分为短链脂肪酸（6碳以下）、中链脂肪酸（8-12）、长链脂肪酸（14-24）。食物中以18碳脂肪酸为主。随着碳链长度增加，沸点升高，短链常温下呈液态（植物油），长链常温下呈固态（动物脂肪）。
根据分子里是否含有不饱和双键来进行分类，分为饱和脂肪酸（在分子里不含有不饱和双键。动物脂肪中含饱和脂肪酸多，呈固态）和不饱和脂肪酸（植物脂肪中含不饱和脂肪酸多，常温呈液态）。不饱和脂肪酸根据不饱和双键数量又分为单不饱和脂肪酸（油酸）和多不饱和脂肪酸（亚油酸、亚麻酸，植物油中）。
分子里不饱和双键数量不同，也直接决定了这类酯肪酸营养作用的不同。但在植物脂肪中，可可籽油、椰子油、棕榈油含有较多饱和脂肪酸，由于碳链短所以熔点低于大多数动物脂肪。动物脂肪中以饱和脂肪酸为主，升高血脂、血胆固醇作用明显；植物油富含不饱和脂肪酸，深海鱼油也是富含多不饱和脂肪酸，这类植物油健康效应比较明显。
按脂肪酸空间结构分类（分子双键两侧的氢原子位置：同侧或异侧）：分为同侧顺式脂肪酸和异侧反式脂肪酸。顺式脂肪酸作用是明显的。在自然状态下，大多数的不饱和脂肪酸为顺式脂肪酸，只有少数是反式脂肪酸，主要存在于牛奶和奶油中。
近年研究发现，反式脂肪酸有以下作用：升高血胆固醇（低密度）——诱发动脉粥样硬化。增加肌体氧化水平——肿瘤。诱导胰岛素抵抗——导致糖尿病。中枢神经损伤——老年痴呆。
反式脂肪酸从哪里来？它主要是因为植物油的氢化。它就是在食品加工行业地诞生的。氢化植物油是普通植物油在高温、高压状态下通过加氢催化而成的。我们普通的植物油是液态的，常温情况下流动性是非常好的。经过氢化反应，可以把它变成半固体的，最典型的是奶油。
为什么氢化植物油实用的非常广范呢？氢化植物油价格便宜，易成形（流质植物油变成固态，易造型），溶解度好（咖啡末、咖啡伴侣），起酥性好，延长货架期。因为植物油中富含不饱和双键，很容易被氧化攻击，造成脂肪的变性。那么我们通过加氢把双键打开变成单键，整个植物的稳定性就相对提高了，因此它的保质性就相对延长了。但是，在植物油的氢化过程中，氢化过程往往是可逆的，这就使得一些打开的双键重新又回复过去，而这个过程就会发生空间构型的变化，由原来的顺式脂肪酸变成反式的酯肪酸。而这个比例也会根据加工时间长短不同，温度不同以及加氢量的不同而有所差异。人造黄油就是典型氢化植物油，它的反式脂肪酸的比例甚至可以达到25-30%。氢化植物油就是这样产生的，反式脂肪酸恰恰就隐含在氢化植物油中。
市面上，食品配料表中，氢化植物油不同名称：植物奶油、植脂末、起酥油、奶精、人造黄油等。
日常生活中，一些食品比如：咖咖伴侣，饼干，沙拉酱，奶油蛋糕，面包，巧克力，冰激凌，薯片等，都富含反式脂肪酸。
开始案例中，莉莉的一日三餐与这些富含反式脂肪酸的食品对比——惊人的相似。这也就是莉莉出现高胆固血醇的原因——反式脂肪酸食品摄入过多的缘故。
二、细说脂肪酸
必需脂肪酸特点
亚油酸和亚麻酸在人体内可以通过各种酶素反应，生成人体必需的诸多的其它酯肪酸。
必需脂肪酸的生理功能及缺乏所导致的症状
中国营养学会每日推荐比例：总能量≥3%
脂肪酸另一种分类方法：脂肪酸的n - 命名法（ ω- - 命名法）：从 CH 3 - - C端的原子数起，双键的位置按前面一个C原子位置编号 表达式 :C a : b , n-c,d,e… cis/trans（C碳原子，a表示这个脂肪酸链一共有多少个碳原子，b表示整个脂肪链有多少个不饱和双键，n-cde表示不饱和双键位于哪两个碳原子之间）
下列表格是经常接触到的脂肪酸表达式表。
从中可以看出，生活中大部分都是顺式脂肪酸，只有反油酸 ( elaidic acid) C 18 ：1 1 ，n -9trans是反式脂肪酸
