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很多烘焙师都只知道纯脂巧克力，但不知道怎么做纯脂巧克力才是最好的，下面为大家讲讲这方面的知识。 调温巧克力含有可可脂成份，如 35% - 85% 可可脂，巧克力味较佳，适合作各种甜品。如制作巧克力糖果，则需经过调温，才会容易凝固脱模，巧克力表面才会带有光泽，于室温下不易溶化；如制作其它蛋糕、慕丝、松露巧克力等。 调温巧克力分为三种：黑巧克力、牛奶巧克力、白巧克力。 有关于调温操作 调温操作是将调温巧克力依照熔化—冷却—加温的步骤进行，最重要在于每个阶段的温度。 首先是熔化的温度(熔解温度) 黑巧克力在50～55℃ 牛奶巧克力在45～50℃ 白巧克力在40～45℃最为理想。 先将巧克力的温度提升到这个范围，使其完全熔化。 接着让熔化的液态巧克力再度结晶，这个阶段的温度就是冷却的阶段
冷却的阶段 黑巧克力在27～28℃ 牛奶巧克力在26～27℃ 白巧克力在25～26℃ 在这个状态下的巧克力呈现出黏黏的沉重感，这就是开始再结晶的现象。如果任由其在这个结晶阶段凝固的话，是无法做出状态良好的巧克力的。
接下来，再次加热将温度提升，结晶体会转变为最稳定的晶体。最后的保温温度 黑巧克力在31～32℃ 牛奶巧克力在29～30℃ 白巧克力在28～29℃。 在进行调温操作时，最重要的是绝对不能让水分进入巧克力中。只要混进一点点的水，调温巧克力就会变得厚重，难以操作，此外也会造成巧克力发霉。
存放小贴士： 当巧克力制作完成后放置于温度均衡稳定的理想环境之下，这样巧克力才可以保存较长的时间。一般巧克力多可存放一年，最理想存放巧克力的温度在12℃至20℃，湿度不能高于70%的地方。最好不要让巧克力直接接触空气及光线，因为这样容易令巧克力氧化，放入密封袋里就最好不过了。
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