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1、鳝鱼买回来在水中加少许色拉油，养1天1夜。然后冷水下锅， 锅中倒入2瓷勺料酒，1瓷勺米醋。按住锅盖，等鳝鱼不扑腾了， 不用等水开，既可倒出，用冷水冲洗干净表面的粘膜。 处理好的鳝鱼，沥干水分。 2、蒜蓉、姜蓉，一定要切的比较小颗，葱姜量要大。还有辣椒面。 3、昨天从成都刚拿回来的二荆条辣椒丝，今天我就用了，真香啊。 没有干辣椒丝，就多放辣椒面。大红袍做的花椒面，很爽的麻。 4、锅中放入油，比平时炒菜略多些，热锅冷油。 5、倒入鳝鱼后先转小火，别动，等底下的鳝鱼可用随锅一起晃动了。 再简单翻炒下，否则鳝鱼皮就都掉了。开始鳝鱼都是笔直笔直的。 6、保持中小火，半煎半炸，慢慢地将鳝鱼肉炒的稍微干一些，用锅铲触碰感觉很脆的样子，同时鳝鱼也开始打卷。 7、倒入姜蓉、蒜蓉一起翻炒，炒至姜蒜蓉变成金黄色。 8、倒入辣椒丝、花椒面、辣椒面、盐（比平时多放一些，要咸点才好吃）、 鸡精，迅速翻炒，炒到鳝鱼都裹上调料，再烹入少许料酒，直到鳝鱼肉比较脆，既可出锅。 9、鳝鱼靠近肚子，腮后面有一个小口，从这里轻轻一撕开，鳝鱼就成了2条。一条背部可用直接吃，另外一条肚子，外面一条硬的、黑的、好像鸭血的是鳝鱼血，可用吃；里面软的是内脏，扔掉。  |
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