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【广州文昌鸡】 [主料辅料] 肥嫩鸡 1250克 湿淀粉 15克 鸡肝 250克 绍酒 0.5克 熟瘦火腿 6克 上汤 225克 郊菜 300克 淡二汤 2000克 精盐 5克 荧汤 25克 味精 0.4克 熟猪油 75克 芝麻油 0.5克 [烹制方法] 1.将鸡宰净，放入微沸的二汤锅内用小火浸约15分钟至刚熟，取出晾凉后，起肉去骨，斜切成长日字形共24片。 2.在浸鸡的同时，将鸡肝洗净放人碗中用沸水浸没，加入精盐3.5克 ，浸至刚熟，取出切成24片，盛在碗中，将火腿切成与鸡肉一样大小的薄片共24片。 3.将鸡肉片、火腿片、鸡肝片间隔开在上形碟上砌成鱼鳞形，连同鸡头、翼、尾摆成鸡的原形，入蒸锅用小火蒸热后取出，滗去水。 4.用中火烧热炒锅，下油20克 ，烹绍酒5克 ，加上汤、味精、用湿淀粉10克 调稀勾芡，最后加入麻油和猪油15克 推匀，淋在鸡肉上便成。 [工艺关键] 1.在浸鸡时，将鸡提出两次，倒出腔内的汤，以保持鸡腔内外温度一致。 2.在浸鸡肝时，如一次未浸熟，可用盐沸水再浸。 [风味特点] 1. 广州文昌鸡的"文昌"二字，含义有二： 一是首创时选用海南文昌县的优质鸡为原料， 二是首创此菜的广州酒家地处广州市的文昌路口，文昌县产的鸡体大，肉厚，但骨较粗硬，以常法烹制，难于尽其特点，30年代广州酒家名厨梁瑞匠心独运，把它去骨取肉，用切成大小相等的火腿和鸡肉拼配成形，扬其所长，避其所短，恰到好处，数十年来，文昌鸡已传遍国内外。 2.此菜造型美观，芡汁明亮，三样拼件颜色不同，滋味各异，为广州八大鸡之一。 【太爷鸡】 [主料辅料] 肥嫩母鸡1只 1250克 黄糖粉 150克 上汤 25克 精卤水 2000克 芝麻油 0.5克 水仙茶叶 100克 花生油 150克 味精 1.5克 [烹制方法] 1.将鸡宰净，放入微沸的精卤水盆中，用微火浸煮约15分钟至熟，但浸时要将鸡取出两次，倒出腔内卤水，以保持鸡脏内外温度一致，使之均匀致熟。 2.用中火烧热炒锅，下油，烧至五成热，下茶叶炒，至有香味时撒糖于茶叶上，边撒边炒，炒至冒黄烟为止，即将鸡架于竹笪上，放入锅内，以竹箅距离茶叶约7厘米为度。加盖并端离火口，让其在内续熏5分钟后至熟。 3.将熟鸡取出切块，装盘时拼成鸡形。即将精卤水75克 、上汤、味精、芝麻油调成料汁，淋上即成。 [工艺关键] 1.在浸的过程中，要把鸡取起倒出鸡腔内的汁，再把滚汁灌入鸡腔，灌满后倒出再灌。反复数次，使内外均匀受热。 2.将盖盖严，使上色均匀，烟香味十足。 [风味特点] 1."太爷鸡"由周桂生创制，周系江苏人，清末曾任广东新会县知县。1911年，辛亥革命推翻了清王朝，也结束了他的官吏生涯，他举家迁到广州百灵路定居，后因生活困迫，便在街边设档，专营熟肉制品。他凭当官时食遍吴粤名肴之经验，巧妙兼取江苏的薰法和广东的卤法之长，制成了既有江苏特色又有广东风味的鸡菜，当时称之为广东意鸡，后来人们知道制鸡者原是一位县太爷，因而称之为"太爷鸡"响遍羊城。此品出名后，附近的六国饭店以重金为酬，买得其制售权。从此"太爷鸡"便转为六国饭店所有。以后六国饭店倒闭，制此品的厨师受聘于大三元酒家，于是"太爷鸡"乃成为大三元酒家的招牌名菜，并在岭南地区广泛流传。 2.此菜一名"茶香鸡"。色泽枣红，光滑油润，皮香肉嫩，茗味芬芳，吃后口有余甘，令人回味。 【东江盐鸡】 [主料辅料] 肥嫩母鸡1只 1400克 沙纸 2张姜片 10克 葱条 10克 香菜 25克 粗盐 2500克 精盐 12.5克 味精 0.5克 八角末 2.5克 芝麻油 1克 沙姜末 2.5克 熟猪油 l20克 花生油 15克 [烹制方法] 1.用小火烧热炒锅，下味精0.4克 ，烧热后，放入沙姜末拌匀取出，分盛三小碟，每碟加入熟猪油15克 ，供佐食用。将熟猪油55克 、精盐5克 和麻油、味精调成味汁。把沙纸一张刷上花生油待用。 2.将鸡宰净，吊起晾干水分后，去掉趾尖和嘴上的硬壳，在翼膊两边各划一刀，在颈骨上剁一刀。然后，用精盐3.5克 擦匀鸡腔，加入葱、姜、八角末，先用未刷油的沙纸裹好，再包上刷油的沙纸。 3.用旺火烧热炒锅，下粗盐炒至高温时取出1/4放入砂锅内，把鸡放在盐上，然后把余下3/4的盐盖在鸡上面，加上锅盖，用小火(焖)约20分钟至熟。把鸡取出去掉沙纸，剥下鸡皮，将肉撕成块，骨拆散，加入味汁拌匀，放在碟上(砌成鸡的形状)香菜放在鸡的两边即成。 [工艺关键] 盐鸡工艺有三，不论用那种制法，吃盐鸡时佐以沙姜油盐，味道更加香美。 1.盐法：是正宗的传统制法，如本书所载，成品色味具有盐鸡的各种优点，但微带氯的特殊气味。 2.气法：将沙姜、精盐、麻油等调好涂在鸡腔内外。蒸15至20分钟，此法快捷便当，肉香也滑，但不够爽口。 3.水法：把鸡放在热汤内浸熟后，撕离骨，肉、皮用麻油，精盐等味料拌和，再砌成鸡形上碟。此法肉滑皮爽，但香味稍次于传统盐鸡。相传，广州三四十年代的某一天有个警察头目向宁昌饭店订了盐鸡而又迟迟不来，饭店已经多次因此吃过亏。当晚10时已过，老板为了不至赔本，这回把好的鸡卖给了另一个客人，正要收市时，那几个恶棍式的人物却大摇大摆前来吃鸡，按传统方法再一只已来不及了，厨师灵机一动，想出了快捷的"水法"应付过去，结果，不但救了急，而且特别能以肉滑皮爽取胜，顾客纷纷赞好，由是盐鸡又添了新的品种。 [风味特点] 1.菜馆争用最好的菜肴款待商贾与官宦，菜馆的厨师刨制了取用宰杀洗净的鲜嫩鸡，经烫盐制的方法，现现食，因盐鸡始于东江一带，所以叫"东江盐鸡"已流传三百余年，可谓传统名菜。 2.本款菜式，皮爽肉滑，骨香味浓，高级宴席，及家庭便餐，皆宜上席，历来被视为粤菜中的上品。 【脆皮鸡】 [主料辅料] 肥鸡 l250克 虾片 15克 蒜泥 1.5克 细葱未 1.5克 辣椒末 1.5克 糖醋 100克 糖浆 l00克 白卤水 2500克 湿淀粉 25克 花生油 1500克 [烹制方法] 1.将鸡宰净，取出眼珠，挖净鸡肺，放人沸水锅里浸约1分钟，取出洗净浮油、绒毛、污物。 2.