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【鸡丝燕窝】 [主料辅料] 水发燕窝 125克 熟火腿丝 15克 干淀粉 10克 味精 5克 上汤 1000克 鸡脯肉 150克 鸭蛋清 l个 白酱油 10克 肉清汤 100克 熟猪油 400克 [烹制方法] 1.取一条净纱布摊于盆内，放入水发燕窝，上笼屉蒸5分钟取出，提起纱布将水沥干，倒去盆中水，再将纱布连同燕窝放回盆中，淋入上汤150克，提起纱布将燕窝汤汁沥干，并倒去盆中汤汁不用，如此反复余汤3次。 2.将鸡脯肉切成长6厘米的细丝，放在碗中加干淀粉、鸭蛋清抓匀浆好。 3.锅置旺火上烧热，将冷的熟猪油及浆好的鸡丝一并下锅，用筷子迅速拨散，待油温逐渐升高，滑至鸡丝呈白色时，倒进漏勺沥去油，再用肉清汤洗净，装入汤碗，然后把燕窝铺在鸡丝上，撒上火腿丝。 4.锅置旺火上，倒入上汤，加酱油、味精调匀煮沸，起锅徐徐从碗边浇进鸡丝燕窝里即成。 [工艺关键] 1.水发燕窝：将干燕窝放入清水中浸泡3～4小时，在水中用夹子拣除细毛及杂质，用手抖松剔整后，放入沸水锅中稍泡，捞出时再放进清水中浸3～ 4小时，最后再下沸水锅一氽，捞起即成。 2.鸡丝滑好后，用肉清汤洗净，是为了在成菜后，汤面上不至有油花，保证菜肴质量。 [风味特点] 1.燕窝，也叫燕菜，是金丝燕用经过胃液消化的一部分食物和苔藓、海藻等，混合唾腺分泌的大量唾液，胶结在悬崖上的窝，其外表小巧玲珑，乳白光洁。燕窝以”官燕”为上品，不仅颜色乳白光洁，并且壁厚有泽，十分名贵。 2.燕窝的营养价值很高，一般约含蛋白质50％。糖30％、无机盐10％及其它营养物质。其性平、甘淡，有滋补元气、平火润肺、延年益寿的功效，被人誉为”东方一宝”。 3.闽菜向以汤菜著称，此菜又为汤菜中的上品。制作工艺考究，菜品格调高雅，质地鲜嫩，味道清淡而醇美，食之滋润爽口，富有营养。 【冰糖燕窝】 [主料辅料] 水发燕窝 250克 甜樱桃 25克 冰糖 250克 [烹制方法] 1.将水发燕窝放在小盆里，用温水冲泡后，滗去水。再用温水冲泡，又滗尽水汁。甜樱桃切成片。 2.炒锅置微火，下清水500克、冰糖煮至糖化汁粘时，用净纱布滤去杂质，然后取净糖汁150克冲入燕窝，滗去糖汁，再将剩余的净糖汁冲入燕窝，上笼屉用旺火蒸5分钟取出，撒入樱桃片即成。 [工艺关键] 水发燕窝：将干燕窝放入清水浸泡3～4小时(根据质地软硬程度而定)，在水中用夹子拣去细毛和杂质，用手抖松剔整后，放入沸水锅稍泡，捞出时再放进清水中浸3～4小时，最后再下沸水锅氽一下，捞起即成。 [风味特点] “冰糖燕窝”是久负盛誉的闽菜甜食，它以注重泡发、入味而著称，色泽洁白，软润滑爽，甘冽清甜。高档宴席，常作压桌甜菜。 【醉槽鸡】 [主料辅料] 净母鸡 1只 鲜辣椒 1个 绍酒 100克 姜末 1个白糖 75克 味精 7.5克 鸡汤 100克 红萝卜 40克 红糟 150克 茅台酒 100克 五香粉 1克 精盐 10克 白醋 50克 [烹制方法] 1.将鸡洗净去脚爪，在膝部用力稍拍一下，放入温水锅中，用微火煮10分钟，不待水沸，即将鸡翻身再煮10分钟，待膝部露出腿骨时，捞起。 2.将鸡的头、脚、翅膀剁下。鸡头劈成两片，每只翅膀去翅尖后切成两段，再把鸡身切成四块，一并盛入小盆里，加入茅台酒、精盐、味精拌匀，加盖密封腌醉1小时后，启盖，将鸡块上下翻一翻，密封再腌1小时，然后启盖，加入味精、精盐、红糟、五香粉、姜末、绍酒、白糖、鸡汤翻拌均匀，密封腌1小时启盖，拨开红糟浮沫，轻轻取出鸡肉块，分别切成长2.4厘米、宽1.2厘米的柳条片，按鸡身形摆入盘中，取鸡头，脚、翅膀拼成整鸡状。 3.将白萝卜去皮洗净，切成1.5厘米见方的长条，两条相反的两面，分别剞上斜刀和横刀，拉开成蓑衣萝卜，再放进盐水中浸30分钟，去苦汁后，洗净捏干。辣椒去蒂、子洗净，切成丝，放在碗里，加白糖、白醋调匀，再放入蓑衣萝卜一并腌渍20分钟，取出时沥干汁，分别饰配于醉糟鸡的两边即成。 [工艺关键] 1.母鸡选用质较嫩、重约1000克的为好。 2.在鸡膝中拍一刀，用水煮，膝部露出腿骨，表示鸡已脱出。 [风味特点] 1.”红糟”是用糯米加红曲酿制成黄酒后遗留在坛底的沉渣，作为一种调味品，具有防腐、去腥、增香、生味、调色的功能，是闽菜中重要的佐料之一。红糟的应用有生糟、熟槽之分，熟糟又有炒熟和炖熟之别。其烹调方法有炝糟、淡糟、灴糟、拉糟、煎糟、醉糟等十多种。 2.此菜为福州传统名菜，采用生糟醉鸡之法。成品色泽质地软嫩，醇香迷人，糟酒美味融为一体，别具新韻，大有鸡醉人亦醉的乐趣。 【香露全鸡】 [主料辅料] 肥嫩母鸡 1 只 精盐 4克 火腿肉 2片 味精 2.5克 高梁酒 50克 丁香子 5粒 水发香菇 2朵 鸡汤 750克 [烹制方法] 将鸡宰杀煺毛，从背部剖开，掏去内脏后洗净，在背上横切3刀，放入炖钵内，铺上火腿片、香菇，加入精盐、味精、鸡汤。