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大家好，我是明泽美食，这个问题我的回答是:制作拔丝地瓜，不需要提前焯水，直接入油锅炸制就可以了。 那么制作拔丝地瓜，需不需要提前焯水呢？①制作拔丝地瓜，如果我们把地瓜提前焯水，那就会使地瓜受到热水烫煮，地瓜表皮紧缩，而在次入油锅炸制时，就会造成地瓜不易炸熟，再有就是，这样炸制出来的地瓜口感不好，属于二次加热，达不到外酥里糯的标准。 ②地瓜不经过焯水，直接用油炸制，这样做的好处就是，地瓜经过热油炸制以后，地瓜内的水分，被迅速闭在地瓜内部，而经过油温的不断上升，地瓜内部也逐渐成熟，因为表皮被油炸焦，所以热量无法散发出去，也就使地瓜更多的保留了热量，利用地瓜本身的水分，使地瓜成熟，这样做的好处就是，地瓜口感更加软糯，而且味道更浓。 ③通过以上两种解读，那么我们就应该知道，制作拔丝地瓜，到底需不需要提前焯水了，虽然焯水可以节省油炸地瓜的时间，但是制作出来的拔丝地瓜，口感却不是很理想，所以不建议在制作拔丝地瓜时提前焯水，还是用直接生炸地瓜的方式好一些。 再分享拔丝地瓜的制作方法之前，我们先来普及一下“拔丝”是一种什么样的烹饪方法。拔丝，在烹饪行业中的术语叫做“挂浆”，挂浆是将原料改刀后挂糊或不挂糊，然后用油炸熟，趁热挂上熬好糖浆的一种方法。挂浆的原料是否挂糊，要根据原料的性质而定，一般含水分较多的水果类原料多需要挂糊，而质地细腻的根茎类（含淀粉多的）原料则多数不需要挂糊。 （1）挂浆的特点 挂浆是制作纯甜口味菜肴的一种方法，一般具有外脆香甜，里嫩软糯，色泽美观的特点。 （2）糖浆的种类。 ①油浆。油浆是用糖加油炒制而成，其特点是操作迅速，色泽呈栗子色，成品甜脆，但对于一些表面光滑或挂蛋泡糊的原料不易挂均，另外，要求色浅的，如酥白肉，也不适用于此种方法，熬浆时应注意火力的大小，要勤搅动，油不易放置过多，以不粘锅的程度为止。 ②油水浆。油水浆是一种广泛使用的糖浆，是由糖加上油和水炒制而成，成品色泽浅黄，对于一些用油浆挂不匀的原料，都可以用这种浆（例如挂蛋泡糊的菜品）。再熬这种糖浆时，应注意火候，如掌握不好容易翻砂（翻砂，也就是糖浆如同砂糖一样）。 ★下面到了实际操作阶段，我们来分享一下拔丝地瓜，到底是如何制作的。 拔丝地瓜的正确做法【拔丝地瓜】 主料:地瓜400克 调料:白糖100克 ——制作方法 1.将地瓜去皮洗净切成滚刀块，不宜过大。 2.锅内加入1000克食用油，油温烧至三成热时，放入地瓜用油炸，需要使用小火加热慢慢的炸，炸至地瓜断生，表皮渐硬时捞出滤油。 3.待锅内油温升至七八成热时，放入地瓜进行二次复炸，炸至地瓜表面呈金黄色屎时捞出。 4.锅中加入白糖，油和一点点水，用小火加热，在炒糖浆时应该注意，糖浆是由稀变稠，颜色由白色变成浅栗子色。当我们用手勺撩起糖浆，感觉糖浆能淌成溜时即可。 5.糖浆炒好以后，立即倒入炸好的地瓜翻炒，待糖浆将地瓜包裹均匀后，即可出锅装盘了。 ★拔丝地瓜的特点是:味道香甜可口，外酥里糯。 关于制作拔丝地瓜的一些技术要点与注意事项。