在其它的不饱和酯肪酸中，常见以下两种：
n-6：亚油酸、花生四烯酸。纯植物来源，功能是构成磷脂，促生长发育，调节血脂、抗炎，等
n-3：α- - 亚麻酸为母体。植物油& & 鱼油 功能是维持视觉, ,促进大脑发育, ,降血脂, ,抗炎,,调节免疫, ,抗肿瘤,
二者推荐比例（4~6 ）：1（N6的多一些）
三、脂肪的功能
肌体脂肪的生理功能
人体细胞可以不断吸收甘油三脂,至今还没有发现人体吸收甘油三酯的上限。
肥胖者皮下脂肪增多，腹脏内、脏器周围脂肪增多。
肥胖者两种情况：腰部腹部增多称为苹果型（内脏脂肪很多），臂围增多为梨型。前者慢性病多于后者。
肥胖者造成很多疾病：苹果型的肥胖慢性病多于梨型的。
健康腰围标准：男(M) < 85cm="" 女(f)=""><>
食物脂肪生理功能
脂肪的食物来源：
动物脂肪——牲畜：饱和脂肪酸 单不饱和脂肪酸; 深海鱼：EPA 、DHA
植物油——普遍富含不饱和脂肪酸 可可油/ / 椰子油/ /棕榈油富含饱和脂肪酸
脂肪提供能力：猪肉大于羊肉大于牛肉——饱和脂肪酸为主
鹅肉大于鸭肉大于鸡肉——20%亚油酸
隐性脂肪摄入：奶油、巧克力、冰激凌、雪糕、署条、油条、蛋圈等
隐性脂肪摄入：坚果富含油脂，富含维生素E等。油料作物。
5克纯植物油，粗略统计
中国居民膳食指南推荐：每周50克。
四、说说类脂
磷脂分类：磷酸甘油脂（卵磷脂具有亲水性和亲脂性）、神经鞘脂（不含甘油，大脑及神经）
磷脂的生理功能
缺乏：造成细胞膜结构受损，毛细血管脆性和通透性增加，皮肝细胸对水的通透性增高引起不代谢紊乱，产生皮疹。脂肪肝、动脉粥样硬化。
磷脂的食物来源：蛋黄、大豆、花生、肝脏、麦胚。
固醇类：胆固醇（动物体内）、植物固醇（植物体内）
胆固醇生理功能:
胆固醇的来源：自身合成——肝脏、肠壁细胞；食物来源——内脏、蛋黄、肉类
植物固醇：胆固醇侧链上多了甲基或乙基基团。它在人体的吸收率低，仅5%左右（胆固醇人体吸收率30%）；干扰肠道对胆固醇吸收。降低血胆固醇作用。
食物来源：植物油、坚果、种子、豆类
脂类的消化吸收：婴儿口腔中唾液脂肪酶；胃中缺乏消化脂肪酶；小肠是脂类消化的主要场所，有胆汁和胰脂肪酶，帮助消化脂类食物。
如何消化吸收？
吸引入血的脂类如何在肌体转运？
脂类的健康摄入：
1.占总能量摄入20%-30% ， 其中饱和脂肪酸<10%><300mg>
在适宜总能量摄入的基础上控制脂肪摄入
2、各种脂肪酸摄入比例为饱和脂肪酸:：单不饱和脂肪酸：多不饱和脂肪酸=1:1:1
多不饱和脂肪酸摄入过多使体内有害的氧化物、过氧化物等增加
老年人可适当增加单不饱和脂肪酸比例，相应降低饱和脂肪酸比例
3. 注意隐性脂肪的摄入动物 内脏、坚果、油炸（油酥）食品 以及 氢化油
动物内脏富含胆固醇
油炸食品能量翻倍、有害物质增加
反式脂肪酸是健康杀手，大多数隐藏在氢化植物油烹调的食物中
合理您的餐盘
简介：本课程来自中国知名高等学府北京大学医学部，讲课老师许雅君教授（北京大学公共卫生学院院长助理，营养与食品卫生学系教授；预防医学实验教学中心副主任；食品安全毒理学研究与评价北京市重点实验室副主任；北京市营养学会理事；教育部农村义务教育学生营养改善计划专家委员会专家委员）。参考教材：孙长颢主编.营养与食品卫生学（第7版）[M].北京:人民卫生出版社；李勇主编.营养与食品卫生学[M].北京:北京大学医学出版社。整个课程设计与视频拍摄，学校和教学团队都投入了很大的人力和物力，旨在向全民推广科学的营养学知识。
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