|
大埔老鼠粄与腌面-小吃名县的“主食延伸” 大埔老鼠粄是“广东客家美食名县”、“中国小吃名县”的中华名小吃。 现有对大埔老鼠粄的介绍，大都有错。 传统的大埔老鼠粄，经“粄擦”擦出，短短的且两头尖，有点像老鼠屎，所以得名。“与老鼠尾巴很相似”得名，还说得过去。 著名作家杜埃认为此名不雅，曾经给这不好听的粄，取过一个相当优雅的名字“珍珠粄”，但大埔群众更愿意遵守历史和传统，老鼠虽然不如珍珠优雅和名贵，但大家习惯了，都认。杜埃与杨应彬（13岁时写出《小先生游记》，教育家陶行知为书取名并亲笔题封面）都是大埔籍的、被誉为上世纪60年代的广东“四大才子”，另两才子是欧阳山（《三家巷》与《一代风流》等作者）与吴有恒（《山乡风云录》、《北山论》、《滨海传》等长篇小说作者）。 外形和制作工艺与大埔老鼠粄类似的福建小吃米苔目，又叫做米筛目，是用大米和蕃薯粉做成的；“大埔老鼠粄”用料只有大米而有别于“福建老鼠粄”——米苔目。“苔目”是闽南语，“苔”即是“筛”，而筛上的小洞，像眼睛，所以叫做“目”，古时做法是将粄团放在筛上，然后压出一条条的粄条，这个就是“米筛目”这个名字的由来。老鼠粄传至香港，因“老鼠”之名不雅，当地人以粉条两端尖，状似银针，称为银针粉。 大埔老鼠粄的原料是粘米，制作过程为：以冷水浸透精选之米，捞起滴干后磨成粉，然后用开水拌和，反复揉搓成软韧适度的粄团，再以特制的“粄擦”架在开水锅上面，将粄团压在粄擦上用力来回磨擦，2~3厘米的粄条就直接掉在锅中，待粄条煮熟浮出水面时捞起，过冷河后备用。其食用方法可腌，犹如捞面，捞起“腌上”肉末调味，此吃突出咸香；可煮，汤吃，配以牛肉丸或三及第、肉片等同煮，同时突出了配料的鲜与美；配以肉末炒着吃，突出客家小吃咸香之美。一些店铺会现做现卖，配上猪油、肉碎、葱花或胡椒粉等佐料即可食用，也叫“上锅老鼠粄”。 广东的“濑粉”通常是以粘米粉为料，配以淀粉以提高韧性与硬度，其制作是调成的粉浆从口阔底小的七孔粉瓯（下面有空的制作容器）流出，即“濑”出来的。濑粉的“濑”字，取义于“水从细沙上流过”这个动作。从“粄擦”中擦出的老鼠粄，其原料与工艺都有别于“濑粉”。 制作老鼠粄的工具“粄擦”有大小之分。擦床床架是木制呈长方形，中间开长形口，口上放置擦尖拍子。擦尖拍子为铁制或者铜制，呈凸形，岫面上开密密麻麻整整齐齐的小孔眼，孔呈扁圆形如月牙，多如鱼鳞。四边缘凸起，嵌在床架上。“粄擦”的孔眼较客家人的萝卜擦（擦萝卜丝等用）要大。类似的用具，一些地方叫“特制的薯刷子”；山西晉中叫抿（尖）床，用于制作“抿尖”；河南安阳、汤阴县一带叫擦仔；西长治市太行山一带叫蝌蚪擦（擦床），用于制作“蝌蚪尖”；制作以上小吃的原料分别有面粉、玉米、小米、高粱等杂粮。 大埔老鼠粄出名之特色不在形（老鼠屎）与色（洁白、剔透，色如珍珠），而在于老鼠粄之质与调味配料之魅力。大埔老鼠粄之口感在滑过嘴巴的绵软与舒服，又滑又爽又嫩，绝不是韧与硬，其取决于粘米的精选与粄团制作；大埔老鼠粄调味配料是选用猪油，通过与蒜蓉和鱼露的“起镬”（热油将蒜蓉热至转焦黄时加入鱼露）爆香了牛或猪肉肉末后，再经小火煮（焗）至肉、油等各味协调。客家调味的咸香特色，传承并发扬了“中州古味”之美。因此大埔老鼠粄并非只受到大埔食客的欢迎。
大埔人把老鼠粄捞起加肉末的叫“腌老鼠粄”，是最受欢迎的一款吃法。大埔人与“腌老鼠粄”可摆在一起选择的食品还有“腌面”，即放同样肉末的“干捞面”。传统的大埔面条，其手工制作和广州的竹升面一样，是加适量盐和碱制作的。虽说南粉北面，但客家人保留了北方喜吃面的食俗。腌粉面是梅县大埔客家的特色小吃，当地人早餐和夜宵都爱吃它。当一碗腌面放在面前，简单平实得如同客家人的性格，只是捞面而已，最多加点葱花、芫荽（香菜）或者胡椒粉、蒜蓉酸醋辣椒酱，但吃起来就是津津有味，让人停不下口，吃后回味无穷。秘诀或许就是加的那汤匙猪油，又或许是炸香的蒜茸、爆香了肉末，还是那调味的鱼露、葱花或胡椒粉。但那能更让人猜想与记忆的，还是那名称“腌”“老鼠粄”。 大埔老鼠粄与米粉、河粉、肠粉、濑粉、米线一样，无异都是易于消化、老少咸宜的大米制品。 大埔老鼠粄与其它大埔客家小吃一样，是米制品或富含淀粉的食品，过去它的用途首先是充饥——与人为膳。 腌粉面既可以作为小点，也可以作为主食；既可做早餐和夜宵，也可解决午餐或晚餐的饱腹之饥；既可在大排档低中吃快餐，也可在星级宾馆做主食慢慢品。因此，大埔客家小吃已经成为“主食的延伸”。 |
|
|
