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不吐不快，但是吐了又怎么样呢。 从事厨师行业已经二十年，形形色色的人和事见过太多太多，酒店，饭店，快餐都有做过，创过业，打过工，现在还是在开店，不过做的太久了，孩子也快长大了。再做个两三年估计就该封刀了。不过话说现在一年到头也很难有几次出刀的机会，最多店里忙不过来的时候去炒几个菜。 记得几年前和一个朋友在广州火车站附近顶了一个店，生意不错，但是那个租金实在是让人受不了。后来一气之下，干脆卖快餐。一个盒饭两肉一菜卖七元，三肉一菜八元，那个成本才两三块钱，炒菜20，真是美好时光啊。送餐员就找了八个人，不停地送，记得最多的一天，卖了整整一千三百多份，毛收入就是一万一。晚上把门一关，两个人在那里数钱数的那叫一个欢乐。 不过那个店后来也顶了出去。黑白两道找麻烦的人太多，惹不起还躲不起吗。换个地方，我们依然很滋润。 有点偏题了。言归正传。TMD，现在的人真的是丧尽天良。现在基本上每天都很闲，动笔的时候远远多于动刀动锅铲。我经常会流连在各个网站论坛里，关心一个事情，我们的国家，我们的人民到底是什么。为什么人心不古到这个地步了。 人还是那批人，饭菜已经不是当年的饭菜。一名厨师的十年苦功不敌一个二十出头的小伙子一个月培训班的秘方。这种心情，你能理解吗？不夸张地说，现在已经找不到不用添加剂不用地沟油的饭店了。现在已经不是比拼谁的手艺好，谁的服务好，而是比谁的心更黑。记得去年，有位记者同志调查了地沟油，后来他死了。我们的领导们，餐饮协会跳出来说，地沟油不具备上桌的可能性和可行性。这真是扯他妈的蛋，现在那么多如花似玉的小姑娘，豆蔻年华，满脸的痘痘，真的只是工作辛苦，操劳过度吗。说穿了，就是地沟油和添加剂吃太多了。 小平同志说，科学是第一生产力，这个话确实太有道理了。只需要几滴汤粉，可以做一桶卖相极好的排骨汤，而我们需要小火慢炖一个晚上。 借用一位圈中好友的话说，心灰意冷，将遁去也。 老老实实做饭的老板和厨师都在一个一个地死去。这个世界不属于我们了。对于酷爱贪小便宜的中国人来说，价格就是一切。还有个要命的原因是，如果你规规矩矩的给人做饭，你的菜的口味，卖相，很难比得上加香精和嫩肉粉这些东西带来的“化学效应”。 普通人对于食品安全的了解通常是从瘦肉精开始。苦出身的中国人对于精肉的偏爱，导致了“瘦肉精”的问世。这个说法可能不太准确。据说是一种类似于止咳药的化学物。猪吃了只长精肉，不长肥肉。结果现在大家买肉都喜欢挑肥瘦肉买，还有各种买肉的秘籍。对此，我只能报之一笑。让猪吃了光长五花肉的药，其实就是将瘦肉精里面的淀粉放多一点，这种配方在十年前就问世了。 从哪里说起呢？ 先说油吧。地沟油，这个东西其实没有大家想的那么严重。毕竟把潲水过滤再使用比较麻烦，量也比较少，主要是一些人流量大的车站，批发市场就会用的比较多。但是回收油，餐饮油是普遍存在的。现在出于对地沟油的影响，现在很多老板也会回避这些事情，并装模作样地摆几个金龙鱼放在显眼的地方撑门面，但是你要是让他拿采购单据出来，他多半就傻了。 现在用的最多的是餐饮特供油。菜籽油，花生油，猪油，茶油。。。。不知道什么时候出来有了一个餐饮特供油，炒菜还能接受，就是油本身的颜色有点重。具体它的生存过程，我也没有去关注过，4元，有时候3.5也能拿到。至于它有没有问题，没有专门研究过，我们自己也会常用这种油炒菜。反正吃不死人，网上谣传，厨师大部分都会生女儿，据我仔细观察，还真有这回事，至少我身边的朋友起码十个有七八个生的是女儿。感谢国家，计划生育早，我早早就留下了香火，对得起祖宗。不然多半我也绝后了，这话不能让我现在的小女儿看见，不然小姑娘又该跟我急了。 至于回收油，川菜算是典型了。