方块松露巧克力

食材

• 主料

• 245g调温65%黑巧克力
• 250g调温72%黑巧克力

• 配料

• 一个香草荚
• 125g淡奶油
• 25g黄油
• 适量可可粉

制作步骤

• 1

  奶油+香草荚煮沸

• 2

  65%巧克力切碎放在盆里

• 3

  倒入巧克力里搅拌均匀

• 4

  加入黄油搅拌均匀

• 5

  换成打蛋器继续搅拌，目的是让巧克力和黄油乳化
  
  

• 6

  具有光泽并且有一定质感，这个照虚了，凑合看吧
  
  

• 7

  倒入方形模具中，用刮刀磨平，

• 8

  放量凝固，

• 9

  切块，

• 10

  大小一致即可
  

• 11

  取适量72%巧克力

• 12

  隔水融化，看到有1/3融化便拿出来，

• 13

  用余温融化其他的，融化温度为55℃左右
  
  

• 14

  取2/3倒在吧台上，用刮刀将巧克力推开，刮拌，但是不能混入空气，当巧克力温度变为27-28左右时迅速刮会盆内，将刮拌完的巧克力和盆内巧克力拌均，再隔水加热到31-32即可，

• 15

  调温之后的巧克力用刮板粘一下，边缘光滑油亮

• 16

  然后将切好的巧克力块沾一下调温巧克力

• 17

  稍微放一分钟，让巧克力皮凝固

• 18

  沾上可可粉

小贴士

1. 调温巧克力温度：
   融化55-55℃
   冷却27-28℃
   调温31-32℃
   冷却10-18℃