不饱和脂肪酸与饱和脂肪酸有什么区别？哪个对身体有利于健康？
2011-11-15 05:14 提问者：
按饱和度分类：
它可分为饱和与不饱和脂肪酸两大类。其中不饱和脂肪酸再按不饱和程度分为单不饱和脂肪酸与多不饱和脂肪酸。单不饱和脂肪酸,在分子结构中仅有一个双键；多不饱和脂肪酸,在分子结构中含两个或两个以上双键。随着营养科学的发展,发现双键所在的位置影响脂肪酸的营养价值,因此现在又常按其双键位置进行分类。双键的位置可从脂肪酸分子结构的两端第一个碳原子开始编号。目前常从脂肪酸 ,并以其第一个双键出现的位置的不同分别称为ω－3族、ω－6族、ω－9族等不饱和脂肪酸,这一种分类方法在营养学上更有实用意义。
不饱和脂肪酸的生理功能
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1．保持细胞膜的相对流动性，以保正细胞的正常生理功能。
2．使胆固醇酯化，降低血中胆固醇和甘油三酯。
3．是合成人体内前列腺素和凝血恶烷的前躯物质。
4．降低血液粘稠度，改善血液微循环。
5．提高脑细胞的活性，增强记忆力和思维能力。
6. 大部分脂肪储存在人体的脂肪细胞中，也有小部分储存在于血浆等其他人体细胞中。
7. 脂肪能够保护人体，减轻外界因素对重要器官的冲击，并可转化为能量。
8. 脂肪有益于新细胞的形成，并对维持正常的大脑发育和神经功能有着至关重要的作用。
9. 脂肪还是运载和帮助吸收脂溶性维生素所必需的物质，例如维生素 A、D、E 和 K，以及类胡萝卜素。
附
脂肪酸的功能
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脂肪酸（fatty acid）具有长烃链的羧酸。通常以酯的形式为各种脂质的组分，以游离形式存在的脂肪酸在自然界很罕见，最普通的脂肪酸见下表。大多数脂肪酸含偶数碳原子，因为它们通常从2碳单位生物合成。高等动、植物最丰富的脂肪酸含16或18个碳原子，如棕榈酸（软脂酸）、油酸、亚油酸和硬脂酸。动植物脂质的脂肪酸中超过半数为含双键的不饱和脂肪酸，并且常是多双键不饱和脂肪酸。细菌脂肪酸很少有双键但常被羟化，或含有支链，或含有环丙烷的环状结构。某些植物油和蜡含有不常见的脂肪酸。不饱和脂肪酸必有1个双键在C（9）和C（10）之间（从羧基碳原子数起）。脂肪酸的双键几乎总是顺式几何构型，这使不饱和脂肪酸的烃链有约30°的弯曲，干扰它们堆积时有效地填满空间，结果降低了范德华相互反应力，使脂肪酸的熔点随其不饱和度增加而降低。脂质的流动性随其脂肪酸成分的不饱和度相应增加，这个现象对膜的性质有重要影响。饱和脂肪酸是非常柔韧的分子，理论上围绕每个C—C键都能相对自由地旋转，因而有的构像范围很广。但是，其充分伸展的构象具有的能量最小，也最稳定；因为这种构象在毗邻的亚甲基间的位阻最小。和大多数物质一样，饱和脂肪酸的熔点随分子重量的增加而增加。
动物能合成所需的饱和脂肪酸和亚油酸这类只含1个双键的不饱和脂肪酸，含有2个或2个以上双键的多双键脂肪酸则必须从植物中获取，故后者称为必需脂肪酸，其中亚麻酸和亚油酸最重要。花生四烯酸从亚油酸生成。花生四烯酸是大多数前列腺素的前体，前列腺素是能调节细胞功能的激素样物质。
脂肪酸可用于丁苯橡胶生产中的乳化剂和其它表面活性剂、润滑剂、光泽剂；还可用于生产高级香皂、透明皂、硬脂酸及各种表面活性剂的中间体。
脂肪酸相关
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了解脂肪维护健康
