法式嫩煎肥鹅肝
肥鹅肝，黑松露和香槟酒，一直以来是法国人餐桌上的美食，特别是在圣诞节，这更是法国餐桌上的铁三角。黑松露和香槟酒，美食家唯法首是瞻，唯有肥（鹅和鸭）肝的起源，一直以来是美食界备受争议的话题。
据记载，大约3000多年前的古埃及，埃及人以漏斗强灌鹅，鸭和鹤进食，让他们长肥，从而获取肥肝，从此，肥肝成了法老餐桌上的珍馐。随着尼罗河两岸的发展，部分迁移的埃及人将肥肝这一食法带到了希腊和罗马，肥鹅肝开始在埃及外的餐桌上出现。然而，很多学者认为，真正发现吃鹅肝的乐趣的，其实是2000多年前的罗马人，而且在罗马也相继出现了一些以养鹅构图的壁画。
不过，真正让肥肝崭露头角的是法国国王路易十六，据说，他第一次品尝肥鹅肝后，深深地迷恋上了这个世间的美味，经他推荐给当时的法国贵族和上层社会，再经过他们厨子的发明和改良，肥鹅肝在法国流行开来。直到今天，法国的肥肝料理自成一派，生，煎，烤，煮，推陈出新，集万千宠爱于一生。
管他埃及也好，罗马也罢，先人们留下的历史遗迹我们仍然要继续探讨，历史之笔正在撰写今日的传奇，而我们对肥肝的向往也是永无止境。
嫩煎肥鹅肝，貌似简单的一盘，其实，肥鹅肝在受煎之前的处理是非常重要的，这也直接关系到成品的味道和美感，虽然肥鹅肝的搭配千变万化，但他的基本功确是万变不离其中，从选材到适合的搭配，大概有四点，我就简单的称它为四法则吧。
法则一 挑选肥鹅肝
优质的肥鹅肝，应该是在整个鹅肝重量为450克左右，重量在480克左右/副的肥肝只能算良等，重量超过600克/副的肥鹅肝只能称之为好。
新鲜的肥鹅肝颜色为粉红色，表面光滑，没有血块，血痂，为上品。
肥鹅肝一般是真空包装，一旦打开后，需要立即处理，或者封盖上保险膜。我下面图中的肥鹅肝底部呈棕色，因为买回家打开真空包装后，发现自己肚子饿了，吃了一包方便面，大约耗时30分钟，忘了在鹅肝上盖保险膜，就成这样了。哎，经验是大家的，教训是自己的。鼓掌!
下次作鹅肝的时候再把下面的图换掉，大家就原谅我因肚子饿而没有保质保量吧。
正面 背面
法则二 一定要将肥鹅肝里的血管（大型的）清理干净，毛细血管是清不掉的。
3 将鹅肝往两边掰一下，刀所在的这个位置由一条血管，要将它切断。
4 这时，鹅肝的下面已经断开了，可以看到顶上那条最大的血管，也将它切断。
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5 这是分开后的肝叶，以下称小肝叶（左），大肝叶（右）。
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6 小肝叶中间有一小块肝体，把他切下来。
7 可以看见那块肝体下面有一块脂肪和血管，小心的切除脂肪。
8 顶部那条血管稍微拉一下，能够扯出来。如果没有把握，害怕把肝体扯坏，用剪刀剪了也可以，当鹅肝切开后，可以用尖嘴钳把一些大的血管拉出来。
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9 用刀将大的肝叶中间的小叶平切掉。
10 露出最顶上血管，这条血管不能扯，一扯整个肝就碎掉了，只能用剪刀剪。这条血管有苦味，处理的时候要小心。
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法则三 肥鹅肝的唯一指定切法 一共有三种，立刀横切，立刀斜切， 和立刀纵切。
图11，12是常用的手法，第三种主要用在鹅肝酱的处理上，将在下一篇博文里介绍。
11 小肝体最好立刀斜切，厚度1，5厘米最佳，约30克/块两个边角另放。
12 大肝叶很宽，最好平切，也是以1，5厘米的厚度为佳，约30克/块，两个边角另放。
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13 这是切好后的鹅肝
鲜肥鹅肝的保存方法
1 短期保存 平放在平底的盘子里，面上包好保鲜膜，放入冰箱里保存，可以保存2天。
2 长期保存 取单片的肥鹅肝，用保鲜膜包好，放入冷冻室冷藏，可以保存1年。
肥鹅肝的边角料和中间的小肝叶怎样利用？
肥鹅肝的边角料一般不建议用来煎，因为形状不好看，特别是中间的小肝叶，经过高温，脂肪全都流出来了，所剩无物。最好的办法就是用来做鹅肝饺，也可以做马卡龙，或者是鹅肝酱汁，用来搭配牛排。也可以用来做鹅肝幕斯，就是需要花费多一点时间。喜欢鹅肝的同学们继续关注吧。
