在以鸡为食材的菜式中，白切鸡是我的最爱。不加任何配料煮制，绝对保持着鸡肉本身的原味，刚熟不烂，皮滑肉嫩，真的是百吃不厌呐。 相对来说，白切鸡在烹制上是比较简单的，无非是清水煮，但烹制白切鸡也是很难的，难点在煮制过程与时间的掌控上。15分钟对于烹制白切鸡来说是道坎，再加上每个隔5分钟需要将鸡提出煮锅取出鸡膛内的水，再迅速浸入锅中，如此两次。看来，烹制这道看似简单的白切鸡，是需要一块精确的手表的。 另外，在鸡的选择上也很讲究，必须选用上好的三黄鸡或是正宗广东清远鸡。推荐选用广东清远鸡（宫廷皇），在大型农贸市场，譬如东郊市场会有售。 之前，我们学过了如何将熟鸡斩件整合的更漂亮，那么我们学会做白切鸡后，正好可以露一手啦。 制作方法： 1、选一个深一点的汤锅，大小最好能在装满水的前提下将鸡完全浸入。将鸡解冻，去除内脏以及其他多余糟粕，洗净。 2、将汤锅注满水，放入葱、姜煮开。把洗净的“宫廷皇”置入锅中。待锅滚开后，关小火，火的大小以能保持锅中水的温度即可。一定是将鸡浸烫熟，而不是煮熟。 3、在浸烫鸡的过程中，要每隔5分钟将鸡提出水面一次，提出后立即倒出鸡腔内的水，复放锅中，以保持腔内外温度一致，使之均匀致熟。 4、15分钟后，将鸡取出，立即浸没在冰水中，并用流水继续冲，让鸡肉迅速冷却，这样做的目的是使的鸡肉更加的皮爽肉滑。 5、煮烫鸡的过程中，我们可以加工蘸料。香葱、大葱、姜末分别切成细末放入碗中。炒锅烧热，倒入色拉油，将油烧至6成热时，关火，将油倒出，晾凉。然后将油倒入葱姜末的碗中，添加适量的盐和鸡粉，调均，即可。油与葱姜的比例为2：1。 6、将浸凉的鸡取出，斩件，码放在盘中，摆成漂亮的形状，上桌，蘸汁吃，即可。 小贴士：为了使得鸡皮更加爽滑，煮烫之前，先将鸡置入开水中烫一下皮，然后迅速捞出用冷水冲一下，再置入锅内进行2以后的操作，效果会更好。 色拉油一定要先炒热凉凉后再与葱姜末调合。 |
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