两个月前，杂志确定做茶叶的大专题时，我对茶的了解可以说只是一点点皮毛。但今天，我有点不谦虚地说，貌似我成了半个普洱茶专家了。呵呵，实在太不谦谦了。不过有一点是肯定的，对普洱茶，我多少是了解的了，这次只身飞赴西双版纳，探访了普洱茶山和普洱茶厂，从云南大叶种晒青毛茶的采摘直至生、熟茶紧压茶饼的加工完成，进行了全程采访，收获颇丰。 这次回来，爱上了普洱茶，要问为什么？来，看看我的文字和拍摄的照片吧。（因篇幅和图片有点长，咱分系列上哈） ---------------------------------------------------------------------------------------------- 西双版纳是普洱茶的原产地，被澜沧江一分为二的西双版纳不仅拥有中国面积最多的古茶树山林，也广泛聚居着拥有古老种茶制茶手艺的哈尼族、布朗族、拉祜族等原住民。这些原住民分布在被誉为新六大茶山的南糯、南峤、勐宋、布朗、巴达和景迈茶山。其中前五座茶山全部集中在勐海县境内，位于澜沧县的景迈茶山也与勐海紧紧相连。 由此，对普洱茶的溯源，勐海是不二选择，同时勐海也是现代普洱茶的发源地与核心产区。说到现代普洱茶，勐海南春茶厂车智屏经理说，普洱熟茶就是我们说的现代普洱茶，之所以说它现代，是因为它的制作工艺是70年代初才研制成功的，距今也不过才30几年。而勐海茶厂是第一家制作成功普洱熟茶的企业之一，其“大益”品牌已经深入人心。 尽管拥有自己的茶厂，但车智屏一点也不掩饰勐海茶厂在他心目的地位，带客户到勐海茶厂参观是他接待客户的保留项目，他说，勐海茶厂对整个普洱茶的影响绝对是深远的，此前国务院公布的第二批国家级非物质文化遗产名录中，普洱茶类的“大益茶制作技艺”成为唯一以生产企业品牌直接命名的项目，而其他的往往都是产区地域名，如西湖龙井、黄山毛峰等，这也足以说明勐海茶厂在普洱茶发展中的位置。 初识南糯山 “南糯”是傣语，意为笋酱。其地理位置位于西双版纳勐海县东北部，流沙河东岸，平均海拔1400米，山高谷深、植被茂密，全年降雨量在1500-1750mm之间，平均温度在16-18摄氏度，相对湿度在80%以上，年雾日为126天，属典型的南亚热带气候。土壤土层深厚、土质肥沃，具有适宜大叶种茶树生长的最佳生态环境。由于雾日多，故所产茶品质极佳，茶性醇和，茶气香高，回味甘甜，无苦涩味。 南糯山现有古茶园面积16万亩，是云南最大的古茶园。据生活在南糯山上的僾伲人（哈尼族支系）讲，他们定居南糯山已有57代之久，换算为时间，也就是在1100多年前的唐代南诏时期就开始定居南糯山。南糯山被又称作“孔明山”，当地的僾伲人始终坚信，南糯山的茶树为诸葛孔明所栽。传说三国时期，孔明带兵到哈尼山寨居住了几天，临别时，把一根拐杖插在哈尼山寨的土地上作为赠给当地老百姓的礼物。来年，拐杖发出了嫩芽，长出绿油油的叶子，人们摘下叶子放到壶里煮，顿时香味四溢，甚是好喝。于是，人们从树上剪枝摘种，纷纷栽种，所长成的就是茶树。这也是著名的“武侯遗种”的故事。 雾锁南糯山 登南糯上的头天晚上，我暗自祈祷千万别阴天下雨，否则或许会失去拍摄到更多美景的机会，再有就是我的相机可是禁不起雨水洗礼的。事实证明，祈祷是一厢情愿的，清晨7点当车智屏的四驱吉普停在我面前时，我有些沮丧地说，这么阴的天，可怎么办啊。谁知车智屏却笑逐颜开地说，这种天气太好了，凉爽啊，你算运气好，按理说这时候应该是最热的时候。 哎，好吧，算我运气好。也的确，能遇到车智屏这样的向导我真的是好运气，车智屏出身制茶世家，道光皇帝所赐的“瑞贡天朝”四个金色大字牌匾便是对车智屏先人所制作的普洱茶的最好赞誉。不过车智屏为人极为低调，他说，不提家族的事情，我只能说是个做茶的人，选好茶、做好茶，足以。 车停在南糯山的山脚下，路边一排类似于桌子似的木制长条案子上零零星星地有几位老阿妈正在将水果、蔬菜以及茶叶摆在上面，这大概是一个“自由市场”吧。