饮食安全指南：孙树侠健康报告 3
孙树侠 口述 钟建夫 于木子 撰稿 广东科技出版社 优质牛奶如何选 袋装或者瓶装的牛奶，都会标明牛奶的乳脂肪含量，一般来说，这个含量越高，奶的质量就越好。跟蛋白质含量不一样，乳脂肪极少出现人工添加化学物 质的掺假现象。而蛋白质含量高不代表牛奶质量一定好，添加三聚氰胺或者尿液等，就是为了在蛋白质含量的检测中蒙混过关、以次充好。 家庭如何鉴别牛奶品质 牛奶买回家，怎么看牛奶好不好呢？孙树侠也有几个小窍门： 好牛奶，不挂杯：买回来的牛奶，不经加热，直接倒入干净的透明玻璃杯中，然后慢慢倾斜玻璃杯，如果有薄薄的奶膜留在杯子内壁，且用水冲洗的时候不挂杯，容易冲洗，那就是原料新鲜的牛奶。这样的奶是在产出后短时间内就送到加工厂，而且细菌总数很低。 如果玻璃杯上的奶膜不均匀，甚至有肉眼可见的小颗粒挂在杯壁，且不易清洗，那就说明牛奶不够新鲜。 滴奶辨质：在装有冷水的碗里，滴几滴牛奶。奶汁凝固沉底者为质量较好的牛奶，浮散的则说明质量欠佳。 看奶皮，辨质量：观察牛奶煮开冷却后表面的奶皮，表面结有完整奶皮的是好奶，表面奶皮呈豆腐花状的，则是质量不好的奶，甚至是已经变质了的牛奶。 说起牛奶安全问题，孙树侠有一个十分沉痛的故事： 有一年，她去北欧考察的时候，到当地非常有名的一家牛奶厂参观。想到国内牛奶在是否掺水的检测方面技术不够过关，她就问人家：“你们这里的牛奶 要是加水的话，怎么能测出来？”人家一愣，反问她：“牛奶为什么要加水？”孙树侠顿时一句话都说不出来。她说，这就是差距。在人家的体制下，牛奶不仅不加 水，而且只要一个厂家任何一瓶牛奶检出质量问题，就一辈子没有翻身的机会，再也不能从事牛奶生产。“人家的奶，从牧场里运回来，经过消毒之后直接就包装出 厂，”孙树侠不无感慨地说，“喝人家一口奶，那叫一个香，喝我们的奶就是不一样。” 牛奶好，还是豆浆好 各种各样的牛奶质量问题，让本来将牛奶视作瑰宝的国人觉得“伤不起”，甚至不得不“另谋出路”，寻找其他食品来代替牛奶，因此豆浆就越来越被人们所重视。 孙树侠说，经常有人问她：“喝牛奶好还是喝豆浆好？”在这里，她就给大家一个明确的回答：牛奶和豆浆所含的营养成分不一样，很难简单地比较优劣。 牛奶的营养价值咱们前面谈过了，豆浆又有哪些营养成分呢？豆浆中的蛋白质含量高达2.56％，比牛奶还要高，并且为优质植物蛋白；豆浆还富含 钙、磷、铁等矿物质，铁的含量是牛奶的25倍；豆浆中不含胆固醇与乳糖，牛奶中含有乳糖，乳糖要在乳糖酶的作用下才能分解被人体吸收，但我国多数人缺乏乳 糖酶——乳糖耐受不良，这也是很多人喝牛奶会腹胀、腹泻的主要原因。 另外，豆浆中所含的丰富的不饱和脂肪酸、大豆皂苷、异黄酮、卵磷脂等几十种对人体有益的物质，具有降低人体胆固醇，防止高血压、冠心病、糖尿病等多种疾病的功效，还具有增强免疫力、延缓肌体衰老的功能。 可见，牛奶和豆浆在营养成分上不但难分伯仲，而且很有互补之处，因此孙树侠给大家的建议是：早上喝豆浆，晚上喝牛奶，因为牛奶还具有安神助眠的功效。 酸奶好处知多少 （1）酸奶比牛奶更易吸收 酸奶是由牛奶发酵制成的。就像面粉发酵制成馒头就容易被人体吸收一样，酸奶也比牛奶更容易被人体吸收。发酵使得牛奶中的乳糖和蛋白质分解，并且提高了牛奶中的脂肪酸含量。所以，即使有乳糖耐受不良的人，吃酸奶也不会发生腹胀、产气等情况。 （2）酸奶是钙的优质来源 我们都知道，鲜奶中钙的含量十分丰富，而经过发酵后，钙等矿物质都不发生变化，但发酵后产生的乳酸，可有效地提高钙、磷在人体中的利用率，所以 酸奶中的钙、磷更容易被人体吸收。由于酸奶对于原料奶的要求很高，质量不好的牛奶做不成酸奶，所以酸奶的营养价值往往比鲜奶更高。 （3）酸奶中的乳酸菌具有非常显著的保健效果 乳酸菌可以维护肠道菌群生态平衡，形成生物屏障，抑制有害菌对肠道的入侵，还可以通过产生大量的短链脂肪酸促进肠道蠕动，促进有益菌体大量生 长，改变渗透压而防止便秘。要特别提醒大家的是，酸奶不宜空腹饮用。因为乳酸菌适宜生长的pH在5.4左右，而人空腹时胃液的pH在2左右，比酸奶还要酸 很多，所以乳酸菌一进入胃中就被杀死了，保健作用会大打折扣。 （4）酸奶具有降低胆固醇的作用，特别适宜高血脂的人饮用。酸奶中含有胆固醇还原酶的活性物质，可以起到抑制肠道腐败菌的生长，抑制体内胆固醇的合成，降低血脂。 |
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