 我没有研究过正宗的【炝锅鱼】 做法是不是这样，心里完全没谱 只是凭着在外面吃过的印象 还有平时积累的一点厨房经验 自己摸索着整了一锅，纯碎私房做法 没想到意外的好吃，得到家人一致称赞 上周回家，老妈还念叨，你那天做的内个什么鱼很好吃 鱼片嫩的，我说，“是炝锅鱼，您老觉得辣不辣？” “不太辣，能接受，主要是香！” 那您吃着感觉油不油？我怕最后那一道“炝油”有点腻 我觉得还行，妈微笑，有那么多蔬菜配着，还有鱼片也用清水汆的，味道刚刚好 我都给吃撑着咯！ 行，您老爱吃，我抽空再给您做，碎碎个事儿么 先森也在一边真情流露的发感慨 艾玛 ~~ 我越来越发现你的做饭潜力不得了，一旦爆发起来吓死人！ 于是，就有了今天，稔能够信心满满地把这道【私家炝锅鱼】给大家端上来 无私分享哈~~ 做给您的父母或者家人吃，一定会博得满堂彩。 先说一下何谓“炝”？ 炝法有焯炝、滑炝、焯滑炝三种： 【焯炝】是指原料经刀工处理后，用沸水焯烫至断生，然后捞出控净水分，趁热加入花椒油、精盐、味精等调味品，调制成菜，晾凉后上桌食用。如“海米炝芹菜”。 【滑炝】是指原料经刀工处理后，需上浆过油滑透，然后倒入漏勺控净油分，再加入调味品成菜的方法。滑油时要注意掌握好火候和油温(一般在3～4成热)，以断生为好，这样才能体现其鲜嫩醇香的特色。如“滑炝虾仁”。 【焯滑炝】是将经焯水和滑油的两种或两种以上的原料，混合在一起调制的方法。具有原料多、质感各异、荤素搭配、色彩丰富的特点。如：“炝虾仁豌豆”。制作时要分头进行，原料成熟后，再合在一起调制，口味要清淡，以突出各自原料的本味。 我感觉自己做的这个炝锅鱼，比较接近第三种【焯滑炝】。 基本过程简单明了：片鱼片——给鱼片码味上浆——炒配菜——水汆鱼片——用炼制的香料油“炝”之。 虽然貌似一道香辣菜，但最为突出的不是它的辣，而是香！是那种真心真心的香，鱼香、菜香、调料香，但几种香味在一锅里，并不是混沌一片，而是口感各异，层次分明，你是你，我是我，各有各的味，鱼片走的是鲜嫩路线、蔬菜丰富色彩同时兼顾营养、最后用各种香料炼制的热油“呲啦~~~”那么一浇！便有了活色生香、画龙点睛般的惊喜…… 虽然浇了热油，但吃起来丝毫没有油腻之感，用“清淡”二字描述也不为过。  配菜清爽脆嫩、鲜醇入味  【主料】草鱼一条 【腌鱼料】盐一勺、料酒三勺、蛋清一个、红薯淀粉一勺 【配菜】青笋、芹菜、魔芋、黄豆芽、香菜、蘑菇、青红椒、洋葱 【调味料】1、盐、蚝油、葱段、姜丝、蒜片、味精 2、八角一个、花椒一小把、干辣椒一大把、草果一个、小茴香一小把、白芷2、3片、香叶2片（泼油香料） 【做法】 一、【片鱼片】 1、草鱼一条，请鱼档代为杀好，回来后将鱼肚子里的黑膜取净，血水多冲洗几遍，直到干净。 2、剁下鱼头和鱼尾。鱼头一劈两瓣待用，鱼尾和鱼鳍不要。 3、将鱼平放，一手按住鱼身，一手持刀紧贴鱼骨横向将鱼身的肉片下。刀要够锋利哟！各位童鞋先磨刀去！ 4、以同样的方法将另一面的鱼肉也片下来，片好以后就是这个样子，两片是鱼肉，一片中间的是鱼骨头。 5、鱼的脊骨去掉后，鱼肚子位置还有一排鱼刺，也片下来。 6、喏！就是图中的这一小片啦！同样把另一半鱼肚子上的刺也片下来，这个时候的鱼基本上就全剩肉了。 