取小杯1只，盛入高梁酒、丁香子，小心地放入钵内，用棉纸封严钵盖边沿，上笼屉用中火蒸2小时取出，去掉棉纸，取出钵内小杯即成。 [工艺关键] 1.鸡需选用肥嫩者，重约1250克为宜。 2.加工好的鸡放入炖钵内，应鸡腹向上，这样，鸡汤可直达鸡内，且鸡皮不破损。 3.小杯装酒放入钵内，注意不可使小杯翻倒。 [风味特点] 本品为厦门佳肴，且为福建汤菜之代表作。成品呈整鸡状，保持原汁原味，食时不仅肉食软烂滑爽，而且香醇鲜美。 【清炖全鸡】 [主料辅料] 肥嫩母鸡1只 l000克 精盐 6克 味精 3克 水发香菇 15克 姜片 2克 绍酒 20克 [烹制方法] 鸡宰杀煺毛，从背部剖开，掏出内脏，洗净，在沸水锅中烫过，鸡腹部向上，头盘向身旁，脚剁去爪尖，屈于内侧，放入炖钵内，背上放香菇，加入精盐、味精、清水500克与少许绍酒，用棉纸或牛皮纸将炖盅封严，上蒸笼用旺火烧20分钟后改中火蒸2小时取出，移入汤碗上席。 [工艺关键] 1.中火久蒸，使鸡入味。 2.炖盅封严，保持原汁原味。 [风味特点] 1.清炖全鸡是泉州传统名菜。泉州习俗结婚喜筵必有，象征完整，也表示筵席规格高。这一习俗到现在仍然沿袭。 2.鸡肉的营养高于猪肉，特别是含脂肪较少，肌肉纤维较细，味道特别鲜美，历来作为滋补食品。 3.清蒸全鸡，原汤原汁，不掺其它味道，鸡肉软烂爽滑，汤清汁甘，原味一点不漏，不油不腻，香醇鲜美。 【沙茶焖鸭块】 [主料辅料] 净鸭1只 1000克 马铃薯 12个 绍酒 40克 酱油 50克 猪骨汤 750克 熟猪油 1000克 水发香菇 25克 沙茶辣酱 125克 湿淀粉 50克 味精 10克 熟鸡油 10克 [烹制方法] 1.将净鸭用绍酒、酱油和成的汁涂匀，腌15分钟。锅置旺火上，下熟猪油烧至七成热时，将腌好的整鸭下锅翻炸10分钟，倒进漏勺沥油。然后将鸭头、颈、翅膀、尾、脚掌剁下，再将鸭身剖成两半，分别切成3.6厘米长、 2.4厘米宽的块。 2.马铃薯去皮洗净，用刀修削成整桔子瓣状体12粒，下热油锅中炸3分钟捞起，再上笼屉用旺火蒸10分钟至熟取出。 3.炒锅放在微火上烧热，先将沙茶辣酱、酱油、绍酒下锅推匀，随加入骨汤、味精、鸭块及鸭头、颈、翅膀、尾、脚掌焖1.5小时，最后放入香菇再焖10分钟起锅。 4.将锅中各料捞出，鸭块叠放盘中，将鸭头、颈、翅膀、尾、脚掌按鸭型拼摆，香菇铺在鸭块上，桔状马铃薯饰配鸭的两侧，锅置旺火上，锅内的沙茶焖汁用湿淀粉调稀勾芡，烧沸后浇在鸭块上，淋上熟鸡油即成。 [工艺关键] 马铃薯用刀精心修削成桔子状的带瓣形体，要求大小一致。 [风味特点] 1.”沙茶”始源于印尼，传入我国后，将其特殊的辣味作为一种调味品应用流传至今，闽南及台湾俗称”沙茶辣”。其色泽金黄、味香辣而浓郁，系采用花生油、椰丝、川椒、米辣椒、虾米、干扁鱼、白芝麻、生葱、大蒜、白糖等30多种原料，经过磨碎或炸酥研末，然后加油、盐熬煮而成的。质鲜而稠，亦称”沙茶辣酱”或”沙茶酱”。 2.此菜为厦门名菜，并且厦门以烹制沙茶名点佳肴而驰名海内外。此菜色泽褐黄，饰配雅致大方，方法以炸、焖为主，故肉质软嫩芳香，沙茶美味渗透其中，汁稠而鲜润，风味独特。 【芦笋鸡球】 [主料辅料] 鸡脯肉 400克 条庄芦笋 390克 干淀粉 30克 姜片 2片 绍酒 10克 鸡蛋清 l个 花生油 740克 高汤 150克葱白 10克 味精 4克 湿淀粉 10克 白糖 5克 酱油 18克 [烹制方法] 1.取去皮鸡胸脯肉，直刀剞花刀后切2.1厘米方块，加酱油10克腌20分钟，再用绍酒、干淀粉、蛋清抓匀待用。 2.将白糖、湿淀粉、酱油、味精、高汤60克调成芡汁，芦笋控干水分。 3.炒锅置旺火上，锅烧热，下花生油，锅热油冷，倒入腌好鸡肉块，稍过油成球状捞起，倒出花生油，锅回火上，留油20克，烧热，下入葱、姜煸炒，继放入鸡球、芦笋，加高汤50克烧开，加入芡汁调匀烧熟，出锅装盘即可。 [工艺关键] 1.本品为高级宴席菜式之一。要求刀工精湛，火候适当。鸡脯肉直刀剞花刀，深度要求为3/4，刀距均匀，这样，鸡块经过油，才可成球状。 2.为防止浆好鸡块在过油时粘锅，采取热锅凉油的方法。 3.此菜之鸡肉亦可换为猪里脊肉或鱼肉，不过，鱼应选用较柔韧的鲩鱼、鲈鱼之类。 [风味特点] 1.芦笋又名后刁柏，是根据冠部生出的嫩茎，为世界公认的优食蔬菜。它营养丰富，味道芬芳，纤维细嫩，据分析，它含有糖分、钙、钠、铁、磷、多种维生素、尼克酸，还含有天冬酞氨、芦丁、胆碱等，功能促进食欲，帮助消化，对心脏病及抑制高血压都有医疗效果，在欧洲宴席上被视为”奢侈品”。芦笋是从西欧引进的一种名贵高级蔬菜。闽南种植芦笋比较广泛，除加工出口外，内销也很多，用芦笋配合各种食品原料，可做出许多精美的佳肴。 2.本品为闽南佳肴，色泽鲜丽，形态美观，除笋鸡兼鲜外，芡汁甚为甘美。 