①在我们制作拔丝地瓜这道菜的时候，使用的就是油水浆的熬制方法，在熬制油水浆的时候，必须要控制好火候，火不要太大，如果火太急，就会导致糖浆变焦，如果熬制时间不够，就会出现翻砂现象，所以熬制油水浆非常关键。 ②在制作拔丝地瓜的时，挂浆一定要迅速，因为糖浆只有在高温时，才可以与地瓜包裹均匀，这样才不会形成糖浆与地瓜块分离的状态。只有快速完成操作，才可以制作出完美的拔丝地瓜。 ③在拔丝地瓜装盘前，最好在盘子上面抹一层熟油，这样可以预防糖浆与盘子黏连，有利于餐后清理。 ——最后总结:我们在制作一道菜之前，应该好好的了解一下制作流程，掌握一些相关要点，只有熟悉了食材的实用性，与烹饪的技巧，才会制作出更精美可口的菜肴。我是明泽美食，感谢大家阅读本文，如有不足之处，请在下方留言栏留言互动，谢谢！ 谢邀回答。最正宗的拔丝地瓜，到底要不要提前焯水？该怎么做？我的回答是：我始终觉得餐饮菜品没有正宗做法，只有传统做法。拔丝地瓜可提前焯水，也可直接炸制，各有优点，后面具体介绍。 拔丝是一种烹调技法，起源于我们山东，通过拔丝创造出的菜肴也很多，拔丝地瓜、拔丝山药、拔丝苹果等，都是鲁菜中的传统甜菜。 拔丝传统做法是将原材料经过油炸熟以后再投入到熬好的糖液中，翻拌均匀，食用时用筷子挑起一块，会拔出糖丝的一种烹调方法。一般使用白糖为原料，加入适量油或者水小火熬到165℃左右，颜色呈香油色时，稍微一晾，就会拔出丝来。 就目前拔丝技法来说，有三种常用操作方法，即油拔法、水拔法和水油混合拔法。这三种方法都能将糖熬制165℃左右至出丝。但是这三种拔出的丝还略有区别： 油拔法：出丝色泽金黄并且亮度高，但是不容易掌握，火大了，不注意可使拔丝状态稍纵即逝，或者变焦糊。 水拔法：色泽偏淡，但是糖味纯正，不会有油腻感，并且非常适合新手操作。 水油混合拔法：兼具油拔和水拔的特点，出丝也漂亮，是现在用的比较多的拔丝方法。 言归正传，回到题目，做拔丝地瓜到底要不要提前绰水呢？以我的经验拔丝地瓜可直接过油炸制，因为地瓜的含水量低，也容易油炸成型。也可以焯水后拍粉再炸，那多出的这一步焯水有什么作用呢？我认为拍粉的作用正是它的优点： 1.容易掌控油温：油温低了，如果直接下入地瓜，短时间油温升不起来，地瓜就会粘连在一起。特别是家庭炉灶，升温更慢。即使后期油温升起，也炸不好。油温高了下入，外表容易炸焦，里面还不熟。 2.适合批量制作：在我们酒店平时制作时都会七八份一起出，如果这七八份一起过油，这油温就不容易把握。焯水焯熟后，拍粉就比较容易下油锅了。 3.质地硬，煮后再炸容易成熟：地瓜水分低、质地硬，直接炸如果掌握不好油温，容易炸的外面焦糊了，里面还不透，焯水就把这一些都解决了。 4.拍粉炸出的颜色更鲜亮，引人食欲：还是掌控油温，直接炸有时颜色黑，这就需要后期炒糖要嫩一点，同样如果拍粉炸，后面的炒糖阶段可以灵活掌握。 综上所述，拍粉炸的作用很大，即使我们在家单独制作一份，我也建议拍粉炸，非常适合新手制作。虽然麻烦这一步，但是却能起到鲜明效果。切记淀粉要使用玉米淀粉。