 无论米面，都不会有唯一形态。客家人从中原地区迁徙而来，把北方小麦“磨粉”蒸煮文化应用到稻米上，1000多年前就形成了丰富多彩的客家“粄”文化，一直传承至今。“粄”是客家人用来称呼米制品的专有名词，客家话保留了很多汉族中原地区的古音，“粄”读bǎn不是fàn，“粄”在古书中也写作“䉽、䬳”，和我们常用的“饭”字同源。 客家称为“粄”的食品非常多，常见的随便数数，都有“萝卜粄”，“艾粄”，“捆粄”,”红粄”，“发粄”“甜粄”“粄条汤”“炒粄”等等。流行于客家小食“老鼠粄”也是其一，相传在客家地区已有数百年的历史，虽名为“老鼠粄”，很多人以为是有老鼠肉之类的作为食材，可别以为这道小食跟真正的老鼠有什么联系，只是因为长长的米粉外形特别向老鼠尾巴，因而得名。 西河民间制作老鼠粄已有100多年历史，原为民间乡民接待亲朋好友的美食，漳溪圩设置圩场后，作为传统美食应运而生。70年代著名作家杜埃曾品尝过老鼠粄，随后觉得此粄似珍珠，美名曰：珍珠粄。但因为长期被叫成“老鼠粄”，时至今日，其依旧是在大埔乃至客家地区流传最广的称呼。 老鼠粄的主要原料用粘米，以冷水浸几小时后，捞起滴干后磨成粉，然后用开水拌和，反复揉搓至适度后拧成团，即以特制的“千孔粄擦”架在面上，将粄团压在粄擦上用力来回摩擦，便可擦出每条一至两寸的粄条掉在锅中，待粄熟浮面时捞起，置冷水中浸泡，冷却后再捞起晾干即可备用。食用前，煮或炒均可，配上肉碎、葱花、胡椒粉等佐料，味美有加。 制作“老鼠粄”的大米切忌软性，同时制粄的粄浆一定要熟透为佳，不熟的粄浆做出来的“老鼠粄”粄条粗且没有光泽且粘牙。 熟透的粄浆做的粄条外观发亮而且带韧性，很有“嚼”劲，而烫“老鼠粄”水一定要清，让“老鼠粄”浮起来时多“滚”二滚，上碗时先将骨头高汤香葱放进碗底再将粄倒入，才把爆炒的牛肉丁和冬菜放在面上，不让久泡。 文章来源：厓兜 |
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