上世纪60年代我国三年困难时期，我正是发育长身体的时候，甭想那大块大块的红烧肉了，就是远远的闻到肉味也流口水啊，那时真馋死肉了。现在，吃肉对于不少人来说已是家常便饭了，还有人开始对肉挑拣着吃。吃什么肉更有利于人的健康，已是人们开始关心着的一件事了。
二则关于吃肉与健康的信息
据报道，美国哈佛大学公共卫生学院的研究人员在《美国临 床营养学杂志》上发表了一项为期15年的研究成果，指出男子吃白肉而少吃红肉，吃不饱和脂肪而少吃饱和脂肪，吃全谷物而非精制谷类，可将罹患主要慢性病（如心脑血管病、恶性肿瘤、糖尿病等）的危险性降低20%，对女性来说可降低11%。
另据《英国医学杂志》“饮食与肿瘤的预防”一文指出，多食红肉将增加患癌症的风险。而少吃红肉，吃白肉和多吃蔬菜、水果可大大降低患癌症的风险。
这里都提到了红肉与白肉，那么，红肉与白肉是什么概念呢？
何谓红肉，何谓白肉
红肉是指猪肉、牛肉、羊肉等，而红肉加工的肉类制品包括香肠、汉堡牛肉饼和烟薰、硫化、盐制肉食（如火腿、腌肉）以及罐头等。品种非常多。
白肉是指鸡肉、鸭肉、鹅肉、兔肉、鱼肉和海产品等。白肉加工的肉类制品也是很丰富的。
红、白肉比较
红肉与白肉相比较，有两方面明显的弱点。一是脂肪含量高，尤其是猪肉，脂肪含量很高。每100克猪肉中脂肪含量高达30.3克，而每100克鸡肉中脂肪的含量仅10克左右，只是猪肉的1/3。就是瘦猪肉，所含的脂肪还是很高的。二是红肉的脂肪中多为饱和脂肪（一种坏脂肪），而其不饱和脂肪（一种好脂肪）的含量却比较低，如牛肉中的不饱和脂肪仅占脂肪总量的6.5%。在鸡肉的脂肪中，不饱和脂肪占24.7%，好脂肪高于牛肉的近4倍之多。大家知道，脂肪高和饱和脂肪高会影响人体健康，包括心脑血管疾病和某些癌症。根据世界卫生组织对22个国家的调查表明，凡是脂肪摄入量高的地区，居民的冠心病发病率和死亡率都高。由此看来，红肉不如白肉。
在白肉当中，如果把鱼和红肉来比较，那白肉有更明显的优点。这是因为鱼含有丰富的Ω—3脂肪酸，它对于防治心脑血管疾病和癌症均有很突出的功效。（这方面的资料已在《鱼——人类健康的朋友》一文中做了介绍，在此就省略了）。
红肉与癌症
食肉会与癌症有关吗？有，答案是肯定的。一些研究机构和专家指出，多食红肉将会增加患癌症的风险。在哈佛大学公共卫生学院营养学系主任沃尔特·威利特教授主持进行的一项历时6年的研究发现，每日进食约5盎司（一盎司等于28.3495克）红肉的女性患结肠癌的风险比每月进食少于1盎司红肉的女性高150%，并且红肉摄入量越大，患癌症的风险就越大。
还有类似的报告，英国一项流行病学的调查认为，肉食的摄入确实与乳腺癌的危险性上升有关。热狗也不要多吃！美国北加利福尼亚大学的研究者发现，每星期至少吃一次热狗的年轻人，患脑部肿瘤的危险比不吃热狗的年轻人要高一倍。不少研究结果提示，红肉及其加工肉食品的大量摄入，是结肠癌、胰腺癌、乳腺癌、前列腺癌和肾癌的肯定危险因素。
正因为红肉与癌症的关系，英国有两项重要报告建议：人们对红肉或加工后肉食品的摄入应有所减少，至少不应再增加。世界癌症研究基金会的报告建议：如果吃红肉的话，则红肉所提供的热量应少于每日摄入食物所提供总热量的10%，即每日摄入的红肉量限制在80克以下。
当然，还有一个好办法，在日常饮食中，尽可能以白肉代替红肉。