玉米淀粉炸出的地瓜外表酥脆，薄薄一层很光滑。 如果说拍粉的缺点那就是稍微麻烦一些。 那直接炸地瓜有什么优点呢？ 我认为直接干炸：一是省去拍粉环节，二是节约水电、以及玉米淀粉的成本。 缺点就是不好掌控油温，不适合新手制作。 下面到了我的分享时间，我先把焯水版的做法介绍一下，后面再说一说直接炸的做法，以及操作时的小技巧，希望题主参考。 ~【拔丝地瓜焯水拍粉版】~原材料和调料： 黄瓤地瓜，白砂糖，玉米淀粉，色拉油 开始烹调： 第一步：地瓜的改刀.黄瓤地瓜刮去外皮，清洗干净，从中间纵切为二，再从中间切成四瓣，然后改成滚刀块，取其中四百克备用。 第二步：地瓜过水.锅中加入凉水，接着放入地瓜，大火烧开，改成小火慢煮六分钟左右至熟，倒出过凉控水。 第三步：炸地瓜.锅中倒入色拉油三斤，开大火加热，这时将控水的地瓜放入盆中，撒入适量玉米淀粉，搅拌均匀，再次撒入少许水，使淀粉均匀的沾在地瓜上，最后再撒一点淀粉。等油温六成热，慢慢撒入地瓜，改成中火，慢慢炸制表面硬壳，呈淡黄色时，即可捞出控油。 第四步：正式制作.快速倒出锅中油，改小火下入白砂糖一百五十克，快速搅匀，这时候要控制好火候，用勺子不停的搅动糖液，在锅中不停旋转。随着温度的升高，糖液出现大的气泡，继续搅动，糖液的气泡由大变小，颜色也逐渐加深，当勺子感觉到糖液变稀没有阻力了，糖液颜色呈香油色时，快速倒入炸好的地瓜，离火颠勺搅拌，撒入十克白芝麻，翻均匀即可装盘，带一小碗凉水即可上桌。 ~【拔丝地瓜直接炸制版】~前期地瓜操作都一样，我只介绍一下炸制时的步骤： 1.锅里加入色拉油三斤，等油温大约五六成热，下入地瓜，开大火，不停用勺子搅拌(防止粘连)。 2.等看到地瓜表面结壳，迅速改成小火浸炸，大约炸三四分钟至熟，即可快速捞出拔丝。 ~【拔丝地瓜之疑惑解疑】~1.问：你这是油拔法，水拔法和水油混合拔法怎么操作呢，有什么注意的吗？ 答：水拔法的糖和水的比例大约控制在3:1，我们炸完地瓜，迅速倒出油以后要刷干净锅，不能有油或者快速换一个新锅。加入水和糖，开中火慢慢熬，随着温度升高水分的蒸发，糖液会变得越来越稠，这时需要注意的是火候千万不能小，容易翻沙，搅动也越来越吃力，当感到突然变稀时，要迅速撤锅，不停搅动，糖液颜色由白变黄时迅速倒入炸好的地瓜，撒芝麻翻匀即可。 水油混合拔的糖、水、油比例大约是10:2:1。我一般在用这个方法时，倒出炸好的地瓜和油，留底油直接加入水和白糖即可(不用刷锅)，直接熬制，这时需要注意的还是温度和火候，全程保持中小火，当看到糖液颜色变黄且糖液冒小泡时，撤锅倒入炸好的地瓜，撒白芝麻翻匀即可装盘。 2.问：在糖的选用上有什么讲究吗？ 答：在酒店操作经常使用白砂糖，能拔丝的糖一般还有绵白糖和冰糖，糖的纯度越高，拔出的丝就越亮。我们都知道冰糖是纯度最高的糖，所以冰糖拔出的丝也最亮最脆。但是冰糖是大的晶体，炒糖不容易融化，稍微控制不住火候容易导致失败。绵白糖应该是三种糖中纯度最低的，拔出的丝亮度低有些发乌，所以我们一般选用白砂糖来制作。 3.问：拍粉炸地瓜不需要二次复炸吗？ 