其中一位老奶奶给我留下来很深的印象，她坐在一个小凳子上，悠然自得地抽着烟斗，眼神慈祥中透着一种期待， “能把照片寄给一张吗？”，听老奶奶说完，我真后悔没有带一台一次成像的像机，可以将照片立即给他分享。 在同样是木制的山门旁边，有一排木制小屋，车智屏一看就和这里的人家很熟，像老朋友一样和他们打着招呼，原来这些小屋类似于我们城市的铺面房，早点摊和日用百货应有尽有，我们的早点是当地特色的小锅米线，别看小小一碗米线，制作起来可讲究呢，保你吃过一碗上山时会有使不完的劲儿。 不过，唯一令我有些不爽的还是天气，天色一直阴着，没有一丝要变脸的迹象。抬眼向山上望去，云很低，向四处呈絮状飘散着。放下米线的碗，车大哥示意我上车，原来我们的四驱吉普是可以开到半山腰的，这无疑节省了我这等貌似会有高原反应者的体力，车大哥说，上山的路是刚修好不久的，随着普洱茶的普及，来此地的游客日渐增多，自然，旅游者都是冲着一睹这棵世界闻名古茶树来的。 车越往上开视线越模糊，车也越开越慢，其一是山路很窄很险峻，其二是眼前几乎完全被雾色笼罩了。车至半坡老寨门口的时候，刚才在山脚下看到的那片云已经跳到我们身下了。“雾锁南糯山”，车大哥脱口而出的这句话让我为之一震，地道啊，连我文章的标题都帮我想好了。 采茶是一种说不出的美 半坡老寨是一个纯粹的僾伲人村寨，位于南糯山的半山腰上。僾伲人是哈尼族的一个支系，村里不多的几户人家散居在山坡上的茶树和凤尾竹之中，彼此相距较远，房屋依山而建，错落有序，所有房屋掩映在树木中。村里每家每户都有自己的茶园，最少的也有10余亩。 前面已经没有车行的路了，我们的车停在一户人家门前，车大哥说他做的茶里，就有些是从他家收上来的。而此时恰巧有两位僾伲人采茶女要上山采茶，真是好运气啊，可以见识到原汁原味的采茶过程了。 走在山间的小径上，晨雾打湿了山岭，一路上鸟儿啼鸣，小路两旁的古茶树翠绿可人，枝繁叶茂。南糯山的土地都是红壤，尽管雨季时会极其泥泞难走甚至会塌陷而发生山体滑坡，但正是这样的土壤条件，最适宜大叶种茶树的生长。正如同车大哥说的那样：版纳的土壤用肥沃来形容已经不够了，夸张点说，你插根筷子在土里，要不了半天就能发芽。 红土小径几乎被落下的枯叶铺满，与四周翠绿的茶树恰好形成了鲜明的对比，往深处走，每隔一段距离就会有一股用竹筒从山顶引下来山泉水，水质绵软，喝一口清冽甜爽，用这样的水冲茶想不好喝都难，当然，这样的山泉水滋润出来的古茶树，怎能不是好茶呢？ 两位采茶女在一片茶树林停下，或攀上茶树，或低腰额首，指尖不停地在嫩绿的茶叶尖上游走，“一芽两叶”、“一芽三叶”的茶叶随着他们手指的飞舞跳进了她们身上挂着的具有浓厚民族特色的编织袋中，或是柔美地将采下的鲜叶投入身后背着的竹筐，不一会，不小的茶筐就几乎采满了。采茶的同时，她们嘴里还哼着好听的采茶调，悠扬、婉转。我虽听不懂哈尼语，但从她们的眼神和表情里可以看出，这是发自她们的内心深处的歌声。看着她们劳作时悠然自得的样子，真是一种说不出的美。 南糯山的茶叶一年三采，分为春茶、雨水茶（夏茶）和谷花茶（秋茶），其中以春茶为上品。按理说我所到的5月初春茶应该已经采摘过了，但车大哥说，今年的春雨迟来了近一个月，恰好这时候是采“春茶”的好时候。哇，我的运气难道挡不住了不成。 捧起一捧采茶女采好的茶，将鼻子凑过去深吸一口气，完全出乎我的意料，不是我心中所想的茶叶气息，而是淡淡的荔枝味道，好闻。 在采茶回来的路上，我发现两位采茶女在茶树间还搜寻着什么，突然，她们兴奋地叫起来，走进一看，原来她们一直在找的是一种被称作“螃蟹脚”的植物。车大哥说，“螃蟹脚”是一种茶树寄生植物，因其枝条为节状带毫，故被当地人称为“螃蟹脚”。“螃蟹脚”通常在上百年的古茶树才能找到，十棵树也采不了几克“螃蟹脚”，既稀有罕见，又弥足珍贵。 