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古代烹调与饮食所使用的器具，跟烹调的技术、饮食的习惯密不可分。而这一切又都取决于生产力、生产工具的发展状况。就现有文献和出土文物看，最早的饮食器具为石制、陶制，后来人们掌握了采矿、冶炼技术，就开始使用铜器。铁的熔点高，而且较脆，需要更高的技术，因而铁制器具的出现最晚。食器，特别是炊具，还有一个从大到小，从粗到精，从厚到薄的过程，这不仅跟冶炼技术、烹调技术有密切关系，同时也与炊灶火力的运用有关，二者是互相促进的。 上文我们说到过的烤、熏等食法，是食物与火直接接触，可以不用什么炊具。那些不宜于直接拿来在火上烧的食物，例如谷物、蔬菜、动物内脏等，要想熟食就要另想办法。 我们祖先最初使用的是石炊法，即利用石头来传热。据人类学和民俗学的研究，参考后代的习俗和传说，具体的方法是这样的：先把石块或石板烧热，然后把谷物放在上面烫熟；如果是要“煮”的食物，就把水与食物放在石坑或其他容器里，用火把石头烧热，不断地探入水中，直至水沸物熟。但是，这些都还没有地下挖掘的实物作证明。 现在有文献和实物的证明，可以使我们确知的。是陶、铜、铁的器皿。下面依次介绍一些常见的炊具、食具和酒具。 上古的炊具有鼎、鬲（lì，力）、镬、甑（Zèna，赠）、甗（yǎn，演）等。 鼎是煮肉和盛肉的。当时的肉食并不像后代那样一律切成小块，而是除了“羹”之外，一般都要把牲体解为几大块（随着使用场合的不同而分解为二体、七体、二十一体），也有不进行体解而煮全牲的时候。因此，鼎都比较大。鼎以圆腹三足的为多，也有方腹四足的。因此后代常说“鼎足而立”，或说“鼎足”、“鼎立”，意即力量三分或三家对峙。鼎口处有直立的两耳，可以穿进杠子以便抬举。在鼎下烧火。因为鼎大，壁厚，烧火无灶难以集中火力，所以可以想见当时用鼎煮食多么费力、费燃料。 鬲是煮粥的。其形与鼎相近，三足是空的，与腹相通，因为鬲都较小，承重不大，空足可以支撑而不至破损，更重要的，是为了最大限度地受火，加快米熟的速度。由此也可见我们的祖先很早就懂得“节省能源”了。 镬是专门煮肉的。郑玄说：“镬所以煮肉及鱼腊之器，既熟，乃*［上氶下月］（zhē，征。升，进）于鼎。”镬也是大腹，圆形，但没有足。因为鼎受火过于猛烈足部容易损坏，所以镬作为煮肉器更为常用。古代的酷刑烹（见上文），就是把人扔进镬里。《史记·范睢列传》写须贾向范睢请罪，说：“贾有汤镬之罪，请自屏于胡貉之地，惟君死生之”；《史记·廉颇蔺相如列传》中蔺相如对秦王说：“臣知欺大王之罪当诛也，臣请就鼎镬。”他们所说的便都是烹刑。 甑是蒸饭的工具，类似今天的笼屉，直口，或口边向外翻卷，立耳，平底，底部有孔以通气，很像现在的筚（bì，毕）子。米放在甑中，甑放在鬲上，鬲中放水。《论衡·知实》：“颜渊炊饭，尘落甑中，欲置之则不清，投地则弃饭，掇而食之。”尘落甑中也就是落到饭上。上下两器合成一套就叫甗。也有把上下做成一个整体的，也叫甗。甑更常跟釜（tǚ，斧）配套使用，所以古书上常以釜甑连言。《孟子·滕文公上》：“许子（许行）以釜甑爨，以铁耕乎？”釜的口稍敛，有的有耳，有的没有。《世说新语·夙惠》：“宾客诣陈太丘宿，太丘使元方、季方炊。客与太丘议论，二人进火，俱委（放下手里的活）而窃听，炊忘箸箄（筚），饭落釜中。