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在北京，有这样一个每日只卖一百多碗，名声远播的台湾牛肉面档位。主理这碗好面的是入行近30年的台北师傅简鸿文....  “我所做的台湾牛肉面是最为原汁原味的。”简鸿文师傅特别强调“原汁原味”这四个字，这也是他的“面之道”。 “无论是料理也好，一碗面也好，食材本身的本味，是最为重要的关键，它是食物的神髓——如果不讲求本味，也就是我说的原汁原味，那么大到和汉料理，小到一 碗牛肉面，都会失去它作为食物的意义。” “汤头是一碗好面的灵魂，我做了30几年的中餐，其实真没有什么特别的秘诀，要的只是诚意以及时间火候。”简鸿文师傅端起了一碗乳白色的牛骨汤：“拿牛肉 面来说吧，我这汤头，是用上好的牛胸骨和牛大骨熬制了24小时才制成的，比如100kg的水，我们就要用30kg的牛骨去熬，中途不兑水，边熬还要时不时 地撇净浮沫，最后24小时过去了，汤头乳白了，而汤的量也变成了原来水量的三分之一不到，但这才是最浓郁最香醇的好汤头，这才是汤的本味。”原来好吃的秘 诀，仅仅只是诚意、时间，还有火候。 功夫二 好食材+手打面身 到底是最为精致的台湾牛肉面，简师傅的牛肉面浇头里所使用的牛肉，竟然大有来历：“为了保证牛肉的质量，我只使用新西兰的草牛牛肉，因为新西兰的牛属于天 然牧场养殖，肉质美味健康，并且天然带有一种淡淡的甜味。当然，作为浇头，我只选用它的正宗牛腩以及牛筋这两部分，切块后不炒不过油，只用熬好的汤头原汁 炖煮，炖到30多分钟时，再加入削了皮的白萝卜块与红萝卜块——萝卜可以去除牛肉过于油腻的部分，并且可以增加甜味，然后再加入花椒、八角、桂皮、大料等 等简单的香料，将近40分钟，牛肉浇头就OK了。这虽然听起来很简单，没有什么秘制的配料，但真正的秘诀就是好材料与好火候——这两点，要做到就几乎是很 不容易了。牛肉面，手打出来的面身才筋道、弹牙，久煮不烂。将面粉放在案上，中间扒成凹形，注入凉水，和匀揉透。用面棍擀成面皮，撒上山粉，擀压、摊开， 再撒上生粉，再卷再擀，待擀成薄薄的面皮后，将面皮折叠切成粗细均匀的面条。锅中水旺火烧开后，下入面条，面条一熟立即捞上，配上24小时精炖的牛肉大骨 汤底，外加出自小锅慢炖的大块牛腩，清甜的萝卜香渗入牛腩肉中，牛肉酥烂、面条筋斗。吃牛肉面就应该原汁原味，应该带点原始的味觉，吃面的时候不需要烦琐 的讲究，也不用复杂的调料，一点点提香的葱花就好，要有些喧闹、热气蒸腾出汗水的感觉，大口吃肉大口喝汤，才是吃牛肉面的王道！ |
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