吃的真相3好书推荐 云无心著 清华大学出版社 2 糙米，营养功能与风险随行 曾几何时，人们都把吃上精米白面作为生活富足的标志。不过，当温饱不再稀罕，人们又追求起糙米来。这种轮回正反映了人类对健康的关注会随着不同的经济状况，发生了着眼点的改变。 糙米是水稻去除谷壳之后的产物，其表面还有一层皮，含有很多纤维，所以很影响口感。把这层纤维去掉，就得到了精米。去除的这层东西，一般占到糙米总重的7%左右，被称为“米糠”。 米糠虽然不好吃，不过其中含有现代人的饮食中很缺乏的膳食纤维，还有相当多的维生素、矿物质以及丰富的抗氧化剂。此外，还有含量不低的油。这些油主要是不饱和脂肪，与动物油相比算是“健康”的油。科学数据显示，如果用不饱和脂肪代替饱和脂肪——比如来自动物的油，那么对于心血管健康有相当的好处。于是乎，不去除米糠的糙米，也就比好吃的精米更加健康。而那些不好吃的米糠——传统上作为动物饲料，立刻野鸡变凤凰，成了开发“保健食品”的“宝贝”。 在日本，用米糠制成的“功能食品”品种繁多。除了直接把米糠加到食物中制成“功能食品”，还直接提取出其中的有效成分作为“保健品”——通常叫做“米糠提取物”。目前，这类产品在中国也逐渐兴盛起来。应该说，它们宣称含有的成分可能是真实存在的，那些成分对于健康往往还真有那么一些好处。不过，学术界对于此类产品却一直有不同的声音。最大的问题，就是其中的无机砷。 水稻是一种比较特殊的农作物，它会富集水中的砷。天然水中无法避免砷的存在，不同水质只在于其中的含量高低。由于水稻特别的生长特征，大米也成了以水稻为主食的人们摄入砷的一大来源。孟加拉国曾经发生过几万人砷中毒的事件。 砷是一种对人体有害无益的半金属元素，尤其是无机砷，被当作“第一类致癌物”，意即致癌性证据确凿。所以，对于人体而言，它没有安全上限，而是越低越好。由于砷在地球上广泛存在，人们不可能真正避免，世卫组织制定的“安全标准”是每天每千克体重不超过2微克。这相当于一个60千克的人，每天摄入量不超过0.12毫克。 水稻中的无机砷有多少呢？学术文献中显示的测量数值与水稻产地、种植方式有关，相对而言，中国大米中的含量也还不算高。大米是中国人的主食，中国制定的大米中无机砷的含量标准为每千克不超过0.15毫克。考虑到人们一天吃大米很难超过800克大米，这个标准应该说还是比较合理的。而在大米食用量不大的欧美地区，就没有对此作出规定。 有许多学术文献报道过糙米、精米和米糠中的砷尤其是无机砷含量。有意思的是，砷在大米身上最富集于米糠之中。一般而言，精米中含量最低，糙米中比较高，而米糠中的含量能够超过精米10倍以上。米糠提取物在提取“有效成分” 的同时，也把砷提取了出来。2008年《环境科学与技术》上发表了一篇文章，检测了5种美国和日本市场上的“米糠提取物”中的无机砷含量，结果是每千克含有0.61～1.9毫克。 考虑到糙米中的砷含量比精米也高得不是很多，而糙米中的维生素、矿物质、抗氧化剂等对于健康的积极作用，到底是吃糙米还是吃精米，取决于个人在“利益”和“风险”之间如何权衡。 |
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