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做拔丝的关键是要掌握好糖浆的炒法和火候.拔丝糖浆的常用方法有三种: 第一种是将炒勺大火烧热,热锅凉油,下白糖炒制,这样炒出的糖丝发亮,习惯上称为油炒法. 第二种炒糖的方法是将勺烧热后,加少许清水,随后加入白糖炒制,这样炒出的糖丝较多,且容易粘附在原料上,习惯上称之为水炒法. 第三种是先将炒勺烧热后用油涮勺,再滴少许底油,放入糖炒几下再滴几滴开水,然后将糖浆炒至适当的火候.这种炒法是油和水的结合,称为水油结合法 拔丝糖浆的火侯较难掌握,一般要小火或微火.火候的把握全凭感觉.眼睛如果是色盲千万不要鼓捣这个.第一是看颜色的变化,糖下入炒勺中(水或油要清澈),溶化后呈青白色.如果火比较均匀.糖的颜色就会随着时间的变化而变化.当颜色由青白渐变至微黄时,就可以下原料翻炒了.如果下料过早,火候太嫩,不可能出丝,若下原料太晚,火候变老,虽然有丝,但糖浆会苦(焦糊苦味),影响口味.早晚不过几秒之差,稍一犹豫就会失败.第二是用手勺搅动糖液来感觉糖浆稀稠度的变化. 这个熬(在东北发音为nao二声)糖技术,纯粹靠熟练技术.不多亲自鼓捣几个来回是没办法整明白的. 白糖下锅开始溶化时比较稠,搅起来比较吃力(水拔的糖浆开始溶化成较稀的糖水,炒一会儿,水分蒸发后先是冒大泡,后是冒小泡,最后也变得比较稠)当糖浆突然变稀,搅起来比较轻松时,这时糖浆的颜色也由青白渐变至微黄,说明火候行了,立即下原料或将炒勺离火下原料翻炒. 做刮浆有几个需要注意的地方:1.火不能太大,否则糖浆变化太快,还没等炒匀就糊锅了. 也不能火太小,否则容易造成"翻沙"(即糖浆又变成固态,也叫脱裤子,哈哈,有点不雅.只是形象比喻罢了）现象.炒制时火力要均匀,不能出现局部大火,若局部大火会使糖浆炒煳.2.下锅挂浆时,原料必须是刚出锅的热原料,若是凉的,糖浆沾上去后就会脱壳.个人建议做这个菜的时候使用两只锅,一只炸原料,一只熬糖.3.盛装拔丝菜的盘子应先抹上熟植物油,并且预热,这样装盘后的菜不至于粘盘底或底部结成硬块.4.刮浆菜上桌是配的凉水碗要尽量敞口,装八分满的凉水.菜出锅前就要准备好,刮浆出锅立即上桌,不能耽误.否则只能抱着一整盘的菜在那里啃了 |
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