【鸡茸金丝笋】 [主料辅料] 净鸡脯肉 125克 精盐 1.5克 净冬笋 250克 味精 5克 猪肥膘肉 75克 鸡汤 250克 熟火腿末 5克 上汤 250克鸡蛋 3个 熟鸡油 100克 湿淀粉 10克 熟猪油 500克 [烹制方法] 1.将冬笋下沸水锅煮15分钟，换清水烧沸再煮15分钟捞出，切成长4.5厘米的细丝，鸡脯肉、猪肥膘肉分别用刀背剁成细茸，一并放在碗里，鸡蛋搕开，打散，与精盐、味精、湿淀粉一并和入鸡肉茸中，搅拌成鸡茸蛋糊。 2.炒锅置微火上，下熟猪油烧热，将金丝笋下锅炸3分钟，倒进漏勺沥去油。炒锅回放微火上，倒入上汤，加进过油金丝笋稍煮，用铁勺搅散捞起，倒去汤。回锅时，再倒入鸡汤，放入金丝笋，同时下熟猪油煨20分钟，待鸡汤大部分被金丝笋所吸收时，起锅装碗稍凉，然后和入鸡茸蛋糊中拌匀。 3.炒锅置旺火上，下熟猪油烧至五成热时，将拌好的鸡茸金丝糊下锅，迅即提锅移至微火上，速炒3分钟起锅，装入盘中，撒上火腿末即成。 [工艺关键] 1.冬笋切细丝，丝的细度如金丝为好。 2.鸡茸与肉茸相混搅拌，一定要搅拌均匀，使鸡茸与肉茸充分混合。 [风味特点] 1.”鸡茸金丝笋”是福州传统佳肴，享有根高的声誉，是以刀工精湛著称的功夫菜。虽历史悠久，但仍以质优味美而载誉不衰。 2.相传此菜始于清末，后经名厨郑春发与陈水妹共同发掘并加以改进后应市，本菜成品呈金黄色，鸡茸松软，笋丝嫩脆，鲜润爽口，芳香扑鼻，别具风味。 【鸡肚鳖】 [主料辅料] 鳖2只 625克 精盐 6克 熟猪肚尖 150克 味精 3克 净鸡肉 250克 高汤 600克 姜片 5克 [烹制方法] 1.将鳖宰杀，剁去头、爪，沥尽血。然后从脚下剖进，去壳膜及内脏，洗净后，下80℃的热水中氽2分钟，去血水捞出，稍冷时切成5厘米长、1.5厘米宽的块。 2.鸡肉下沸水锅氽一下，去血水捞出，切成长6厘米、宽1.5厘米的块。猪肚尖切成6厘米长、2厘米宽的斜片。 3.将鸡肉块、肚尖片与鳖肉块分别整理码入扣碗，摆成三位一体状，多余的鳖肉块填满碗面，铺上姜片，加精盐4克、味精1克、高汤100克，上笼屉用旺火蒸1小时取出，滗去蒸汁，拣掉姜片，翻扣于汤碗。 4.炒锅置旺火，下高汤500克烧沸，加入精盐2克、味精2克调匀，淋在鸡肚鳖上即成。 [工艺关键] 春末秋初，鳖鱼最肥，制作此菜，为时令名肴。 [风味特点] “鸡肚鳖”是福建漳平地方风味，其原料由3种质地各异之物所组成，但妙在配合默契，成味统一，复合之法恰到好处，具有嫩、脆、软兼备的物色，汤味尤为醇美。 【香油石鳞腿】 [主料辅料] 净石鳞腿20只 500克 姜末 1克 绍酒 10克 茅台酒 10克 芝麻油 10克 精盐 0.5克 熟猪油 750克(约耗75克) [烹制方法] 1.将石鳞煺去皮，每只均先片开大腿肉，翻出剁去中骨，再片开小腿肉并翻出，使中骨露出并保留，然后用茅台酒、绍酒、姜末、精盐抓匀腌渍30分钟，倒进漏勺里，沥于腌汁。 2.炒锅置旺火，下入熟猪油，烧至八成热，将石鳞腿下锅油炸，待腿肉缩卷呈花状、色泽金黄时，提锅离火滗去油，淋上芝麻油晃匀装盘即成。 [工艺关键] 旺火热油定型，中火温油炸热。最后用旺火热油冲炸，使之外脆里嫩。 [风味特点] 1.石鳞，别称”山鸡”、”棘蛙”，俗名” 冻”，常生活于深涧峡谷，昼藏石窟，夜出觅食，闽北、闽西山区尤多。据民间传说，石鳞喜欢赏月，故捕捉者常在月夜，头戴竹笠，手执明火，爬山涉水寻觅，捕捉不易，尤以雄者更为难得。雄者嘴角两端各有一突出的黑点，且颏下有刺可别，是烹制菜肴的上品。 2.由于石鳞生在深山溪涧之中，终年在雾气缭绕的重润下生长，体大肉肥，性味甘平，有清热解毒之功，其肉鲜嫩，味道甜美，营养丰富。 3.此菜制作简便，以味胜而著称。菜色金黄，石鳞腿外脆里鲜。配以时鲜菜或罐头菠萝佐食，风味益臻佳美。 【自斩河田鸡】 [主料辅料] 雄河田鸡1只 1500克 精盐 15克 味精 10克姜 50克 茶油 100克 葱白 50克 鸡汤 l00克 芝麻油 5克 [烹制方法] 1.将鸡宰杀煺毛，在肛门下剪开1小口，去年脏后洗净，沥干水。 2.姜洗净去皮，与葱白分别剁成泥，炒锅置中火，下人茶油烧热，将葱、姜泥下锅煸炒4分钟，加鸡汤再炒片刻后，加入精盐、味精炒拌均匀，取出盛于碗中冷却。 3.将鸡装于盆里，上笼屉用旺火干蒸30分钟取出，沥干血水，再上笼屉约蒸1小时取出，待凉冷后将鸡头颈、翅膀、尾及脚剁去，取鸡身剖成两爿，分别斩成4厘米长、1.8厘米宽的块，装入腰盘。然后，将炒好的葱姜泥油汁淋匀于鸡肉块，稍侯，将汁滗出，重淋1遍，再浇上芝麻油即成。 [工艺关键] 1.将鸡煺毛，要求脱净毛刺，鸡皮完整无损。鸡装盆时，鸡头朝上，开口处朝下。 2.试鸡蒸熟与否，用筷子从鸡翅腋下插下，因此处肉最厚，一插即入，已经熟透。 [风味特点] 1.”河田鸡”产于福建长汀县河田乡，至今已有100多年的历史。此鸡冠三叉，嘴、脚、皮呈黄色、除颈、翅、尾巴的羽毛黑色外，全身颜色金黄美观，有”三黄三黑”之称。