|
去饭店吃饭时，面对菜谱上琳琅满目的菜肴，我们常常会无从下手。但是你知道哪些菜是万万不能点的么？一些大厨就爆料，有些菜厨师天天做但下馆子从来不点，其中原因，且听我们一一说明。 麻辣小龙虾——重油重盐重辣 这几年吃麻辣小龙虾简直成了一种时尚，谁晚上夜宵不吃几只小龙虾，都不好意思说自己是“时尚达人”。但是你们知道么，就是这样一道时尚菜品，里面也是暗藏杀机，跟水煮鱼一个道理，重油重盐重辣的东西，食材的新鲜度很难保证。有时候小龙虾都是冻了很久的虾，所以万不可因为一时的嘴馋而不顾身体健康。 杭椒牛柳——嫩肉粉 不少人都有这样的疑问，现在有些餐馆的杭椒牛柳肉质特别嫩，软得和豆腐差不多，而自己在家却做不出这样的效果。这可能就是“嫩肉粉”的功劳。嫩肉粉中不但含蛋白酶和淀粉，往往还含亚硝酸盐、小苏打、磷酸盐等配料，个别品种亚硝酸盐含量也可能超标。 其中亚硝酸盐能发色、防腐，但有致癌风险，小苏打能破坏肉里面的维生素，而磷酸盐会妨碍钙、铁等多种营养元素的吸收。 水晶虾仁——双氧水漂白 晶莹剔透的水晶虾仁，是不是看起来非常有食欲？其实正宗的水晶虾仁，用的是新鲜的河虾仁，这种虾仁的成本挺高，每斤60元到80元。小饭店往往用不起这种虾仁，四五十元的菜价，还要刨去利润，成本大概多少已经推算出来了，所以多数餐馆会选择使用速冻虾仁，解冻后加小苏打或硼砂，使口感更爽脆。烹饪前用双氧水漂一下，变得晶莹剔透。所以，漂亮的水晶虾仁，很多都是泡出来的，吃下去十分不健康！ 蒜香排骨——排骨不新鲜 大蒜有猫腻 蒜香排骨这道菜十多年前由台湾传入，很受食客欢迎，但问题可能出在厨师使用不新鲜的排骨做菜。另外，烹调过程中出于成本考虑，也可能会以大蒜精替代大蒜。 粉嫩的肉类食物——亚硝酸盐超标 按常理来说，从后厨端出的肉菜，颜色应当并不漂亮。炒牛肉丝就是褐色的，炒猪里脊肉丝就该是灰白色的，即便用酱油把肉染成红色，也只能是红褐的酱色。 而餐馆在炒肉菜前，会对肉制品“润色”，使用亚硝酸盐这种发色剂，这样炒出来的肉质鲜嫩，颜色也好看。所以那些看起来过于鲜艳的菜，还是少点为妙。 炒一盘素菜多放4倍油 “荤菜点的差不多了，再点些素菜吧。来个地三鲜……”很多人在餐馆吃饭都有过这样的点菜经历。现在人们都讲究健康饮食，通常餐桌上最后剩下来的多是荤菜，蔬菜早被一抢而光，但是，有些人们常点的素菜未必真素，很多人不知道的是，厨师炒这些素菜时用的油多得吓死人。 油焖茄子 油焖茄子的时候，茄子经高温油炸，其中的各种营养素被严重破坏。高温使蛋白质炸焦变质而降低营养价值，高温还会破坏食物中的脂溶性维生素，如维生素A、胡萝卜素和维生素E，妨碍人体对它们的吸收和利用。油焖茄子不易消化，常吃会引起消化不良，以及饱食后出现胸口饱胀、甚至恶心、呕吐，腹泻，食欲不振等。常吃油炸食品的人，由于缺乏维生素和水分，容易上火、便秘。 干煸豆角 干煸豆角，听起来似乎与过油无关，其实也多半是油炸过的。过油的干煸豆角不仅热量超标，还存在安全风险。豆角中含有一种有毒蛋白叫凝集素，会引起中毒，刺激胃肠道，食用者会出现呕吐、腹泻、眩晕等症状。因此，一定要确保豆角煮熟，防止中毒事件的发生。如果干煸豆角里面没有熟就容易出现这个问题。 水煮鱼——劣质油 每次水煮鱼还没上桌，香味已经扑鼻而来，那是因为油浇辣椒的味道。烹调水煮鱼往往需要大量的油，某些餐馆为了降低成本，可能会在油上做手脚，所以口水油或地沟油此时就派上了用场。我们有时候会发现去川菜馆子吃饭，还没结账服务员已经着急忙慌地把油多的菜端下去了，就是这个原因。 因为水煮鱼需要的油量特别大，烹调这类菜肴的油即便不属于口水油或地沟油，质量也不会太好，可能会选择价格低廉的劣质色拉油，也有可能被反复加热利用。