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8款地道沙县小吃 经典迎合味蕾

2013-01-05  ZL89
        相信很多朋友对沙县小吃都不陌生,来到全国的各个大小城市,在街上总是能遇见遍地开花的“沙县小吃”。最先了解沙县小吃是因为它便宜,方便,大街小巷都能吃的到,而且小吃的种类也很多,目前,这种小门小脸的小吃店已遍布全国大江南北,卖着蒸饺、拌面、扁肉和云吞,以及其他30多种很对得起价格的食物。价格便宜实惠,吃着口味儿地道,这就是福建沙县小吃的魅力。

8款地道沙县小吃 经典迎合味蕾

      如果把重庆沙锅,静雅餐饮等大牌比作大家闺秀,沙县小吃更像一个小家碧玉。它走的不是豪华路线,一样是简陋的凉棚和塑料桌椅,但往往干净而亲切,招牌、菜单、灯光以及食物的卖相,常给人匠心独运之感。所以,吃沙县除了能填补肚子,还有俩字“舒坦”。下面,我们就带您领略下沙县小吃的风采,保您眼福~~~

第1步沙县扁肉(馄饨)

      沙县扁肉是由馄饨演变而来的。各地对馄饨的叫法不尽相同,比如:四川称“抄手”,广东称“云吞”,武汉称“包面”,江西称“清汤”,江苏称“淮饺”,新疆称“曲曲”等等。南北扁肉有很多,而大多数食客都觉得沙县小吃很有名,在沙县琳琅满目的美食中,扁肉是最有人气的小吃,所以,去沙县小吃吃美食一定要点的就是沙县扁肉。

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      据了解,沙县扁肉用的是用福建的著名特产“燕皮”包制的,故有“扁肉燕”之称。燕皮是将猪瘦肉用木棒捶成肉茸,放入上等甘薯粉制成的薄片,创于清末光绪年间,其特点是薄如纸张,色泽洁白,韧而有劲,久煮不烂。因柔软滑润,细腻爽口,富有燕窝风味而得名。

      沙县扁肉的做法:

第1步肉用棒槌敲打,最好是扁平厚实的木棒,也可用擀面杖,打得像肉泥即可。

第2步在肉泥里加入适量盐、味精或鸡精搅拌均匀。

第3步像包馄饨一样包馅料。

第4步锅里的汤水最好是事先用猪骨熬的汤,汤滚后放入扁肉,待那清澈的或微微带点乳白的汤汁冒出一个个小巧的扁肉,漂浮锅面片刻,放入少许葱油就可进食了。

第2步沙县蒸饺

       沙县蒸饺在全国各地的名声很响,几乎成了沙县小吃店的招牌。

      沙县蒸饺首先吸引人的是它的个头非常小。沙县人一般称它为“老鼠饺”,也有的称它为“柳叶饺”。饺子形状小巧,刚好一口一个。蒸饺除了外形有特色以外,最主要的是皮薄馅大,汁多味美。吃的时候蘸着醋非常美味,外形上看起来非常具有浓郁的地方特色。

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      沙县蒸饺的面皮与一般手工饺子的面皮不同之处在于:沙县蒸饺的面皮在和面的时候,加了少量的碱,因而面皮更有弹性。另外在蒸饺的馅里加了沙县密制的香料。这是不外传的哦!所以,去沙县蒸饺也是必须要尝滴

第3步沙县拌面

      沙县拌面是沙县小吃的一种,一般与沙县扁肉搭配成餐,具有香味浓,色泽鲜,原料简单,烹饪方式易掌握的特点。口味咸甜,油而不腻。在普通的沙县小吃店中,其基本原料包括:面条500克左右,花生酱50克,时鲜青菜若干,酸菜,盐,味精(鸡精),香油,醋,蒜泥适量。

