水煮鱼是重庆江湖菜代表作之一，追寻水煮鱼的发展，私底下认为由水煮肉片到水煮鱼片，再到水煮活鱼发展而来，各地流行的炝锅鱼、金椒鱼、沸腾鱼应该都是水煮鱼的变种。近年重庆市政府先后出台了水煮鱼的行业标准和地方标准，对于一道红火大江南北的江湖菜，由政府出台制定标准印象中还是第一次。
水煮鱼与其他鱼做法上，主要区别应该是两点，一是鱼需水煮，二是用油炝两椒出味。照此理解，我把水煮鱼分红汤和白汤两种做法，红汤突出麻辣味重，白汤则相对肉香汤鲜，吃起来和红汤一样过瘾。
原料：活鱼一条三斤（草鱼、鲤鱼、鲢鱼均可），芹菜（适合用小香芹）适量，黄豆芽等配菜随意。
调料：泡椒、泡姜、泡菜，蒜，葱，干红朝天椒，生花椒，料酒、胡椒粉、糖、盐。
做法：
1、将鱼杀好洗净，片成鱼片，剁好鱼头鱼尾鱼排，用盐、味精、料酒、芡粉腌好；泡椒泡姜切细，蒜切片，葱切段，泡菜切丝。
2、烧二两油，放入泡椒泡姜炒出香味，放入蒜片和泡菜一起稍炒，加料酒后添入鲜汤或水，再加入少量糖、胡椒粉，适量加入盐。
3、先放入鱼头，芹菜、豆芽等配菜洗好切好，下锅烫熟后捞出垫盆底备用。
4、加入鱼排和鱼片、葱段，鱼七八成熟后即可连汤带鱼倒入配菜做底的盆内（掌握不好的朋友可以等鱼完全熟透）。
5、锅内烧油三两以上，油热后放入干红椒及生花椒（喜欢味觉刺激的朋友量大，不喜欢的也可放），泼到鱼上即可，汤鲜肉美。