答：拔丝地瓜中的炸地瓜和干炸带鱼那种拍粉所要求的口感还不一样，干炸带鱼要的是外酥里嫩，最好保持长时间的酥脆，但是拔丝地瓜不要这样的口感，只要表面结硬壳即可，所以我一般都是炸一次。直接炸的地瓜也是一样，不可能将地瓜炸的外面酥脆，所以酥脆不是这道菜中的第一要求。也就没有必要复炸。 4.问：拔丝菜都需要带一碗凉水吗？ 答：带的是凉开水，这样上桌以后可以夹起一块地瓜放入凉水中降温，一是避免烫伤，二是瞬间糖液结壳，使口感更酥脆。 5.问：最后撒入的白芝麻是用生的还是熟的？ 答：我们一般都是用的生芝麻，熬好的糖液温度很高，可以把生芝麻制熟，不影响香味。 ~【拔丝地瓜之制作小技巧】~1.地瓜的选择：选用黄瓤地瓜更香，口感也更糯。 2:地瓜的改刀：酒店制作一般都是改滚刀块，这样切出的地瓜比较容易成熟，不要切的四方四棱的。 3.煮地瓜时要注意：开锅后一定要转小火，火候太大，容易将地瓜煮烂。也不要煮太久，九成熟即可，后面还要高温油炸和糖浆翻拌，这些步骤都可以使地瓜最后成熟。煮的太久，浪费时间也浪费电气。 4.熬糖时始终让糖液在锅底转动：切记把糖液搅到锅边，如果火大，这部分糖会焦糊，如果火小，这部分糖就会结壳，使拔丝是的糖液不够。 5.火候控制得当：全程一般都是中小火，熬好糖后，要关火或者撤锅再倒入炸好的地瓜，如果不撤锅糖液的温度还会继续升高(后期糖液升温的速度很快，不注重火候，拔丝状态稍纵即逝），要么造成成品颜色重，要么造成口味发苦，甚至拔不出丝。 6.油不宜过多：油拔法的油糖比例一般控制在10:1，我一般只用底油就足够，油如果放的太多，糖液会裹不住地瓜。还有炸好地瓜也要充分控去油分。 7.地瓜和糖的比例：在做拍粉版的地瓜时，八两地瓜大约需要一百五十克糖，直接炸版大约需要一百二十克左右，因为拍粉炸后的地瓜量更多一些。地瓜倒入糖液中翻拌时，动作要快且轻，不可长时间翻炒，避免粘成团。 8.地瓜拍粉时注意：最好多拍一遍粉，这样不仅淀粉粘的牢，并且炸出的地瓜酥脆。 写在最后拔丝地瓜不管是焯水还是直接过油炸我觉得都没有正不正宗一说。不管怎么操作，拔出丝好吃是关键。两种方法都有利弊，适合自己的才是最好的。 总得来说拔丝地瓜还是比较好做的，不管是用哪种方法，只要您掌握了我的操作步骤和技巧，我相信您也能做出成功的拔丝地瓜。 好了，这就是我在“最正宗的拔丝地瓜，要不要提到焯水，该怎么做？”中的观点，不知道看完这篇文章您觉得怎么样？如果您有不同的做法和见解，欢迎评论区留言交流。 以上就是我的真实经验，希望给大家有参考作用。喜欢作品记得点个赞，或者转发出去让更多需要的人看到。并顺便关注一下木子小厨，我会继续为您分享烹调中的经验和技术干货。感谢观看。 拔丝地瓜不用焯水的喔！ 做法； （1）先把地瓜去皮切块 先把有油烧开，转小火下地瓜慢炸，炸至色泽金黄即可出锅！ （2）加入适量的水和冰糖小火化开，慢慢熬至金黄色，然后下炸好的地瓜翻炒均匀即可出锅。  