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巧克力中的可可脂有各种不同熔点的结晶体，调温是一个使所有可可油形成稳定结晶体的过程，从而保证可可油的收缩和巧克力容易从模具或塑料板上移开，这样制作出来的巧克力坚硬，有光泽，断开时有脆响，好塑形。
巧克力调温分四个阶段 (1) 隔水加热融化 (2) 冷却降温 (3) 回温 (4) 冷却凝固 巧克力调温表 黑 巧克力融化50-55度 降温28-29 回温31-32 牛奶巧克力融化45-50度 降温27-28 回温29-30 白 巧克力融化40-45度 降温26-27 回温27-28 1. 颗粒状的巧克力不需要处理，大块的巧克力需要切碎，方便融化 2.巧克力放入无水无油的盆中。一定不能把水溅到巧克力盆里，一滴水足以毁了一盆巧克力 3.隔热水融化巧克力使温度达到40℃到55℃之间 4.我们要给融化好的巧克力降温，常用降温方法有 大理石调温法 今天为大家介绍大理石调温： 融化好的巧克力三分之二倒在大理石上，以刮板将巧克力摊平，反复推磨，将外面的巧克力往中间推刮，反复多次，使其均为降温，当巧克力温度在27度时，集中与另外三分之一巧克力混合，均匀搅拌，使其回温到30度左右。看上面的表格呀，黑白巧克力调温都不同呀。 5.调好温度的巧克力就可以反模了，出模的巧克力会很亮呀。 明天为大家介绍其他几种方法。 |
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