太丘问炊何不馏（指熟），兀方、季方长跪曰：‘大人与客语，乃俱窃听，炊忘箸箄，今成糜（等于说粥、烂糊糊）。’太丘曰：‘尔颇有所识（理解）不？’对曰：‘仿佛志（记得）之。’二子俱说，更相易夺（抢着复述），言无遗失。太丘曰：‘如此，但糜自可，何必饭也？’”这个故事告诉我们，甑釜连用自上古至今从未间断，而到南北朝时期甑已称为筚（箄）了。 釜的用途与鬲相近，但所煮的不限于粥。《汉书·楚元王传》：“（刘邦］时时与宾客过其丘嫂（大嫂）食。嫂厌叔（小叔子，指刘邦）与客来，阳（同佯，假装）羹尽轑釜（杓子在空釜中撞击。轑：liǎo．了）。”曹植《七步诗》：“萁（豆秸）在釜下燃，豆在釜中泣。”釜也是量器名。《论语·雍也》：“子华（孔子弟子公西华的字）使于齐，冉有（也是孔子的弟子）为其母（子华之母）请粟。子曰：‘与之釜。’”一釜为六斗四升。在这个意义上，釜又写成鬴。 古代食器的种类很多，跟今天的器皿差别较大的有簋（guí，轨）、簠（fǚ，府）、盂、敦、豆、笾（biān，边）等。 簋的形状很像大碗，圆口，大腹，下有圆座。但也有有耳或方座的。最初用以盛粮食，《诗经·小雅·伐木》：“於粲（鲜明的样子）洒扫，陈馈八簋。”郑笺：“粲然已洒*［扌+糞］（{飾，奋。扫除）矣，陈其黍稷矣。”后来也用于进餐。古人吃饭时先从甎中把饭盛到簋里再食用。《韩诗外传》卷三：“昔者舜甑盆无膻（指不吃肉），而下不以余（生活富裕）获罪；饭乎土簋，啜乎土型（同铏，盛羹的器皿），而工不以巧获罪。”饭与簋关系之密切于此可见。 篮与簋同类。《周礼·舍人》：“凡祭祀，共（供）簠、簋，实之（装满它）陈之（把它陈列好）。”郑玄注：“方曰簠，圆曰簋，盛黍稷稻粱器。”可见簠起初也是盛粮的。但簠簋并非严格地以方、圆分，簠有圆的，簋也有方的。因为簠簋常常在一起使用，所以二者时常连称，后代并用以代表祭祀。韩愈《元和圣德诗》：“掉弃兵革，私习簠簋。”《汉书·贾谊传》：“古者大臣有坐不廉而废者，不谓不廉，曰‘簠簋不饬（同饰）。”“簠簋不饰”字面的意思是对于宗庙祭祀的事不敬。 簠的形状很像现在的高脚盘，但很多是有盖子的。与簠样子相近的是豆，豆在盘下的立茎上有柄，簠则没有。《韩非子·外储说左上》：“［晋］文公反（返）国，至河，令笾豆捐（弃）之，席蓐捐之，手足胼胝（D5白nZ阔，骈支。老茧）、面目黧黑者后之。”这是以豆为食器。《诗经·大雅·生民》：“卬（我。后稷自指）盛于豆，于豆于登（瓦豆），其香始升，上帝居歆（Xīn，新。享）。”这是以豆为祭器。毛传：“豆荐葅（Zū，租。肉酱）醢也，登［荐］大羹（烹调简单的羹）也。”《晏子春秋·内杂下》：“夫十总（八十根线，指经线）之布，一豆之食，足矣（据《说苑》改）。”这是以豆为量器。古代四升为豆。 箪（dān，单）是竹制或苇制的盛器，常用以盛饭。《论语·雍也）：“一箪食，一瓢饮，在陋巷，人不堪其忧，回也不改其乐。”《孟子·梁惠王下》：“今燕虐其民，王（指齐宣王）往而征之，民以为将拯己于水火之中也，箪食壶浆以迎王师。”“箪食壶浆”本来是说用箪盛着食物，用壶装着饮料，后来便用以指群众欢迎军队时犒献之物。 古代也有盘、碗（碗）等食器，因为与现在所用的差别不大，因此不再叙述。 上古的酒器有尊、壶、卣（yoǚ，有）、彝、罍、缶（以上为盛酒器），爵、觯（Zhì，至）、觚（gū，姑）、斝（jiá，甲）、觥（gōng，公）等（以上为饮酒器）。 尊作为专名，是敞口、高颈、圈足的大型盛酒器。上面常常饰有动物形象，于是有牺尊、象尊、龙虎尊等名称。