回来后我也查了一下资料，上书：完整的“螃蟹脚”像螃蟹的几支细腿，卷曲伸展，细分出若干节，似扁杆灯芯草，长三到四寸，节短而中实，闻之有浓烈的菌藻味和茶香味。新鲜“螃蟹脚”外观为绿色，晒干后转为棕黄色。冲泡出的汤色黄绿透亮，鲜时有浓郁的特殊清香，陈化后有较浓药香味儿。“螃蟹脚”性寒凉，味微酸，饮之后回甘爽甜，具有清热解毒，健胃消食的功效。常饮可防止血管硬化，消除疲劳，延年益寿。正宗古茶树上的野生螃蟹脚，味道清香，入口爽滑，回甘强烈，生津止渴。既可单独饮用，也可加入普洱茶中一起冲泡，可以大大提升普洱茶的口感。 南糯山上的蚊虫也是很厉害的，或许见到我这个生人想让我印象更深刻一点，手臂上不觉就被叮了两个大包。车大哥见后，随手在路边揪下几片植物叶子，让我将叶子揉碎敷在叮咬处，果然，还未到山脚，叮咬处已经消失不见了。这种名曰“飞机草”的植物也很有意思，摘下一枝，将其叶片揪下来后，所留下的根茎部分真的貌似一架将要起飞的飞机呢。 重新回到出发点，已是中午时分，但大雾依然没有散去，还隐隐约约有雨滴飘落。“这不是雨，而是雾水，不必担心相机你的相机。”说着车大哥哈哈大笑起来。车大哥将采茶女们所采的茶树鲜叶全买了下来，说，先去吃午饭，一会就让你见识见识晒青毛茶的制作全过程。 得勒，雾锁南糯山，但我的心情却一片阳光。
只要到过云南，在当地茶艺馆或旅游景点喝过普洱茶的人，一定听说过晒青毛茶这个词，甚至在祖国各地任何一家售卖普洱茶的地方，晒青毛茶这个词也一定是不绝于耳的。之所以这么说，是因为云南大叶种晒青毛茶是生产和制作生、熟普洱茶的基本原料，可以说晒青毛茶为普洱茶之母，这就如同大米和米饭一样，没有大米，米饭就无从谈起，也就更别说什么炒饭了。 晒青毛茶在制作上没有高科技环节，在茶区，原始的制作方式是没有任何机器设备参与的，全凭茶农的一双手，加上铁锅与天气的辅佐，一切都是传统的延续，而这几点也恰恰是普洱茶越陈越香品质形成的核心所在。一般来说，茶农从茶山上采摘鲜叶后，都会在家中制作成晒青毛茶，然后再出售给茶厂，茶厂再经过各种工艺的加工，制成生、熟普洱茶。 传统晒青毛茶的制作过程大致分为采摘鲜叶、凋萎(摊晾)、杀青、揉捻、日光干燥、分拣等环节，其中相对关健的环节就是杀青，因为品质形成的最初是从杀青开始定性的。 前文提到的车智屏在这方面是绝对的专家，他说，所谓的杀青就是杀掉茶树鲜叶中的青草味和其他不好闻的味道，要把鲜叶炒熟，不过说是炒，准确地说应该是用锅中的热气将鲜叶蒸熟。 杀青之前，需要将鲜叶进行凋萎(摊晾)，这大约需要三至四个小时，时间的掌握要根据探晾时候的天气而定，摊晾的目的只要是使坚挺的鲜叶中的水分通过鲜叶背面的毛孔挥发出来，让水分附着于鲜叶的表面，叶片表面的湿度高了以后，叶面自然就变软了，更有利于杀青时的掌控。对此，车智屏还做了形象的比喻，这就好像炒菜，如果你要炒的菜叶很干，没有水分，那么你炒制的时候菜肯定就很容易糊，道理都是一样的。 摊晾之后的杀青，需要两个人协作完成，一个人炒，另一个看火候，或加火或退火，绝对马虎不得。关于杀青时铁锅的温度，车智屏说这是没有标准的，基本上是以手能下去为宜，大约100度左右，因为鲜叶是带着水分的，鲜叶与铁锅接触后，锅温自然会降低一些，应该在70至80度之间，但这绝对没有统一标准，有些书本上写的他认为是很不科学的，包括杀青的时间，全是凭经验，有人说要精确到几分几秒，都是不对的，制作晒青毛茶还是得“看茶做茶”。 鲜叶投入铁锅后，翻、抖、拢是杀青时手部的基本动作，在锅温的作用下，鲜叶中的水份逐渐散发，而且会在锅壁上留下水蒸气的痕迹，随着翻炒，水气很快挥发掉，茶体也变得越来越柔软。整个过程大概在3—5分种结束，杀青完成后的鲜叶鲜活、无青草味、无焦味。 接下来就要将茶青摊在竹篾上开始揉捻，手法上有正推、反推等等，这也是全凭手感和经验的，同样没有统一标准。往反数次后，茶青条索逐渐紧结，不松散。 