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有一天收到一位记者的邮件，说是市场上“惊现血脖肉”。上网一查，确实有记者“惊曝”了这个“内幕”，一如既往地引来“现在还有什么能吃”“黑心商贩该死”的怒吼。跟其他的每一次食品安全新闻一样，又到处是“如何远离血脖肉”“如何分辨血脖肉包子”的各种“小窍门”。 血脖肉就是猪脖子上的肉，因为杀猪的时候从脖子放血，其中多少会有一些淤血，于是叫做“血脖肉”。动物的脖子部位可能会集中一些淋巴结，而淋巴是体内处理入侵细菌和病毒的“过滤器”，在全身各处都有分布，脖子部位的确较多。此外，还有人担心脖子部位因为甲状腺的存在而会有大量的甲状腺素。 看到这些报道，不禁想起小时候吃血脖肉的情景。血脖肉在我们那一带叫做“槽头肉”。三十多年前，农村养的猪还是“肥肉型”的，多数部位都主要是肥肉。相对来说，槽头肉中的瘦肉还不少，只是其中的瘦肉分布散乱，切出来不象里脊那样纹路清晰，有型有款。 那个年代农村还有“吃血汤”的风俗，就是杀过年猪的那天，会请亲戚朋友来吃新鲜的猪肉。那些成型成块的肉会用来做成腊肉以供全年，而槽头肉、猪肝和血块，通常就用来请大家吃了。槽头肉煮到半熟，“血脖”中的血也去得差不多，加上蒜苗芹菜，也就足以待客了。虽然不是什么好肉，但家家如此，也就习惯成自然，没有人觉得受到了怠慢。 槽头肉最合理的用途当然还是做馅。剁碎之后，瘦肉不成块的缺陷也就不再是问题，而瘦肉比较多的优势也就凸显出来。再加上它要比其他“好肉”便宜不少，自然也就颇受欢迎。 农村人是很少买肉的。他们的肉就是自己杀的过年猪，做成腊肉之后吃上一年。很多时候，腊肉已经长了霉，或者变得“哈喇”了，也只是洗掉变坏的那块，其他部位是不会扔掉的。如果腊肉吃完了，或者来了尊贵的客人，才会去买肉。对他们来说，槽头肉就是经济实惠的选择。 那个时候没有超市，肉店是半夜起来杀猪，一早卖完了就收工。所以要买肉，就要早去排队。在我念小学的时候，父母会忙其他的农活，要买肉的话经常就是我去排队。要是排队的人太多而又排得太靠后，就跟其他人商量说能不能先卖给我，免得我上学迟到。通常大家都会报以宽容的微笑，卖肉的大叔会问“要哪块？”，多数时候都是说“槽头”。于是他麻利地称好，报价，那时候对他们口算乘法的能力总是很佩服。现在是没有哪种买肉的情景了，想起来也还是充满了温馨。 在那个“没有食品安全问题”的年代，不管是自己家的，还是买的槽头肉，从来没有人觉得有什么问题。而卖的肉包子，大概也没有用其他肉的。“槽头肉蒸包子”，差不多就跟糯米包粽子一样，可以算是自然而然的事情。 现在看到“血脖肉”的报道，才从食品安全的角度去看待它。不能说这些风险因素不存在，不过没有媒体描述得那么恐怖。淋巴结并非必然存在，而且肉眼可以看见。在猪肉的检疫中，它们是应该被剔除的。而甲状腺素“大量食用可导致中毒”，其实是一句“正确的废话”。离开了量来谈有害，并没有什么意义。只要剔除了甲状腺，肉中的甲状腺素即使存在也很有限，担心“中毒”未免是自我恐吓。想想作为解毒器官的肝和尿液过滤器的腰子同样深受欢迎，担心肉中的甲状腺素未免有点小题大作。 当然，这并不是说新闻中披露的那种“未经检疫、未经处理”的血脖肉就可以接受。作为动物制品的猪肉，存在着各种各样“有问题”的可能，比如旋毛虫等等。检疫的作用，就是把最可能出问题的方面进行排查，从而把各种安全隐患进行扼杀。检疫合格，血脖肉也可以吃；检疫不合格，里脊肉也会有问题。而未经检疫，就是把安全寄托于运气。三十多年前的槽头肉，就是靠这种“运气”让大家觉得“安全”。 食品安全隐患不是今天才有，“以前没有那么多食品安全新闻”只不过是那个缺衣少食的年代人们无力顾及。我们不能因为过去那样吃“没有出问题”就对这些隐患视而不见，也不能夸大危害制造恐慌。今天食品已经极大丰富，人们也就有了能力更加关注食品安全。依靠科学对各种安全隐患进行评估，然后寻找办法来排除，才是问题的解决之道。唯有科学与监管的结合，才能保障食品的安全。 |
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