其特点是肉质细嫩，滋味鲜美。 2.此菜用的河田鸡，系阉割以后的公鸡，闽西人叫做”吉鸡”。因经阉割的公鸡，精养育肥，有皮黄而薄，光泽度好，肉丰质嫩，味纯且香等优点。河田乡人吃此菜，略有考究者还特地舀了1小碗茶油摆在面前，每夹鸡肉1块，均蘸以茶油而食，谓之”公鸡洗澡”。 【姜鸡】 [主料辅料] 母鸡1只 750克 姜 50克 绍酒 50克 酱油 60克 味精 2.5克 [烹制方法] 1.将鸡放入沸水中汆一下，去血水捞出、再放入另1个沸水锅煮约10分钟，至七成熟时捞出，沥干水。先将鸡爪剁掉，再把头、颈、翅膀、尾、脚分别剁下。鸡头劈成3块，鸡颈斩5块，每只翅膀和脚分别斩成3段，一并装入盘中垫底。鸡身批成两爿，分别切成4厘米长、1厘米宽的块，扣在底料之上。 2.姜去皮洗净，切成细丝，盖在鸡块上，加入绍酒、酱油、味精，上笼屉用旺火蒸15分钟取出即成。 [工艺关键] 蒸鸡时，大火气足，中途不能跑气，蒸15分钟即可，要求鸡肉熟透，鲜香软嫩。 [风味特点] 1.”姜鸡”是闽西流行的风味名肴，尤以龙岩市更为善烹，其食俗也颇为风趣。每当民间婚喜宴讌，均少不了此菜登席，而且上菜多在于筵席高潮之际，”姜鸡”的出现，新郎新娘即沿席一一向宾客敬酒，新郎新娘敬酒完毕之前，此菜谁也不能动箸。此规矩，几乎代代相传，至今犹存，成为美谈。 2.姜鸡，顾名思义，乃是由姜和鸡烹制而成。二者溶为一体，形成一种香辣型美味，醇香袭鼻。它用姜极多，但多而不辣，姜汁渗透鸡肉，使之格外鲜香柔嫩，爽口宜人。 【沙茶鸡丁】 [主料辅料] 嫩母鸡肉 400克 花生酱 50克 水发香菇 15克 白糖 5克 净冬笋 100克 白酱油 15克 葱白 50克 味精 1.5克蒜未 5克 熟猪油 500克(约耗50克)干淀粉 50克 沙茶辣酱 l00克 高汤 150克 [烹制方法] 1.将鸡肉硬骨剔净，肉面刻上小格花刀，再切成1.6厘米见方的丁，先用酱油5克抓匀浆好，再加干淀粉拌匀拌松。 2.香菇、葱白均切成细丁。冬笋切成略小于鸡肉的粗丁。炒锅置微火，下入熟猪油，烧至四成热，将鸡肉、冬笋丁一并下锅，炸至七成熟时，倒进漏勺沥去油。 3.炒锅置微火上，下入熟猪油25克烧热，先将蒜未煸香，再放入沙茶辣酱、花生酱翻匀，然后将过油鸡丁、冬笋丁及香菇、葱白细丁一并放入，调以白糖、酱油10克、味精、高汤，沸后改用旺火颠炒几下，装盘即成。 [工艺关键] 宜选嫩母鸡鸡腿入烹，剔去大骨，不必去皮，成菜更加鲜美。 [风味特点] “沙茶鸡丁”独具闽南风味特色，鸡丁细嫩鲜美，沙茶香辣味美，相互渗透，十分诱人。 【嘉木脆皮鸡】 [主料辅料] 嫩鸡1只 1000克 糯米 75克 熟猪肚尖 50克 猪瘦肉 50克熟火腿肉 25克 水发虾米 25克 水发香菇 25克 净冬笋 30克 葱结 5克 味精 15克 姜 l片 绍酒 15克 干淀粉 4克 饴糖 25克 白糖 10克 醋 10克 白酱油 20克 熟猪油 500克(约耗150克)精盐 10克 [烹制方法] 1.将鸡宰杀煺毛，整鸡脱骨后洗净，晾干。 2.糯米用水泡1小时，淘净后捞干盛于盘，上笼屉蒸熟取出，晾凉。猪瘦肉切小丁，用酱油10克、干淀粉抓匀，下油锅过油取出。猪肚尖、香菇、冬笋均切小丁。火腿肉，虾米剁未。以上各料一并和入糯米饭中，加精盐、味精、绍酒10克、白糖拌匀为馅料。 3.将拌好的馅料从颈开口处填入鸡腹，鸡颈打个结，扣紧开口处，装完下沸水锅汆一下取出，盛入大碗中，加入葱结、姜片、绍酒5克、酱油10克、清水20克和鸡骨骼，上笼屉用旺火蒸熟，取出晾干后，用饴糖、醋调成的糖醋抹匀鸡身各部，稍过片刻，再抹一遍。 4.炒锅置旺火，下人熟猪油，烧至八成热，将鸡下锅油炸，并不断翻动鸡身。稍炸片刻后，改用微火慢炸，使鸡身及里馅均炸透至熟，色泽接近金黄时，再用旺火略炸，随即捞起沥去油，装盘即成。 [工艺关键] 整鸡脱骨：将宰杀煺毛后未掏出内脏的光鸡放在砧板上，用刀割开颈皮，切去颈骨，留下头和皮。再将上翅关节及锁喉骨割离，用左手拇指、食指、中指钳住锁喉骨处，右手把胸脯肉剥离骨头，并将两肋肉剥至腹部，左手拿住颈皮，用刀背轻捶背部，使背皮脱离脊骨，割断腿部韧带，切除尾骨，取出全身躯干骨架，再分别拆去4根腿骨和翅骨即成。 [风味特点] 1.厦门是个美丽而富饶的海岛，据记载，南宋太平兴国时期，因岛上长出一茎数穗的稻子，故而此岛又名”嘉禾屿”、”嘉禾里”。人们利用岛上盛产的嘉禾，烹制各式民间名点佳肴。诸如”肉粽”、”麻糍”、”油葱粿”、 “荷叶八宝饭”等等，闻名遐迩。 2：此菜以粮食为配料巧制而成，故而取厦门别称”嘉禾”二字命名。成菜色泽金黄而油亮，外皮香甜酥脆，里则繁富多味，荤素相兼，亦菜亦点。上菜时，盘边可饰配番茄片、香菜、萝卜酸佐食，其味尤佳。 【鸡皮蘑菇汤】 [主料辅料] 熟黄鸡皮 200克 白酱油 15克 四川干蘑菇 50克 味精 5克 绍酒 50克 熟鸡油 25克 姜片 1克 上汤 500克 [烹制方法] 1.