无论是植物性或动物性油脂每克都有 9卡的热量。但是植物性油含分解脂肪的物质，适度摄取是有益的，但并不表示其热量较低。一般人认为植物油很安全，可以多吃，这个是错误的观念，不但减肥的人必须限量摄食植物油，以免对减肥不利，要健康长寿的人更应如此。
人们所需的脂肪酸有三类：多元不饱和脂肪酸、单元不饱和脂肪酸和饱和脂肪酸。我们常用的食用油通常都含人体需要的三种脂肪酸。
每人每日油脂摄取量只能占每日食物总热量的二成，（每天的用油量控制在15至30毫升）每人每天要吃齐这三种脂肪酸，不能偏好任一油类，否则油脂摄取失衡，会形成疾病。每日单元不饱和脂肪酸的摄食量要占一成，多元不饱和脂肪酸要占一成，而饱和脂肪酸要少于一成。
动物油、椰子油和棕榈油的主要成分是饱和脂肪酸，而多元不饱和脂肪酸的含量很低。心脏病人舍弃动物性饱和油后，可从植物油中摄取植物性饱和油。
橄榄油、菜籽油、玉米油、花生油的单元不饱和脂肪酸含量较高，人体需要的三种脂肪酸中，以单元不饱和脂肪酸的需要量最大，玉米油、橄榄油可作这种脂肪酸的重要来源。
葵花油、粟米油油、大豆等植物油和海洋鱼类中含的脂肪多为多元不饱和脂肪酸。多元不饱和脂肪酸是这些食用油的主要成份，其他两种脂肪酸含量不多。三种脂肪酸中，多元不饱和脂肪酸最不稳定，在油炸、油炒或油煎的高温下，最容易被氧化变成毒油。而偏偏多元不饱和脂肪酸又是人体细胞膜的重要原料之一。在细胞膜内也有机会被氧化，被氧化后，细胞膜会丧失正常机能而使人生病。故即使不吃动物油而只吃植物油，吃得过量，也一样会增加得大肠乳癌、直肠癌、摄护腺癌或其他疾病的机会。
高油脂食物是人们得癌症的重要成因之一，而癌症又是人类死亡的主要原因，随着人们物质的富裕，大家的脂肪摄入量也正在逐年增加，预期在往后几十年里，人们得癌症的可能性也将逐年增加。癌症的形成需要十五至四十五年，过程非常缓慢，以前癌症发生都在中老年人身上，现在已有年轻化的迹象，所以我们要从现在起就养成少吃油脂的习惯，让自己现在苗条，将来健康。
奶粉添加脂肪酸可增加婴儿智慧
一项新研究显示，在婴儿喝的婴儿奶粉中添加两种脂肪酸可能增加婴儿智慧。研究员研究56名喂食婴儿奶粉的孩子，一些孩子的婴儿奶粉内添加两种特殊脂肪酸，另一些孩子没有添加这些脂肪酸，结果喝了有脂肪酸婴儿奶粉的婴儿在记忆力、解决问题能力和学习语言能力等各方面都比没有喝脂肪酸的婴儿高七个百分点。这两种脂肪酸是二十二碳六烯酸和花生四烯酸。事实上人类母奶内都含有这两种脂肪酸，过去对婴儿进行心理测验一再显示吃母奶婴儿比吃牛奶婴儿聪明一些。欧洲有些婴儿食品公司早已把这两种脂肪酸掺和在婴儿奶粉里，美国还没有食品公司这样做。
波士顿儿童医院加克希克医师说，这个问题在婴儿营养上长久以来引起很大争议，虽然值得进一步研究，可是区别没有多大。
其他回答 共5条
2011-11-18 23:28热心网友
简单地说，饱和脂肪酸就是硬脂酸（十八烷酸）、软脂酸（十六烷酸）为主的脂肪酸，这两种脂肪酸在常温下都是白色固体状。因此，饱和脂肪酸含量高的油脂也是白色固体状，比如牛油、羊油和猪油，都是含有大量饱和脂肪酸的油脂。
不饱和脂肪酸就是含有油酸（十八碳烯酸）、亚油酸（十八碳二烯酸）、亚麻酸（十八碳三烯酸）的脂肪酸。这些不饱和脂肪酸常温下都是液体透明状，所以，富含这些不饱和脂肪酸的油脂，比如各种植物油（菜籽油、茶籽油、大豆油、橄榄油），常温下也都是透明液体状。
