 美食的终级目标当然是味道，各种调味酱汁是获取所需味道的最简单，最直接的办法。据说考察一个专业厨师最简单的办法就是调配酱汁，对于食材本身特性的理解，对于味道之间的相互作用相互渗透的把握，全都在这看似简单的过程当中，也难怪Julia Child在编写她的传世大作《法国烹饪艺术（Mastering the Art of French Cooking）》的时候曾经一度准备先出版一卷《法式酱汁》。 当然很多调味酱汁其实也很简单，比如大家吃饺子的蘸料，每家都有自己独门配方：有的人蘸点醋就可以了，有人喜欢蘸酱油，有的人还要配上蒜泥、麻油、香菜之类的，说不上孰优孰劣，合乎自家胃口才是关键。不过稍微复杂一点的酱汁就有些难度了，单单凭借自己的感觉很难配出所需的效果，不少人最终还是选择在超市里面购买成品的调味酱汁。这些调味酱就像超市的面包一样，就算你对它们有一千个，一万个不满意，但是要在自家厨房里面做出更好的来，还真不是一件简单的事情。前段时间，LG为了烧黑椒牛柳，买了超市里的调味酱，烧出来的味道虽然说不出差在哪里，却总感觉缺一点什么似的。尝试过两次之后，LG决定自己配黑椒酱。大概是借了前面成功烧出意大利肉酱的东风，这次尝试取得了意外的成功。之所以说意外，是因为这位老兄先前配制调味酱汁十次里面有七八次都是失败的，现在就把这次意外的成功写出来跟大家分享一下。 黑椒调味汁用到的原料清单如下： 1）现磨黑胡椒： 1大匙（tablespoon，合15毫升）（磨碎的黑胡椒非常轻，即便电子厨房秤也很难精确计量，所以还是用容积计量比较方便一点。） 2）黄油：25克（黄油不仅可以增加调味酱的香气，而且有辅助着色的功用。） 3）花生油：25克 4）牛肉高汤：75克 5）甜面酱，黄酱，或者味噌酱：75克 6）洋葱：一只（切成碎末） 7）干白葡萄酒：30克 制作方法如下： 第一步，取一个比较小的平底锅，因为酱汁总量不多，所以最好用小一点的锅子，这里用的是20厘米的不粘锅。把锅子稍稍预热后倒入25克花生油，然后加入25克黄油。等到黄油大部分融化，且锅子里面开始泛起泡沫的时候，也就是这个样子：  把切碎的洋葱放到锅子里面翻炒，等到锅子里面液体再次泛起泡沫的时候，就把炉灶火力降低，继续慢火翻炒洋葱。这个过程是为了让洋葱变软变嫩，这样才能更好地跟酱汁结合在一起。慢火翻炒的过程大概需要持续20分钟。  第二步，把75克甜面酱（或者黄酱，味噌酱）用75克牛肉高汤化开，然后倒进锅里。  把加入的酱汁与洋葱搅拌均匀后加入30克干白葡萄酒。然后用中火加热，加热的过程中需要时常用木勺翻动一下。  等到锅子的水分基本全部蒸发后，里面的黄油会再度泛起泡沫，同时伴随着扑鼻的香气，酱汁的颜色也一点点变深。  这个时候就可以加入黑胡椒了，之所以要把黑胡椒放到最后再加，是因为黑胡椒本身的香气也是容易挥发的成分（所以现磨的黑胡椒比超市里面买的黑胡椒粉味道更好一些），如果放得太早，在高温的作用下，黑胡椒本身的味道会大大减弱。  加入黑胡椒后再用中火加热2分钟左右就可以关火了，等到酱汁完全冷却后，放在比较密封的容器里面冷藏备用。 说这样的黑胡椒调味酱是厨房里的杀手级武器一点儿也不过分，它的用途实在太广泛了，可以用来烧菜，比如黑椒牛柳，黑椒鸡丁等等，还可以把它与绞碎的猪肉一起炒，做成黑椒肉酱，那才是真正的米饭杀手呢！  |
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