8款地道沙县小吃 经典迎合味蕾

第1步把面条下入开水锅内,煮熟,冷开水过凉,捞到碗里。

第2步将青菜放在面条上。调好的花生酱放精盐,味精,香油,蒜泥,加入面条中搅拌,配上一碗清汤就可以享用了。

      在沙县小吃店面中,经常可以听见:“师傅,扁肉拌面!”的声音。扁肉、拌面低廉的价格、清香不腻、凉爽可口、烹饪简易的特点特别受到广大群众的欢迎。

第4步沙县烧卖

      沙县的烧麦产生于宋元时期。宋话本《快嘴李翠莲》记载:“烧麦扁食有何难,三汤两割我也会。”沙县烧麦源于山西太原,古称“稍梅”,因收口处褶皱簇拥,形似梅花,故名。后制作师傅移居沙县,传承至今,后因语音变易称为烧卖(烧麦)。

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      沙县烧麦皮薄(为冷水面坯)、馅多,小巧玲珑,晶莹剔透。使用原料、制作工艺、蒸制方法与其他地方明显不同。不同于北京烧麦的肉馅,江南烧麦的糯米馅,沙县烧麦的馅是以粉丝、肉丁、笋丁、香菇丁混合而成的,它们被包裹在被擀得晶莹剔透、吹弹可破的皮中,刚出笼时一个个粉嘟嘟地颤动着挨挤在一起,吃时再沾以沙县独有的豉油,鲜香爽滑,味道鲜美,是闻名遐迩的著名小吃。

第5步沙县辣椒酱

      你有没有发现,沙县辣椒酱也是沙县小吃里的一个特色呢?咸鲜爽辣吃着好过瘾的!很多去过沙县小吃的朋友都对那的辣酱情有独钟,其实,这沙县辣椒酱也是有发展历史的!过去早在上世纪70年代,沙县夏茂老百姓最早是用瓷缸把一种非常辣的辣椒(就是夏茂老虎椒,现已退化,近几十年改用子弹头红辣椒,到了21世纪后,子弹头辣椒也开始退化,表现为辣度下降,产量低,抗性差。因辣椒是100%的自花授粉)用食盐(按20%左右比例)和少量食醋腌制,等到鲜新辣椒采收结束后,他们就陆续从瓷缸取出用石磨磨细,装入瓶子挑至县城卖。到了上世纪90年代后,沙县小吃如雨后春笋,沙县辣椒酱也开始了规模化批量生产,大大小小辣椒酱厂家不完全统计有上百家之多,做法也大不相同了。

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      不过下面介绍一种沙县家常五香辣椒酱做法:

第1步原料配比:红辣椒100千克,食盐15千克,大茴香60克,小茴香60克,花椒60克,桂皮40克,陈皮30克(也可直接加入五香粉),50度以上白酒200克。

第2步加工设备:干湿两用粉碎机、大瓷缸、塑料拌料盆。

第3步加工过程:将红辣椒100千克用清水洗净晾干,与五香料250克、食盐14千克,白酒等按比例一起粉碎入缸。搅拌混合均匀,用留下的1千克食盐覆盖在料面上,封缸口发酵。气温25℃左右,一般发酵10天即成。*制作过程一定要注意保持容器干燥,否则会发霉,食用后盖紧,用勺舀时也要勺中的水混进辣酱,否则会生白霉。

      五香辣椒酱色泽鲜红,组织细腻,咸甜适宜,鲜辣可口,具有浓郁的五香、酱香混合风味。

第6步沙县鱼丸

      来到沙县吃小吃,当地的鱼丸也是一绝。沙县鱼丸在当地独具特色,自成一家。鱼丸,又称“鱼圆”、“鱼腐”、“鱼脯”,是用鱼肉斩茸,加蛋清、淀粉搅拌上劲,挤成小丸子,入微沸水中煮熟而成。传为北宋名相王安石家厨江西赣州人曹春仔所创。有的还包上猪肉馅或虾肉馅,十分鲜美。

8款地道沙县小吃 经典迎合味蕾

      选料:选择重1.25~2.5千克,肉质厚实、鲜度较高的草鱼、鲢、鳙鱼

      做法:

第1步刮肉:鱼剖杀洗净,从尾到颈,去内脏,去脊骨,取下背部两块肉,先冷藏一下再刮取鱼肉。操作时,要顺纤维纹路刮,刀的倾斜角以45度为宜,将鱼肉刮成薄片。将刮下的鱼肉漂浮于清水中,以去除血筋和混浊杂质,使鱼肉早白色,然后用洁净新纱布滤去水。

第2步排斩:将鱼肉平放在砧板上,用双刀有节奏地按顺序排斩,至鱼肉稍有转白,手感有粘性时为好,注意要斩透,使鱼肉全部成泥。此工序也可用绞肉机操作,但加工的鱼丸口味较差。

第3步搅拌:将鱼肉泥放于容器内,先加7成左右的清水,水的总量为鱼肉的1.7倍,用竹筷将鱼肉泥划散,成粘糊状后,放入辅料,用力搅打以后,鱼糜蛋白质疑胶,呈透明状。

第4步挤丸:洁净铁锅—口,盛以清水,另备边缘光滑的羹匙一个,左手攥鱼糜,从虎口处挤出成圆形颗粒,右手用羹匙接住,放入清水锅中,动作要干净利落,鱼丸的形状要圆,光泽度要高。挤出的鱼丸在清水中漂浸半小时左右,防止煮制时粘连。

第5步煮鱼丸:用旺火,火不旺鱼丸只热不熟,时间—长会变味。煮制时,也要防止水过沸腾,以免将鱼丸冲撞破碎。鱼丸煮至熟透后捞起出锅,即为成品。

第7步沙县豆腐丸

       沙县豆腐丸口感爽滑,入口鲜香。关于沙县豆腐丸的发明,有一则有趣的传说:从前有位大户人家宴客,厨子不慎,将一条做菜用的鲢鱼让猫叼走了。厨子急中生智,用豆腐做了一道假鱼丸--豆腐丸。没想到上席后,吃的人个个叫好,从此,豆腐丸便传开了。豆腐丸制作简便,具体您可一学:

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       法:

第1步先取若干鲜豆腐投于盆中,加蛋、姜汁、葱头、味精、胡椒粉及少量的木薯粉,搅成糊状。

第2步用汤匙舀起,包入肉馅,投于水中文火慢煮,丸子浮出水面时,捞起备用。

第3步将锅烧热,倒入鲜猪油,加姜丝、葱头使其有香味,再倒入适量清水,然后将煨好的豆腐丸倾入锅内,用文火煮至10-15分钟,加味精、麻油、黄酒、辣酱等佐料,起锅后即可食用。

第8步沙县糍粑

       沙县有很多民间习俗都是关于糍粑,很多喜庆节日也离不开糍粑。由于糍粑的粘性,被赋以很多遐想。新房搬迁请酒,开席必吃糍粑,寓意房子才能牢固结实;结婚喜宴必吃糍粑,如此夫妻才能关系密切,牢不可分。这道特色美食想必您也不可错过。

8款地道沙县小吃 经典迎合味蕾

       原料:糯米、黄豆、豆沙、白砂糖

       沙县糍粑作法:

第1步糯米浸泡好后磨浆压干水份成糯米湿粉,黄豆炒香磨成黄豆粉

第2步将糯米湿粉分成小团后包入豆沙馅

第3步上蒸笼蒸熟,沾上黄豆粉即成。

         以上为大家提供的8款沙县小吃款款经典。称霸食林的沙县小吃除了有扁肉、拌面、芋饺、烧麦……这些享誉大江南北的精品美味,还有以夏茂镇为代表,主要以薯、芋为主,如米冻、喜粿、米冻皮(粳籼面)、牛系列等系列的小点心。沙县人喜欢自己加工自己经营小吃,所以,此小吃有着自己的独到特色,小吃制作更精良更为地道!一般吃过沙县小吃的人都有“沙阳归来无小吃”之感叹。那么你呢?

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