大家好，我觉得不需要焯水，因为拔丝地瓜需要过油，焯水后地瓜水分变多，部分淀粉会减少，过油的时候外部淀粉因焯水减少，过油时不易快速定型，地瓜会吸收过多的油，做不出来内部软糯的口感，如果为了拔丝效果，我觉得熬糖是关键，我都使用温水熬糖，避免油熬糖，温度上升过快，导致糖稀过火，一般糖稀熬制大炮儿转小泡颜色为黄时下过油后地瓜，翻炒两下关火，继续搅拌，地瓜均匀沾好糖后出锅，出锅后保持温度，建议尽快食用！ 我是陕西愣娃，爱美食爱生活。 拔丝地瓜，在我们陕西叫拔丝红薯或者拔丝红芋，也是一道比较传统的小吃。拔丝，也就是俗称的糖丝，好多的美食都要经过这一道工序，比如拔丝核桃，冰糖葫芦等，这些美食无不又甜又好吃。
正宗的拔丝地瓜要不要提前焯水？这个答案是肯定的，一定不用。地瓜淀粉含量高，不耐油温，很容易煎炸熟的。现在外面卖的拔丝地瓜为了省油，可能会提前将地瓜焯水断生，然后再油炸，这样子地瓜过油炸个干皮就会捞出来，即是为了节省油，也是为了节省时间。 小时候过年的时候，有三个菜是一定少不了的，一个月条子肉，另一个是甜米饭，还有一个就是拔丝地瓜，这三道菜都是提前做好存放，到吃的时候上锅热一下，一会会的功夫就热透了，端上桌就可以尽情享用了。
食材地瓜，菜籽油，冰糖 工具刮皮刀，案板，过滤勺，刀，油锅 制作方法
解析1，选用那种地瓜，地瓜为什么去皮？ 拔丝地瓜应该选用白瓤的地瓜，这样的地瓜淀粉含量高，做出来的拔丝地瓜非常的好吃。地瓜油炸必须去皮不像蒸地瓜，如果不去皮炸出来味道发苦。 2，去皮切好的地瓜为什么先要泡在水里？ 淀粉含量高的食物，刀切后，淀粉粘上铁离子与氧气会氧化变黑，地瓜也是这样，泡入水中，洗去表面的淀粉，再捞出控水备用 3，为什么要先炸地瓜？ 做拔丝地瓜都是先将地瓜油炸熟透后，再上一层糖丝，炸的地瓜外焦里糯，非常的好吃，做的时候都忍不住抓几个当零食吃 4，糖汁为什么加水？ 加了清水的糖汁非常的容易附着在地瓜表面，糖丝不软不硬不干，而且拉的丝细长，甜而不腻，不粘牙不拗口，非常的好吃。 好了，拔丝地瓜就分享给你了，在家里最适合做，非常的好吃也非常的解馋，食材也很简单，做法也简单方便，快尝试一下吧😄 拔丝地瓜许多人都听过，其实这道菜步骤并不是多么复杂，可以说是非常的简单，因为用的调料比较少，只要前期把油温掌控好，后期在熬制糖色时稍微上点心，那么这道菜基本上就成功一大半了。另外一小半就要靠耐心和细心去完成了，因为有一句话说的好，叫“细节决定成败”，这句话可以说非常适用于我们厨师炒菜的过程中。 下面话不多说，今天就给大家分享这道菜的步骤和细节，我会用最简单、易懂的话语表达出来，让大家都能看的懂、看的明白，各位小伙伴随我一同看下去吧。 备料主料：地瓜一份 辅料：冰糖一把、白醋三克 ——【拔丝地瓜之步骤】——1、首先准备地瓜去皮切成滚刀块（要切的稍微均匀一些，这样后期烹饪成熟才能一致），然后放入水中侵泡十分钟（侵泡的目的是为了去除地瓜表面黏膜） 2、接着起锅烧水，冷水下入地瓜焯水一分钟后倒出（不能焯水时间太长，否则地瓜容易变烂），然后迅速用冷水激一下（这样可以让地瓜更紧，不容易碎） 3、锅内刷洗干净，倒入清油（炸地瓜一定要用清油炸，如果用豆油或者菜籽油，炸出来味道会非常的重，几乎盖住地瓜的香味了），油温六成热下入拍过粉的地瓜，炸到地瓜表面金黄倒出控油 4、锅内加入清水（一定要用水熬，不能用油熬制，因为油温升起来快，降温却是非常慢），放入白糖（白糖多一些没事），不断的搅到融化，搅拌到粘稠状，颜色微红（这时候就是拔丝状态了） 5、最后放入炸好的地瓜，离火不停的翻炒几下（让拔丝均匀裹在地瓜上面），即可出锅装盘啦，要是家里富裕的话，撒上一些芝麻那就更完美了 ——【拔丝地瓜之你问我答】——问：为什么有的人做拔丝地瓜不焯水呢？ 