红烧甲鱼 材料 活甲鱼900克,水发香菇40克,去皮蒜瓣50克,葱结、姜片各15克,绍酒,酱油各40克,精盐2克,味精0.5克,胡椒粉1克,湿淀粉10克,肉汤600克,猪油75克,香油10克。 做法1、将活甲鱼颈部杀一刀,沥净血,剁下头,片下甲鱼壳,剁下脚爪,入沸水中略烫,刮净粗皮及黑膜,去内脏,剁成块洗净。香菇切成两半。 2、锅内放猪油烧热,下入甲鱼块煸炒。 3、下入蒜瓣、姜片、葱结、香菇,烹入料酒、酱油,加肉汤旺火烧开,烧至熟烂,去掉葱,姜,加精盐、味精、胡椒粉炒匀,用湿淀粉勾芡,淋香油,装盘即成。 红烧甲鱼 材料 主料:甲鱼1只约1000克,猪肉250克,鸡肉250克,猪油50克,大蒜头10瓣,上汤2杯,胡椒,香油各少许,酱油,姜片,葱白各适量。 做法①甲鱼头部用麻绳拴住吊起,用刀刺颈放血,砍去头、爪。然后入滚水中煮利壳,剥去甲壳和内脏,用手撕下裙边,将肉切成块。漂洗干净。 ②选用五花猪肉刮洗干净,切成块,鸡肉亦切成块;将猪、鸡肉一起入开水中煮过捞出。锅内放猪油烧至六成熟,将姜(拍破)、葱白段放入炸出香味,放入鸡肉、猪肉炒匀,加甲鱼、盐、酱油、料酒、鲜汤在小火上煮熟。 ③大蒜入笼蒸熟,锅内甲鱼煮熟时放入胡椒、大蒜将汁收浓,然后拈去姜、葱及肉块不用,将甲鱼捞入盘中,再将味精、香油放入汤汁内,浇在甲鱼上面即可。 清蒸甲鱼 材料 甲鱼1只 香菇50克 鸡肉100克 火腿肉50克 冬笋50克 油菜20克 香葱3棵 生姜1小块 高汤10大匙 料酒30克 胡椒粉3克 精盐3克 味精小匙 做法1.甲鱼宰杀后用开水焯至外层变色起皱时捞出,用小刀刮净甲鱼身上的黑质及老皮,去掉爪尖、尾巴,掏净内脏、黄油,洗净剁成小块; 2.将鸡肉洗净剁成肉茸;香菇洗净撕成大块;冬笋、火腿切成片;葱、姜洗净后分别切成段和片; 3.取一汤碗加入甲鱼肉、葱段、姜片、高汤,入蒸锅蒸50分钟取出; 4.在汤碗里加火腿末、冬笋片、香菇块、油菜、葱、姜、味精、料酒、精盐、胡椒粉,用油纸封好,放入蒸锅中蒸15分钟取出,打开油纸拣出葱、姜; 注意 肉质滑嫩,咸中带甜。甲鱼一定要洗干净,以免有腥味。适量加一点胡椒粒味道会更好。 蒸甲鱼 材料 活甲鱼850克,肥膘肉50克,熟火腿、水香菇、大蒜各30克,葱结、姜片各15克,猪油40克,绍酒30克,精盐3克,胡椒粉0.5克,鸡清汤300克,香油10克。 做法1、将甲鱼宰杀去头,脚爪,片开甲鱼壳,去内脏,下入沸水锅内略烫捞出,去净黑膜。 2、将火腿,水香菇切片。肥膘肉切成3条。甲鱼剁成条块洗净。大蒜去皮。 3、将盛甲鱼的碗放入蒸锅内,再放入蒜瓣,火腿、香菇、肥膘肉、绍酒、葱、姜、猪油、精盐、胡椒粉,蒸熟烂取出,去掉葱姜、肥膘肉,另将鸡汤烧开,倒入甲鱼碗内,淋香油,即成。 清蒸甲鱼 材料 野生甲鱼,鸡精,料酒,葱,姜片姜末,盐 做法1.