紧接着进行日光干燥，整个干燥过程要在阳光较强的情况下完成，晒青大约3—5小时，选择农户自家屋顶或晒谷场等光照较强的地点，利用阳光的温度使茶青中的水份减少。茶青经过3—5小时的晾晒后，保持还有一定水份时（12%—13%）就可收场了，此时的茶青摸起来略有弹性，不是很干、很脆。随后就是放到屋内自然阴干，等待销售了。在卖出之前，还要进行手工挑拣，去除杂叶和大黄片老叶，以求外观整齐匀净，卖个好价钱。 生茶是如何做出来的 车智屏举例说，晒青毛茶一般都是厂家从茶农那里收购，而从鲜叶到晒青毛茶这个过程厂家是无法控制的（当然一些大厂有自己的机器杀青设备，这个就另当别论了，我们所说的是传统普洱茶的工艺），就算是一棵古茶树上采下的鲜叶，不同的人用铁锅茶青，出来的毛茶品质都是可能不同的。这就需要经验丰富的人，譬如我，判断出毛茶的优劣，筛选出我认为好的原料，再进行制作。说着，车智屏笑了笑问我，我是不是太自信了？ 车智屏的自信是有道理的，据我所知，他制作出来的普洱生茶饼在全国各地的很多消费者之间或部分地区市场上颇具影响力，在勐海能做到零库存的厂家目前来说实在不多，基本上是茶饼制作好后就被茶商拉走了。 车智屏说，对晒青毛茶的初选完成拉到厂里入库后，还要用审品室里的仪器，对毛茶进行各项指标的审评测定。这些步骤都完成以后，针对要制作某款产品特点的合格原料才会进入车间加工。 而生茶的加工也分为传统工艺与现代工艺，所谓的传统工艺既是原汁原味地保留先人留下的加工方式，譬如蒸茶用铁锅，使用炭火，用石模来紧压成型等等，至于现代工艺则是上述的步骤都是用机器来完成的。 熟茶的渥堆发酵是核心秘密 可以说，车智屏与彭峰的搭档是绝配。前者走遍了茶山，对晒青毛茶的评判与品鉴到了如火纯青的地步，而彭峰则有着自成一套且被广泛公认的渥堆发酵技术。渥堆发酵在制作普洱熟茶的工艺里面是绝对的核心，也就是说，没有渥堆发酵也就没有普洱熟茶。 我没想到性情和善的彭峰会毫不犹豫地拒绝了我拍摄渥堆发酵的请求。他说，茶厂的任何工艺流程你都可以拍摄，但唯独渥堆发酵不行，这么说吧，渥堆发酵在普洱熟茶的制作过程中是核心秘密，这就像茅台等名酒的发酵过程一样，绝对是不可让外人参观的。 彭峰说，渥堆发酵工艺的技术含量是很高的，它要求发酵师具备各方面的素质，譬如他要知道茶的栽培过程，了解茶的品种，同时还要能够掌握发酵后茶叶的基本香型和物质含量的丰富度。可以说，一个发酵师，决定着所生产的普洱熟茶的命脉，这个命脉也就是客户。这就如同一个厨师拥有着烹制某一菜肴的秘方，食客都是冲着用秘方烹制出的菜肴来的，换句话说也就是冲着这位厨师来的。而发酵师就是饰演着厨师的角色，他掌握的自己独有的渥堆发酵工艺的方法便是厨师手里的秘方。彭峰笑了笑说，要知道厨师配制秘方的时候可都是把自己关进小黑屋里搞的，这个秘方落到同行手里也就失去秘密了…… 尽管不让拍照，但彭峰还是满足了看一眼渥堆发酵过程的愿望，发酵车间的厂房是全封闭，厂房的温度和湿度可以自由控制，这一点彭峰说是基于他对渥堆发酵的理解而建造的厂房，至于其他茶厂的发酵车间是不是也如此，彭峰不置可否，我也就很知趣地不再追问了。 但有一点，彭峰很认真地说，很多人都误传一个事实，说是看了普洱茶的加工后，连茶都不想喝了。对这方面，我必须要说的是，茶叶，包括普洱茶纳入食品的范畴后，从种植到加工直至出售，必定是经过层层把关和审核后才能摆到柜台上的，这也都是有国家标准的，绝对马虎不得。我着重说这个问题的原因也是基于没有让你拍摄渥堆发酵而发的感慨，不允许拍照是为了保密，而这个秘密与卫生与否是无关的。 其实说到底，对于想了解普洱茶、喜欢喝普洱茶的人来说，简单知道一点普洱茶的制作工艺就可以了，我们自己又不去做茶，更多的还是在怎么喝茶、怎么挑选好茶上下功夫吧，依我看，这比什么都重要。
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