8大诀窍, 远离厨房致命危机

8大诀窍,远离厨房致命危机 你可以在厨房里抓瞎，也可以很讲究流程细节。 如果告诉你四分之一的食物中毒来自居家厨房，你立刻知道该怎么做… 厨房可以让人恢复活力，但也充满致命危机。食物中毒会夺人性命，却常被轻忽。 尤其对于免疫力较差，如5岁以下的婴幼儿、孕妇、老年人、癌症、爱滋和器官移植病人，甚至正在服用胸口灼热药物（会减少胃酸分泌，抵抗食物细菌能力变差）的人来说更危险，《Safe Eating（安全的吃）》作者，美国波士顿新英格兰医学中心阿伽森医师（David Acheson）说。 一家坐月子中心爆发两位孩童猝死案例，结果发现是厨师受伤的手带来金黄色葡萄球菌感染，产生食物中毒。 而夏秋之际气候闷热，更容易引发食物中毒。据统计，7～9月为食物中毒高峰期，其中以存在海鲜中的肠炎弧菌最多，占近七成。 肠炎弧菌繁殖快，但食物煮熟就能解决问题。愈生鲜的料理愈要注意清洁，肠炎弧菌喜欢盐水的环境，调查发现，在渔港捞到的新鲜鱼体表面，98％以上都有肠炎弧菌。 不要用盐水清洗鱼虾贝类！无论市场或超市买回来已处理好的海鲜，一定要再用自来水冲洗干净，才能减少肠炎弧菌感染。 外食的便当和餐厅卫生固然令人堪忧，但如果家里的厨房不注意细节，可能会比餐厅更不安全。 美国疾管局调查发现，高达四分之一的食物中毒，是来自家中烹调的饮食。 专家学者总结以下8种常见的厨房问题及改善作法， 让全家人吃得更安心。 1.食材买回立刻处理 不少人有「买菜回家先休息再处理」的习惯，但食品营养师提醒：食材买回最好立刻处理。 细菌繁殖的速度超过想象，尤其在湿热的气候下，鸡、鸭摆放在室温下一、两个小时就会产生变化。 可请家人一起帮忙，先将食材分类处理，该清洗的、该放冰箱的都先处理好，确保食物鲜度。 清洗时按照食材干净到脏的程度顺序清洗，譬如最先清洗浸泡干货，然后是水果、瓜类蔬菜、叶菜类、根茎类、猪牛肉、家禽类，最后才是最容易受污染的海鲜鱼贝类。 削皮的水果如西瓜、香瓜和香蕉等，外皮要用小刷子清洗干净。因为水果表皮的细菌，可能在切下或削皮时，随刀具进入水果内部造成污染。 另外处理西红柿、草莓、青椒和小黄瓜时，先清洗后再切除蒂头，避免细菌渗入内部。 2.经常洗手 煮饭的双手，也是夹带细菌的温床。接触食材或调味料前，最好先洗净双手，且每次洗手至少维持20秒。 而生、熟食交互感染是食物中毒的主因之一。 有家老牌冰店，被抽检出冰品大肠杆菌含量超出标准量100倍。 他们一再送检却都不合格，怎么也想不出来是哪里出了错，后来请德国杜夫莱因公司来检查，才发现是流程处理不对：工作人员从搬水果→削去外皮→切成小丁→掀开垃圾筒，没有做到每个环节之后都要洗手或清洗砧板，造成微生物大量孳生，冰品也受到污染。直到要求员工每做完一个动作一定要洗手、改善工作动线，并改用脚踩掀盖式垃圾筒，才将问题改善。 3.一次处理一道菜 避免生熟食交互感染，另一做法是一次处理一道菜。 一道菜放一个盘子，先清洗鱼，然后切姜丝和配料摆在鱼上，一道菜一个盘，烹调时一道道按顺序放，既方便又能减少交叉污染的危险。 而且不要把生肉和尚未清洗的食材，直接放在流理台面上，最好用容器盛着，避免血水污染其他食物。 4.食物一定要煮熟 加热不足，是食物中毒的另一主因。 曾经发生喜宴办桌的红蟳米糕引发食物中毒，原因是蒸笼堆得太高，气体循环不良，最上层的红蟳根本没有蒸熟。 食物一定要煮熟！半生不熟无法达到杀菌效果，煮熟吃比较安全。 有些肉类表面会出现绿绿的金属光泽，这是因为生肉摆在室温下太久，已经孳生微生物，买回家后一定要洗净煮熟才能安全享用。 5.吃多少煮多少，别一再加热 不要将熟食摆放在室温下太久，且不可以把食物留在烤箱、电锅或微波炉内持续保温，容易腐坏。 