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巧克力为什么要调温?看一遍看不懂算我输!

 davidyi主厨 2022-02-25

逼真的巧克力插件,炫酷的星空巧克力,传统的手工巧克力,在制作时都离不调温。成功的巧克力调温不仅在美观上会更加耀眼,而且在口感上更加与众不同。

那么如何给巧克力调温以及调温需要那些工具,接下来就让小编一一为你解答。

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本期目录

● 巧克力的融化

●  巧克力的调温

●  播种法

●  隔水调温法

●  大理石调温法

1

巧克力的融化

The melting of chocolate

巧克力的融化是将固体巧克力利用隔水加热、水蒸汽加热、微波炉加热等方法转化成液体。

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隔水融化法:

1.如果是纽扣巧克力直接放在容器中,板砖巧克力则需要切成巧克力碎,然后再放入容器中。

2.在锅内注入1/3的水,将装有巧克力的容器放在注有水的锅中,(装入巧克力的容器不能接触到锅的底部)然后放在电磁炉上加热,(水温到达60度立即关火)并且不停搅拌,直到巧克力完全融化。

Tips:

1.热水的温度尽量控制在50~60度之间,如果温度太低,巧克力不易融化,温度太高,容易破环巧克力中的组织。

2.装有巧克力的容器要用厨房用纸擦拭干净,并且在融化时要注意不能让水进到巧克力中,否则会影响巧克力的操作及口感。

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微波炉融化法:

将待融化的巧克力放入可以微波炉加热的容器里,用500瓦功率加热1分钟取出,用刮刀搅拌几下,然后再放入微波炉继续加热30秒,重复以上过程直至巧克力完全融化。

2

巧克力的调温

The temperature of chocolate

在制作模型巧克力和插件时,调温的步骤是必不可少的。

巧克力调温是有一个调温曲线图“融化升温—冷却降温—再次升温”。看似一个简单的过程,但操作起来却不易,只有精确的温度计量,耐心的操作心态才可以调出理想的温度。

调温是做出模型巧克力、巧克力装饰的关键。如果巧克力在融化塑以其他形状时,如果不调温,巧克力就会失去原有的品质。想要让成品达到酥脆又能入口即化的口感,并且外观散发光泽感,必须要正确的进行巧克力调温。而调温关键是由巧克力的一种成分而决定—可可脂。

可可脂具有复杂奇秒的特性,如果没有外力,可可脂融化后就不能恢复原本的状态,其中稳定晶体结构会被打散。当巧克力在塑以其他形状时,会出现油斑(巧克力表面的白霜就是可可脂的结晶)。

这种油斑会让巧克力失去原有的高贵外观,而且融化时也会出现许多小颗粒,直接影响巧克力的口感。

想要解决这一问题,我们就需要通过调温把可可脂转变成稳定、容易保存的晶体形状。

总而颜值,调温的目的不仅仅时为了光泽的外观,更是为了其独特的口感与美味。

3

播种法

Sowing method

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准备工作:

准备400g巧克力,其中300g放在一个容器(融化升温),100放在一个容器(种子)

作步骤:

1.将300g巧克力融化并且升温至(黑巧:45~50度,白/牛巧:40~45度)。

2.融化升温的巧克力,取出100g备用。

3.播种的100g巧克力倒在剩余融化的200g巧克力中,并且持续搅拌让其降温至(黑巧:27~28度,白/牛巧:26~27度)。

4.将备用的100g巧克力(已融化)缓慢倒入降好温的巧克力中,并且持续搅拌,直到容器中的巧克力升温至(黑巧:30~31度,白/牛巧:29~30度)即可完成调温。(ps:倒融化的巧克力时,可采用缓慢,并且持续搅拌的方法,让整体巧克力升温至我们所需要的温度,如果一次倒入,很可能温度会高于我们想要的温度)。

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隔水调温法

Water-proof thermoregulation

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准备工作:

准备400g巧克力,隔水融化工具以及一盆装有少许冰块的冰水

操作流程:

1.将400g巧克力隔水融化,并且升温至(黑巧:45~50度,白/牛巧:40~45度)。

2.将融化升温的巧克力隔冰水降温并且持续搅拌直到温度降至35度时,将其取出继续搅拌使巧克力自然降温(黑巧:27~28度,白/牛巧:26~27度)。

3.降温好之后,将其继续隔水加热至(黑巧:30~31度,白/牛巧:29~30度)取出搅拌均匀即可完成调温。

5

大理石调温法

Marble thermoregulation

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1.将巧克力融化并且升温至(黑巧:45~50度,白/牛巧:40~45度)。

2.倒出2/3的巧克力在大理石台面上,用巧克力调温刀快速刮切,使其降温至(黑巧:27~28度,白/牛巧:26~27度)。

3.将降好温的巧克力铲回在容器中,缓慢加入剩余1/3的巧克力,直到盆中整体巧克力的温度升至(黑巧:30~31度,白/牛巧:29~30度)即可完成调温。(ps:倒1/3的巧克力时,可采用缓慢,并且持续搅拌的方法,让整体巧克力升温至我们所需要的温度,如果一次倒入,很可能温度会高于我们想要的温度)。

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