把鸡放在煮沸的白卤水盆中，用微火浸煮至六成熟取出，将两翼向外扳离鸡身，再放入盆内浸煮至刚熟，取出用沸水淋匀鸡身，洗去咸味。 3.用铁钩钩住鸡的双眼，用手勺将糖浆淋在鸡身上，使鸡皮均匀的沾上糖浆，然后，挂在阴凉通风处晾约2至3小时，待鸡身于洁时，即可油炸。 4.先将鸡头连颈剁掉。用旺火烧热炒锅，下油炸至五成熟，放入鸡头，炸至金黄色，即倒入虾片一同炸，至虾片浮起，鸡头呈大红色时捞出。炒锅端离火口，将鸡胸朝上放入笊篱内，置于油锅上，将沸油从鸡腹开口处淋入鸡腔内，连淋三次，再将炒锅放回炉上，待油烧至四成热时，用笊篱托着鸡，边炸，边摆动，边淋油，直炸至鸡皮呈大红色时，取出盛在碟中。将油倒回，锅放回炉上，放入蒜、葱、辣椒末、糖醋，用湿淀粉调稀勾芡，盛在两小碟中。 5.鸡炸好后马上切块，先切鸡头，后切鸡身，在碟上砌成鸡的原形，四周放上虾片即成。食时跟糖醋，汁，淮盐。 [工艺关键] 1.鸡身淋糖浆，一定要均匀，特别是翼底部份。否则炸后表皮颜色深浅不一。 2.炸鸡时，切忌火太旺、油太沸，否则皮焦而肉不熟；火候太小，油温不足，则不着色，皮不脆。 3.切鸡时要将砧板抹干，鸡皮朝上不要贴住砧板，否则会影响鸡皮脆度和美观。 [风味特点] 1.脆皮鸡，为粤菜常用技法之一，经过两道工序，才能制作成菜式。先用白卤水将炸至菜式的原料浸熟或浸，再涂上麦芽糖浆，晾于(约2小时)后，再用油炸至大红色。著名菜还有"二脆皮炸鸡""脆皮炸双鸽"等。 2."脆皮炸鸡"是广州名菜，以大同酒家制作最佳，五十年代，盐娟鸡、文昌鸡、太爷鸡和脆皮鸡合称为"四大名鸡"，享誉内外，其菜制法独特，鸡皮大红，虾片洁白，皮脆，肉鲜，骨香，是粤菜传统风味。 【豆酱鸡】 [主料辅料] 肥嫩母鸡 1250克 豆酱 40克 猪肥肉 100克 葱条 10克 净香菜 25克 淡二汤 200克 姜片 10克 芝麻酱 10克 味精 6克 绍酒 10克 白糖 5克 [烹制方法] 1.将鸡宰净，晾干，敲断颈骨，斩断鸡脚，脱出柱骨。将猪肥肉切成薄片，轻划数刀。 2.把豆酱中的豆瓣捞出压烂，与原酱汁一起调匀，再加芝麻酱、绍酒拌匀，遍涂于鸡身内外，让其腌约15分钟，再加姜、葱。香菜头于鸡腔内。 3.将砂锅洗净擦干，以竹算垫底，上铺肥肉片，继放鸡和鸡脚，沿锅边注入二汤，加盖，用湿草纸贴封盖边，以减少泄气；然后将锅放在炭炉上，先用旺火烧沸，即转入小火(焖)约20分钟至熟。其间要使火候恰到好处，中途不能加水，以熟时锅内有原汁150克 为度。 4.熟后取出，先剁去头、颈和翼，然后起骨肉。把骨砍成段，装在盘中，肉切块，装在骨上，拼摆成鸡形，取烧沸原汁加味精调匀淋上，以香菜叶伴边便成。 [工艺关键] 1.为粤菜常用技法，多数是将主料下味腌过，然后再，一般分瓦(即砂锅)和镬上两种，此菜使用瓦法，有特殊风味。 2.掌握好火候，用先猛后慢之法，其问要使火候恰到好处，中途不能加水，以熟时锅内有原汁150克 为度。 [风味特点] 1.此菜为广州八大名鸡之一，八大名鸡指大同脆皮鸡。伴溪香液鸡、北园花雕鸡、广州文昌鸡、大三元茶香鸡、东江盐鸡、利口福口福鸡、南园豆酱鸡。 2.孔子《论语》曰："不得其酱不食"，善于用酱，是厨艺的一个关键，"豆酱鸡"的酱料，选用普宁所产的豆瓣酱，并加芝麻酱、糖等，调匀而成，这种酱料味醇而辛香，用以烹制的鸡，皮色金黄，肉质嫩滑，鲜香浓烈，本是潮汕地区的传统鸡肴，现为广州南园酒家的招牌名菜，并在岭南及港澳地区广泛流传。 【园林香液鸡】 [主料辅料] 肥光鸡1只 750克 葱白 25克 姜茸 25克 精盐 10克 味精 3克 郊菜 400克 汾酒 15克 麻油 10克 生粉 10克 [烹制方法] 1.将鸡洗净，晾干。把葱白、姜茸、味精、精盐、汾酒搅匀，遍涂鸡身，剩下的全部放进鸡腔内，把鸡放在碟中，隔水用猛火把鸡蒸熟。 2.将熟鸡斩件砌在碟中。另起镬，将郊菜炒熟，拌在已斩好的熟鸡旁边。 3.另起镬，倒上原汁，打芡，加上麻油推匀，把汁淋在斩好的鸡上。 [工艺关键] 1.郊菜(即菜心的鲜嫩部分)，亦可用菜胆(即除掉老英的蔬菜)替代。 2.蒸时，鸡放碟中，用几条葱垫底。 [风味特点] 广东较大的酒家、饭店多有名厨创制的招牌鸡菜，以招徕食客，园林香液鸡是伴溪酒家的看店名菜。伴溪位于广州荔湾湖边，以园林景色著称。此菜造型雅致，品味清鲜。 【口福鸡】 [主料辅料] 光鸡1只 750克 蜜糖 25克 柱候酱 5克 米酒 15克 味精 2克 清水 25克 精盐 10克 花生油 200克 白糖 10克 麻袖 5克 葱 10克 [烹制方法] 1.将光鸡洗净，用滚水淋鸡身内外两次，然后用洁净布抹干水分。将柱侯酱、盐、白糖、米酒、味精拌匀，涂在鸡腔内。葱也放进鸡腔。蜜糖用25克 清水开稀，涂在鸡皮上。 2.用瓦罐盛花生油，烧至八成滚，将鸡放在瓦罐里，加盖。把鸡熟，时要将鸡翻转3-4次，共约20分钟，使鸡皮呈金黄色。 3.将鸡斩件，在碟上砌成鸡形。再将原汁加入老抽、味精、白糖、麻油，开水少许调匀，淋在鸡上。吃时以姜茸、葱丝作佐料。 [工艺关键] 娟，为广东俗语，技法近似焖，但一般不加水，宜文火慢，成菜原味不失，鸡肉鲜美。 [风味特点] 利口福口福鸡，与大同脆皮鸡、泮溪园林香液鸡、北园花雕肥鸡、广州文昌鸡、大三元茶香鸡、东江盐鸡、南园彩团豆酱鸡齐名，号称广州"八大鸡"。 【花雕鸡】 [主料辅料] 母鸡1只 l250克 蜂蜜 30克 猪肥肉 75克 蛇油 50克 姜块 35克 花雕酒 100克 葱条 35克 淡二汤 125克 味精 5克 [烹制方法] 1.将鸡宰净，放入沸水锅中氽约2分钟，取出去净绒毛污物，再略滚，捞出，晾至皮干。先涂蚝油，再涂蜂蜜于皮上。猪肥肉切成薄片，将剩下的蚝油、蜂蜜、味精及二汤放在碗中，调成料汁。 2.炒锅用旺火烧热，贴猪肥肉片于锅底，煎至有油脂分泌，即将鸡侧放在肉面上。煎至两面腿、胁微黄，加姜、葱拌匀，续加入花雕酒，略煎，下料汁，加盖用旺火烧开，即端离火口；待温度稍降再端回炉上。如此反复8次，其间把鸡身反转3次，即每焖一面，需端离火口两次；如此反复焖，约需12分钟，最后1次端离火口，需待3分钟后，才揭盖，去掉姜、葱、油渣、将鸡取出，切块，装盘时拼砌成鸡形，淋原汁于面即成。 [工艺关键] 花雕鸡反复焖烤，经过8次之多，约需12分钟，入味甚佳，而肉质脆嫩，方为正宗。 [风味特点] "花雕鸡"是广州八大鸡之一，为广州市北园酒家的看店名菜。它以砂锅为炊具，利用煎猪肥肉分泌出来的油脂传热，再加少量料汁、花雕酒助烹，将一只整鸡焖熟。制法独特，色如玻珀，鲜美可口，闻名遇这。 【之声鸡】 [主料辅料] 斩碎鸡块 250克 胡椒面 2克 姜片 10克 葱段 20克 水发冬菇 50克 盐 20克 猪肝 75克 味精 10克 浅色酱油 15克 芝麻油 5克 干淀粉 25克 熟猪油 175克 [烹制方法] 1.将鸡块洗干净，控净水分，加盐、味精、浅色酱油、姜片、葱段、冬菇拌匀，再下干淀粉、猪油拌匀，猪肝切成片后洗净，控去水分，用浅色酱油、味精、胡椒面、芝麻油、干淀粉拌匀。 2.用中火烧热炒锅，下适量猪油，六成热时放入鸡块，再下鸡肝，盖盖，约5分钟至熟，倒入砂锅，砂锅上火烧开便成。 [工艺关键] 1.此菜选用当年雏鸡为佳。 2.此菜制作要领，主要是掌握好火候，锅要红，油要足，砂锅到适中。 [风味特点] 1.是一种声响，此菜是以砂锅烹制的，上席时，砂锅里的热油仍作响，锅盖一揭热气升腾，油香扑鼻，色、香、味、气俱佳，引人食欲。但此菜油重，宜于秋后食用。 2.鸡之所以会发出的响声，是因为当砂锅里的猪油沸起之际，热度较高，骤然加入生冷的物料，冷热相遇之故。如果油温过低，砂锅过小，或主料过多，声就难出现。所以，这之声并非可有可无，而是体现了制法是否得宜。无声导致失色、失香，当然也就不成为其鸡了。 3.广州原经营鸡的只有一家，叫梁孟记，据说此菜乃一食客所教。这位食客曾到过许多地方，对食法有很好研究，深解各地风味特色。他曾多次到梁孟记进餐，所见菜式单调，便将此菜制法传授给店主，再经店主精心研制改进而成，因为要一锅一锅的制作，较为麻烦，故很久未见应市了，现东莞等地恢复供应，甚得群众欢迎。 【金陵片皮鸭】 [主料辅料] 毛鸭 2000克 千层饼 24块虾片 15克 姜块 10克 葱条 50克 葱球 25克 淮盐 15克 八角 15克 海鲜酱 50克 糖水 50克 花生油 500克 [烹制方法] 1.将绳套着鸭的一只脚，再绕过翼吊起，将鸭颈拉直，割开喉管放血，用70℃热水浸烫褪毛。在右翼底部开一小孔，在小孔内用小刀弄断三条肋骨，先挖出食道、气管，再在肛门勾断尿肠和肾的水膜，取出内脏和肺后，剁去脚和翼的下节，用一根直径约12毫米，长约6.5厘米的竹子，撑在腔内，撑好后，放入沸水锅内泡至鸭皮发硬，取出稍晾干水，用糖水涂遍鸭的全身，用铁钩钧住下巴，再用两条小竹枝将两翼撑开，并用一片翼毛屈折后插入肛门，将肛门撑开，吊于阴凉通风处晾干。 2.将姜块、葱条捶扁，同淮盐、八角一起由翼底开口处填入鸭腔内，拔去肛门翼毛，换用木塞塞紧，将鸭置于干净案板上，用长铁叉从两腿内侧插入，从两膊穿出，把鸭颈顺铁叉绕一周，最后用叉尖紧插下颌。 3.两手持叉柄，使叉尖略向上倾斜，在木炭炉上先烤鸭头、颈部，以及尾部，烤至浅红色，甲中火烧热炒锅，下油一斤，烧至五成热，放虾片炸至酥脆，倒入策篱沥泊，取出盛在大碟中。随即用旺火烤鸭身，至呈深红色即熟。 4.把刚烤好的鸭立即放在案板上。用菜刀片24片，平铺在虾片上面，迅速上桌同时上千层饼、葱球、海鲜酱。 5.把已片皮的鸭切下头、翼、尾、腿及胸肉，用中火烧热炒锅，下油一斤，烧至五成熟，放入鸭头、翼、尾及胸肉，约炸1分钟至熟，取出切块盛碟，砌成鸭形再次上桌。 [工艺关键] 1.在褪毛时水温要合适，过高，鸭皮不易着色，过低，细毛难以拔净。还容易拔破表皮，烤时有花斑。 2.撑鸭时，撑子一端剥平，另一端两面斜削成叉状，平的一端顶着鸭胸，叉的一端顶着脊背。 3.烤时要不断转动，使鸭全身受热均匀。 [风味特点] 1."金陵片皮鸭"源于南京，南京古称金陵，故名。据传：公元1368年，明朝第一代皇帝朱元漳在南京建都，御膳房里就有了完善的烤鸭技术，永乐十九年(1421年)明成祖朱律迁都北京，也曾把烤鸭技术带去，而传来岭南，则是后来通过商业交往而促成的。传来之初，制法上并元多大差异，其后则逐渐有所变化，直至清末民初，广州万栈包办馆创立了"紧皮"挂糖明炉烧烤之法，以后才确立了广东烧烤鸭(鹅)的独特风格。但人们仍习惯地以"金陵片皮鸭"称之，以示其源流，清朝光绪年间拨贡南海人胡子晋的"羊城竹枝词"云："挂炉烤鸭美而香，却胜烤鸭说古冈，燕瘦环肥各佳好，君休偏重便宜坊。"并云："西关宝华正中的街口万栈以挂炉鸭驰名，比冈州之江门烤鸭为美，北京米市胡同便宜坊挂炉鸭异常肥甘，常有五六斤者。万栈之鸭却以瘦胜。" 2.此菜深红明亮，皮脆，肉滑，分两次上桌，滋味各异，原为江苏风味，传入广东有较长历史，在制法上已有不少变化，现已成为粤菜名品。 【佛山柱侯酱鸭】 [主料辅料] 肥嫩光鸭 1500克 味精 10克 精盐 5克 柱侯酱 100克 蒜茸 5克 酱油 10克 白糖 15克 料酒 25克 麻油 0.5克 胡椒粉 0.5克 姜葱 25克 生抽 1500克 [烹制方法] 1.将光鸭剖腹，取出内脏，斩去鸭脚洗净，抹干水分，皮上用酱油抹匀，下沸油锅煎炸至金黄色时取出，盛入盆内。 2.住侯酱内加入味精、盐、酱油、蒜茸、糖、料酒、胡椒粉、麻油拌匀，涂在鸭子腹壁内外，抹匀，葱姜煸香后放入鸭肚内，上宠炖一小时左右取出，除去葱姜，切去鸭头、鸭尾，将鸭身斩件，排放在盆内，鸭头、鸭尾摆成鸭形状，将原汁淋在鸭面上即成。 [工艺关键] 本品蒸制，以猛火为主，在水烧沸时上笼，迅速蒸熟即可，以为主，以保其鲜嫩。 [风味特点] 1.柱侯菜品，已有一百八十多年历史，是典型岭南风味，早已传遍省、港澳等地区。柱侯，是清末的一位厨师，姓梁名柱侯，受聘于佛山三品楼。三品楼原址在祖庙附近三元市，隔墙就是设在沮庙里的万福台。万福台是我国现存的古老戏台之一，建筑形式与清宫内的戏台相似。当年，祖庙香火旺盛，游人终年不绝。如遇一年一度的"万人蘸"(祖庙庙会)，庙里打蘸，台上唱戏，看热闹的真是车水马龙，络绎不绝，十九世纪末的一年，适逢"万人蘸"，又逢数年一度的"出秋色"，佛山万家空巷，街头人加潮涌，租庙附近更是水泄不通，地处要区的三品楼不管拿多少东西出来也难满足要求。