当然不饱和脂肪酸含量高的植物油对身体更健康些，能够软化血管、疏通血栓。当然，事物都是二重性的，饱和脂肪酸也不是完全有害，正确的做法是两者都要兼顾，不能偏重。当然，如果本身就有高血压、高血脂的患者，肯定应该以不饱和脂肪酸的植物油为主！
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饱和脂肪酸里没有双键或三键，不饱和脂肪酸有双键或三键
饱和脂肪酸的碳链上只有饱和的C-C单键或C-H单键。由于结构整齐，碳链间容易形成氢键，形成紧密结构，化学性质较为稳定，导致熔点较高。动物油脂中饱和脂肪酸较多，所以动物油在常温下会凝固。
不饱和脂肪酸碳链上除了C-C单键和C-H单键之外至少有一个不饱和的C-C双键，没有三键。不如饱和脂肪酸紧密，熔点低，常温下呈液态，植物中的油脂不饱和脂肪酸较多，另外深海鱼类中的脂肪也含有大量不饱和脂肪酸。
不饱和脂肪酸里有双键或三键。
饱和脂肪酸( SFA )是含饱和键的脂肪酸。膳食中饱和脂肪酸多存在于动物脂肪及乳脂中，这些食物耶夫含胆固醇。故进食较多的饱和脂肪酸也必然进食较多的胆固醇。实验研究发现，进食大量饱和脂肪酸后肝脏的 3- 羟基 -3- 甲基戊二酰辅酶 A( HMG-CoA ) 还原酶的活性增高，使胆固醇合成增加，植物中富含饱和脂肪酸的有椰子油、棉籽油和可可油。
不饱和脂肪酸可分为单不饱和脂肪酸 ( MUFA ) 和多不饱和脂肪酸 ( PUFA ) 。如果用富含单不饱和脂肪酸代替膳食中的饱和脂肪酸，可使血清总胆固醇、低密度脂蛋白 - 胆固醇( LDL-C )水平下降，但高密度脂蛋白 - 胆固醇 ( HDL-C ) 无明显变化。 MUFA 的缺点是富含热量，故进食过多可使总热量增加二增加体重。
多不饱和脂肪酸分为两类：
● 亚油酸（十八碳二烯酸） 简称ω -6 类，是人体必需脂肪酸，主要存在于植物油中， 含量较多的为葵花籽油、大豆油、芝麻油等。亚油酸能降低血脂水平，如能部分取代膳食中的饱和脂肪酸，以改变饮食结构，则可使血清总胆固醇、低密度脂蛋白 - 胆固醇三酰甘油水平均下降。动物喂食大量亚油酸可导致胆石及改变细胞膜成分，有潜在的化学致癌作用，甚至可能破坏免疫系统。研究认为膳食中多不饱和脂肪酸占总热量不超过 10% 是安全有益的。
● 亚油酸（十八碳三烯酸） 简称ω -3 类，食物中亚麻酸类多不饱和脂肪酸主要来源富含油脂的鱼类( 鱼油、鱼肉脏 )，鱼油中主要有二十碳五烯酸( DHA )，植物油中含ω -3 类甚少，植物油中富含的亚油酸( ω -6 类 )，不能在体内转化为二十碳五烯酸或二十二碳六烯酸。摄入大量ω -3 类多不饱和脂肪酸可以抑制极低密度脂蛋白胆固醇( VLDL-C )及三酰甘油的合成，从而降低血清三酰甘油和升高高密度脂蛋白 - 胆固醇水平。血清总胆固醇的降低是通过降低极低密度脂蛋白 - 胆固醇来实现的，故ω -3 类降低胆固醇的作用不如其他雷多不饱和脂肪酸，或许会升高低密度脂蛋白 - 胆固醇水平。ω -3 也是高热量营养素，进食过多将导致超重、肥胖，若人体不能产生足量的脂肪酶促其水解吸收，还会引起消化不良、恶心等反应。ω -3 类极易氧化，又产生脂质超氧化的危险，因此不主张在膳食中过多地增加此类不饱和脂肪酸。
膳食中 应该以不饱和脂肪酸(植物性油脂中含量较高)为主 但适当的补充响应饱和脂肪酸也是人体所需要的 在不饱和脂肪酸中 以单不饱和脂肪酸代替多不饱和脂肪酸对健康有重大意义
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