拿破仑和苹果派 - 超麻烦PH巧克力千层酥皮 (2013-01-15 08:45:34)
 *好友人数已满，如有需要请加关注，谢谢。* *大部分有关欧包和天然酵种的心得请见博客主页左侧的“常见问题回答”* 酥皮本身已经是很费时费事的点心，PH的配方更加独树一帜地BT。这么干的面团，6次3折，到最后几折我中间要冷藏放松好几次。擀擀停停，中间上班跑步吃饭买菜遛狗，整个折叠擀开的过程超过24小时了。吃是肯定好吃的。多少法芙娜可可粉在里头，裹入黄油几乎是面粉100%了，而且用的是Plugra高级黄油。但做这个绝对不能等着吃，要以瑜伽念经无欲无求烦死也没脾气的修炼九阴真经的心态才不会被折磨到疯掉。第一次做完酥皮，简直从精神到身体疲倦厌世，完全没力气做馅料和组装，一门心思想到法国谋杀PH，全部酥皮丢冷冻2个月才拿出来用。第二次心理建设好久，拿出跑马拉松的精神才勉强完成拿破仑。累死老娘了。 PH巧克力千层酥皮（《Chocolate Desserts》） 注：关于可颂制作的详细讲解和注意事项见此 注：关于高温制作可颂的注意事项见此 -主面团 中粉，420克 冷水，185克 盐，2小勺 黄油，70克，融化冷却 - 裹入黄油 黄油，425克 法芙娜可可粉，50克 1. 把主面团原料揉成团，尽量少揉，少筋度，冷藏放松2小时以上。把裹入黄油中的黄油打软，加入可可粉，搅拌至大致融合。倒在撒粉的案板上，压成方块，冷藏放松2小时以上。 2. 按照这篇博文中的步骤制作裹入黄油块，擀开面团，裹入黄油。擀开，做第一次三折。冷藏放松1小时。 3. 重复擀开和三折步骤5次，一共三折6次。到后面几次，面团筋度越来越强，并且越来越干，擀开越来越困难，要根据需要尽量多冷藏放松。这个3折过程我用了近20小时，擀一下就去上班，吃饭，上网，出门，给面团足够冷藏放松的机会。 4. 最后一次3折后，冷藏放松至少6小时，擀开成4MM厚度的面片，根据需要裁减，可以包裹冷冻储存，用前冷藏过夜解冻。 拿破仑 （《Chocolate Desserts》） - 馅料 牛奶，625克 香草荚，破开刮出籽 蛋黄，8个 糖，150克 玉米淀粉，55克 黄油，70克，室温，切小块 鲜奶油（heavy cream），165克 一个橘子的皮屑 1. 混合牛奶和香草荚，香草籽，加热至沸，加盖，离火，放凉10分钟。 2. 在一个大盆中放冰块，中间放一个小盆。 3. 混合蛋黄，糖，玉米淀粉。一边搅拌，一边慢慢加入1中的热牛奶，继续搅拌，过滤去除香草荚和香草籽。 4. 把3中火加热至沸腾，同时搅拌，沸腾1-2分钟后离火，倒入2中的小盆快速冷却。经常搅拌，放凉到60C。分3-4次加入黄油，搅拌均匀，放凉至完全冷却，期间不时搅拌。这个酱可以马上使用，也可以密封冷藏长达2天。 5. 打发鲜奶油至湿性，在4中的酱料中撒入橘子皮屑，切拌入打发的鲜奶油。馅料可以马上使用或冷藏长达4小时。 - 组装 巧克力酥皮，400克 糖，适量 1. 把擀开的酥皮冷藏放松1-2小时后，切成想要的尺寸。注意每份拿破仑需要3层酥皮，所以分割的份数需要是3的倍数。也可以把酥皮烤熟后切割，但我觉得先切割比较整齐，烤完的酥皮非常酥松，切割边缘会有碎屑。 2. 酥皮表面撒糖，放入预热到230C的烤箱中，降温到190C，烤8-10分钟。放一个烤网在酥皮上以免酥皮膨胀过高，继续烤10分钟。 3. 取出酥皮，去掉烤网，把酥皮翻身，烤3-5分钟，至撒糖的底部变深色。 取出酥皮，放凉1小时以上。 4. 取一片酥皮，在上方铺馅料，馅料上铺酥皮，再铺馅料，最后在上方铺第三块酥皮。 5. 撒糖粉装饰。  这个酥皮麻烦，馅料也麻烦，组装看起来简单其实要做整齐也不容易。在失败好多次后我的经验就是馅料不能贪心放太多，否则四溢到边缘，很难看。  都是绝顶好料，酥松的皮配上甜软的的馅儿，味道是顶级享受，和艰辛的制作过程成正比。  拿破仑用掉大概一半酥皮，剩下的我做了苹果派。馅料真的很随意：锅中加20克黄油烧热，加入切小块的2个小苹果，煮软后，加入20克左右褐色糖（或红糖），少量肉桂粉，1小勺香草香精，翻炒均匀。酥皮切成长方形后放入适量馅料。四周边缘抹蛋液。  另取一片长方形酥皮，割几道，覆盖在馅料上，四周压紧，用叉子压出花纹。  放入预热到220C的烤箱内烤15-20分钟左右。  表面也可以抹蛋液，撒糖粉或珍珠糖装饰。  |
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