 北方的四喜丸子 北京，家乐福超市，人山人海。 哥哥给我一张超市卡，我正好用来去买年货，和妈妈一起去了家乐福。 一进大门，我就傻眼了，人人手里推着小推车，在电梯前围成了一个大人堆儿。谁也不排队，争着向电梯上抢，广播里不断地发出寻人启事，谁谁的亲友赶紧出来，你的家人在等你，快点！ 好不容易挤到了三楼食品大厅，天啊，人多的几乎走不动道了。人人的脸上没有笑容，都满含着焦虑。 也难怪，都在这会儿来买点年货，看到这样多的人，谁的心里舒服呢？所以大家都憋足了劲，猛抢年货，感觉就跟不要钱似的。 我也是，好不容易抢好了年货，想去收银台，天啊，收银台前也排成了长蛇阵，收银员几乎要疯了。加塞儿的人也不少，脸上冒着汗，想早点离开超市。 中国的老百姓啊，真的还是不富裕啊。 平时，虽说吃的也很好了，但是过年，家里要不摆上一大桌子菜，咋也不像过年的样子，传统的习俗一时难以改变。 所以，年菜在这个时候隆重登场了，其中一个很重要的菜叫四喜丸子，也叫狮子头。 说起狮子头，还要从隋朝隋炀帝说起，传说隋炀帝下扬州，观看了扬州美景，流连忘返，吩咐御厨按照风景的样子作出几道应景美食来。 御厨们经过仔细研究，做出了一道葵花斩肉，奉献给隋炀帝。隋炀帝吃了以后，觉得不错，这道菜就传了下来。 这道葵花斩肉，就是狮子头的原型。直到现在，南京菜里还保持着这道名菜，先将肥肉三成，瘦肉七成的猪肋条肉，细细的切成米粒大小的肉丁，然后用上好的绍兴黄酒腌制去腥，加上葱花，姜末，水淀粉，用手把肉馅搅匀，这样可以把肉馅搅上劲儿，做丸子的时候，肉馅不散。 然后，把肉馅放在大盘子里，摆成几个葵花形状，插上松子，尖头向上，看着就像一个个的向日葵，摆好之后，放在油锅里，炸好定型。 炸出来的葵花很好看，放在锅里蒸熟。上菜之前，把葵花蒸出来的汤，放在锅里用水淀粉勾芡，浇在葵花上面，周围摆上一些已经拌好的黄芽白菜心儿，就可以上桌了。 葵花斩肉，看着像一朵朵饱满的葵花，上面还有很多的葵花籽，是一道象形菜。 不过，这道菜已经和狮子头没有啥联系了，只能是说比较接近了，都是肉馅做的丸子罢了。 金瓶梅里，也有狮子头，不过人家叫肉圆子。也是红烧的。 金瓶梅中的肉圆子，是西门庆家经常吃的，不过，北方人吃肉圆子，和南方人比起来，有点粗糙，但是味道更加浓郁，也更加实惠，因为个儿大。 肉圆子，我们现在叫四喜丸子。不过，西门庆家做这些，都是为了招待客人，而且也是在大年下，图个喜庆味道。 西门家做丸子，都是烩菜，也就是说，碗里不单单是丸子，还有别的菜。西门家一般的用山药一起烩着吃，不但有味，而且有营养。更主要的是，还省猪肉。 其实，对于西门家来说，省不省猪肉都是无所谓的事情，招待客人哪有节省的道理？不过，要是一大碗丸子，没有啥配菜的话，也显得单调。 吃大丸子配菜也很重要。就拿水汆丸子来讲吧，光是丸子就不好吃了，最好有点青菜搭配着。夏天是冬瓜最好，其次是黄瓜。丸子用三分肥肉和七分瘦肉，过去用大菜刀剁馅，比较有味道。现在是绞肉机了，一般的家庭没有那么时间去剁肉馅，就直接买肉馅，可是现在的肉馅太让人不放心了。 有一次我去超市买肉，在大肉柜台前，看到一个店员用刀不断地在切肉，我看了看他手里的肉，那是卖相很不好的囊膪肉，他在去皮，顺便把肉切成小块。 我问他，这个肉是不是去绞肉馅？他没有回答，只是看了看我，笑笑，算是默认了。回到家里，我想，买肉还是尽量不要买肉馅吧。 可是，自己剁肉很麻烦，再说也没有那么多时间啊？于是，在网上订购了一台家用绞肉机。货到后，看了看，功率不大，不过对于家庭来讲，已经够用的了。 买好肉，回到家，洗干净，空好水，把肉切成象棋大小的肉块。然后，打开绞肉机，不用几分钟时间，肉就绞好了，要是做水汆丸子，最好把肉馅再绞一遍，这样做出的丸子有咬劲儿，筋道。 我至今还清楚地记得，做水汆丸子的手法和小窍门，还是父亲的一个同事，在吉普车里教会我妈妈的呢，那天大家一起去干啥，我忘了，因为我还不到上学的年龄。不过，那个同事教的做丸子的窍门，我还记得，因为我后来长大了，学会做饭了。以前是母亲在家给我们一家人做，现在是我给我的母亲做。 西门家的丸子大部分是四喜丸子，那个时代没有绞肉机，再多的肉，也要用刀剁成肉馅。