将甲鱼宰杀后,斩去头和爪尖,洗净。 2.把葱姜放一些在甲鱼肚子里,将盐、葱、姜片放在甲鱼上面,再倒入料酒。 3.水沸后约蒸40分钟至软烂取出。 枸杞蒸甲鱼 材料 主料:甲鱼500克, 辅料:枸杞子15克, 调料:料酒10克,盐3克,大葱10克,姜5克,花椒2克 做法1.将活甲鱼宰杀,沥净血水,去头及内脏,洗净。 2.将净甲鱼放入沸水中烫3分钟,捞出,刮去裙边上黑膜,以除腥味,剁去爪和尾,去背板、背壳,切块。 3.甲鱼肉放入蒸盆中,加入枸杞、精盐、料酒、花椒、姜片、葱段、1000克鸡清汤,盖上背壳,入笼蒸一小时取出,趁热服食。 黄焖甲鱼 材料 主料:甲鱼1只(1000克左右),肥母鸡1只(1250克左右),花椒油100克(花生油,加葱姜丝,花椒配制),绍酒50克,葱15克,姜,15克,八角5克,酱油60克,麻油少许。 做法1、将甲鱼、鸡分别宰杀洗净。放入锅内,加水2500克,葱、姜、八角、旺火烧沸后,改用小火煨至熟捞出。拆肉剔骨,将肉切成2厘米宽5厘米长的条。 2、炒锅烧热,下花椒油、姜、葱丝炒成黄色,放入酱油、原汤(煮甲鱼和鸡的汤)、酒、味精、然后把甲鱼和鸡肉一起放入锅内,焖烧六七分钟后,淋上麻油少许即成。 荆沙甲鱼 材料 甲鱼1只(约1000克),千张(即薄豆腐皮)200克。调料猪油200克,荆沙红油酱50克,荆沙豆瓣酱50克,姜片5克,味精10克,白糖5克,黑胡椒粉5克,料酒10克,清汤200克。 做法1、甲鱼宰杀洗净剁成3厘米见方的块,千张切丝入沸水中飞水半分钟后放入锅仔中打底。 2、甲鱼入沸水中飞1分钟,捞出后入六成热油中滑油2分钟备用。 3、炒锅上火下入猪油烧至六成热,下入姜片、红油酱、豆瓣酱,大火炒出香味,再下入甲鱼烹入料酒,加入清汤、黑胡椒粉等调料大火烧开后用小火煨15分钟,入味精、白糖起锅盛入锅仔内,带火上桌。 冰糖甲鱼 材料 主料:甲鱼500克 辅料:猪板油25克,熟猪油50克 调料:冰糖50克,料酒25克,醋15克,葱段15克,姜片8克,酱油35克,盐3克,湿淀粉20克,香油10克,鲜汤适量。 做法 1、将宰杀和经过初加工的甲鱼用水洗净,放在案板上,从鱼的腹部正中对半剁开,再将每半切成3-4块,同时取下裙边,一起投入沸水锅中,焯烫2-3分钟,捞起放入冷水盆洗净血渍,以去掉腥味,捞出沥干水;猪板油洗兆,切成小丁; 2、将鱼肉,裙边放在大汤碗内,其上放葱段,姜片和料酒,上屉后架在水锅上,用旺火蒸1.5个小时左右,蒸至鱼肉酥烂下屉,拣去葱段,姜片; 3、将锅架在火上,放入猪油烧至六七成热,推入蒸酥的鱼肉,裙边,加入酱油,料酒, 醋,盐,猪板油丁,北糖(一半)和适量鲜汤,加盖,用小火焖6-8分钟,揭盖,转用旺火收汁,汁一转浓即用湿淀粉勾芡,搅匀,淋入香油,装盘,撒上另一半敲碎的冰糖末即成。 