一天晚上，夜市还未开档，夜宵早已卖完了，一群群的顾客怏怏而别，一队队的游客只好望楼兴叹。但有几位老熟客却非吃不可。老板为了照顾交情，只好叫厨师尽力而为。当时，一位厨师告诉他们，店里仅有毛鸡二只，但他们却说近日食得太多了，感到厌腻。正在为难之际，梁柱侯出来解困，说近日创新了一款新菜，别有风味，保证食客满意。客人只好勉强答应，梁师傅回到厨房，边宰鸡边琢磨。他预料，这些人食鸡发腻，一定是白切鸡吃的过多了，便决定烹制一款鲜美而香的给他们，以改变一下他们的口味。他运用昔日烹制卤水牛脯的功夫，取上等原油面鼓；捺烂成酱，再加上一些其他佐料，用砂锅烧热油爆香，加汤煮沸，将鸡浸煮，然后斩件淋汁上席。可能是他们等待过久而有点饿，也可能这道鸡菜独有风味吧，居然一个个叫绝，拍案称赞。此后一连几天都来吃，次次都要柱侯师傅的鸡。此事传开，许多好奇者也来品尝，柱侯鸡便由此得名。老板得到启发，便叫梁师傅再加改进，并且制成了柱侯鸭、柱侯鹅、柱侯猪手等几十个品种，通称柱侯食品。所需的酱料不敷，便叫梁师傅列出一个配方，雇请专人到店里用大石磨磨成，并将用余部分用瓦蛊包装，名为柱侯酱，在店外销售，这样，柱侯酱又成为一种独立的调味品而传下来。一百年来，佛山市的师傅，经过几代人的努力，在梁柱侯首创的基础上不断发展，把柱侯酱运用到烹制各种肉类食品方面去，柱侯食品不断增加，并逐渐传至省内各地，成为粤菜中的一大特色。 2.此为广东佛山地方名菜，色呈酱红，香浓润滑，肥而不腻，是柱侯菜品中的佼佼者，如用鸡制成，则名为"柱侯蒸鸡"，周围如围上菜苔，则称"翡翠柱侯鸡"。 【子萝鸭片】 [主料辅料] 净鸭肉 200克 葱榄 1.5克 子姜 300克 净菠萝块 150克 鸡蛋清 10克 芝麻油 0.5克 蒜泥 0.5克 糖醋 20克 红辣椒 22.5克 荧汤 '320克 白糖 60克 干淀粉 12.5克 白醋 6克 湿淀粉 12.5克 绍酒 10克 熟猪油 500克 精盐 10克 [烹制方法] 1.将菠萝切成2毫米的片，辣椒切成小块。子姜去芽皮，切成1毫米的薄片，用精盐腋约30分钟，洗净挤于水分。将白糖57.5克 ，加白醋调匀盛入碗中。放子姜片150克 、辣椒块7.5克 ，再腌约1小时左右捞起，将鸭肉片成薄片，先用鸡蛋清，后用于淀粉拌匀。 2.将芡汤、糖醋、麻油、白糖2.5克 、湿淀粉调成芡汁。 3.炒锅用中火烧热，放入子姜片炒于后盛起，炒锅洗净放回火上，下蒜、葱、辣椒块15克 ，爆至出香味，加入子姜片、鸭片，烹绍酒，用荧汁勾芡，再倒入菠萝片，最后淋油10克 ，炒匀上盘便成。 [工艺关键] 1.炒锅洗干净，烧热后用油搪锅，然后再下油，鸭片抖散下锅，成菜色泽鲜明，质地软嫩。 2.俗语说："未食先看芡色"。下芡要求均匀，不然会沾连成堆，直接影响菜的质量。 [风味特点] 此为广州名菜，已有数百年历史，明末清初屈大均《广东新语》有云：当盛夏时，广州人多以蔬姜炒子鸭，杂小人面子其中以食，取其酸也，现改用菠萝，酸中带甜而芳香，分外醒胃。 【潮州烧雁鹅】 [主料辅料] 宰净肥鹅 2000克 南姜 50克 八角 5克 酸甜菜 150克 精盐 50克 香菜叶 2.5克 白糖 50克 胡椒油 2.5克 湿淀粉 30克 深色酱油 250克 桂皮 5克 绍酒 50克 甘草 5克 熟猪油 2500克 [烹制方法] 1.将桂皮、八角、甘草放入小布袋里。扎口后，放入瓦盆，加清水3000克 、酱油、精盐、白糖、绍酒，用中火烧沸后，放入肥鹅转用小火滚约10分钟后，倒出鹅腔内的汤水，再放入瓦盆中，边滚边转汤，约30分钟至熟，取出晾凉后，片下两片鹅肉，脱出四柱骨，把鹅脊骨剁成方块，用湿淀粉10克 拌匀，另用湿淀粉20克 涂匀鹅皮。 2.炒锅用中火烧热，下油至五成热，先放鹅肉皮向上，端离火口炸浸，边炸边翻动，约炸7分钟再端回炉上，继续炸至骨硬皮脆，呈金黄色时捞起，把油倒回油盆，把鹅骨放入碟中，鹅肉料切长6厘米、宽4厘米、厚5毫米的块，覆盖在骨上，用酸甜菜和香菜镶边，将胡椒油淋在上面，以潮州甜酱佐食。 [工艺关键] 1.此菜原系用雁鹅为主料，现以家鹅代替。 2.南姜为潮州特产，皮红、肉黄、姜香、味浓，如没有用普通姜也可。 3.雁鹅炸至用筷于插入胸肉无血水流出即熟。 4.酸甜菜为配菜之用，糖醋萝卜、糖醋黄爪均可，比例是主料500克 加150克 白糖、7.5克 白醋、5克 盐、少许鲜辣椒，腌6小时即可。 5.潮油甜酱，将潮安豆酱100克 加入清水150克 搅匀，滤净，用中火烧热炒锅，下熟猪油100克 ，放入葱条25克 炸至金黄色弃掉，加入豆酱和甘草0.5克 、白糖250克 约煮10分钟，溶解后去掉甘草，用干面粉、八角调稀勾芡，推匀即成。 [风味特点] 1.本品系潮汕传统名菜，在岭南地区广泛流传，广州市内，店店有卖，家家必食，其美味适口，可想而知。之所以称"烧雁鹅"原系用野雁制做，雁是大的游禽，属候鸟类。大小外形一般似家鹅，每年春分后飞往北方，秋分后南回，因季节更换，飞雁难得，而且它又是受保护的野生动物，遂改用家鹅代替，制法不变，风味相仿。 2.本品色泽红润，皮脆肉嫩，以甜酱佐食，甘香味浓。食烧鹅，饮啤酒，更快朵颐。 【西汁乳鸽】 [主料辅料] 宰净乳鸽 700克 汁 15克 西汁 50克 芝麻油 1克 番茄 250克 白糖 15克 香菜 15克 深色酱油 5克 姜片 10克 浅色酱油 5克 葱白 10克 绍酒 25克 去壳鸡壳 25克 上汤 200克 味精 2.5克 花生油 1000克 [烹制方法] 1.将番茄洗净，横切成5毫米厚的园形片，共12片，排在碟中，撒上白糖12.5克 ，粘上已搅匀的鸡蛋液，再撒上干淀粉10克 。 2.将乳鸽洗净，用绍酒、深、浅色酱油擦匀鸽身，约腌3分钟。 3.炒锅用中火烧热，下油至五成热，放入乳鸽约2分钟至大红色，倒入笊篱滤去油，把锅放回炉上，放入葱、姜，爆至有香味，下乳鸽，烹绍酒15克 ，加上汤、味精，加盖，用小火约10分钟，加入西汁、汁和白糖，再加盖至熟，取出乳鸽。将锅中原汁收浓至100克 左右，加入花生油15克 、麻油推匀。盛起留用，将每只乳鸽斩成块，砌成鸽的原形。 4.炒锅用中火烧热，下油烧至五成热放入善前片，炸至皮脆取出，摆在鸽的四周，香菜放在善前片的中间，再把原汁淋在鸽身上便成。 [工艺关键] 1.如鸽子太老，炸、的时间可以加长。 2.香菜要消毒，蕃茄下锅炸制时间不宜过长。 [风味特点] 1.西汁，味辛，香厚而有点酸甜，多用于煎、炸、类菜肴，接近西餐常有的风味特色，是粤菜常用调味料之一。 2.乳鸽即雏鸽，以出生后饲养22至25天为佳，这时的乳鸽乳毛未脱，翼羽方生，肉质丰满，胸脯和大腿的肌肉尤多，脂肪极少；骨质柔软，可食率甚高，用西汁制，色彩艳丽，肉嫩鲜美。 3.西汁制法：将善前片2500克 、洋葱片500克 、葫萝卜500克 、芹菜段500克 、香菜250克 、葱条125克 、干葱(捶裂)125克 、蒜肉(捶裂)125克 ，一并放入锅内，加入花生油50克 煸炒，然后倒入瓦盆内，加猪骨块1500克 、清水1500克 。再加入盐100克 、味精200克 、白糖160克 、茄汁250克 、汁300克 、食用色素0.5克 调匀即成。 【黄浦炒蛋】 [主料辅料] 鸡蛋 250克 精盐 1.5克 熟猪油 350克 味精 3克 [烹制方法] 鸡蛋液加入味精、精盐及熟猪油75克 搅成蛋浆。炒锅洗净放在中火上，下油涮锅后倒回油盆，再下油15克 ，倒入蛋浆，边倒，边铲动边下油，炒至刚熟上碟即成。 [工艺关键] 1.在炒蛋时火力一直要保持中火。 2.视蛋刚刚凝固为正好。 3.铲动要顺一方向，如来回搅动蛋液易懈。 4.切忌加葱花同炒，否则失去传统风味。 [风味特点] "黄浦炒蛋"出自广州市郊黄浦码头船民之手。一天黄昏，停泊在黄浦一带水上船民突有亲友到访，一时买不到什么好菜，水中人家习惯在船尾养鸡，于是随手拾到鸡蛋炒了待客，急切间连葱花都没有，但那碟蛋炒的香嫩无比，客人连连称赞，以后这类炒蛋就名"黄埔炒蛋"。后经名厨改进而成为市肆名菜，故名，其制法介于"炒滑蛋"与"煎芙蓉蛋"之间，风味则兼有两者之妙。 【白切鸡】 [主料辅料] 肥嫩母鸡1只 1250克 葱白丝 50克 精盐 5克 姜泥 50克 花主油 60克 [烹制方法] 1.将姜、葱、精盐拌匀，分盛2小碟。炒锅用中火烧热，下花生油烧至微沸，取出50克 分别淋在2小碟的姜、葱、精盐中，剩下10克 盛起待用。 2.将鸡宰杀干净，放入微沸的沸水锅中浸约5分钟可熟，然后挂起晾干表皮，立即扫熟花生油于皮，切成小块，盛入餐盘中、拼砌成鸡形即成。食时以姜泥、葱丝为佐。 [工艺关键] 浸鸡时要提出水面两次，即每隔5分钟一次，提出后立即倒出鸡腔内的水，复放锅中，以保持腔内外温度一致，使之均匀致熟。然后用铁钩钩起，立即放入冷开水浸没，使之迅速冷却，从而皮爽肉滑，并洗去绒毛黄衣。 [风味特点] 白切鸡又名"白斩鸡"。清人袁枚《随园食单》称之为白片鸡。他说："鸡功最巨，诸菜赖之， 故令羽族之首，而以他禽附之，作羽族单。"单上列鸡菜数十款，用于蒸、炮、煨、卤、糟的都有，列以首位就是白片鸡，说它有"太羹元酒之味"。如今，粤菜厨坛中，鸡的菜式有200余款之多，而最为人常食不厌的正是白切鸡，原质原味，皮爽肉滑，大筵小席皆宜，深受食家青睐。 【江南百花鸡】 [主料辅料] 嫩母鸡1只1250克 胡椒粉 0.05克 绍酒 2.5克 虾胶 350克 干淀粉 5克 蟹肉 25克 湿淀粉 10克 净夜来香花或大上汤 200克 白菊花瓣 15克 芝麻油 0.5克 鸡蛋清 30克 熟猪油 250克(约耗30克) 精盐 0.5克 味精 1.5克 [烹制方法] 1.将鸡宰杀净，剖背，自颈直剖至尾端，完整地将鸡皮剥出。剥时，从两翼处徐徐剥开。剥后，切下鸡头、翼尖和鸡尾，蒸熟备用。其余鸡肉另作它用。 2.将鸡皮上的黄膏和筋骨去净，在砧板上戳小孔数个，反转仰摊于竹算上，拍上薄干粉。将虾胶与蟹肉拌匀，摊瓤在鸡皮上，取鸡蛋清涂上抹平，放入蒸笼，用旺火蒸约6分钟至熟，取出，切成3条，每条切作8件，共24件，每件均成"日"字形，按3行覆装于盘上，鸡头、鸡尾拼摆于两端，翼尖分拌于两侧，使之成鸡形。 3.炒锅用中火烧热，下熟猪油搪锅，去油，再烧热，下熟猪油10克 ，烹绍酒、加上汤、精盐、胡椒粉，沸后用湿淀粉调稀勾芡，最后下味精、芝麻油和熟猪油20克 推匀，淋在鸡皮上。取夜来香或白菊花瓣镶于四周便成。 [工艺关键] 江南百花鸡，夏末秋初用夜来香，秋末冬初用白菊花，时令分明。 [风味特点] 江南百花鸡原为广州文园酒家的招牌菜。是将虾胶摊瓤在鸡皮内侧蒸熟而成。装盘时以江南名花夜来香或白菊花伴边，故称为"百花鸡"。因虾胶适应性强，可用于蒸、煎、炸、炕诸法，能制成各式各样的名菜美点，成为一种用途广泛的基本馅料，故人们又称虾胶为"百花馅"。 【冻金钟鸡】 [主料辅料] 嫩母鸡1只 1250克 葱条 10克 姜片 10克 琼脂 5克 精盐 10克 鱼胶片 15克 味精 6克 鸡蛋 2个绍酒 2.5克 熟瘦火腿 25克 上汤 500克 罐头青豆 24粒 熟鸡油 10克 净香菜 25克 [烹制方法] 1.将鸡宰净，晾干后，用精盐5克 和绍酒调匀擦遍鸡内腔，再放入姜和葱，然后盛入瓦钵。鸡蛋磕入碗里，加清水浸没。将鱼胶片、琼脂、上汤、味精一起放入炖盅。上述三种用料一同放入蒸笼，用中火蒸约15分钟至鸡熟和琼脂溶解后，同时取出。 2.将鱼胶、琼脂用洁净纱布滤净。将鸡蛋用水过冷后去壳，只取出蛋白，洗净，切成24粒，每粒1厘米见方。将鸡晾凉后起肉，取其一部分切成粒，其中1厘米见方的24粒，其余为0.4厘米见方。火腿切成24片，每片1厘米见方。 3.取小茶杯24只，抹净，内涂薄鸡油，各放入青豆一粒于底，豆旁依次放入香菜叶、鸡蛋白、火腿、鸡肉各一，匀称地隔开，鸡肉的皮和香菜叶的面向壁，然后将其余的鸡肉粒适量加入，最后注鱼胶液和琼脂液于杯内，以与杯面平为准，晾凉后，即放入冰箱。食时覆扣于盘中即成。 [工艺关键] 冻金钟鸡为潮州菜著名冷碟，讲究造型优美，口味清鲜，应按工艺要求，精细加工。 [风味特点] "冻金钟鸡"是潮汕风味冷莱，用琼脂、鱼胶、鸡肉做成。琼脂又名"大菜"；鱼胶是用皖鱼鳞为主要原料提炼而成的，两者性能近似。用水煮溶后成液体，晾冻后即变成固体。此品巧妙地利用这一特性：当它是液体时，将切细的鸡丁等与之混和，倒入模具内，冷冻后凝固。其色淡黄透明，晶体内的鸡丁粒粒可见，甚为美观。