反复高温加热会让油脂发生反式异构等变化，可能带来致癌风险。并且因为辣椒放得多，早已把鱼的味道盖掉，所以鱼的新鲜程度也是不敢保证。 干锅、水煮、干煸类菜——口水油风险大 不只是水煮鱼，凡是名称带有干锅、水煮、干煸、香酥类的菜，烹调时大都需要大量的油，或是油炸出来的。餐馆里用的油不太可能是第一次用，质量不会太好，反覆使用的油对健康不利，在一些餐馆还有吃到地沟油的风险。 油经过反覆使用、炸过不同食物后，味道很杂，但如果餐馆用这种油做味道重的菜，比如辣子鸡丁、水煮鱼等，你是吃不出来的。 家人朋友聚会，到餐馆吃吃喝喝肯定是少不了的，可是，饭店食物光鲜的外表下，又隐藏着哪些不能说的秘密？下面为大家一一揭开。  秘密一：滋补汤基本没营养 “说现在餐馆里的滋补汤九成九都是假的，一点儿也不夸张。”中国烹饪大师、中国烹饪协会名厨专业委员会委员、北京烹饪协会副秘书长石万荣表示，别看菜单上写着天麻、当归、乳鸽、甲鱼等补品，再配上少则58元、68元，多则几百元的高价，里面却基本没营养。 其实，现在市面上名目繁多的汤都是先用最便宜的大棒骨熬制成汤底，再加入事先煮好的猪蹄、乳鸽，出锅前加入 党参、当归等气味重的中药来掩盖猪骨的腥味。 此外，有些店家力推的熬制几天的汤其中也有许多问题，因为从营养学角度来说，汤煲得太久反而营养尽失，汤中的脂肪和嘌呤含量也会大大增加，所以人气美食提醒大家，在餐馆就餐时，不妨点现做的西湖牛肉羹、豆腐汤、西红柿鸡蛋汤等家常汤。若是宴请，也可以点银耳羹等，反而更健康。 秘密二：活鱼虾走过场死鱼虾全上桌 一桌菜里，最提档次的就是鱼虾等海鲜。点餐后，总有服务员拿网兜捞出一条活蹦乱跳的鱼，让顾客过目。可是，真正上桌的，还是你看到的那条鱼吗? 其实在很多餐馆，那几条活蹦乱跳的鱼就是展示品，上桌的都是死鱼死虾。因为在一般的餐馆，海鲜类的流水量并不会太大，但是又必须有鲜活的撑门面，那些剩下的死鱼，就被不知不觉换上了饭桌。 其实，这些活鱼活虾其实很容易辨认。一般来说，鱼眼突出、鱼肉有弹性、表皮完整的大多是鲜鱼。有些鲜鱼在蒸制过程中肉会裂开，这也是新鲜的标志。鲜虾的尾巴是张开的，头是黑色的，一眼就可以辨认。 总体来说，想吃新鲜的海鲜，最好选择专卖海鲜的酒楼或人流量大的餐馆，在这些地方水产品流动快，吃到不新鲜的概率要低。 秘密三：海鲜卖的全是水 说起现在餐馆卖海鲜短斤缺两的问题，许多销 售商都是直言不讳：一般来说，买一斤能给够八两就不错了。有些不地道的餐馆，说是一斤其实也就五六两。 其实，海鲜的利润并不像大家想的那样高，据记者了解，酒楼卖388元一斤的龙虾，很可能进货价就要200多元，再加上租金和人工成本，卖388都未必有得赚，所以只能在秤上做文章。300多一斤的龙虾，短一两就是30多，而且，这部分可都是纯利润。 宴请时点海鲜是为了档次，一般人也不好意思计较分量，而餐馆就是抓 住消费者的这种心理，才敢堂而皇之地短斤缺两。自家人如果想吃海鲜，可以点按个收费的，比如扇贝、大虾等，价钱比较透 明。 如果有条件，还是自己买回家做比较好，毕竟去水产批发市场可以挑到鲜活的，而且可以自己带个弹簧秤，保证分量。 秘密四：“秀色”并不“可餐” 自己在家炒肉时，无论厨艺多好，牛肉炒后就是褐色的，猪里脊就是灰白色的。这是因为，加热后，肉中的“血红素”被氧化，就会变成褐色或浅灰褐色。可为什么一些餐馆中的肉菜颜色鲜艳呢? 据记者了解，许多餐馆中的肉使用了发色剂—亚硝酸盐。根据国 家标准规定，亚硝酸盐可用于火腿肠等熟食制品中，但对于餐馆用来炒菜并没有限制。 