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2013年01月31日 09:22 0 小白虾 记者王增芳翻拍 编者按 文艺青年说，认识一座城市，可以从舌尖上的感觉开始，从口味千变万化的美食中参透这座城市的性格；普通青年说，记住一座城市，一定少不了美食，甜的味道、咸的味道、鲜的味道，汇聚起来是生活的味道、人情的味道。 宁波美食，博大精深，渊源流长。各种美味，蕴涵了宁波人的智慧，呈现着宁波人的生活，个中滋味，才下舌尖，又上心间。从今天开始，让我们一起跟随自己的味蕾，一起品味宁波，感受千姿百态的宁波味道。 靠海吃海，海鲜是宁波美食的一大特色。但是，俗话说，冬吃萝卜夏吃姜，不用医生开药方。《黄帝内经》中有一句名言叫做“司岁备物”，就是说要遵循大自然的阴阳气化采备药物、食物，这样的药物、食物得天地之精气，气味淳厚，营养价值高。那么，宁波最时令的海鲜吃法儿是怎么样的呢？记者近日拿到一份“象山海鲜月月鲜菜谱”颇有意思，在宁波，什么月份吃什么海鲜最时令，说得很详细。 “月月鲜”菜谱怎么来？ ———几百种海鲜中精选出 象山一年四季都有美味海鲜，日常品种也不下几百种，“月月鲜”是如何选择出来的？ “象山海鲜多得就是土生土长的本地人，也不可能样样认全，‘月月鲜’菜谱是我们从几百种海鲜中遴选出来的，尤其是实惠型选择标准是市场常见、价格实惠、味道鲜美。”作为组织编写“象山月月鲜”菜谱的象山县商务局有关负责人介绍，古话说得好：“善万物之得时”，海鲜是大自然赐给人类的美味，每个时令都有当季的时鲜，象山的先民十分懂得分时令品尝象山海鲜，否则海鲜的美味会打折扣。 象山民间传流着很多谚语，像“霜打泽鱼一斤，淮白米饭一升”，这是说霜降后的泽鱼最肥美；“八月蝤蛑壮如鸡”，说的则是农历八月是品尝青蟹的最佳季节。而清明时节的串乌、梅雨季节的跳鱼(弹涂)、冬至时节的带鱼、鳗鱼等等都是最时令的海鲜美味。虽然现在科技发达，不少海鲜品种已经打破了季节限制，一年四季都能上市，但总是在当季的时候品尝，才能吃出海鲜的真味道。 “海鲜品种众多，价格也不一，在列举这份月月鲜菜谱的时候，我们考虑到不同价位的品种来推荐。”象山县商务局有关负责人介绍，实惠型的海鲜售价一般都比较便宜，最便宜不到20元一公斤，实力型海鲜价格较高，一公斤从几十元到几百几千元不等，而贝壳类海鲜因为品种众多，也单独列举出来。 象山海鲜为什么特别鲜？ ———海水营养物质多孕育出美味 象山海域广阔，渔业生产历史悠久，石浦港为全国六大中心渔港之一。象山的海水鱼类有440种，蟹虾80余种，贝壳100余种。 “休渔的时候，宁波市民也有机会品尝到南海或渤海的海鲜，即使是同样的品种，宁波人还是喜欢东海的海鲜产品，象山海鲜为什么特别鲜，这是由独特的海洋地理和生态条件决定的。”象山县商务局有关负责人介绍，象山一带的海水浑浊、带腥味，这说明海水营养物质多，鱼虾贝壳饵料丰富，这里出产的海鲜也就格外肉肥、美味。象山的气候温暖湿润，四季分明，海鲜生长温度适中，而且准备越冬的海鲜，体内积累了许多脂肪和营养，味道更加好。 一月鳗鱼 也叫海鳗，肉质洁白细嫩、味鲜美、鱼刺少，常食海鳗鱼还有活血通络、解毒消炎的功效。“我们在农历一月推荐鳗鱼，是因为这个时候的鳗鱼价格最便宜。”象山县商务局有关负责人介绍，春节前，家家户户都要做鳗鲞、鳗筒，价格会比较高，节过后价格虽然跌了，但味道依然。 