  喜欢麻辣鲜香这一口的朋友都不会错过牙签肉，在各种川菜馆儿、麻辣菜作为招牌的饭店里它都是店家极力推荐的一道美食，称得上是麻辣菜品中的经典范儿、经典中的头牌菜、头牌菜中的百吃不厌品。这道菜的麻辣口儿来自事先的腌制，用干红辣椒、麻椒、花椒、料酒、孜然提前入味，达到味随肉出；而鲜香口儿则来自之后的经典做法——先炸再炒，入味后的羊肉带着牙签一起在热油中烹炸，一番呲呲作响后捞出控油，这时候的羊肉已经外焦里嫩了，再下入底油中急火快炒，于是味道集鲜、美、香、醇于一身，未尝其味、先晕其鲜，迅速地占领了你的味蕾！ 这道菜最早是作为冷冻品而走进千家万户、变得家喻户晓的。家宴的场合时朋友们都喜欢买一大袋回来，解冻后往油锅里一炸就出盘了，方便快捷。但是味道总是少了些鲜香，也让人担心外面买来的东西里有添加剂。所以如果有时间，还是自己动手做上一盘牙签肉吧，也可以一次性做很多，然后冷冻起来，随吃随取。 接下来马上就有详细的制作步骤和配图了，但是一定要把小贴士先写到这里。牙签肉不仅是麻辣菜中的经典，而且这个特征给了它百分百的勇气，让它成为了当仁不让的米饭杀手。只要牙签肉一上桌，那锅里的米饭可就遭殃喽！所以呢，做这道菜之前请先焖好一大锅米饭！
~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~详细的步骤图和制作方法。 【牙签肉】的做法 材料：羊肉（最好是羊腿肉） 200克，干红辣椒100克，孜然20克，酱油20克，料酒20克，食用盐少许，清水150克，白糖10克，淀粉20克，麻椒10克，花椒10克，大葱、姜、蒜各5克，花生20克（可选），小葱5克。 做法： 1．用水将羊腿肉清洗干净，放在案板上用厨房纸擦干表面的水分。切成长3cm、宽2cm、厚0.5cm的片状。 2．将切好的羊肉放在一个干净的大碗里，加入孜然和白糖搅拌均匀。 3．再在碗里倒入酱油和料酒，慢慢地搅拌使其入味。 4．搅拌均匀后加入少许的盐，咸度依照之前倒入的酱油咸度而定。
6．放凉后倒入步骤4腌制羊肉的碗里，搅拌均匀后加入淀粉。手上套个袋子反复搅拌羊肉，使味道更容易入进去。放在冰箱保鲜室里腌制30分钟。 7．用剪刀将干的红辣椒剪成长约3cm的段儿。 8．腌制时间结束后，从冰箱里取出羊肉。
10．锅中倒入食用油，油热至6成时把牙签肉放进去。 11．炸制的整个过程中始终保持大火，迅速地使羊肉断生变色。捞出来控去油脂。 12．滤油后放在盘子里待用。
14．翻炒出香味后加入干的红辣椒段。 15．倒入步骤12里炸好的牙签肉，急火翻炒。 16．加入花生，翻炒两下后关火，撒入小葱花即可。
1．自己在家做牙签肉与从外面买来速冻的完全不一样，自己做的味道更加鲜美，口感焦酥。自己做的步骤稍微复杂些，不像外面买来的只需炸一下就好了。简单地总结一下在家自制牙签肉的方法：提前用干红辣椒、麻椒、花椒、料酒、酱油、孜然使羊肉入味，达到味随肉出；入味后的羊肉带着牙签一起在6成热的油中烹炸，断生后迅速地捞出来控油，最后锅中留底油加辣椒、花椒、麻椒等炒制。 2．把羊腿肉炸得酥嫩的诀窍：油温控制在6成热，把牙签肉倒进去，始终保持大火，迅速地使羊肉断生变色，捞出来控去油脂后备用。 3．传统的牙签肉里没有放花生米。如果朋友们和我一样喜欢吃花生的话，可以提前将花生过油炒香，在上面所述的步骤15完成后倒入炒好的花生米，简单地翻炒几下即可出锅。麻辣鲜香的牙签肉和酥脆的花生米搭配起来，相得益彰，口味儿十足。
|
|
|