《诗经·鲁颂·閟（bì，必）宫》：“白牡骍刚（赤色牛），牺尊将将（高大的样子）。”《周礼·司尊彝》：“其舟献（祭祀时第二次献酒），用两象尊。”郑玄注：“或曰，以象首饰钟鼎。”尊又是盛酒器的总名，凡酒器都可以称尊。陆游（杂感》：“一尊易致葡萄酒，万里难逢鹳鹊楼。”尊又写作樽、罇。 壶的特点是长颈、大腹、圈足（圆座），有的有提梁，有盖。《诗经·大雅·韩奕》：“显父饯之，清酒百壶。”壶也用来盛食物。《左传·僖公二十五年》：“昔赵衰（晋文公的臣）以壶飧（Sūn，孙。熟食。详下）径从，馁而弗食。” 卣是椭圆形的大扁壶，有盖和提梁。《左传·僖公二十八年》载城濮之战晋打败楚后，“［周王］策命晋侯为侯伯，赐之……秬鬯（jùChàng，巨唱。黑黍酒）一卣。” 彝为方形或长方形，有盖，有的有耳。《说文》：“彝，宗庙常器也。”其实彝与尊同类，郑玄《周礼·司尊彝》注：“彝亦尊也。”但因为它是“常器”，所以彝即代表宗庙祭祀时所用的各种礼器。《左传·定公四年》：“祝、宗、卜、史，备物、典策，官司彝器。”孔颖达正义：“官司彝器，谓百官常用之器，盖罇罍俎豆之属。” 罍是大型盛酒器，有圆有方，短颈，大腹，有的口大，有的口小。《诗经·周南·卷耳》：“我姑酌彼金罍，维以不永怀。” 缶据说是秦地的酒器。大概秦地采矿与冶炼较内陆落后，酒器多用陶制。《史记·廉颇蔺相如列传》：“蔺相如前日：‘赵王窃闻秦王善为秦声，请奏（进献）盆缻（同缶）秦王，以相娱乐。”秦王“命赵王鼓瑟”，是对赵的侮辱；蔺相如反击，不但要秦王击乐，而且偏要他用缶来演奏，以示秦之落后，这是极大的蔑视，所以秦王拒绝。正因为缶作为乐器为秦地所特有，所以杨恽在《报孙会宗书》中说：“家本秦也，能为秦声……仰天抚缶而呼呜呜。” 爵是古代饮酒器的通名。作为专名，其形为深腹，前边有流酒的槽（“流”），槽与口相接处有柱，底部有三足，可以放到火上温酒。《诗经·小雅·宾之初筵》：“酌彼康爵，以奏尔时。”康爵即空爵，这两句是说往喝干了的爵中注酒，向你此时心中所尊敬的人进献。《左传·宣公二年》：“臣侍君宴，过三爵，非礼也。”至于爵位之爵，也是从酒爵义引申出来的。《礼记·中庸》：“宗庙之礼，序昭穆（被祭者所排的位次）也，序爵，所以辨贵贱也。” 觚是最常用的饮酒器，多与爵配套使用。觚的口像喇叭，长颈，细腰，圈足。《论语·雍也》：“觚不觚，觚哉，觚哉。”何晏《集解》：“以喻为政不得其道则不成。”据说觚也是礼器，所以孔子借觚不成其觚来打比方。 斝的形状像爵，但圆口，也有圆底的。《左传·昭公七年》：“［燕］赂［齐］以瑶瓮、玉椟、斝耳。”孔颖达正义：“斝，爵名，以玉为之，旁有耳，若今之杯，故名‘耳’。” 觥也用以盛酒。其形像一只横放着的兽角或瓢。有盖，由锐端往外注酒，多作兽形。《诗经·豳风·七月》：“称（举）彼兕觥，万寿无疆。”后代诗文中提到觥则已经是饮酒器的代称。欧阳修《醉翁亭记》：“觥筹（行酒令时用的筹码）交错，坐起而喧哗者，众宾欢也。”觥又写作觵，<周礼·闾胥》：“凡事掌其比（比较饮酒者的表现），觵挞罚之事。”贾公彦疏：“凡有失礼者，以觵酒罚之，重者以楚（荆条）挞之。” 酒器中还有觞（Shāng，伤）也是常见于诗文的，其形状不详。张衡《东京赋》：“执銮刀以袒割，奉觞豆于国叟。”颜延之《陶征士诔》：“念昔私宴，举觞相诲。” 附带说一说古人饮食的习惯。 古人一日两餐，第一顿饭叫朝食，又叫饔。