餐饮新菜菜品检查的规范

餐饮新菜菜品检查的规范

来源：职业餐饮网 发布时间：2013年03月07日 点击数： 7 【收藏】 【讨论交流】

 

关于菜品生产、销售等检查的规范

为保证菜品质量，满足客户的需求；提高各岗位对菜肴质量的监管力度，现对菜品生产、销售的各项环节检查进行规范。

一、适用范围

1．日常销售的菜肴品种。

2．每季度推出的新菜菜品。

3．新推出的时令性菜品，例如：养生菜。

4．节假日推出的活动菜品，例如：春节意头菜。

二、意见收集与相关要求

1．各店项目经理督促研发部结合店内总经理、厨部经理、厨师长，按季度要求和店内经营需求，定期推出新菜品品种。

2．季度性新菜品确认推出前7日内，时令性、节日菜品确认推出前5日内，由厨师长负责，厨部经理协助，完成对厨部人员的技术操作、菜肴摆盘等相关知识的培训；对前厅人员的菜肴知识培训。营业部经理负责在新菜菜品推出前3日内，完成对新菜菜品销售介绍语言的组织与培训，全员为新菜销售做好准备。

3．厨部经理负责完成新菜使用餐具的购买、出库，并且和前厅各岗沟通确认新菜品销售的时间、厨部的备货量，方便于销售信息的流畅，确保新菜的出品速度。

4．新菜销售后，质检部负责督促前厅，连续10日收集客人的反馈信息，并上交质检部；由质检员汇总后，次日上午10点前交由厨部经理。

5．厨部经理每日查看客人的反馈信息，并吸取有效意见，协同厨师长对菜品的制作、口味、造型等进行相对应的调整，从而确保菜品质量。

6．新菜品推出前15日内，时令性、节日菜品推出前7日内，总经理、营业部经理、厨部经理每日检查各个新菜品的销售数量；营业部经理根据销售数量对前厅的销售工作作出调整安排。另新菜销售周期内，每周周报中，总经理需描述新菜的菜品销售情况，以及新菜菜品质量的稳定情况；厨部经理需描述新菜的出品情况，以及销售情况。

7．新菜销售周期内的原材料把关情况，由酒店厨部验货经理负责，验货质检重点监督；酒店总经理、质检部经理每周不得少于1次，不定期对新菜菜品的原材料进行抽查。

8．质检部经理每周对新菜菜品质量，各岗位把关环节的抽查不得少于1次，并将异常情况报至总经理，沟通后做出整改，同时将抽查结果描述在周报中。

9．管理公司执委会每月不得少于2次，检查店内各岗对新菜菜品质量的把关检查情况，同时将检查结果汇总上报至公司总经办。

三、菜品质量总结

1．每批新菜菜品销售周期结束一周内，由总经理负责，对该批新菜品的销售情况、出现的异常情况，该批新菜的优劣势等进行汇总，书面上报至各店项目经理处。

2．各店项目经理依据收集的新菜销售信息，对下一季度新菜的研发工作提出针对性的意见与建议。