 叉烧排骨其实做过很多次了，一直没写文的原因是总没找到让人完全满意的做法。试过市售的叉烧酱，也试过自己调的；试过先腌制入味，也试过直接进烤箱；试过烤到刚刚熟，也试过低温慢烤数钟头。虽然蜜汁味的烤排骨吧，怎么做都不会难吃，但每次都觉得这里或哪里差了一点，心中始终对完美的做法不是很有把握。  这次做的，其实也不敢说就是最好的状态，因为排骨买得不太好，肉少了些。但从调味和肉质上，倒是终于敢说，我摸索出完美的方子了。 先说调味。以前我喜欢搞得很复杂。什么豆腐乳番茄酱的，只要手边有的调料，通通放进去试试。试来试去，总算还是回归了简洁。除了去腥的姜蒜外，就是酱油、酒、蚝油和糖而已，甚至蚝油都可以不用。这种简洁经典的搭配，才是经得起考验的，也是永远都吃不厌的。后文给出的就是最基础的叉烧酱配方，除了排骨外，用在猪梅花肉上就是叉烧肉了，或是用来烤五花肉，鸡腿什么的都很不错。  再来说做法。我用的其实是美式BBQ的方法——先不要放酱料也不要腌制，直接原味低温慢烤，让排骨的肉质变得松软，又保留住珍贵的肉汁。再用高温提升香味，耐心的把酱料一层一层地刷上去。每一层酱料都在高温的考验下，变得浓缩紧致，牢牢地附着在排骨上。  最后的成品呢，外层甜蜜焦香浓郁，内里汁液丰盈，肉质松软而又带着微微的咬劲，总算不辜负了完美二字。  主料：排骨一扇约700g 调料1：蒜头3瓣，姜一小块，砂糖2大勺，盐一小撮，现磨黑胡椒适量 调料2：生抽4大勺，料酒3大勺，砂糖4大勺，蚝油2大勺，蜂蜜3大勺，现磨黑胡椒半小勺 做法： 排骨分为有肉的一面和覆有白膜的一面，用刀尖在白膜那一面戳一些小口，烤箱预热130度待用 将调料1中的蒜头和姜都处理成茸，和砂糖混合在一起待用 在排骨两面均匀的撒上调料1中的盐和黑胡椒 再将姜蒜糖的混合物均匀的抹在排骨两面 将排骨用锡纸紧密的包起来，将有肉的那一面朝下放在烤盘中，入130度烤箱中层烤一个半小时 在小锅内将调料2中所有配料混合 开火加热，烧开后小火煮8-10分钟至酱汁呈现粘稠状，即为叉烧酱，冷却至室温待用 将烤过一个半小时的排骨取出来，烤箱升高温度至180度 将烤出来的肉汁倒掉，烤盘上垫锡纸，将排骨置于锡纸上，两面刷上步骤7完成的叉烧酱 排骨有白膜的那一面朝下，入180度烤箱烤10分钟 重复步骤9-10一共3次即可Tips： 用刀在排骨的白膜上戳小洞可以让其更好入味 第一次低温慢烤的时候不要放太多盐 我喜欢带有咬劲的质感，所以第一次低温烤的时间没有特别长，如果你喜欢轻易脱骨的口感，可以这一步延长半小时到45分钟 将叉烧酱煮至粘稠，后面刷在排骨上的时候酱汁才能紧紧裹住，让味道可以一层一层的叠加 第二次高温烤的时候，始终让白膜那面朝下，若有肉的那面朝下会被酱汁黏在锡纸上 吃之前切开，若有剩余的叉烧酱可以切开后再刷一层 |
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