首先它的干辣椒，重汤太隐蔽了，根本就看不出来，过滤一下就可以了。那个残渣是百分之百要回收再利用的，哪个川菜厨师敢站出来说自己没用过回收油。不用老油，根本就出不了味，客人也等不及。这些年川菜概念炒的比较热，大家都一拥而上，其实湘菜相对来说，同样也很辣，一样能满足大家的需求了。 在这里透露个小常识，湘菜主要以小炒为主，投机取巧太难，价格却又上不去，所以普遍的餐饮业，大家都不爱做这个。 粤菜的海鲜，白切鸡，烧鹅，炖品稍微处理一下就能卖个天价，川菜可以在那里回收再回收，利润也不错，鲁菜，江浙菜，等都能找几个代表性的价位菜。现在没有山珍了，湘菜也就偃旗息鼓。猪肉牛肉怎么炒也就是二三十块钱。去到相当好的酒店也就是五十。但是西餐用二分之一的量的牛肉煎一下，就能卖三十八。人就是这么奇怪。每个人都会抱怨，但是最后每个人都在犯错。 现在说米。 现在的水稻也算是完蛋了。一两块的根本就没办法下咽。但是我们开饭店的也不是什么善男信女啊。加糯米，好坏米掺着用已经是小儿科了。还有就是那个木桶饭了。其实饭还是那个饭，稍微包装一下，木桶里面套个铁碗进去，用烂荷叶一包，价格卖高了一倍。主要是坏在蒸饭。所谓健康蒸饭是最坏的，用鸡油和烂荷叶是很普遍的现象。 不过总的来说，米的话主要是一些陈米，然后用些抛光技术，还算不上什么毒品。 最后来说菜。这是真正的毒品了。 可乐杀精，塑化剂杀精。大家对塑料瓶子和可乐都很纠结。但是大家从来就回避不了添加剂和泡沫饭盒。这两个东西起码比可乐里面的二氧化碳要毒得多。在这一点上，国人也算是鸵鸟了。 说什么呢？真的想爆一下料的时候，又不知道从何说起了。 首先就是嫩肉粉。这个几乎是百分之百的使用率。大家都知道炒菜之前的肉类都需要进行腌制。正常情况下，用的是植物油和生粉。慢慢地就用上了嫩肉粉。如果你不用嫩肉粉，很多菜根本就出不了卖相，可是到了后来大家越放越多，很明显，放的少的人吃亏了，因为别人放得多，那个肉就更嫩更滑。尤其是，嫩肉粉处理之后，很多快要坏掉的肉也一一返朴归真了。大家仔细去看，凡是勾芡勾的比较重的，它的肉也多半会比较嫩。无他，为了掩饰那个嫩肉粉。本来嫩肉粉里面会有一点亚硝酸盐，吃一点还没关系，于是一发不可收拾。 香精。 炖煮蒸。三种菜式现在不放香精是不可能的。现在的食材已经完全烂掉了，年龄大一点的朋友可能深有体会。但是饭店的菜吃起来就是香，饭店的厨师水平真有这么高吗？我倒是有，细心一点还是可以做到的，原味出品。但是饭店怎么可能给你原味出品呢，尤其是很多时候店里买回来的食材根本就是垃圾，家里的狗都不吃。现在要卖给人吃，没办法，只好放一点料。每次店里来了新的小伙子，都会兴致勃勃地来跟我讨教秘方，我都笑而不语。其实就是一调羹增香粉和汤料。 肉宝王。 肉宝王是一个统称。对于传统的厨艺来说真是一个革命，但是对于我们这些老家伙而言却是毁灭性的打击。一个二十岁的小家伙用上这些玩意，加上打荷切菜端菜的造型，他的手艺能达到我们七八分的水平，但是他的工资只要求2000。很多时不待我的老伙计，一下子就到了下岗边缘，炒了半辈子菜，工资却再上不去了。于是只好创业，等到了创业，又是一个恶性循环，因为生活压力下，他不可能继续去坚持所谓的道德底线。他会毫不犹豫地选择地沟油和肉宝王。因为他有老婆孩子，有父母高堂。 罂粟粉。 我也不知道这个东西算不算毒品了。与香精和肉宝王相比，鸦片还真不算什么毒品。相当多的火锅店都会用这个玩意。火锅配料里没有罂粟粉还能是火锅底料吗。 算了，今天的话有点多了。至于什么切菜不洗手，厕所里洗菜，老鼠屎什么东西就不说了。那都是小儿科的事情了。祝大家好运吧。 最后跟行业里那些坚持中的哥们说一句，你们是好样的。 |
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