将熟鸡皮切成4厘米长、1.7厘米宽的片，放在碗里，加入上汤150克、绍酒25克、姜片、味精2克，上笼屉用微火蒸10分钟取出，拣去姜片，滗下蒸汁待用，鸡皮片装入汤碗。 2.将干蘑菇水发，去沙、蒂，洗净后切片，放入小盆，加上汤50克、熟鸡油，上笼屉用微火蒸5分钟取出，滗下蒸汁待用，蘑菇装在鸡皮片上。 3.炒锅置中火，倒入上汤300克及鸡皮、蘑菇蒸汁，加入酱油、绍酒25克、味精3克调匀，烧沸时起锅，浇在鸡皮、蘑菇上即成。 [工艺关键] 此为汤菜，关键在吊好上汤，不可着芡，汤清见底，方为上品。 [风味特点] 鸡皮，是整鸡中最为细腻、润滑的部分，尤以黄鸡色调雅致，口味鲜美。用它与蘑菇制汤，荤中有素，清香味鲜，滑润爽口，淡爽宜人。 【芽姜山鸦片】 [主料辅料] 山鸡胸脯肉 300克 上汤 50克 净胡萝卜 15克 湿淀粉 5克 鸭蛋清 l个 味精 0.5克 白糖 5克 嫩姜 5克 芝麻油 0.5克 干淀粉 10克 葱白 2根 白酱油 10克 绍酒 10克 熟猪油 500克 [烹制方法] 1.将山鸡胸脯肉切成薄片放在小盆里，用鸭蛋清、熟猪油5克抓匀浆好，再加干淀粉拌匀。嫩姜去皮切细丝，胡萝卜切成长2.4厘米、宽1.2厘米的片，葱白切马蹄片，上汤、绍酒、白糖、味精、酱油、湿淀粉调成卤汁待用。 2.炒锅置旺火上烧热，将冷的熟猪油与山鸡肉片一并下锅，用筷子拨散至肉色转白后，倒进漏勺沥去油。 3.炒锅留余油15克放旺火上烧热，将胡萝卜片、葱片及嫩姜丝下锅略煸炒，然后放人卤汁煮沸芡匀，迅即加入过油山鸡肉片，颠炒几下起锅，装入盘中，再淋上芝麻油即成。 [工艺关键] 1.炒锅置旺火上烧热，将冷的熟猪油与山鸡肉片一并下锅，这是防止浆好的肉片与炒锅粘连。 2.卤汁倒入锅中煮沸芡匀，再加上山鸡肉片，如果卤汁未煮沸，则成品无光泽。 [风味特点] 1.本品为福州名菜，风味别致，山鸡味鲜，却有腥味，与芽姜配伍，则可扬长避短，突出地反映了闽菜中调味的特色。 2.本菜成品肉色白而质嫩，味道荤香异常，香中带辣，诱人食欲。 【叉烧填鸭】 [主料辅料] 净填鸭1只 2000克 绍酒 75克 上等酱油 75克 葱段 250克 味精 1克 五香粉 10克 芝麻油 25克 花椒盐 20克 熟猪油 25克 [烹制方法] 1.将填鸭从翅膀下割5.5厘米长1刀，掏出内脏，用净布揩干鸭腹，剁去脚，翅膀扭至背上，用花椒盐、五香粉敷匀鸭腹。葱段洗净，拭于水分，装入鸭腹。 2.用12厘米直径，60厘米长的双叉式不锈钢叉，从鸭腿内侧插入，经鸭腹、靠翅膀内侧至鸭颈，然后将鸭头插在叉尖上，并用竹签别紧刀口。 3.将叉好的填鸭，用沸水淋大腿，继而淋胸部，最后淋匀全身各部约5分钟；再用酱油、绍酒、味精、沸水250克和成的汁，慢慢淋遍填鸭全身，淋不到的部位，用手蘸汁抹匀。 4.取1个比填鸭身长多12厘米的长炉，选放银炭(一种质优，保温程度好的硬木炭，亦称管炭)烧旺，待烧至”发霉”(即有白色炭灰)时，将炭向前后稍椎，露出中间炭底。然后将叉好的填鸭架在离炉口约18厘米高的位置上(鸭胸朝上)，不断左右移动叉柄烧烤之。当烧至填鸭腰部两侧发红时，将炭推平，并加快转动叉柄(此时应360度转动)继续烧烤，当腿肉收缩。腿骨露出时，用竹签在其肉厚之处略戳几下，并用排刷蘸上熟猪油、芝麻油拌成的油汁，刷遍填鸭全身，边刷边烧约40分钟即熟，烧鸭离火、脱叉，抽去刀口处竹签即成。 [工艺关键] 血糊汤：用豆腐、熟鸭血、荸荠、青葱4种丝料，与上汤下锅煮沸，淋入打散的鸭蛋液，调以白酱油、味精、胡椒粉、白醋而成的酸辣汤。 [风味特点] “叉烧填鸭”乃福州传统名菜，为烧鸭中的佳品。其制作严谨，调料维妙，火种，火候考究，风味别致。成品鸭皮香酥脆爽，鸭肉柔嫩鲜醇。 2.此菜吃法分为3个程序。 第一，将烧鸭从腹中间剖开，左右平衡各直拉两刀，片下宽距相等的6张长条鸭皮(略带些肉)再切成方片，与鸭腹里的葱段一并装盘。 第二，将鸭脯肉。腿肉割下，分别切成片，一并装盘。 第三，将鸭头劈成两爿，鸭尾切成小丁。翅膀切段，鸭身骨、肉及颈斩块，一并装盘。分三次上席，上菜之始，附上血糊汤2小碗；烤制薄面饼24张；甜酱、葱白段各1小碟佐食。 【冬菜炖鸭】 [主料辅料] 净鸭1只 1000克 精盐 1.5克 冬菜 25克 味精 2.5克 水发香菇 15克 肉清汤 750克 绍酒 25克 [烹制方法] 1.将鸭放入沸水中氽约3分钟捞出，剁下鸭头、翅膀、脚掌，装1小碗。冬菜洗净，挤干水分。鸭颈剁下，斩成10块，一井填入鸭腹。鸭胸朝上装入大碗，加肉清汤400克、精盐、味精、绍酒。装好的两碗一并上笼屉，用旺火蒸2小时取出，蒸汁均滗下待用。 2.将蒸熟的鸭身移入汤碗，鸭头、翅膀、脚掌按部位拼人摆成整鸭形。香菇预先下沸水锅氽熟取出，铺在鸭身上。然后将肉清汤350克和蒸鸭原汁下锅煮沸，淋于鸭上即成。 [工艺关键] 1.鸭先氽水，除去腥味。 2.