古人按太阳在顶空中的位置标志时间，太阳行至东南角叫隅中，朝食就在隅中之前，那个时刻叫食时。依此推测，大约相当于上午九点左右。《左传·成公二年》写齐晋鞌之战，齐侯说：“余姑翦灭此而朝食！”意思是晋军不禁一打，天亮后交战，待消灭了晋军也误不了“朝食”，其傲视对方、轻敌浮躁的神态跃然纸上。《史记·项羽本纪》写项羽听说刘邦要独霸关中，于是大怒，说：“旦日享士卒，为击破沛公军！”旦日是一大早，太阳刚刚露出地平线，这时本不该吃饭。项羽的意思是半夜做饭，天一蒙蒙亮就“享士卒”，早早进军，早点把刘邦消灭。一句“旦日享士卒”集中表现了他急不可耐的心情。 第二顿饭叫餔（b。，补）食，又叫飧（Sūn，孙）。一般是申时（下午四点左右）吃，所以《说文》说：“餔，申时食也。”（从段玉裁改）《淮南子·天文训》：“日至于悲谷（传说中的西南方的大深谷），是谓餔时。”《后汉书·王符传》：“百姓废农桑而趋府廷者，相续道路，非朝铺不得通，非意气不得见。”朝指朝食时，餔指餔食时。在这个意义上后来写作晡（bū，补阴平）。宋玉《神女赋》：“晡夕之后，精神恍惚。”餔由表示晚餐引申为表示一般的吃，《楚辞·渔父》：“众人皆醉，何不餔其糟而歠其醨（lí，离。薄酒）？” 飧，《说文·新附》作馂，“食之余也”。前人把二字割裂开看，未得其解，其实若从古人饮食习惯上考察问题就清楚了。古代稼穑艰难产量不高，取火不易做饭费时，因此晚餐一般只是把朝食剩下的（或是有意多做的）热一热吃。《说文》：“饔，孰（熟）食也。”意思是现做现吃的饭，这就意味着与之相对的飧是食之余，否则单说饔是熟食，难道飧则生食不成？《公羊传·宣公六年》写晋灵公派勇士刺杀赵盾，“人其大门，则无人门（守门）焉者；人其闺（小门，即二门），则无人闺焉者；上其堂，则无人焉；俯而闚（窥）其户，方食鱼飧。勇士曰：‘嘻！子诚仁人也……子为晋国重卿，而食鱼之飧，是子之俭也。…根据《左传》所载，知勇士是一大早去的，晨食鱼飧，即头天晚上吃剩的鱼。这确乎不是一国之正卿所当食，所以勇士叹服其俭。《左传·僖公二十五年》：“昔赵衰以壶飧径从，馁而弗食。”既言飧，那么赵衰带的是剩饭，这正是一个逃亡者行路时的饮食。现在晋、冀、豫几省交界的山区还保留着这种每日两餐、晚餐吃剩饭而不另做的习惯，且多为稀饭。晋东南称之为酸饭，其实剩饭并不酸，酸即馂的音变。 饔飧既然是一天中的两顿正餐，因而也就可以泛指饭食。《孟子·滕文公上》：“贤者与民并耕而食，饔飧而治。”饔飧在这里即指自己烧饭吃。 因为一日两餐，又是“日出而作，日入而息”，因此古人没有睡午觉的习惯。《论语·公冶长》：“宰予（孔子弟子）昼寝，子曰：‘朽木不可雕也，粪土之墙不可杇（Wū，乌。涂饰）也，于予与何诛（责备）？”为什么学生白天睡个觉孔子就生这么大的气？因为“昼寝”必在两餐之间，吃了睡，醒了又吃，不久日落又该就寝，这一天将什么也干不成了。 古人席地而坐（详见第三编）。肉在镬中煮熟后用“匕”把肉取出放到俎（Zǔ，祖。砧板）上，然后将俎移至席上，食者用刀割取。匕，《说文》上说：“亦所以取饭也。”也就是说匕即后代的饭杓。根据文献可知古代匕有两种，舀饭的匕较小，把肉（即上文所说的牲之一体）盛出的匕较大。《仪礼·少牢馈食礼》：“廪人概（同溉，洗）甑、甗、匕与敦于廪爨。”郑玄注：“匕，所以匕黍稷者也。”这是饭匕。《诗经·小雅·大东》：“有饛（m白ng，蒙。满的样子）簋飧，有捄（qiú，求。