14 肥鹅肝的冷藏
四 肥鹅肝搭配的酱汁
鹅肝不适合搭配带苦味的东西，不喜欢味道太过于强烈的东西，在搭配时，永远要让鹅肝的香味占上风。搭配甜葡萄酒或香槟就属于比较原始而受欢迎的吃法。
今天介绍的是西梅汁，这是搭配嫩煎肥鹅肝最理想的酱汁之一。
烹饪肥鹅肝专用的甜白葡萄酒，需要提前两天准备
需要的液体材料 甜白葡萄酒一瓶（价格不需要太高，我用的2个藕元儿/瓶)
固体材料 小桂皮一卷，丁香两粒，香叶两片，一个鲜小蜜橘的皮（去蒂），如大指般大小的姜两片
制作发法 葡萄酒打开后，先尝一下有没有变质，然后将上述材料直接放入酒瓶里，刚好一瓶。放在冰箱里浸泡两天后，如果鲜橘皮和香叶都沉到酒液里面（如图16）所示，就算可以了。这瓶酒可以放在冰箱里保存7天。
西梅汁的做法
15 将西梅用橄榄油稍微煎一下，西梅的用量为5粒/人，其中两粒用来做盘子装饰，三粒做汁。
16 将浸泡好的料酒倒入锅里，以淹没西梅后还要高3厘米为准。
17 以小火熬至西梅饱满，按人数捞起需要做装饰的西梅。
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18 熬制的过程用小勺挤压西梅，将西梅全部熬成糊状，过滤。
19 将锅洗净，放入过滤后的西梅酒汁，以10比1的量加入糖和盐，熬制成糖浆状。
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20 肥鹅肝的两面撒上胡椒粉和海盐。
21 锅烧热，放入肥鹅肝，每面煎约15秒，表面金黄色，而鹅肝里面是温的。鹅肝不能煎至全熟，全熟的话锅里就只剩油了。
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23 酱汁禁止淋在鹅肝的上面，可以用其他的容器摆在旁边，或浇在鹅肝的一旁。
香煎肥鹅肝配野草莓
第一次尝到这道菜，是在法国的METZ ，在我婚礼后的第二天。因为我家领导在那里出生。法国婚礼有个习惯，就是第一天参加了婚礼，第二天还住在附近旅馆或则还住在你家的亲戚或朋友，主人家仍然要管吃的，只不过不是那么正式，一般就是烧烤之类的，大家穿着随意，把酒畅谈。我公公请来了当地最有名的一个厨师，他们几个人料理那天的餐食。我看到菜单，我有点吃惊，野草莓和肥鹅肝，我公公意味深长的对我笑，你尝了后就知道他的美妙了。我想想也是，这个人的餐馆是我公公在METZ的厨房，如果他们有早餐，那就是一天三顿了，这样一个人做出的东西，不会有什么差错。
果然如我猜想的，那天两桌共36个人，每人都要了第二份，还有几个人要了双料。至于我的亲人团，他们没有和我们一起，他们自己在另外一个厨房自己做饭吃。他们的行李带了海椒花椒泡椒，甚至姜葱盐都有，四川人有什么调料，他们都全乎了，牛吧？我老公家的人也能理解，我也随他们去，大家都很尽兴。俺妈说了一句经典，外国人，太可伶了，没得榔个吃的得。我妈跟我到过不少的国家，生活环境上，她到没什么不习惯，在饮食上就比较招罪，她不吃西餐，唯一能接受的就是烧烤。话题远了，飘凡同学扯回来。
野草莓汁材料
野草莓 或草莓 100克 甜葡萄酒 100毫升 盐
鹅肝部分
肥鹅肝 以切成1，5厘米的厚度为最佳，盐 现磨胡椒粉。
步骤
1 野草莓洗干净，放毛巾上阴干。
2 找一个小锅，在锅里放上草莓，倒入酒，酒的尺度以淹没草莓为准。
3 酒烧开后，换中火，用叉子按草莓，让草莓融化。
4 看到酒烧干至一半，汁液开始变稠，过滤，再加入少许的盐，将汁液装入碗里备用。
这就是野草莓，不能挑剔它的外表
我用的是皮损了的，坏的切剩下的草莓，飘凡同学还是挺会过日子的哈。
没有用完的汁可以做成冰块冷冻起来。
煎鹅肝步骤
1 锅要烧热，不能放油。
把肥鹅肝两面撒上盐和胡椒粉，然后把肥鹅肝放入烧热的锅里，每面大约煎5秒钟左右。
2 只煎一遍，见颜色金黄就行。
3 不要想到煎全熟，鹅肝其实就是纯脂肪，煎的时间太长了，就糊得没吃的了。
4 把煎好的鹅肝摆盘，浇上野草莓汁，放上草莓做摆设就可以了。
有时见到有同学谈到三高的问题，有时候适当吃一点，没有关系的，比如当天我们的晚餐菜单
头盘 野草莓煎肥鹅肝 配甜酒
主菜 普罗旺斯烤鸡肉串（两人共吃一个鸡腿） 配清水煮四季豆
奶酪拼盘配青菜沙拉
甜品 野草莓配BALSAMICO
没有多少热量，也没有多少脂肪。