冬菜洗净，若带泥沙，口感不佳，功亏一篑。 [风味特点] “冬菜炖鸭”是闽南民间佳肴，清新别致，汤色清澄，鸭肉软烂，冬菜醇香，夏至之后，更常制作。 【槟榔芋鸭】 [主料辅料] 肥鸭1只 1200克 白糖 20克 槟榔芋头 500克 湿淀粉 10克 水发香菇 50克 姜 4克 绍酒 30克葱 10克 精盐 3克 高汤 600克味精 3克 花生油 800克(约耗80克) 酱油 15克 [烹制方法] 1.鸭宰净，在腹腔内将骨骼略斩断，肉厚处剞几刀(勿透皮肉)，用酱油10克、绍酒10克、精盐3克腌半小时。芋刨去皮，切菱形块。姜切片，香菇去蒂。 2.炒锅置旺火，倒人花生油，烧至六成热，放入腌过的鸭子，炸2分钟捞出。油烧到七成热，放入芋块炸3分钟捞出。葱炸过。 3.炒锅回置火上，留底油50克，放入白糖10克熬红，加酱油、绍酒、高汤、精盐、鸭子、香菇，旺火烧沸后，移中火焖30分钟盛出。 4.取扣碗1个，碗壁抹油，香菇面向碗壁，鸭子皮向碗壁整只盘好，芋填上面，葱姜盖扣碗面，倒入焖汁，入蒸笼蒸一小时半取出，去姜焖汁滗入锅中，蒸碗反扣于盘上，焖汁调湿淀粉。味精勾芡，淋在鸭上即成。 [工艺关键] 鸭子经炸、焖、蒸三道工序而成，软烂成形，味道鲜美。 [风味特点] 我国食芋历史悠久，《管子》记载种芋，(史记·项羽本纪)有”士卒食芋菽”的记载。芋的品种很多，唯槟榔芋最好，槟榔芋是闽南的特产，泉州”四都”(今罗溪马甲)槟榔芋，既松且香，驰名遐迩。槟榔芋因质松善于吸取较多同烹鲜液，因而比其他食品作辅料来得鲜美可口。槟榔芋鸭是泉州传统名菜，六月新芋登场，正是鸭肥季节，此菜便成为夏秋季时节的尝新佳肴。 【金鱼鸭掌】 [主料辅料] 鸭掌 10只 干淀粉 25克 猪肥膘肉 75克 葱白 2克 净草鱼肉 110克 姜片 1克 甲鱼蛋 20粒 精盐 3克青菜心 5棵 味精 2.5克 水发白木耳 1朵 高汤 250克 鸭蛋清 4个 [烹制方法] 1.将鸭掌去膜，剁掉爪及后脚趾，下沸水锅氽30秒钟捞出，剔去脚趾骨头后洗净，再与葱白、姜片一并下沸水锅煮15分钟，约八成熟时捞出(去掉葱、姜)揩干水分。 2.草鱼肉、猪肥膘肉分别剁成泥，一并加上精盐1克、味精1克、清水 300克、干淀粉搅匀拌成鱼糊酿料，分别在鸭掌正面脚肉上塑成金鱼体，使之鸭掌自然呈金鱼尾，甲鱼蛋放入沸水锅汆热捞出，揩干水分，稍蘸丁点儿干淀粉后，每只金鱼头部嵌入2粒作眼睛，装完分放于小盘，上笼屉用旺火蒸15分钟取出。 3.鸭蛋清打散，淋入大圆盘，上笼屉蒸5分钟取出，稍冷凝成芙蓉面时，将金鱼鸭掌头朝里围摆盘沿，盘中放白木耳。青菜心削成头似笔，下沸水锅汆熟捞出，沥干水，每两只金鱼中间直放1棵，装好上笼屉用旺火蒸熟取出。 4.炒锅置旺火，下高汤烧沸，加精盐2克、味精1.5克调匀，淋于盘中即成。 [工艺关键] 1.此为象形工艺菜式，注意金鱼造型优美，栩栩如生。 2.馅料中鱼肉必须加有猪肥膘肉，剁茸后搅馅，顺一个方向打上劲。 [风味特点] “金鱼鸭掌”是福建酿制名菜，鸭掌舒展自然，形似鱼尾，酿料宛若鱼体，栩栩如生。鸭掌柔韧淡爽，酿料鲜嫩香甜。 【菊花鸭蛋】 [主料辅料] 鲜鸭蛋 6个 湿淀粉 10克 鲜虾肉 125克 绍酒 10克 水发黑木耳 50克 精盐 5克 猪肥膘肉 80克 味精 7.5克 水发香菇丝 2.5克 肉清汤 100克 净荸荠 125克 熟猪油 10克 鸭蛋清 1个 [烹制方法] 1.将咸鸭蛋煮熟，冷后去壳，每个熟蛋的两端切平，呈腰鼓状。取1.5厘米宽的薄竹片1支，从每个熟蛋中间齿轮形穿凿至蛋黄一周，使之分割成相等的2个菊花形横断面，取出蛋黄待用。 2.猪肥膘肉，虾肉均剁成泥，荸荠打碎未，一并加上精盐4克、味精5克、鸭蛋清、绍酒搅拌成馅料，分别填入12个 菊花形蛋白里，面上各放香菇丝、熟蛋黄点缀，装入圆盘。水发黑木耳下沸水锅汆熟取出，沥干水，围绕酿馅菊花蛋摆一圈，然后上笼屉用旺火蒸10分钟取出。 3.锅置旺火上，下肉清汤煮沸，加入精盐1克、味精2.5克调匀，用湿淀粉调稀勾芡，并舀入熟猪油推匀，起锅淋于黑木耳及酿馅菊花蛋上即成。 [工艺关键] 1.拌馅料，顺一个方向打上劲，避免解水。 2.大火气足，蒸10分钟即可，蒸的时间过长，肉馅柴而不嫩。 [风味特点] “菊花鸭蛋”系福建家常名菜，工艺精致，黑白分明，美观悦目，清鲜醇香。 【蛋菇】 [主料辅料] 鸭蛋 8个 白酱油 100克 猪小肠 150克 胡椒粉 1.5克 水发香菇 5朵 味精 7.5克 绍酒 50克 高汤 500克 [烹制方法] 1.去掉附在猪小肠外皮的油脂，刮净肠皮外粘物，用清水冲洗干净，沥干水分。 2.鸭蛋搕在碗里，打散后加绍酒、酱油50克、味精5克搅匀，倒在干净的长嘴茶壶里。香菇下沸水锅汆熟取出，切成爿。 3.将猪小肠的一端用纱线扎紧，挤去肠内空气，然后把茶壶里的蛋液由猪小肠另一端灌入至满，再用纱线扎紧结死，放入凉水锅，上小火慢慢煮熟捞出，待冷却后，用锋利薄刀将蛋肠切成2.6厘米长的段，并用刀背在蛋肠段中间稍压一圈。 