7、到关键部分了！将片净的鱼肉平放到案板上，鱼皮朝下，从鱼尾开始，“斜刀法”（入刀是斜的，目的是增大每片肉的面积）切第一片，连皮，不切断。 8、第二片才切断，就是所谓的“蝴蝶鱼片”。    二、【码味上浆】（鱼片鲜嫩美味的秘诀1——先用姜丝、料酒去腥，再用蛋清和红薯淀粉上浆） 1、“蝴蝶鱼片”切好后是这个样子的，是不是很漂亮？ 2、依次把所有鱼片片好，放入盆中。 3、鱼的脊骨斩成小段。 4、劈开的鱼头、鱼骨和鱼片一起，放入适量盐、姜丝和料酒腌制十分钟去腥，然后蓖掉腌制出的汁水，磕入一个蛋清，一勺红薯淀粉抓匀上浆备用。  三、【炒配菜】 1、准备配菜，这个可以根据各家喜好选择适口清爽的蔬菜，比如根茎类、出水比较少、易熟的蔬菜就行。 2、将所有的蔬菜洗净，切好。（魔芋和炝锅鱼味道非常搭！强烈推荐。） 3、锅内倒入少许油，不要多，先炒配菜。油温7成热时，下入葱、姜、蒜片和干辣椒煸炒出香味。 4、先放不太好熟、不易入味的配菜。比如魔芋、蘑菇先炒。 5、接着放容易熟的菜，比如豆芽、青笋、芹菜、洋葱等等。 6、调料不易过多过杂，一点儿蚝油提个鲜。 7、一点盐（看我舀的多，其实放了1/3不到），盐也不要太多，因为鱼肉腌制的时候也要放盐，蚝油本身也有咸味。 8、一点味精，炒匀。炒配菜的整个过程不要长，大火快炒，都是好熟的菜，最大限度保持营养和维生素不流失。   四、【汆鱼片】（鱼片鲜嫩的秘诀2——掌握好汆制的时间） 9、另起锅烧一锅水，水要宽，刚开始沸腾时，就可以放鱼了，先汆鱼头和鱼骨，再下鱼片。切记要一片一片下，不要一下子全部倒入锅中。 10、动作要快，全部鱼片下锅后，数十秒，即可关火！汆出来的鱼片绝对又嫩又鲜！时间要掌握好，太短鱼片不熟，太长鱼片就老了。捞出鱼片后，放在炒好的配菜上。  五、【热油炝锅】 1、将所有的香料：八角一个、花椒一小把、干辣椒一大把、草果一个、小茴香（必不可少）一小把、白芷2、3片、香叶2片先用冷水提前浸泡10分钟。 2、净锅上火，倒入稍微多一点的油，冷油时，把所有的香料控干水分，倒入锅中，转小火慢熬，待所有香料呈现出那种颜色金黄，质地比较脆、有浓郁香味飘出时。关火，起锅！ 3、连油带料一起淋在汆好的鱼片上，伴随着“呲啦！~~~”一声响，满屋的香味就袅袅的飘散开来了……  尚未入口，已是鲜香扑鼻，令人食欲倍增。香嫩的鱼肉，配上各种味型的调料，这炝锅鱼尝在口里，滑、麻、辣、鲜、香、嫩，回味悠长。 虽然浇了油，但基本上不算太油腻，鱼片用清水汆制，配菜也非常解腻，整道菜盐不要放太多，所以甚至用“清淡”二字来形容这道菜，我家妈妈的最爱哦！ 每年5月的第二个星期日是母亲节，记得给妈妈送去祝福哟~~~ 不要借口老人喜欢安静、不爱出门 借口他们腿脚不便，只顾着自己呼朋唤友玩的潇洒…… 其实老人和我们一样，年纪越大越怕孤独，喜欢热闹 也许他们比我们更愿意出去走走 更需要和儿孙们在一起同享天伦之乐 谁说老年人消化不好，只能清淡饮食 偶尔的麻辣鲜香，也许更能迎合他们的胃口 又不是天天大鱼大肉，只要她们喜欢，吃吃又何妨？ |
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