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二、卤水的使用及保管方法一）卤水的使用 １、凡动物性原料在卤制前均需先做汆水处理，否则原料直接下锅后，会导致卤水急剧减少，从而造成菜品口味过咸。２、卤水经反复使用后汤汁会变得比较浓稠，虽经过滤，但还需“清扫”，即用干净的动物血液与清水混合后，徐徐加入到烧沸的卤水中，这便是利用蛋白质的吸附和凝固作用，吸去卤水中的杂质，以使卤水变得清澈，讲究一些的还要用瘦肉茸对卤水进行“清扫”。 卤水(大全）2、A料洗净放入沸水锅中氽5分钟，捞出装入料袋中扎系好放入卤锅中煮30分钟。（2）原汤倒入卤水锅中，另将八角，桂皮，干草，陈皮，哈蚧，丁香，草果，小茴，花椒，花旗参，党参，阴阳贝，枸杞等用纱布包成香料包，放入卤锅中，再放入鲜南姜，香茅草，磕破的罗汉果，红枣，干葱头，拍破的生姜，调入精盐，生抽，老抽，糖色，料酒，鱼露，冰糖等，然后上火熬约1小时，待充分入味后，调入味精，鸡精，即成卤水。 ②原汤倒入卤水锅中，将八角、桂皮、干草、陈皮、哈蚧、丁香、草果、小茴、花椒、花旗参、党参、阴阳贝、枸杞等用纱布包成香料包，放入卤锅中，放入鲜南姜、香茅草、拍破的罗汉果、红枣、干葱头、拍破的生姜、调入盐、生抽、老抽、糖色、料酒、鱼露、冰糖等，上火熬至一小时，充分入味后，加入味精、鸡精，即成卤水。卤水上面有一层浮油，对卤水起一定保护作用，但是物都是有两重性的，浮油多了对卤水也会起到破坏作用。 海鲜卤水 潮式卤水 秘制卤水的绝秘配方本期请来了十大名厨。2、熬好的浓汤倒入卤锅中，将洗净的香料包成香料包，放入卤锅中，随后放入调料小火熬40分钟，加调味油（色拉油3000克入锅上 火，加八角、鲜姜、大蒜、芹菜头、香菜头、洋葱、青椒、香叶小火浸炸15分钟，取油即成），然后将炸过的调味油料用料袋装好放入卤锅中，再小火加热10分 钟即成。4、在卤锅中入精盐、老抽、糖色保持锅中卤汁沸而不腾的状态小火熬4小时即成。 红卤，加糖色卤制的食品呈金黄色（咖啡色，如卤牛肉，金黄色，如卤肥肠等）白卤，不加糖色卤制食品呈无色或者本色（白卤鸡，白卤牛肚猪肚等）卤的特点：无论白卤还是红卤，它基本属于煮的范畴，由于卤比煮的时间稍长，便属于单独的烹饪发存在于川菜中了，所以卤菜是川菜烹制方法的一种方法。卤水的保管与存放前辈的经验告诉我们，卤水的时间越长越好，即成年卤水（如，宾馆，餐厅，饭店的卤水都是永远保存的）。 兰海鲜卤水。注意事项：1、培植海鲜卤水时用料要齐备，否则难以形成卤水特有的风味，香料投放比例可根据食客口味略作加减，卤水卤制的是海鲜原料，海鲜以清淡为主，故香料选用的比例一定要前后统一，以免产生过浓或过淡的现象。2、此卤水卤制海鲜原料的时间不易过长，以免海鲜变老，其方法是将所卤制的原料经过初步处理，治净内脏及泥沙，经汆水后再放入卤水锅内，上火烧开后立刻端锅离火，放凉后浸泡约2小时，捞出即可。 2、熬好的浓汤倒入卤锅中，将洗净的香料包成香料包，放入卤锅中，随后放入调料小火熬40分钟，加调味油（色拉油3000克入锅上火，加八角、鲜姜、大蒜、芹菜头、香菜头、洋葱、青椒、香叶小火浸炸15分钟，取油即成），然后将炸过的调味油料用料袋装好放入卤锅中，再小火加热10分钟即成。2、炒锅上小火注入混合油1000克烧至三成热，将浸泡好的香料和小茴香、山奈、草豆蔻一起入锅中小火浸炸约30分钟，出香味时起锅倒入烧沸的卤锅中。 1.香酥鸡腿鸡翅制作工艺 ： 由配料味精、花椒、八角、小茴香、鲜姜、盐、玉果、玉桂、料酒及调料孜然粉、辣椒粉，花椒粉、香油、芝麻、胡椒粉、沙姜粉、香葱粉 2.传统鸡排腌汁配方 材料:葱末20克（约2根）、姜末10克、蒜末40克、五香粉1/4茶匙、糖1大匙、味精1茶匙、酱油膏1大匙、小苏打1/4茶匙、水50CC、料理米酒1大匙 作法：将所有材料放入果汁机内打约30秒盛碗，再放入鸡排肉将其两面均匀沾上腌汁，静置约30分钟即可。 其余香料放进沸水中大火氽5分钟，取出用水洗净，放进干锅中煸干水分，用料包包上放进汤桶中，再放进生抽、冰糖、鱼露、黄酒、花雕酒、玫瑰露酒。捞出放进不锈钢桶中，加进净水大火烧开，改用小火煮3个小时，捞出原料，留汤汁。2、锅内放进色拉油，烧至五成热时放进草果、桂皮、甘草、八角、香茅、砂仁、小茴香、丁香、香叶、花椒、陈皮、阳江豆豉、干辣椒小火煸炒15分钟，捞出香料，用纱布包起成香料包，下进汤中小火熬2小时。 其余香料放进沸水中大火氽5分钟，取出用水洗净，放进干锅中煸干水分，用料包包上放进汤桶中，再放进生抽、冰糖、鱼露、黄酒、花雕酒、玫瑰露酒。捞出放进不锈钢桶中，加进净水大火烧开，改用小火煮3个小时，捞出原料，留汤汁。2、锅内放进色拉油，烧至五成热时放进草果、桂皮、甘草、八角、香茅、砂仁、小茴香、丁香、香叶、花椒、陈皮、阳江豆豉、干辣椒小火煸炒15分钟，捞出香料，用纱布包起成香料包，下进汤中小火熬2小时。 3、将色拉油放入炒锅内烧至三成热时，将B料中剩余的原料放入小火煸炒10分钟至香味出尽时打出原料制成料油，将料油、两个包好的料包、C料一起放入汤桶内小火熬30分钟后便可卤制原料。2、锅内放入色拉油，烧至五成热时放入草果、桂皮、甘草、八角、香茅、砂仁、小茴香、丁香、香叶、花椒、陈皮、阳江豆豉、干辣椒小火煸炒15分钟，捞出香料，用纱布包起成香料包，下入汤中小火熬2小时。 - |
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