不过，西门家的下人多，在过节的时候，大厨房里人都在忙乎，平时不上厨房的人也要加进来，一起打下手，这样人多了好办事。 人多也有人多的好处，虽然没有啥娱乐，不过，女人们在一起，总是有聊不完的话题，不过是家长里短，这家的姑娘怀孕了，不知道爹是谁？那家的寡妇跟人跑了，不知道去哪了。谁家的孩子多长了个手指头，总之，这样聊聊，时间过得很快，工作也会按时完成。 人心齐，泰山移。肉馅很快地作出一大盆来，西门庆的四娘雪儿是大厨，她率先把事先预备好的葱末，姜末，黄酒，五香粉，馒头渣按照顺序放进肉馅里，用手不断的搅动，为了使四喜丸子松软，雪儿在最后还要打几斤鸡蛋在肉馅里，用力加以搅合，让肉馅上劲儿，这是最关键的。 接下来就是油炸的过程了。 炸丸子，这个油温很讲究。热了不行，外面糊了，里面生的。太凉了不行，丸子入锅就散了。 要七成热的油温最好。 肉馅用手一把，大概在二两左右，于此同时，在手上来回的滚动，这样做，有两个目的，一个是让肉馅变成丸子，一个是让丸子变得紧实，入锅不碎。 油温上来后，丸子轻轻地放进锅里，油比较多，丸子不沉底，很快就漂了上来。等到丸子炸成金黄色，就可以出锅了。 丸子只是定型了，炸成金黄色，也未必熟了，只是外表很好看罢了，不过这样的丸子可以存放在冬日的厨房后院，码在大缸里，用锅盖盖好，上面压上石块，可以在寒冷的冬天，速冻而且保鲜。 一大盆肉馅一次可以做好多的丸子。一次吃不完，可以慢慢地享用。来客的时候，或者是家里想吃了，就从外面的大缸里取出一些来，放进开水锅里，同时，锅里放上大葱段，花椒，大料，黄酒，酱油，慢慢地用文火煮熟就可以了。 煮熟的丸子，红亮亮的，入口松软，肉嫩香醇，是下饭的好菜。 有些人家也用蒸的办法做，这样的好处是更加鲜嫩，不过，要想多出点味道来，还是加点配料好吃。 西门家用的是山药。北方在冬春时节，天气比较干燥，人们爱出现出现口干舌燥也爱咳嗽，这个时候吃点山药很适合，因为滋阴养肺之上品，人吃了山药，就会止咳，润肺，阴虚火旺的症候就会减轻。 所以，西门家在冬春之际，吃些山药也是应景。不过，山药单吃味道不是很好，毕竟是一种吃蔬菜。 山药不是青菜，一般的爆炒不好吃。用来和荤菜搭配做配菜很合适。尤其是和肥猪肉在一起。肥肉的油被山药吸取，山药变得软滑，肥肉本身也没有那样的油腻了。 丸子和山药一起烩菜，正是这个道理。同时，这样子做，也省了一些猪肉。过去，吃肉，没有现在这样子方便，因为猪成长的很慢，一般的猪从出生到可以出栏宰杀，总也要一年的时间。再加上养猪也不像现在工业化养殖那样多，一般的一个家庭养一只猪，最多养两只。整体上猪少，可供宰杀的猪更少了。 所以，西门庆那个时代，平时也就是赶集的时候可以杀一两个猪，一上午很快就卖完了。都是大户人家或者是饭庄子去买，一般的小户人家谁也没有钱去买肉吃，除非家里来了客人，又赶上集上杀猪，才去买点来，炒点菜吃。平时，谁也没有那个闲钱去买肉。因为饭都吃不饱，哪里还谈得上吃肉。 在好长的一段时间里，即使到了新中国建立后的二十多年里，谁家是否经常吃肉，还是衡量一个家庭生活是否小康的重要标准。 所以吃四喜丸子，烩点山药在西门家也是过年的菜。平时，西门庆家也是吃点腊肉，这个更高级，也更加稀少。腊肉，也是过年杀猪，趁着天冷腊月，把上好的猪肉，用盐和花椒腌好，放在屋檐下风干，有机会用柴草熏制一下，以便保存，一般的可以吃多半年。 这多半年，也是平常舍不得吃，来了客人，或者是自己家改善生活，才蒸一点儿，味道很香，因为吃得少。 西门家招待客人，也分人。要是朝廷亲贵来了，他们也不会上这样的菜，都会上些山珍海味。好在这些显贵们也不在乎吃，都是有事情才来的。谁也不会低着头猛吃菜，好像没有见过宴会似的。 要是来些穷朋友，又是来蹭饭的，西门庆就会大盘大腕招待他们，知道他们的肚子里没有油水。四喜丸子是首打菜。 这样的四喜丸子，肥肉多才好吃，因为油水大，一般的吃两三个就饱了。吃完了，大家抹抹嘴，还要夸西门家的手艺好，丸子味道香。 西门庆就爱听这样的话，大家夸自己，心情会很愉快，虚荣心也会满足。 看到这里，我也有同感。