答：每个人都有每个人的步骤，我们也不能去深究，不过我个人认为焯过水的地瓜，在后期无论是拍粉还是过油都有好处，就比如拍粉，焯过水的地瓜出锅更容易裹上生粉，后期侵炸出锅也会更好看 问：为什么我炸出来的地瓜有些软呢？ 答：地瓜炸出来有些软那就说明油温不够高，也许前期是六成油温甚至更高的油温放入地瓜的，但是在地瓜倒进的时候，我们锅内火候应该增大，这样才能保住锅内油温不变，地瓜炸出来表面也不会变软 ——【拔丝地瓜之总结】——做这道拔丝地瓜重点就在于“拔丝”，有的人做出来口味挺好的，可就是没有拔丝的效果，这就是熬制拔丝时候没有做好。其实熬制拔丝的整体过程中可以分为四种变化，依次是挂霜、琉璃接着才是拔丝，最后就是糖色。一般每种变化间隔大约是五六秒，从糖开始融化，心里默数三十秒左右就是拔丝了，颜色比挂霜浓重 这道美味的拔丝地瓜就做好了，各位小伙伴觉得此次如何呢？欢迎关注点赞。 我家乡的做法是：炸好地瓜条，捞出放在一边， 将锅里的油倒干净，加入适量的白糖加俩三勺的凉开水，中火烧热铲勺搅拌均白糖让它快速溶解 勺子晾起白糖看是否没有颗粒感了 水份要煮干（不用焯掉水分，注意水分适量别太多了） 再继续搅拌白糖呈现焦糖色（焦糖色能看出糖已经完全融化，显得粘稠） 倒入地瓜，拌好糖，就能出锅了，是否能拔丝看糖是不是煮成焦糖色～ 我是这样做的： 1、地瓜洗净去皮，切成滚刀块。 2、锅中加入适量油，加热至七八成热，下入地瓜块中火炸至金黄色捞出。 3、锅内留油少许，加入适量白糖，烧至呈深黄色，大泡转小泡且泡沫均匀时下入炸好的地瓜块快速翻炒均匀出锅即可。 大家好！我是爱美食的小丫，很高兴在这里与您相遇！ 拔丝地瓜是道甜菜，几乎所有的孩子都喜欢吃。此菜“色泽金黄，牵丝不断，甜香适口”。地瓜营养价值较高，是世界卫生组织评选出来的“十大最佳蔬菜”的冠军！地瓜在我们邯郸叫红薯，红薯有“补虚乏，益气力，健脾胃，强肾阴”之功效。关于题主说正宗的拔丝地瓜需不需要提前过水，我的回答是不需要的，下面咱就一起探索口味不错的拔丝地瓜的做法吧！ 拔丝地瓜 原料:地瓜(红薯)3个，白糖5勺，熟芝麻一勺，食用油适量1、地瓜削皮，切成小块 2、锅中加油，油温六成热地瓜块下锅，炸致金黄色，用筷子能轻松扎透就表示好了 3、过烧热，到白糖进去，用小火熬，先起打泡，不要管，继续熬，熬到起密密麻麻的小泡 糖液微微发黄，炸好的地瓜到入糖液中 4、快速颠勺，使糖液完全粘在地瓜上，到入摸过油的盘内，撒上芝麻。 温馨提示: 注意熬糖时火候一定要把握好，也可防造这道菜的做法做您喜欢苹果，拔丝香蕉，拔丝鸡蛋等等，一样的美味可口。 吃拔丝地瓜时，提前准备一碗凉水，拔丝的地瓜蘸水吃，味道更佳噢。 我是小丫，希望我的回答能够帮的到您！ 大家好，我觉得拔丝地瓜不用焯水，焯水后地瓜里水分增加，反而影响口感。 拔丝地瓜是从小吃到大的一道甜菜，外脆里糯甜滋滋，非常喜欢，今天分享一下我自己做拔丝地瓜的两种方法，一种是水糖法，一种是油糖法。