4.将切好的蛋肠段放进温水锅，上中火烧至肠皮紧缩、蛋茸向两端冒出蘑菇状时，捞出即成”蛋菇”。 5.炒锅置旺火，下高汤、香菇、蛋菇，加入酱油50克、味精2.5克调匀烧沸，起锅装入汤碗，撒上胡椒粉即成。 [工艺关键] 用竹签在蛋肠上扎数个小孔，煮时放气，避免胀破肠衣。 [风味特点] “蛋菇”并非菇之属，因用猪肠灌以蛋液，经巧妙加工，制成形象逼真的蘑菇而得名，是闽北建阳地区著名的汤菜，工艺精巧，造型美观，色泽绚丽，质地软润鲜美，清香爽人。 【秋水芙蓉】 [主料辅料] 鸭蛋清 6个 精盐 2.5克 水发香菇 2朵 上汤 500克 泥鳅 500克 葱白 1根 芥菜心 1根 绍酒 50克 火腿肉 15克 味精 3克 嫩姜 1片 [烹制方法] 1.泥鳅洗净，与葱白、姜片一并下温水锅汆一下捞出(拣出葱、姜)，用清水漂洗两次后，沥干水，盛入小钵，加入绍酒、上汤、精盐0.5克，上笼屉用旺火蒸熟取出，滗下泥鳅汤待用(泥鳅另用)。 2.鸭蛋清盛于汤碗，打散后，加入一半晾冷的泥鳅汤，调以精盐0.5克、味精0.5克，上笼屉用中火蒸3分钟取出成”秋水芙蓉”。火腿肉切成1.7厘米长、1.3厘米宽的片，香菇切爿，芥菜心切片，一并下汤锅余熟捞起，沥干水，铺在芙蓉面上。然后，将另一半泥鳅汤下锅煮沸，加入精盐1.5克、味精2.5克调匀，浇在芙蓉上即成。 [工艺关键] 1，泥鳅用汤不用肉，旺火气足，蒸的时间宜长。 2.”秋水芙蓉”用水中蒸制，避免出蜂窝，时间宜短，3分钟即可。 [风味特点] “秋水芙蓉”系福州风味名肴，早年用”可然亭”制作最佳。深受老年人的喜爱。其菜名富有诗情画意，它以泥鳅制汤。配之蛋清芙蓉蒸制而成，因”鳅”与”秋”音近似，惜以此得句。上莱时汤碗中不见泥鳅；食之则有其味，鲜美异常。 【蟹绒糕】 [主料辅料] 鸭蛋 11个 猪瘦肉 600克 猪肥膘肉 35克 鲜虾肉 25克 水发香菇 1 5克 干淀粉 50克 绍酒 10克 精盐 11克 酱油 20克 肉清汤 400克 味精 205克 [烹制方法] 1.将香菇、虾肉、猪瘦肉分别剁成细粒；鸭蛋1个搕开，打散。以上各料，与蟹肉、酱油，绍酒、味精10克一并搅匀拌成蟹绒馅料。 2.猪肥膘肉剁成泥；鸭蛋10个搕开，蛋黄和蛋清分放两处打散。然后将蛋黄液与肥膘肉泥、干淀粉25克、精盐2.5克、味精3克拌成蛋黄肉粉浆；蛋清液与干淀粉15克、精盐5克、味精5克拌成蛋清粉浆。 3.取1个4厘米高、20厘米见方的空心不锈钢盒放盘内。盒底用抹过熟猪油的白纸垫上。将拌好的蛋黄肉粉浆倒迸盒里，上笼屉用中火蒸5分钟取出，稍凉后，撒匀一层干淀粉(5克)，并填入蟹绒馅料抹平，再撒匀一层干淀粉(5克)，然后倒进蛋清粉浆，上笼屉用中火蒸10分钟取出，稍侯片刻，脱去盒和白纸成蟹绒糕。上菜时，根据即位人数，酌量取之直切成小块，盛入汤碗。 4.炒锅置旺火，下肉清汤烧沸，加精盐3.5克、味精2.5克和匀，浇在蟹绒糕块上即成。 [工艺关键] 蒸蟹绒糕要用中火，中途放气一次，时间宜短，以不超过10分钟为度。 [风味特点] “蟹绒糕”是福建霞浦县烧有特色的风味名肴，它选用质鲜味美的蟹肉等料，与蛋液分蒸而成，工艺新颖别致。成菜黄白相间，层次分明，极为悦目。食之，柔软滑嫩，醇香可口。 【烧白鸽罐】 [主料辅料] 净白鸽1只 350克 盐 1.5克 水发虾米 25克 白精 1克 水发香菇 25克 上汤 50克 芝麻油 2克 干淀粉 10克猪瘦肉 20克 胡椒粉 0.25克 火腿肉 15克 酱油 50克 葱白 1根 味精 5克 嫩姜 0.5克 熟猪油 500克(约耗50克)绍酒 15克 [烹制方法] 1.将整鸽脱骨，呈肉朝外、皮朝内状时，在胸脯肉厚处片下一半肉待用。整鸽里面用精盐0.25克、味精队5克敷匀稍腌，再薄涂干淀粉0.5克，然后将皮翻出。 2.猜瘦肉、火腿肉、虾米、香菇、葱白、嫩姜及片下的鸽脯肉，分别切未，加上精盐1.25克、味精0.5克、于淀粉4.5克搅匀拌成馅料，从鸽颈开口处徐徐灌进鸽腹，填紧使之呈”罐”状，用竹签别紧开口处，然后整鸡用净纱布包紧，上笼屉用旺火蒸熟取出。待晾凉解去纱布，滚匀干淀粉(0.5克)。 3.炒锅置旺火，下入熟猪油，烧至九成热，将蒸熟的白鸽下锅，炸至呈金黄色时，滗去油，加入酱油、绍酒、胡椒粉、白糖、上汤、芝麻油1克，翻匀烧至汁粘时起锅，取出白鸽沥干汁，先切下头、翅、脚，并抽掉颈上竹签，再将鸽身切成24片，以斜瓦式排鸽身形装盘，拼人头、翅、脚成整鸽状，然后浇入锅中汁，淋上芝麻油1克即成。 [工艺关键] 1.整鸽脱骨，与整鸡脱骨技法相同，注意造型完整，避免皮破肉裂。 2.蒸制鸽灌，大火气足，15分钟即得。 [风味特点] “烧白鸽罐”是福州传统名肴，以整鸽脱骨，酿馅后其形似”罐”，烧制而成，故名。皮肉细嫩鲜美，馅料醇香多味，多上高档宴席作头菜。 