坛子脱骨甲鱼 材料 野生甲鱼1250克,稻香方肉25克,独蒜仔300克,猪油、豉油鸡汁、沙姜粉、姜片、干椒、大料各适量 做法1、野生甲鱼宰杀治净,用姜葱水煮至能去骨时捞出,脱骨备用。 2、锅上火,下猪油烧热,放入独蒜仔、姜片、干椒、大料煸香,下甲鱼肉,加入高汤、豉油鸡汁调味,烧至甲鱼软糯即成。 葱烧脱骨甲鱼 材料 甲鱼2000克,蟹斗10只,大葱250克,鱼蓉200克,菜心、调料各适量 做法 1、将甲鱼汆透,去骨,改刀成形备用。2、将鱼蓉酿入蟹斗中,表面点缀用青瓜皮刻成的花和叶子,制熟,入盘中围边摆放。3、甲鱼用大葱烧透入味,与焯熟的菜心拼摆入盘中即成 蒜瓣烧甲鱼 材料 甲鱼、鸡腿、蒜瓣、姜葱、鲜汤、花生油、盐、酱油、醪糟、胡椒粉、水淀粉、泡椒、糖、香油各适量。 做法 1、将鸡腿剁块,甲鱼宰杀放血,下开水锅烫2分钟取出,洗去全身黑膜,去掉甲鱼盖,剁成同鸡腿大小的块,泡椒切段。 2、将甲鱼块、鸡块一同焯水过凉,蒜瓣用油炸至金黄色捞出。 3、锅内留少许油,下入葱姜、泡椒炒香,加甲鱼,鸡腿炒几分钟,加酱油、蒜瓣、醪糟、胡椒粉、糖,烧至甲鱼肉软烂时捞出装盘,甲鱼盖盖上面;锅内汁勾芡,淋香油,浇在甲鱼上即可。 甲鱼火锅 材料 主料:甲鱼1只,大白菜100克,冬瓜100克,白萝卜100克。 辅料:葱5克,姜5克,胡椒粉5克,枸杞子20粒,白开水3000克。 调料:精制油10克,味精10克,鸡精20克,料酒20克,大枣10粒 做法 (1)姜葱切成7厘米长,2毫米厚的长丝。 (2)甲鱼宰杀去外皮和内脏,斩成4厘米见方的块,入汤锅汆水捞起待用。 (3)大白菜,冬瓜,白萝卜切成5厘米长,5毫米厚的片,装入火锅盆,加姜葱丝,味精,红枣,枸杞子,鸡精,胡椒粉,料酒掺白开水,放甲鱼,淋上精制油上台即可。 清炖甲鱼汤 材料 主料:甲鱼一只(大约500克左右最好),火腿,香菇(干的,比较香),姜蒜葱,绍酒,盐,味精 做法 (1)将甲鱼翻过身来,背朝地,肚朝天,当它使劲翻身将脖子伸到最长时,迅速用快刀在脖根一剁,然后提起控净血.接着,放入水温大概有70~80度,将宰杀后的甲鱼放在热水中,烫2~5分钟(具体时间和温度根据甲鱼的老嫩和季节掌握)捞出 (2)放凉后(迫不及待者可以用凉水浸泡降温)用剪刀或尖刀在甲鱼的腹部切开十字刀口,挖出内脏,宰下四肢和尾稍,关键得把腿边的黄油给拿掉 (3)还要把甲鱼全身的乌黑污皮轻轻刮净.注意可别把裙边(也叫飞边,位于甲鱼周围,是甲鱼身上滋味最香美的部分)刮破或刮掉.刮净黑皮后,洗净.就算基本清理完工了 (4)甲鱼加工完成后,放在碗里,把切成片的火腿铺上,香菇,姜蒜葱也可以一起放入了,最后加料酒 (5)然后就是花时间去炖了,看甲鱼的大小,小些的一小时差不多够了,大的么再加60分钟吧 |
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