因此，餐馆在炒肉菜前，会对肉制品“润色”，这样炒出来的肉质鲜 嫩，颜色也很好看。 有一些餐馆制 作的“三黄鸡”也会加入色素，让肉看起来更黄。还有一些凉菜，像海带、海白菜、贡菜等，也是加了相应的合成色素，看上去更加新鲜漂亮。 在这里给大家支一招，就是出去吃饭您切记：厨师做出的菜可能比你做的好吃，但食物的颜色是我们无法改变。 如果你点的菜肴过于鲜亮，那就很可能是“化妆”过的。现在很多菜谱都带图片，那些看起来过于鲜艳的菜，还是少点为妙。 秘密六：周一的菜最不新鲜 如果你认为星期一的餐馆不那么挤，是个绝佳的上馆子时间，那就大错特错了。 美国餐饮作家弗朗西斯指出：“星期一去馆子，你吃到的可能是周末的残羹剩饭。”一般的餐馆，周末的菜会比较新鲜，店家为了应对人流高峰，餐馆都会有充足的储备，但是，再精巧的计算也会有些许偏差，所以这就意味着星期一上馆子时，食材已经放了至少两天。 如果周一下馆子的话，建议大家尽量选择那些每天24 小 时营业的餐馆，因为他们的客人总是很多，必须每天进货，就不存在这些问题了。 此外，提醒大家也别在餐馆打烊前去用餐，这时厨师一般都会应付了事，而且厨房已经进入清洗消毒阶段，你的食物接 触到清洁剂、洗涤剂的几率会大大增加。 秘密七：最暴利的菜是土豆丝 很多人认为餐馆里海鲜最暴利，这就完全错了。往往越便宜的菜，比如炒土豆丝之类的，利润空间最大。卖10元一盘的醋熘土豆丝，成本1元都不到。 其实，据专 业食客计算过：其实中等价位的菜，是性价比最高的。 秘密八：材料复杂的菜，可能不新鲜 餐馆处理不新鲜的原料有两个办法，一是加重口味，用红烧、酱焖等做法，掩盖不新鲜的口感和气味；二是和其他原料放在一起，甚至把主菜变成配菜。 比如炒肉丝一般要用新鲜的肉，但肉末豆腐里的肉就未必了。还有些海鲜煲、素什锦之类的菜，因为原料复杂，里面也常常隐藏着几种不新鲜的原料，消费者往往难以发觉。 所以如果大家下馆子，可以选择多点些“简单”的菜。如果原料只有一两种，不超过三种，那么其中就很难混入不新鲜的了。
这类餐馆的菜肴以麻、辣为主，厨师为了提味，往往会大量使用各种添加剂。小餐馆使用潲水油的现象也时有发生，存在较大健康隐患；
出于成本原因，食材可能存在较多质量问题。数十元一份的牛柳、牛扒肯定要放嫩肉粉；
餐馆的牛百叶、牛肚等食材大都是国外进口，解冻、泡发过程中会用到各种添加剂甚至双氧水，对人体健康危害较大；
现在东莞街头有许多卖牛杂、萝卜牛腩的小店，隔很远就能闻到浓郁的香味。这些小店100%使用飘香剂，你闻到的并非真正炖牛肉的香味；
餐馆里那些看上去很白、很大的泡椒凤爪，肯定是用双氧水泡出来的。超过一定浓度的双氧水会对皮肤有腐蚀作用；
由于近海污染，国产生蚝重金属超标早已见诸报端，街头摊档的炭烤生蚝甚至能吃出煤油味。
大部分餐馆都会供应各种花色主食替代米饭。 在外就餐时，尽量选做法简单的主食，比如白米饭、白馒头、蒸煮粗粮等。 如果喝酒的话，可在点菜时用其他淀粉类食物代替主食，比如点些含有荞麦粉、莜面等粗粮的凉菜，含有马铃薯、芋头或者搭配了荷叶饼、玉米饼等主食的菜肴。
盐分牢牢附着食材，麻辣水煮鱼的味道浓郁，可曾经做过实验发现，其中的盐分还不如麻婆豆腐、鱼香肉丝之类的菜多。原因就在于后两道菜经过勾芡，菜汤中的盐分都牢牢地附着在食材上，从而容易吃进更多的盐。而水煮鱼的盐分主要在菜汤里，我们吃进肚里的盐自然就会少一些。 所以，为了减少盐的摄入，应该少点这类勾过芡、看起来黏黏糊糊、食材和菜汤难以分离的菜。菜肴中不少的盐都藏在菜汤中。吃饭时，最好不要喝菜汤。 转给爱下馆子的TA！ |
|
|