先说一下地瓜如何选择。我们平时在菜市场能买到的地瓜一般有红瓤、黄瓤、白瓤三种，做拔丝地瓜建议选择红瓤的，因为这个品种的地瓜外脆里糯，水分适中，不像白瓤和黄瓤的有些干面，最适合用来拔丝，而且我觉得红瓤地瓜一般比较甜，拔丝出来的成品也好吃。 接着炸地瓜。地瓜洗净后去皮，用厨房纸巾擦干（可以在一定程度上防止炸的时候崩油），然后切滚刀块，大小适合入口，那种能一口一个的就行。起锅烧油（我一般用无色无味的玉米油）至170度，下入地瓜中大火炸至地瓜出现金红色并且有浓浓的地瓜香味的时候即可捞出控油备用。 有的小伙伴可能会问炸之前需不需要裹淀粉，裹淀粉可以帮助地瓜锁住水分，要裹的话也是薄薄一层，等地瓜把淀粉吃透变成灰白色的时候下锅炸就可以。不裹淀粉的我觉得也好吃，大家可以自己选择。 最后开始拔丝。油糖法: 油糖法顾名思义就是用油和糖来炒。炒菜用的勺子倒半勺食用油入锅，再倒一勺绵白糖，开大火快速炒散白糖，然后中火炒化，接着调小火慢慢熬制，等锅里溶液颜色由白转黄开始出现橙色和小气泡的时候下入炸好的地瓜开大火快速翻炒几下就可以出锅了，一道美味的油糖法拔丝地瓜就做好了。 水糖法: 下面介绍一下水糖法。水糖法就是用水和糖做，不过在要拔丝的时候滴几滴食用油会让成品颜色更亮。 锅中加入一勺（炒菜那种勺子）清水，一勺半绵白糖，开大火煮化成糖水，期间不停用勺底搅拌，随着持续加热，慢慢出现白色大气泡，而后会变成小而密集的，这个糖水阶段根据浓度不同可以制作糖水金桔、糖水山楂等。 继续加热，随着溶液蒸发，可能会有析出部分白糖固体，勺底会有沙沙的感觉，这个阶段叫挂霜，也叫翻砂，可以做挂霜花生、翻砂山楂球等。 继续加热，沙沙的感觉逐渐消失了，勺底变得丝滑，锅内溶液颜色开始变黄，这时候要调成小火，当出现香油色的时候快速下入炸好的地瓜翻炒均匀就是拔丝地瓜了。 继续加热，当溶液颜色变成琥珀色，下入食材冷却后外壳会变硬，我们平时冬天吃的冰糖葫芦就是这么做的。 拔丝和琉璃阶段很近，大家一定要注意下锅时间。 如果这时候溶液继续加热，变成金黄暗红色，开始起大泡就到了嫩汁阶段了，九转大肠就是用嫩汁做的。 再加热，溶液颜色变成枣红色，出现密集小气泡，这时候加一点开水煮沸就是我们说的糖色了，它上色很猛，适合做红烧菜和调配卤汁。 拔丝地瓜吃的时候可以准备一小碗冰水蘸着吃，这样能使糖丝变硬，以便于把丝拉断入口，也可以起到降低表面温度的作用。 拔丝的菜大家都爱吃，学会了两种拔丝方法，我们就可以在家做自己喜欢的拔丝菜了。如果要做拔丝苹果之类水分较大的，要注意炸之前需要裹淀粉哦。另外拔丝的时候加几滴白醋可以把丝拔得很长哦。 |
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