最好现做现吃，吃多少煮多少！加热过程会让食物组织起变化，口味也变差，如果剩菜超过两小时没人吃，最好先拿到冰箱存放。 此外，不要把吃不完的剩菜，当做隔天的便当菜。因为剩菜已遭到唾液污染，很容易就发酸变质。最好饭前就先把菜夹出来装便当。 6.冰箱保存食物有期限 冰箱不是万能食物保存箱，低温不表示可以杀死细菌。冷冻只是抑菌。低温会降低酵素活性，让微生物处在半休眠状态，但回温后微生物被唤醒，就要小心食物中毒危险。 有人习惯把过节吃不完的年糕、粽子冻起来，一放就是大半年，冷冻食物也有期限（见表）。 此外，家用冰箱经常开开关关，温度不稳定，为安全起见，食物冷冻后尽快在两星期内吃完，食物退冰后也要立刻用掉。 而且，冰箱是家庭中用电最凶的电器，每次打开冰箱10秒，温度就会上升5℃。 专家建议，冰箱维持七分满和固定温度（冷藏室温度不高于5℃，冷冻库不高于－18℃）、食物尽量分装成小盒并做好分类管理、上层放熟食下层放生食，食物保鲜又可省电节能。也可在冰箱放个温度计，定期检测冰箱温度是否足够。 7.保持厨房通风干燥 随时让厨房保持通风干燥，包括注意厨房的抽油烟机、排风和排水设计是否恰当。 设计良好的厨房地板，会有一点小斜度，让地板不易积水。你可以泼点水在地上，看水的走势便可得知。 专家——厨房防毒经验：开水烧滚后，熄火打开抽油烟机，让有毒的氯气和三氯甲烷随抽油烟机排出，不会飘散在室内空气中被人体吸入。 8.砧板和抹布，用完即洗 抹布和砧板，是厨房中最易藏污纳垢的地方。 别以为边做饭边收拾很有效率，一块抹布擦完手又擦砧板和碗盘，细菌就跟着到处传播。 在厨房多准备几条不同功能的抹布或毛巾：最干净的用来擦洗干净的手，然后是碗盘布和流理台布，比较脏的可用来做地板擦拭布。 至于哪种砧板材质最好，目前仍未有定论，美国农业部指出，砧板的材质不是关键，而是怎么善用并清洗它。 木头砧板好用好切，可用在生食；塑胶砧板不易有刀痕，适合熟食；玻璃砧板容易清洗，但缺点是容易损坏刀具。 美国亚历桑纳大学的研究发现，无论是多么深刻的刀痕，只要每次用过即清洗，仍然安全无虞。 但不要迷信「抗菌」的厨房产品，如抗菌砧板、抹布或刀具等。 美国疾病管制局提出报告说，这些抗菌成分可能影响孩童的免疫系统并导致过敏机会增高，并不建议使用。 无论抹布或砧板，用完立刻清洗，利用简单的热水和肥皂，就能达到很好的清洁杀菌效果。 除此外还要保持干燥，定期将抹布和砧板拿出去晒晒太阳，也能达到杀菌效果。 「排毒厨房」一瞥 食材讲究——用不饱和的有机橄榄油、麻油、酱油和天然有机蔬果。 装备讲究——没有微波炉，只有烤箱和蒸煮锅。虽然微波炉的辐射究竟是否伤害人体尚未确论，但还是小心为妙。 砧板是未经漂白的竹砧板；半颗篮球大的半圆型玻璃和不锈钢碗，用来洗菜和调拌色拉刚刚好。 刀具一定要经常用磨刀石磨到锋利好用，否则食物的切口多，很容易感染细菌。 制作讲究——所有的蔬菜水果，也一定用干净的过滤水仔细清洗过，才不会有漂白水味。 这些都是对身体好的投资！照顾生活的每一剎那，未来都会反馈到自己身上。 冰箱食物的赏味期限 了解食物正确的保鲜期限，才能吃得安全又减少浪费。 类别：熟的饭菜、鱼类海产 冷冻（－12～－7℃）月数：1 冷藏（5℃）天数：2 类别：蔬菜 冷冻（－12～－7℃）月数：1 冷藏（5℃）天数：4 类别：水果 冷冻（－12～－7℃）月数：2 冷藏（5℃）天数：3 类别：家禽（鸡、鸭） 冷冻（－12～－7℃）月数：＞1 冷藏（5℃）天数：3 类别：猪肉 冷冻（－12～－7℃）月数：1 冷藏（5℃）天数：6 类别：其他肉类 冷冻（－12～－7℃）月数：2 冷藏（5℃）天数：6 类别：果汁、奶品 冷冻（－12～－7℃）月数：2 冷藏（5℃）天数：标示有效期限内