二月小白虾 也叫江白虾，很多人以为小白虾是淡水里生长，其实它是海水虾，学名叫脊尾白虾，一般生活在近岸的浅海中，也能生活在低盐度的淡水中，因此也有野生和养殖之分。小白虾的入选理由是，农历二月的白虾最肥美，价格也是一年中最便宜的。 三月马鲛鱼 清明前后是带卵马鲛鱼洄游江河产卵的时节，此时的马鲛鱼味道最为鲜美，有一种叫做蓝点马鲛鱼洄游至象山港海域产卵，被渔民捕获时称为“串乌”，由于资源稀少，初上市时一条鱼能卖出上千元的价格。“我们推荐的不是‘串乌’，农历三月的马鲛鱼不能称为‘串乌’，但数量多，味道也比较好，最主要是价格便宜。”象山县商务局有关负责人说。 四月黄鲫鱼 春夏之交上市数量最多、品质最佳，它的美味只有一个字最能概括，那就是“鲜”。由于鱼刺比较多，最好的办法是洗净后放在铁丝栅上，下面用白炭火烘烤至呈深黄色，鱼身冒油。烤好的黄鲫鱼可以做汤，加上葱花、酱油用滚烫的开水一泡，汤的色泽橙黄，既香又鲜。 五月鮸(miǎn)鱼 俗称米鱼，肉质略粗糙，体色发暗，但其鱼鳔却是珍品，是一种高蛋白滋补品，还有一定药用价值，能增强脑力和神经系统功能，促进生长发育、提高免疫力、促进胃肠消化吸收等。如今鱼有养殖，也有野生，农历五月是鱼最好的品尝时节。 六月鲈鱼 是古时候我国四大名鱼之一，肉质白嫩、清香，没有腥味，最宜清蒸、红烧或炖汤。象山渔谚称“冬鲫夏鲈”，说的就是鲫鱼冬季最肥，鲈鱼夏季最壮，所以夏天是吃鲈鱼最好的时候。 七月龙头鱼 也叫豆腐鱼、虾潺，身体乳白色，肉质很嫩，蛋白含量和钙含量高。龙头鱼一年中很多时候都能在市场上买到，农历七月的龙头鱼，数量多，价格低，也新鲜。 关于龙头鱼，有古诗云：槎头缩颈如枫叶，船尾铺银有带丝。美味更夸秋八月，千条虾潺网来时。 八月箬(ruò)鳎鱼 也叫玉秃、舌鳎等。箬鳎夏汛为5～7月，秋汛为10～12月，以农历八月的箬鳎鱼数量最多，味道好，价格也便宜，食之鲜肥而不腻。民间传说，箬鳎鱼为毛鲿鱼与七星鱼撮合婚姻大事，由于草率从事，结果吃了毛鲿鱼一巴掌，把箬鳎鱼嘴巴打歪了，双眼也被打到了一边，于是箬鳎鱼就成了今天这副样子。 九月白蟹 “白蟹一盘满座香，持螯把酒兴飞扬；擂姜泼醋且随意，嫩玉红脂细细尝。”白蟹即雄性梭子蟹，滋味极鲜美，故又称“天下第一鲜”。相传梭子蟹是天上织女织锦用的梭子变的。织女织锦时不小心，梭子从手中滑落，恰好落在东海里，由于带有仙气，就变成了鲜活的梭子蟹。 十月鲻(zī)鱼 肉细嫩、味鲜美，含蛋白质达22%，无细骨，鱼肉香醇而不腻，不但可作饭店、酒家的宴席佳肴，也是百姓美食，还可加工成鱼糜、鱼丸、鱼片、鱼罐头等产品，其鱼卵可制做鱼子酱，更是驰名中外的珍馐美味。 十一月带鱼 冬天的带鱼，最肥、最美。专家介绍，冬季是带鱼的捕捞旺季，这个时候的带鱼为越冬做准备，体内积蓄了脂肪，所以肉厚油润，味道特别好。 十二月小黄鱼 农历十二月的小黄鱼，肉质肥美，鲜嫩无比，入口即化。黄鱼肉嫩味鲜少骨，自古有“琐碎金鳞软玉膏”之誉。 清朝象山墙头人王莳蕙是美食家，他长在东海之滨，熟知种类繁多的海产，写有不少有关海味的诗，其中《黄花鱼》一诗最有名：“琐碎金鳞软玉膏，冰缸满载入关舫。女儿未受郎君聘，错伴春筵媚老饕”。写出了黄鱼膏腴之美，也写出了饕餮之徒的得意。记者孙美星 |
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