【松仁白鸽松】 [主料辅料] 净白鸽2只 350克 水发香菇 15个 罐头露豆 150克 白酱油 15克 鸡蛋清 1个 上汤 50克 松仁 l00克 芝麻油 0.5克 熟冬笋 60克 胡椒粉 1克葱 白 5克 白糖 0.5克 干淀粉 10克 味精 1克 湿淀粉 5克 熟花生油 50克(约耗50克) 绍酒 15克 [烹制方法] 1.将白鸽头、脚剁下，每个鸽头劈成两爿。鸽身脱骨取肉，切成0，33厘米的小粒，加鸡蛋清、于淀粉抓匀。香菇、冬笋、葱白均切细未。酱油、味精、白糖、上汤、绍酒、胡椒粉、湿淀粉一并兑成卤汁。 2.炒锅置旺火烧热，将冷的花生油和鸽肉未一并下锅用筷子拨散稍炸至白色时，倒进漏勺沥去油。 3.炒锅置中火，下入花生油，烧至七成熟，将鸽头、脚下锅炸熟，倒进漏勺沥去油。锅留底油约15克，置在旺火上，将香菇、冬笋、葱未、露豆放人略炒，随即倒进卤汁煮沸，加入过油鸽肉米迅速颠炒几下，再加松仁调拌均匀，起锅装人平盘时摆成两份，分别拼入炸熟的鸽头、脚成双鸽形，淋上芝麻油即成。 [工艺关键] 此为花色菜式，注意鸽身造型，要求形态美观，栩栩如生。 [风味特点] “松仁白鸽松”是福州风味名菜，鸽形俱在，但鸽身已由它料所代替，富有浪漫色彩。食之，润滑香松，脆嫩兼备，颇有食趣。 【烧裟鹣】 [主料辅料] 裟鹣6只 500克 五香粉 0.25克 胡椒粉 0.25克 咖喱粉 0.5克 绍酒 10克 高粱酒 5克 白糖 25克 酱油 25克 味精 2.5克 香醋 25克上汤 75克 熟猪油 500克(约耗75克)芝麻油 0.5克 [烹制方法] 1.将羽毛拔净，去内脏，洗净后剁去脚、嘴尖，用酱油10克、高粱酒抓匀，醉臃5分钟。上汤、味精、白糖、酱油15克、绍酒、五香粉、胡椒粉、咖喱粉、香醋、芝麻油一起兑成酱汁。 2.炒锅置旺火，下入熟猪油，烧至七成热，放入腌好的，炸至咖啡色，滗去油，倒入酱汁，改用中火煨至汁粘时倒入盆中。先将取出，切成1厘米厚的斜片装盘，再浇上盆里的煨汁即成。 [工艺关键] 煨，大火烧开，小火慢焅，收至汤汁粘稠，所谓自来芡，乃厨师行”火中取宝”之法。 [风味特点] “鸩鹏”是一种鸟类，形似鹧鹕，肉嫩味美。”烧”是福州饶有特色的风味佳肴，骨酥肉嫩，味鲜醇香，滋润爽口，富有营养。 【金银漆滚来】 [主料辅料] 鹌鹑蛋 18个 香菜 25克 干贝 30克 高汤 500克 胡萝卜 50克 料酒 15克盐 5克 熟油 10克 味精 2克 [烹制方法] 1.将鹌鹑蛋煮熟、去壳。 2.将干贝加少许水和料酒，隔水蒸10分钟，取出稍凉，撕碎。 3.将胡萝卜洗净，入锅，加水煮15分钟，使其稍软，用小勺挖成18个小球。 4.将高汤倒人锅内，烧开后放人胡萝卜球，煮15分钟。 5.在锅内放人鹌鹑蛋，撒下干贝丝，略煮片刻，加盐、味精调料，盛出，用香菜点缀，即可食用。 [工艺关键] 汤少可做成菜，即在汤汁将于时加入淀粉汁，再加少许熟油，使菜更加光润油亮。 [风味特点] 台湾同胞对过一年一度的春节也非常重视，而且讲究颇多，风俗独特；尤其在饮食方面，更是丰富多彩，别有一番风光，”金银滚滚来”是年夜饭必备的汤菜，喻意发财有道，源源不断。 【干贝凤胆】 [主料辅料] 鸡 500克 火腿 30克 干贝 125克 蛋黄 2个 冬菇 2朵 蛋清 1个 豌豆 125克 高汤 250克 [烹制方法] 1.先将鸡去皮，洗净后取肉剁烂。冬菇去蒂、泡软、切成丝。于贝加少许料酒和清水浸没，隔水蒸软，撕成细丝。将蛋白打好成泡沫，倒在鸡肉上、加盐适量，再加入料酒、胡椒杨和淀扬少许搅成胶状。然后把蛋黄摊成蛋饼，熟后切成细丝。火腿也切成丝。 2.准备2个汤匙，略抹点食油，先放一点鸡内在汤匙中，加上千贝丝，再盖上一层鸡肉，抹平成圆形；将准备好的火腿丝、蛋丝、冬菇丝各两条相间摆在鸡肉上作为装饰，隔水蒸熟，取出。 3.选些青菜洗净、炒熟，放在碟子中央，将蒸好的鸡肉摆放在周围；锅内放少许油，热后倒入高汤，放盐、味精适量，勾稀芡，然后浇在鸡肉上即成。 [工艺关键] 蒸鸡坯，大火气足，以10分钟为度。 [风味特点] 这是台湾地区一道外形美观，颜色漂亮，用鸡肉做成的除夕名肴。口味鲜美，质地软嫩，团圆年饭，家家必备。 【红糟鸡】 [主料辅料] 净嫩鸡 750克 红糟 75克 葱白 2根 芝麻油 15克骨汤 500克 味精 0.5克 绍酒 125克 生姜未 0.5克 白糖 25克 熟猪油 50克虾 油 2.5克 [烹制方法] 1.将鸡切去头、脚，从背部切开，再切成长5厘米的方块。 2.炒锅放在旺火上，舀入猪油，烧到六成热时，加入红糟、白糖10克略煸，再放人鸡块炒一下，移锅在中火上，加葱姜、味精、骨汤、虾油、白糖 15克、绍酒偎熟，去葱、姜，淋上芝麻油，待凉后上桌。 [工艺关键] 中火煨熟，使之人味。 [风味特点] 此菜糟香扑鼻，口味香甜，是闽莱冷盆名品。 |
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