红肉易导致风湿性关节炎
英国研究人员于2004年12月2日报告说，大量摄食红肉会提高患风湿性关节炎的风险。风湿性关节炎是一种自体免疫性疾病，是由人体的免疫细胞错误地对健康关节进行攻击造成的。该病无法治愈，是一种致人残疾的疾病。
这是一项以生活在欧洲的2.5万人为对象进行的研究表明，那些常吃红肉的人患风湿性关节炎的几率是很少吃红肉的人的2倍。
说说鸡肉
鸡肉是好东西。每100克鸡肉中含蛋白质16.6克，与鱼肉中所含的蛋白质相仿，每100克鱼肉的蛋白质含量在15克至20克之间。每100克鸡肉中脂肪含量为10克左右，只是猪肉的1/3。鸡肉脂肪中的不饱和脂肪占24.7%，明显高于红肉，与鱼肉中的不饱和脂肪含量相仿。
近来还发现，鸡肉不仅是高蛋白低脂肪含有丰富营养成分的优质肉类，还因为其含有丰富的硒元素，每100克鸡肉中硒含量高达11.75微克，是猪肉、牛肉等其它肉类的5倍以上，人长期食用鸡肉后可产生抗氧化、提高免疫力、防衰的特功效。
还有资料指出，每日吃去皮鸡肉可使患结肠癌的风险下降50%。
怪不得世界卫生组织在2003年公布的最佳食品榜中提到：鸡肉是蛋白质的最佳来源，并认为最佳汤食中鸡汤最优，特别是母鸡汤还有防治感冒、支气管炎的作用，尤其适于冬春季饮用。
不过，鸡皮最好不要吃，因为鸡皮脂肪含量高。
乌骨鸡确实更“补”
有些人喜欢买乌骨鸡煲汤补身体，我从小就听母亲讲乌骨鸡汤是补的，小时候我们病了，还享受过喝乌骨鸡汤的特殊待遇。乌骨鸡是不是比一般白肉鸡更“补”些？经研究确实是更“补”些，乌骨鸡的营养价值高于白肉鸡的原因是牛磺酸含量高。如每100克乌骨鸡中牛磺酸的含量为169毫克，而白肉鸡为18毫克，相差甚大。牛磺酸是一种营养素，具有重要的生理功能，它在降低胆固醇和低密度脂蛋白的同时，能保持高密度脂蛋白的胆固醇，对于预防动脉硬化起很好的作用；它可以促进胆汁分泌，改善脂肪的吸收，预防胆固醇性的胆结石；它能抑制交感神经，具有镇静作用，使血压下降；它能增加心肌收缩期钙的利用，对心肌有一定的保护作用；它可抑制血小板凝集，对预防栓塞有一定作用。看来，乌骨鸡及乌骨鸡汤确是滋补身体的佳品。
提倡兔肉上餐菜
在肉类的食谱中，请大家记住兔肉，这是因为：
第一，兔肉蛋白质含量高。每100克兔肉蛋白质含量高达23.7克，比鸡肉高7.6克，比猪肉高10.8克。我国居民膳食中，蛋白质的量和质都是不够的，兔肉是一种很好的高蛋白质食品来源。
第二，兔肉脂肪含量很低。每100克兔肉中脂肪含量只有3.7%，比鸡肉的10%左右低得多，比猪肉的30.3%更是低得太多。
第三，兔肉含胆固醇也低。每100克兔肉中含胆固醇67.7毫克，而猪肉含107.8毫克，也是明显低于猪肉。
可见兔肉是一种高蛋白质、低脂肪、低胆固醇食物，是比较理想的肉类。兔肉及其加工制品有待开发，对开发商来说也许是一个很好的商机呢。
调整肉食结构很重要
通过以上的介绍， 大家了解到了白肉比红肉对人的健康更有利，大家也了解到了，如果红肉吃多了，会对人的健康产生一定的影响，尤其是猪肉。但是中国人摄取的肉类主要是猪肉，约占肉类总量的64%。显然，这样的肉食结构不尽合理。所以应该适当调整，食肉优先考虑从白肉中选择，当然，适量的瘦猪肉，瘦牛、羊肉也是很受欢迎的。
（戴光强） 