其质软滑，入口则消。 【炊石榴鸡】 [主料辅料] 鸡胸肉 175克 虾仁 100克 鸡皮 300克 猪肥肉 25克 熟冬笋 100克 芹菜梗 6克 火腿未 25克 蟹黄 10克 水发冬菇 50克 鸡蛋清 30克 精盐 11克 湿淀粉 25克 味精 2.5克 干淀粉 5克 胡椒粉 0.5克 芝麻油 2克 [烹制方法] 1.将鸡皮开成24片，每片呈直径5厘米大的圆形。将鸡蛋清15克 、干淀粉、精盐调配成糊，涂在鸡皮内侧。 2.把芹菜梗用开水氽过，再浸凉水，捞出晾干，每根梗撕成4条丝当绳用。 3.将鸡胸肉和虾仁、冬笋、冬菇、猪肥肉分别剁成小粒。混合拌匀，再加上胡椒粉、味精、精盐10克 、芝麻油、蛋清15克 、湿淀粉20克 拌匀成馅，分成24份，待用。每份用鸡皮一片做皮，包成石榴形，以芹菜梗扎口，用蟹黄点缀其上，盛在盘中，入蒸笼蒸8分钟，取出，用鸡的原汁加湿淀粉调成白汁芡，淋上即成。 [工艺关键] 火大气足，蒸8分钟即可，久蒸成形不佳，鲜味走失。 [风味特点] "炊石榴鸡"是潮汕风味名菜，己有数十年的历史。它的外形酷似开花的石榴，主料是鸡肉，经蒸制而成故名。传统的作法是用鸡皮或鸡胸肉作皮的，创新者则改用煎鸡蛋片。这一改，做起来虽较方便，也有特点。但比传统潮汕风味大为逊色。 【香煎芙蓉蛋】 [主料辅料] 鸡蛋液 200克 精盐 3克 叉烧肉 25克 味精 2.5克 熟鲜笋肉 125克 胡椒粉 0.05克 水发香菇 15克 芝麻油5克 葱丝 10克 花生油 60克 [烹制方法] 1.叉烧肉、香菇、鲜笋分别切成中丝。笋丝放入沸水锅里焯约30秒钟，取出，抹干。鸡蛋液、精盐、芝麻油拌匀，加叉烧肉丝、笋丝、香菇丝、葱丝拌成"鸡蛋料"。 2.炒锅用中火烧热，下花生油25克 ，将锅端离火口，用铁勺取鸡蛋料分6份放入锅内，随即端锅回炉，边煎边下油15克 ，煎至金黄时，翻转，再煎另一面，续下油15克 ，也煎至金黄色。最后下油5克 ，煎至熟透。装盘时，按三、二、一块从下往上堆砌。 [工艺关键] 煎芙蓉蛋宜用中火，边煎边下油，煎至两面金黄，外焦里嫩。 [风味特点] "香煎芙蓉蛋"用鸡蛋液与叉烧肉、笋丝、香菇、调味料等拌匀煎制而成。菜成块状，两面金黄，各种副料裹藏于蛋块之中，互相交错，外层嫩滑，蛋香浓郁，乃广州筵席名菜。 【东江锅烧鸭】 [主料辅料] 毛鸭1只 1750克 味精 8.5克 猪肉 175克 胡椒粉 0.05克 水发莲子 150克 湿淀粉 5克 糯米 200克 上汤 1000克 水发虾米 35克 淡二汤 5000克 水发香菇 40克 芝麻油 0.5克 精盐 5克 熟猪油 75克 [烹制方法] 1.糯米用清水浸泡约1.5小时后，洗净，滤干，将鸭宰净后"起全鸭"，洗净，晾干。猪肉、虾米、香菇均切成细粒。将精盐、胡椒粉、芝麻油、味精2.5克 、熟猪油35克 兑成芡汁。 2.将猪肉用湿淀粉拌匀后，加入虾米、香菇、莲子、糯米、味精6克 和猪油25克 拌成馅料，填入鸭腔内，并用小绳扎牢刀口，使之恢复原状。然后将鸭放入沸水锅里氽约1分钟，使鸭皮膨胀发硬，取出洗净，解去小绳，用铁针在鸭身扎数小孔，用白布将鸭裹着并用小绳扎牢，然后放入沸二汤锅中，用中火堡约4小时至软烂，取出，去绳、布，覆放于盘中，割去鸭尾臊，橇开鸭背，加入味汁于鸭腔内，拌匀，然后仰扣在大汤窝内。食时，与沸上汤一并上桌。 [工艺关键] 用铁针在鸭身上扎数小孔，堡时放气，可避免鸭皮爆裂。 [风味特点] "东江锅烧鸭"是客家地方名菜，它与广州的"岭南锅烧鸭"遇然不同，独具特色。此菜将糯米等料填进去骨鸭腔内，放人沸汤中堡熟。其最佳处在于，用布将鸭包密裹牢，不使其在加热过程中发涨破裂，从而迫逼糯米等馅料软烂，香气四溢。 【红棉嘉积鸭】 [主料辅料] 堡拆红鸭1只 500克 味精 3克 胡椒粉 0.1克 效菜 400克 深色酱油 5克 虾胶 60克 绍酒 5克 蟹黄 5克 湿淀粉 23克 精盐 3克 上汤 5克 二汤 100克 芝麻油 5克 芡汤 400克 花生油80克 堡鸭原汁 5克 [烹制方法] 1.将虾胶挤成12颗丸子、每颗约重5克 ，置于盆中。蟹黄分12份，分别镶在虾丸上，入蒸笼用旺火蒸约之分钟至熟取出。 2.取花盏模具12盏，抹上花生油10克 ，每盏先下鸡蛋清15克 ，再把熟虾胶放在中心，入蒸笼用小火蒸约2分钟至熟，取出晾凉后，轻轻地用手从盏中取出，即成"花盏"。 3.将堡鸭原汁淋在红鸭上，把鸭入蒸笼用小火蒸热，取出，滗出原汁留用，将鸭翻转仰扣在长盘中，拉直其头颈，整理成鸭形。 4.炒锅用中火烧热，下花生油20克 ，放入郊菜和盐2克 、二汤l00克 ，炒至九成熟，倒入漏勺滤去水。炒锅回放火上，下花生油10克 ，放入郊菜、芡汤、用湿淀粉5克 调稀勾芡，淋花生油10克 炒匀，取出放在鸭的四周。炒锅再放回炉上，下花生油25克 ，烹绍酒，加原鸭汁、酱油、芝麻油、胡椒粉和味精2.5克 ，用湿淀粉15克 调稀勾芡，加花生油25克 拌匀，淋在鸭身上。将花盏9朵放在郊菜上镶边，3朵放在鸭胸上。 5.炒锅洗净，置中火上，下花生油15克 ，放入上汤75克 ；用湿淀粉3克 调稀勾芡，加花生油10克 和芝麻油椎匀，淋在鸭上即成。 [工艺关键] 堡拆红鸭：将毛鸭1只(约重1250克)宰杀，弃掉肺、食道、气管，剁去翼尖，留下上面两节。用手指把鸭舌拉向一边，剁去鸭嘴三分之一。用刀背把四柱骨敲断，切去尾臊，在脊正中央用刀拉十字形(长约2厘米)，用深色酱油25克 把鸭身抹匀。用旺火烧热炒锅，下花生油1500克 烧至八成热，从锅边把鸭轻轻放入(胸部朝下)炸至大红色，随即翻转再炸，见鸭全身呈大红色(整个炸鸭时间约1分钟)，即倒入笊篱滤去油。炒锅内用竹算子垫底，放入净鸭，加陈皮2.5克 、八角1克 、精盐2克 、味精2克 、姜片6克 、葱条三根、绍酒20克 和适量的沸水，放在小炉上浇沸后，再加深色酱油10克 ，加盖，甲小火堡约1小时15分钟至鸭肉软烂(时间视鸭肉老嫩而定)。取出放在碟上(胸部向下)，在背部由尾至颈掰开，取出脊骨、四住骨、脑骨、锁喉骨、颈骨(留下原条颈皮连鸭头)。除锁喉骨、胸骨另作他用外，其余骨从背部放入鸭腔内。然后将鸭转放到另一钵中(胸部向上)即成。 [风味特点] 红棉嘉积鸭是50年代广州酒家创制的。其名构思巧妙。红棉花是广州城的象征，而广州酒家门前也有一棵挺拨的红棉树为标记，嘉积是海南一个盛产鸭的县镇，原属广东。这个菜首创时是选用嘉积鸭做的，较完整地表达了这个菜的来源。此品自问世以来，一直受到食家赞誉。 【蚝油扒鹅掌】 [主料辅料] 鹅掌 24只精盐 3克 笋 100克 味精 2克 湿冬菇 l00克 白砂糖 5克 火腿 25克 葱姜 25克 蚝油 15克 上汤 250克 料酒 25克 猪油 50克 酱油 10克 麻油 5克 [烹制方法] 1.将鹅掌脱净外皮洗净，下锅用冷水煮至八成熟取出，拆去骨头，再下开水锅，加入葱姜、料酒，氽氽取出。笋、冬菇、火腿均切成片待用。 2.炒锅烧热，加入猪油，投入鹅掌、笋片、火腿、冬菇，略炒一炒，烹入料酒，加入上汤、蚝油、酱油、精盐、味精、白砂糖搅匀，盖上锅盖，用文火焖酥后，再用湿淀粉打薄芡，淋入麻油推匀，起锅装入烩盆内即成。 [工艺关键] 1.扒，有整齐美观的含义，鹅掌加工时，要在形态上、刀口上精工细做，整齐划一。 2.汤和菜要比例合适，汤和芡融合，紧紧依附在菜肴中，菜肴表面油润、光滑。 3.扒菜在锅内不能散乱，出锅时也不能散乱，勾芡均匀，菜肴整个翻锅，保持完整。 [风味特点] 广东地暖，草木常青，农家普遍养鹅。鹅，食百草，成长期短，体大肉丰。鹅掌富含胶原蛋白，为历代美食家所嗜食。唐五代谦光和尚曾说过："但愿鹅生四掌，鳖留两裙。"清人钱咏《履园丛话》也有："某公，平好食鹅掌"之记。但鹅掌皮厚，骨也较大，以"扒"的技法制作，又经脱骨，外形美观、质地酥烂、原汁原味、明油亮芡。 【炒嫩鸽松】 [主料辅料] 白鸽 2只 花椒粉 1克 肉 250克 味精 3克 光荸荠 150克 料酒 25克 火腿 25克 精盐 5克 韭芽 50克 浙醋 20克 冬菇 25克 上汤 100克 生菜叶 75克 湿淀粉 35克 葱 2根 猪油 l00克 [烹制方法] 1，将白鸽焖死后，干拔去净毛，剖腹挖去内脏，洗净后卸下鸽肉，剃去皮，同肉一起剁成茸，盛在碗内，用葱姜、盐、味料、料酒拌匀，腌5分钟后，除去葱姜待用。 2.将荸荠、冬菇、火腿、韭芽均切成粒；葱和花椒剁成碎末。生菜叶洗净，修成圆形分装二盆。另用小碗，放入上汤，味精、精盐、浙醋、湿淀粉，调成芡汤待用。 3.炒锅烧热，加入猪油，将葱椒末先下锅偏香后，倒入鸽肉茸用文火煸散，再放入荸荠、冬菇、韭芽、火腿等粒，炒熟后烹入料酒，倾入芡汤，颠翻几下起锅装盘，跟生菜叶同时上席包吃即成。 [工艺关键] 1.生菜叶是用来包鸽松吃的，所以此菜也叫鸽松生菜包。 2.同样的配料，同样的方法，可以炒鹤钨松、炒禾花雀松、蚝鼓松等。 3.注意上浆时，水淀粉不宜太多。兑汁时水淀粉要少，炒好后菜要松散，不能粘连成堆。 [风味特点] 1.鸽体态丰满，肉质细嫩，滋味浓鲜，芳香可口。中医认为，鸽肉味咸性平，具有滋肾益气，祛风解毒之效。主治病后虚赢，消渴，肠风下血，血虚经闭等症。另外，对头晕神疲，记忆减退有显著疗效。 2.鸽松细嫩，口味咸鲜，用生菜叶包食，别有风趣。 【瓤木花雀】 [主料辅料] 禾花雀24只375克 芝麻油 0.5克 胡椒粉 0.1克 鸡肝 75克 深色酱油 1.5克 腊肠 60克 绍酒 10克 鲜柠檬 1个玫瑰露酒 20克 姜片 12.5克 湿淀粉 5克 葱段 12.5克 上汤 250克 精盐 2.5克 花生油 500克 蛇油 7.5克 (约耗50克)白糖 0.5克 [烹制方法] 1.禾花雀去毛，剪开近肛门处的皮，再剪去脚、翼、嘴，撕去颈皮及气管、食管，用小指从颈下胸骨处插入胸内，挤出内脏，洗净晾干后盛起，放入精盐、葱、姜、玫瑰露酒拌匀，约腌1小时。 2.鸡肝放入碗中，倒进沸水浸约10分钟，至熟，然后和腊肠均切成长1.5厘米、宽，厚各0.3厘米的条，各24条，并各取一条瓤入禾花雀肚内。柠檬横切成两半。 3.炒锅用中火烧热，下花生油，烧至五成热，放入禾花雀过油，即倒入笊篱滤去油。炒锅回放火上，下禾花雀，烹绍酒，加入上汤、蚝油、白糖、胡椒粉、酱油，加盖蜗熟，用湿淀粉调稀勾芡，最后淋芝麻油和花生油25克 炒匀上盘，把柠檬放在两边，食时挤汁淋在禾花雀上。 [工艺关键] 1.禾花雀过油，约半分钟即可。 2.禾花雀，约7分钟可熟。 3.必配柠檬上桌，食时将汁淋在禾花雀上，方为正宗风味。 [风味特点] 1.禾花雀原名"黄胸"，是一种小候鸟。每年"寒露"起成群结队而来；"霜降"后，瞬然而去。此雀专食正在抽穗扬花的青籽，故呼其名为禾花雀。每一这时节，珠江三角州农民所捕捉的禾花雀。数以万计，所得甚丰。 2.禾花雀小如麻雀，但其品味却非麻雀可比。其骨小而脆，其肉盈而腴。特别是它的胸脯和尾部积聚有厚膏脂，呈半透明状，黄澄澄的，显得丰盈幼嫩，体态饶人，禾花雀有"广东小鸡"之称，用于炸、烧，蒸、等均美。清代《羊城竹枝词》云："野芋山杂土，田螺蚬虾。只须一味禾花雀，不羡珠江马脐鱼。"在广东各种上特产中，禾花雀弥足称珍。 【咖喱焖鸡】 [主料辅料] 鸡块 250克 盐 5克 土豆 400克 白糖 15克 油咖喱 50克 味精 3克 蒜泥 10克 芝麻油 10克 姜末 5克 料酒 15克 辣椒未 5克 湿淀粉 50克 洋葱未 25克 花生油 500克 [烹制方法] 1.将鸡块洗干净，控去水分，用湿淀粉拌匀。土豆削皮，切成滚刀块，用清水泡1小时，控去水分。 2.炒锅用旺火烧热，下入花生油，六成热时放入土豆炸熟，再下鸡块过油至半熟，倾入笊篱沥油，再将蒜泥、辣椒末、洋葱末、姜末爆香，放油咖喱、鸡块、土豆，溅料酒，加汤水、盐、味精、白糖，盖盖焖熟鸡块，用湿淀粉勾芡，加芝麻油、包尾油炒匀上盘即成。 [工艺关键] 油咖喱焖鸡，宜用文火，勤于翻动，注意不要糊底。 [风味特点] 此品乃广东家常菜，用料简单，便于烹制，做得好颇有风味，为家庭所常用。其色微黄，鲜明油亮，味鲜美而带辛香。 【蚝油凤爪】 [主料辅料] 大鸡脚 750克 大茴香 15克 姜块 20克 花椒 10克 陈皮 15克 白糖 50克 深色酱油 30克 料酒 25克 味精 15克 盐 10克 至油 30克 芝麻油 10克 花生油 l000克 胡椒面 5克 葱块 20克 汤 1000克 [烹制方法] 1，将鸡爪外衣脱净，斩趾尖，用深色酱油拌匀。 