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冷盘菜的味型大致可分为20种左右,其中主要有: 麻辣味型 ---- 用料为红油、熟花椒粉、复制红酱油(酱油、红糖、香料煮制而成) 、醋、白糖、味精、盐、熟芝麻.味重麻辣,咸鲜,略带回甜. 红油味型 ---- 用料为红辣椒油、蒜泥、红酱油、白糖、味精、盐、葱花、香菜、熟芝麻.口味咸鲜香辣，略带回甜. 怪味味型 ---- 用料为芝麻酱、红酱油、熟花椒粉、红油、熟芝麻、川盐、味精、葱、姜、蒜、香油、白糖、米醋.口味咸、麻、辣、甜、酸、香、鲜、七味平行和谐，互不压抑，味浓厚. 鱼香味型 ---- 用料泡红辣椒、酱油、白糖、盐、味精、醋、葱、姜、蒜、香油.以上各料放在一块炒制成鱼香汁.口味甜、咸、辣、酸、兼备,葱姜蒜味浓郁突出. 姜汁味型 ---- 分为鲜姜汁和炒姜汁两种. 鲜姜汁----把姜汁去皮切成茸，加入清鸡汤、盐、味精、米醋、香油制成. 炒姜汁----姜去皮切成细丝，用花生油炒出香味，烹入少量料酒，并加入胡椒粉、盐、味精、米醋、和少许清汤制成.具有咸、鲜、酸、微辣、清淡爽口特点. 茄汁味型 ---- 用料为番茄酱、香油、葱、姜、盐、味精、白糖、花生油、炒制成番茄汁.口味咸、甜、酸、色泽悦目. 咖喱味型 ---- 用料为咖喱粉、洋葱头、胡椒粉、花生油、盐、味精、米醋、姜.用温油慢火炒出咖喱粉的黄色，再放入调料和少许清水，制成咖喱汁.口味咸、鲜略辣，香味浓郁. 陈皮味型 ---- 用料为陈皮、花生油、葱、姜、干辣椒、盐、味精、酱油、料酒、醪糟汁、醋、白糖、花椒，将这些调料制成油焖卤汁. 芥末味型 ---- 用料为芥末粉、香油、醋、盐、味精、蒜泥、将上述各料调制成芥末汁.口味咸、鲜、酸、辣.冲鼻醒脑解腻，增进食欲. 椒麻味型 ----生花椒用开水泡软后与葱斩成茸，加入清鸡汤，醋、盐、味精、香油、调配成椒麻汁.口味咸鲜爽口. 五香味型 ---- 大料2.5克、桂皮5克、精盐2克、料酒15克、五香粉2.5克、酱油2.5克、米醋25克、白糖40克、香油25克、葱姜鸡汤炒制而成.特点:色泽朱红,五香味浓. 蒜泥味型 ---- 大蒜25克、干辣椒少许、精盐10克、味精5克、酱油5克、醋5克、白糖少许、花生油50克.用各种调料调好蒜泥汁. 特点: 口味咸鲜醇厚, 蒜泥味浓郁. 糖醋味型 ---- 花生油25克、料酒15克、酱油15克、白糖150克、白醋100克、精盐5克、葱25克、姜25克、大料10克炒制收浓汁. 口味甜中带酸, 色泽红润光亮. 香糟味型 ---- 香糟水100克、精盐3克、味精3克,将主料放入调料内浸透,容器用盖盖严,吃时现取. 特点:色黄,香脆,味带甜. 红糟味型 ---- 红糟、白糖、菱粉、盐、黄酒、麻油、清汤和其它应时蔬菜配料.将以上调料放入旺火熱油锅中炒熟,并用菱粉、清汤勾好芡,再将主料放入,迅速翻炒几下即可出锅装盘.(炝糟做法) 麻酱味型 ---- 芝麻酱100克、白糖250克、湿淀粉50克、猪油75克、清水400克,锅内放清水放白糖烧沸,放入主料,糖熔化后用湿淀粉勾好芡,再将芝麻酱徐徐倒入,淋入猪油,起锅装入汤碗. 特点: 口味香甜,浓滑. 酱汁味型 ---- 葱50克、姜50克、蒜50克、盐10克、甜面酱100克、花生油100克、糖25克、肉料(肉桂、白芷、八角、豆蔻、白果、桂皮、大椒、各少许) 、清汤适量,制成酱汁,主料放入锅中酱熟,用旺火收汁至干.味道甜咸,有酱香味. 叉烧味型 ---- 香油25克、白糖50克、精盐25克、料酒15克、酱油少许、红曲粉100克、味精5克、葱姜大料桂皮各适量,鲜汤适量. 调料放入锅中烧开,主料放入锅内,烧至八成熟移至大火收汁.口味甜,鲜,咸,油而不腻,色泽桃红. 盐水味型 ---- 精盐40克、味精25克、花椒20粒、料酒15克、葱姜各少许. 将以上调料放入锅中煮成清盐水汤,泡入主料使其入味即成. 口味咸鲜,清淡,利口. 咸鲜味型 ----精盐10克、味精5克、香油10克、姜汁10克、胡椒粉少许.将主料放在盆中, 放入所有调料,拌匀即可食用. 口味咸鲜,清香,爽口. |
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