长长的样子）棘匕。”毛传：“匕，所以载（等于说捞、盛）鼎实（鼎中的牲体）也。”这是盛肉之匕。因为匕、俎、刀为食肉时所必需，所以刀匕、刀俎时常连言。《礼记·檀弓下》：“蒉（杜蒉，晋平公的宰夫）也，宰夫也，非刀匕是共（供）。”《史记·项羽本纪》：“如今人方为刀俎，我为鱼肉。”这是以刀俎喻宰割者。又：“项王曰：‘赐之彘肩。’则与一生彘肩。樊哙复其盾于地，加彘肩［于盾］上，拔剑切而啗之。”樊哙是后来闯进去的，身份又低，自然没有他的席位、刀俎，于是只好复盾代俎、拔剑代刀，吃得不但有气魄，而且是与古人进食的规矩、习惯一致的。饭在甑中蒸熟后也是用匕取出，放入簠簋，移到席上。 酒则贮存在罍等大型盛酒器中，要喝时注入壶、尊，放在席旁，然后用勺斗斟人爵、觚、觯等酒器中饮用，饮罢，饮酒器再放回到席上。《诗经·小雅·蓼莪》：“缾（同瓶，指尊壶等）之罄矣，维罍之耻。”尊壶中无酒则是罍的耻辱，因为尊壶中的酒是由罍供应的。又《大东》：“维北有斗，不可以挹酒浆。”天上邻近的一些星因其排列像“斗”而得名（这里的斗指古二十八宿的斗宿，又称南斗，以区别于北斗），诗人又由南斗联想到挹酒的勺斗。上述这两首诗正反映了古人饮酒的过程。 上古吃主食时主要用手捏。《礼记·曲礼上》：“共饭不泽手。”孔颖达正义：“古之礼，饭不用箸（茲，筷子），但用手，既与人共饭，手宜絮（洁）净，不得临时始捼莎（nuósuō，挪梭。两手相搓）手乃食。 恐为人秽也。”其实吃肉时，用刀割开后也是用手抓着往嘴里送的。正因为手与直接进口的食物接触，所以古人饭前要洗手。《管子·弟子职》：“先生将食，弟子馔馈，摄衽盥（guàn，灌。洗手）漱，跪坐而馈。”《左传·昭公二十年》：“华亥（宋大夫）与其妻，必盥而食所质（抵押）公子者而后食。”现在一些少数民族仍然保留着这种吃法。 最初食器直接放在席上，后来有了托盘，即放在托盘上再上席。托盘为长方形或圆形，四足或三足，古代叫案。《汉书·外戚传》：“许后朝皇太后，亲奉（捧）案上食。”《后汉书·梁鸿传》：“每归，妻为具食，不敢于鸿前仰视，举案齐眉。”这两位妇女能够捧举，是因为食案既小且矮。古书上还有所谓书案、奏案，其实即食案的演变。《后汉书·刘玄传》：“韩夫人尤嗜酒，每侍饮，见常侍奏事，辄怒曰：‘帝方对我饮，正用此时持事来乎？’起抵（击）破书案。”《资治通鉴》：“［孙权］因拔刀斫前奏案，曰：‘诸将吏敢复有言当迎［曹］操者，与此案同。’” 以上所述古人饮食的状况，是古代诗文中常见的，实际上多数都是贵族富人的所食所用，贫苦人是很难享受到的。贫困者的生活在古代诗文中虽然也有所表现，但大多不够详细具体，因此，富贵者的饮食状况与我们阅读古书、了解古代生产生活和风俗习惯的关系更为密切。 古代贫苦劳动者的饮食跟社会上层人物有着天壤之别。一方面“食前方丈”（见《孟子·尽心下》，赵岐注：“极五味之馔食，列于前，方一丈”），另一方面“饥者甘糟糠”（《史记·秦始皇本纪》）。因此在古代文学的优秀篇什中，常用对比的方法揭示这种差别。例如《韩诗外传》卷七：“三斗之稷不足于士，而君雁鹜有余粟”；《淮南子·主术训》：“贫民糟糠不接于口，而虎狼熊罴（指苑囿中所养的野兽）厌刍豢。”“朱门酒肉臭，路有冻死骨”的现象，是自进入阶级社会以来就有的，在整个封建社会中从来没有间断过。 |
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