2.用旺火烧热炒锅下油，七成熟财放入鸡爪炸至大红色捞起，用清水泡发约2小时，控去水分，放盛器内，下姜块、葱条、盐、白糖、味精、料酒、深色酱油、汤水、大茴香、陈皮花椒，用旺火蒸制软烂，捞起鸡爪。 3.用中火烧热炒锅下油，溅料酒，下汤、鸡爪、蚝油、筐糖、味精、原汁、深色酱油、胡椒面焖2分钟，用湿淀粉勾芡，加芝麻油、包尾油炒匀上盘即成。 [工艺关键] 1.鸡脚亦可入沸水中焯熟，沥去水分后入油炸至透红色。 2.炸好的鸡脚最好放入温水中泡发。 3.蒸鸡爪时，下料和汤以泡过鸡爪为度。 [风味特点] 1.凤爪即鸡脚，誉鸡为凤，来源于宫廷祭礼。《明官史》有记载："凡遇大典礼 ，有所谓(音袍)凤烹龙者，凤乃雄雉，龙则宰白马代之耳。"后来这种祭礼传至民间，雄雉难得，就以雄鸡代之，故鸡乃得凤誉，此菜的鸡脚经先炸再炖的处理，皮胀而松软，可用各种不同口味的酱料调好，随人所好。 2.鸡脚皮厚、骨粗、肉少，故长期以来多半做下脚料处理。但本品烹调得法，因而成为广东名菜。"蚝油凤爪"制法精细，要先煮、后炸、再炖而成。色泽金黄，皮皱，皮骨易脱，皮下饱含蚝油料汁，食之有灌汤含浆之感，所用的调味料可因时因地而异，风味多变独特。 【金华玉树鸡】 [主料铺料] 光嫩母鸡1只1000克 熟火腿 150克 菜心 125克 上汤 300克 精盐 8克 味精 3克 胡椒粉 l克 白糖 10克 淀粉 1.5克 猪油 30克 料酒 20克 鸡油 15克 [烹制方法] 1.光鸡去内脏洗净，放入汤锅内，加入盐、味精、待鸡浸熟捞起，砍下鸡头、尾、翼(留用)，去鸡骨，将鸡肉切成长5厘米、宽1.5厘米的块，共40块。火腿切成比鸡块略小一些的片，共40片。随后将鸡肉和火腿夹叠成一块，排扣在碗里，鸡骨斩件也放入鸡的扣碗中，覆在菜盆里。 2.菜心下锅略煽后，放入盐、味精，炒熟捞出，沥干水分，围在四边，揭去扣碗，安上鸡的头、尾、翼，排成原鸡状。随即起油锅加入料酒、上汤、味精、盐、糖、鸡油、胡椒粉，待烧开后用水淀粉扎薄芡，浇在鸡上即成。 [工艺关键] 可取一深盘，分两行把鸡和火腿一片压一片地码在盘里，加调料及汤，上笼蒸透，取出反扣在盘里，用菜心围边。 [风味特点] 金华指火腿，玉树指围在边上的菜心，玉树就是绿色的意思，油菜心是绿的，此菜由此而名，是粤厨传统名馔。色泽丰富，红、白、绿相间，色调和谐。鲜香淆嫩，极为爽口。 【祁红子鸡】 [主料辅料] 光嫩鸡1只l000克 味精 3克 玫瑰酒 10克 祁门红茶 15克 麻油 10克 八角 2克 白饭 25克 甘草 1克 姜葱末 25克 姜 5克 熟袖 25克 葱 5克 胡椒粉 1克 精盐 20克 酒酿 25克 白糖 50克 二汤 50克 [烹制方法] 1.光鸡去脚，抹干水分。另将八角、甘草、姜葱、盐、糖10克 、味精1.5克 、玫瑰酒、麻油5克 放入同一碗内拌和，均匀地抹在鸡身上，剩余的物塞进鸡腹内，盛在盆里，上笼蒸30分钟取出，原汤滤净待用。将酒酿抹在鸡身上。 2.白糖25克 、白饭、红茶加入少许水拌匀，分成两份。烧热锅，取一部分糖、茶叶、饭撒入锅内，放上铁架，鸡放在架上，加盖密封，烟熏约10分钟后，揭开盖将鸡翻身，将另一部分糖、茶叶、饭撒入，盖好再烟熏5分钟，视鸡呈红色时取出，斩成件扣在碗内。 3.将原鸡汤放入锅内，加入二汤、姜葱末、味精、糖、熟油、麻油、胡椒粉调匀，投入扣碗内，将鸡浸泡10分钟，滗出汤盛好，鸡覆在菜盆内，再将原汤淋在鸡上即成。 [工艺关键] 上笼蒸鸡，视鸡之老嫩，以熟为准，约30分钟左右。 [风味特点] 颜色金红，有红茶烟香，鸡肉润滑，鲜美可口。 【果汁鹌鹑】 [主料辅料] 鹌鹑 10只白菌 10克 洋葱头 20克 玫瑰酒 10克 青红椒 10克 白酱油 25克 青豆 10克 精盐 5克 香葱 7克 水淀粉 15克 白糖 35克 生油 l000克(约耗50克 ) 味精 3克 茄汁 40克 姜汁 7克 辣酱油 5克 猪油 30克 料酒 10克 麻油 5克 上汤 200克 [烹制方法] 1.鹌鹑宰杀后，用热温水烫透，煺净毛，开肚取出内脏，洗净后抹干水份，放入碗内，加入玫瑰酒、白酱油、精盐、姜汁、香葱、肉糖、味精、生油拌匀，腌30分钟待用。 2.洋葱头、白菌、青红椒均切成丁，后将鹌鹑下旺火温油锅内，炸至九成熟倒出。随即趁热油锅将洋葱头、辣椒丁下锅煸炒几下，烹入料酒，加入上汤、猪油、麻油、茄汁、辣酱油、白糖、味精，后投入鹌鹑、白菌、青豆焖熟后，将鹌鹑捞出，每只切成四件装盆。原汤用水淀粉扎芡，浇在上面即成。 [工艺关键] 大火烧开，小火慢，使之入味，待鹌鹑熟后捞出，斩件装盆，原汤用水淀粉扎芡，浇在上面即成。 [风味特点] 1.鹌鹑属候鸟，夏季在内蒙、东北地区繁殖，迁徒及越冬时，遍布东部。现今全国各地均有人工饲养。 2.鹌鹑肉质细嫩，有独特的清香味，以果汁之，颜色酱红，甘香嫩滑。 【冬瓜薏米煲鸭子】 [主料辅料] 光鸭 75克 精盐 7克 冬瓜 1500克 味精 5克 薏米仁 75克 清水 3000克 陈皮 4克 植物油 20克 姜汁酒 10克 绍酒 5克 [烹制方法] 1.光鸭洗净血水，改成大骨牌块，炒锅上火，加入植物油烧热，将光鸭下锅煎至金黄待用。 2.冬瓜切成2厘米见方的丁，薏米洗净，果皮温水洗净。 3.将冬瓜、薏米、果皮放在炖盅内，加入清水，上猛火煲滚，随后放入略煎过的光鸭块，撇净浮油血沫，调入盐、绍酒，再改用慢火煲滚，待汤汁浓缩至1500克 时，调入味精。随即将原料捞入汤盘中，冬瓜垫底，鸭块排在瓜面上，鸭汤倒入另一汤窝中，和冬瓜鸭块一起上桌。 [工艺关键] 1.煲鸭前一定要将鸭子洗净血水，飞水或煸炒原料，可以去腥、膻及污物。 2.也可整鸭飞水再煲。 3.此菜汤要一次加足，不可中途撇汤或加水，以保证汤味鲜醇。 [风味特点] 1.煲汤的菜式品种，在广东习惯按季节安排，夏秋两季，汤要清润，淡而不腻；冬春两季，要求香而浓郁。 2.此菜色泽奶白，味道咸鲜，回口略甜，质地软烂，入口即化。 |
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