靠海吃海的宁波人，最擅利用海鲜创造透骨鲜的鱼面

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海吃海的宁波人，最擅利用海鲜创造美食。用鱼肉和番薯粉做成的鱼糍面，是一锤锤敲打出的美食。手工的碱水面搭配油炸的野生黄鱼，成就了地道余姚黄鱼面。

鱼糍面

用鳗鱼做的色泽最好

“鱼渗粉丝名本奇，如加麻辣更相宜。诸君若到京城去，夸得满天口沫飞。”鱼糍面，象山石浦一道家喻户晓的美食，当地人在节庆或宴请的时候，都少不了这道菜。鱼面，象山有多种叫法，东门人叫“鱼厨面”，石浦人叫“鱼糍面”，有的人认为正宗的叫法应该是“鱼捶面”。

“理论上说，所有的鱼都能做鱼糍面，在象山最常用的是马鲛鱼、米鱼或海鳗。海鳗做的鱼糍面色泽洁白，卖相最好，不过因为海鳗价格比较高，现在最常见的还是用马鲛鱼做，这样的鱼面稍有点偏灰色，不过口味还是很鲜美。”象山海洋酒店厨师长许赛民介绍，做鱼糍面最好用新鲜的鱼，马鲛鱼中有一种油马鲛鱼，鱼肉中含油分特别高，这样的鱼并不适合做鱼面，因为不能和番薯粉很好地融合。

手工鱼糍面十分耗费时间，鱼糍面的特点是嫩滑、爽口、鲜美，色泽晶莹。象山人做鱼糍面大多是带汤，也有地方做炒鱼糍面。不管哪种方法，烧制鱼糍面都少不了猪肉丝、鸡蛋丝、豆芽丝、蔬菜丝等等，各种或鲜美或爽口的食材荟萃一起，拔高了鱼糍面的口感和味道。

“鱼糍面一定要趁热吃，烫烫的吃下去最好，冷了就影响口感，再下锅去热味道也会打折扣。”许赛民介绍，烧好的鱼糍面在起锅的时候会淋上胡椒粉和麻油，胡椒的作用是去腥，麻油的作用一方面是提香，此外也是为了封住热气，使鱼糍面的口感更好。

做法

鱼糍面

1、把新鲜的鳗鱼或马鲛鱼、米鱼洗净、剖肚。

2、用刀子细心地从鱼身上刮下鱼肉，剔去鱼皮、鱼骨和鱼刺，然后剁成鱼蓉。

3、掺拌上少量番薯粉，做成一个一个鱼肉团。

4、用棒槌或酒瓶轻轻把鱼肉团敲捶，将鱼肉团捶成薄薄的一张张鱼肉片。

5、锅里放水烧开，把鱼片下锅焯熟，捞出后用冷水冷却；

6、把鱼片切成面条状就成了鱼面，把切好的鱼面加配料烧煮成菜即可，最好是即烧即吃。

鱼糍面菜肴

1、炒锅烧热后放底油，放入姜、葱炝锅。

2、把猪肉丝煸炒出香味，随后放入鸡蛋丝、绿豆芽、笋丝、白菜丝等配料下锅煸炒，最后放鱼糍面，加清水500毫升左右烧开。

3、放黄酒、盐、胡椒粉，用番薯粉勾芡形成薄糊状。淋上麻油、胡椒粉即可装盆。

黄鱼面

一条好黄鱼是成功的关键

“首白坚双石，鳞黄值万金。”宁波人见惯海鲜，但对黄鱼却是情有独钟。古往今来多少文人墨客咏叹黄鱼的美味，宁波十大名菜中，有四道都是以黄鱼为主角。著名美食家陈存仁所撰的《津津有味谭》中说道：“宁波所产黄花鱼，鲜美可算全国第一，各地虽亦有黄花鱼出产，其鲜美却远不及宁波。”

黄鱼面，鱼酥、汤浓、面滑，被吃货们奉为宁波面食中的经典之一。宁波黄鱼面尤以余姚为特色，如今余姚街头还有不少黄鱼面馆。正宗的野生大黄鱼如今越来越稀有了，使得黄鱼面也不便宜。讲究的，用半斤左右重的野生大黄鱼，一碗面价格至少一百多元。不太讲究的餐馆，用的都是黄鱼的近亲———梅童鱼，虽然味道同样鲜美，但吃起来总觉得差点什么。

一碗黄鱼面最重要的是黄鱼，大黄鱼当然是要野生的，而且黄鱼的大小也决定着黄鱼面的价格。如今的余姚黄鱼面，用的都是整条经油炸而成的黄鱼，鱼肉香酥。黄鱼面的面条用的是略宽略厚的手工加碱面，这样的面条更耐煮，可以更好地吸收汤汁和黄鱼的鲜味。

宁波人烧海鲜大多喜欢清蒸，清清爽爽，原汁原味。不过黄鱼面汤却一改宁波海鲜传统烧法的风格，在面汤里放入酱油，酱色浓郁，汤味浓醇。这样一碗黄鱼面，面有劲道，鱼肉香酥，汤汁浓郁，面条爽滑，令食客们吃过以后总是念念不忘。

做一碗地道的余姚黄鱼面，黄鱼的选料须上乘。以腮红、鱼鳞贴身、通体锃亮、无破损的黄鱼为上品。黄鱼大小不限，有人认为黄鱼越大越显面的档次，但也有资深食客认为，一条三四两左右的黄鱼最适宜，大小合适，卖相与口味俱佳。

黄鱼面的烧制方法并不复杂。黄鱼洗净后油炸，炸至表面金黄后捞出。然后开始炖鱼汤，加生姜丝、酱油、料酒、清水小火慢炖，水要没过鱼身。黄鱼炖出浓汤，放入事先焯好的手工碱水面，小火焖煮片刻，出锅前撒入碎葱花即可。

做法

原料：

2两左右野生黄鱼两条、大蒜、料酒、酱油、面条、葱花、上汤

做法：

1、黄鱼剖肚洗净备用，炒锅烧热后放底油，放入两个大蒜头炝锅。

2、黄鱼下锅煎，煎至两面金黄。

3、锅内放入料酒、酱油。

4、放入适量上汤，然后将汤烧开。

5、放入手工碱水面条2两左右，和鱼一起煮，尽量注意保持鱼的完整。

6、小火焖煮片刻，至面条熟透后，可根据个人喜好加入适量小青菜。

7、装盆前先盛面条，最后把两条黄鱼放在面条上，撒入碎葱花即可。

内容：东南商报 孙美星

编辑：乡姑红

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