秘制羊排

秘制羊排

    卖点  小羊排完全靠酱汤烹制，骨肉分离，味道颇为浓郁，青红尖椒圈、白芝麻，色泽更为鲜亮。
    原料  精选小羊排1千克，青红尖椒圈100克，熟白芝麻20克。
    调料  盐、味精各5克，白糖10克，秘制酱汤3千克，色拉油1千克（约耗100克）。
    制作 

    1.将小羊排洗净，剁成长20厘米、宽12厘米的大块，冲净血水，入沸水中氽透，捞出控水，入秘制酱汤中大火烧开，改小火卤1小时，离火浸泡至汤凉。

    2.锅入色拉油，烧至五成热，入羊排浸炸3分钟，待表面呈金黄色时捞出控油，摆入盘中。

    3.锅留底油，烧至六七成热，入青红椒丁爆香，用盐、味精、白糖调味，出锅摆在羊排上，撒上白芝麻即可。
    秘制酱汤 

    分别将3年以上的净老母鸡、老鸭各3只（重约1500克/只），牛腱子4500克，剔净肉的羊子骨3千克漂尽血水，入沸水中氽透，捞出洗净，控干水分，放入汤桶中，入葱段、姜片、蒜子各100克，草果10克，草豆蔻50克，加清水40千克，大火烧开，改小火煲6小时，调入一品鲜酱油450克，南乳1500克，花生酱2千克，番茄酱1700克，湖南辣妹子酱2瓶（248克装），小火烧开钟即可。