因为我小的时候，也很少吃到肉。一说起四喜丸子，心里很向往，那一定是很好吃的东西，平时吃点丸子都是家里做的小丸子，还是水汆丸子，极少做炸丸子，因为没有油。 越是没有的东西，越想得到。所以老是盼着过年，因为只有过年了，才能吃到这样的四喜丸子，一般的这样的丸子都不是家里做的，单位食堂会做点，卖给职工或者作为福利发给大家，让大家在家里改善生活。 这些丸子拿回家后，一般的也是除夕才吃，不过也不能光吃丸子，也要加点配菜，一般的是豆腐，或者是土豆，白菜，有时候也是大萝卜。不过我不爱吃萝卜，总觉得萝卜有点子怪味，不过我看我周围的人，有些人很爱吃萝卜，尤其是上了岁数的人。 为了能在平时吃上大丸子，又不用油炸，我还动了脑筋。一次，在看菜谱的时候，我想，要是有这样一种丸子，肥肉多，瘦肉少，也不用很多的油去炸，调料也少，这样不就可以省钱了吗？ 边看边找，也算是个馋鬼。还别说，功夫不负苦心人，我还真的找到了一种四喜丸子的做法。也就是我们现在说的清炖狮子头。  清炖狮子头是江南名菜。用上好的肋条肉细细的切成小丁，加上鸡蛋，黄酒，盐，淀粉，用手不断地摔打，以便肉馅上劲，同时烧开一小锅开水，把肉馅团成大丸子，就可以下锅了，下锅的时候，慢点，不要散了，等到锅里的丸子定了型，就改小火，慢慢的煮上三个小时就可以吃了。 临上桌的时候，烫点青菜，点点白胡椒粉，把狮子头放在一个精致的小盖碗里，就可以端给客人了。吃的时候，不用筷子，要用小勺吃，因为狮子头很嫩。 我当时看的菜谱很旧，是文革版的，丸子的做法，没有像现在这样子麻烦。当时菜谱里就是写着用肉馅，也没有写着用刀切小肉丁，都是现在讲究了。后来我去一家很有名的淮扬菜馆去吃所谓的狮子头，是我的哥哥请客，他和我说，原先他在南京工作的时候，有个大厨给他们讲课，说说淮扬菜的历史，他把狮子头说的神乎其神，说这种狮子头要用上好的鸡汤煨制，放在大砂锅里，用微火焖一夜。 哥哥听了，如入五里雾中，啥样的狮子头，会这样费工夫？他就问大厨，这样做的狮子头给谁吃啊？大厨说，给省委高干吃啊。 感情是这样，唉，现在才明白，感情贪官那个时代就有啊，不光贪钱还贪吃。 听了哥哥的话，我也很疑惑，一个小小的狮子头会这样复杂？ 正想着，狮子头端了上来，我就问女服务员，是否用鸡汤做的？人家女服务员用极为夸张的娇滴滴的声音告诉我说： 您尝尝，这是用鸡汤做的。 我听了，看了一眼那个女服务员，她的眼睛里没有一丝笑容，眼神里透露出一种冷漠，而脸上却极力挤出假笑。看着让人恶心。 现在的女服务员，基本上都没有啥敬业精神了，几乎就是为了钱，想让她们介绍菜品，推荐佳肴，几乎是扯淡。 看了假笑，多好吃的狮子头，吃到嘴里也没有味道了。况且，所谓的鸡汤炖的狮子头也是个噱头，吃到嘴里也就那么回事情。 想想还是家里做的好啊，记得我和母亲说了狮子头的事情，母亲笑了，说咱家自己也会做。 我平时也做饭，母子联手很快把狮子头做了出来，尽管没有鸡汤，肉馅也是机器绞好的，可是我们认真做，味道超好吃。后来，我们不断的研究，终于做出了自己家很有特色的狮子头。 现在，每逢过年的时候，我也会自己动手炸一盆狮子头，放在冰箱里。经常是来了客人就煮几个给客人吃，告诉客人是我家自己做的，客人吃了都很喜欢，说，这是家庭的味道，母亲的手艺，谁也比不了。 我和母亲，曾经承包过食堂。吃饭的人多，经常要炸一大盆狮子头，一次最多炸了二百个，放在大锅里煮熟，也很好吃，不过我们不用山药做配菜，改用油炸豆腐，更加入味。 现在，过年了，一提起狮子头，四喜丸子，浓浓的年味伴随着大丸子的浓香充满了心头。最近，我天天在吃饭的时候，煮几个狮子头，一顿吃不完，下次热热再吃更香，毕竟生活好了，吃不了太多。 小时候盼过年，现在怕过年！ 我有个大学同学，是个南京人，家里生活不好。他第一次来我家，我就给他做了狮子头，不过是清炖的。他很喜欢，三口两口就吃了，对我说，没有吃过这样好菜。我问他，这是你家乡的菜啊，他摇摇头，一般人家哪有这个条件啊？ 说起来，一晃都快二十年了，那天的情景，恍若昨日。 |
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