【原】拔丝菜肴，技术大揭秘！牢记这3点，做好的菜肴100%成功，特简单

导读：拔丝菜肴，技术大揭秘！牢记这3点，做好的菜肴100%成功，特简单

哈喽大家好，这里是简食记！说到拔丝，想必没有人不喜欢它吧，外酥里软，香甜四溢，想想就流口水了！能做成拔丝的菜肴有很多，苹果，香蕉，地瓜，山药，玉米……

但是，说到拔丝菜肴，很多人想吃，就是不会做，或者自己在家做的时候，不是拔不出丝，就是糖炒糊了！那么，怎样才能做得100%成功呢？今天小简就跟大家聊聊【拔丝菜肴】那点事儿，再教您几个小窍门，保证会一次成功，满满的干货哦，不要错过……

大家都知道，拔丝菜肴做的成功与否，炒糖是关键！炒糖又分为3种……

1：最安全的，也是最简单的，耗时也是最长的，水炒糖，建议新手使用此方法。

2：最危险的，速度最快的，油炒糖，不建议大家使用此方法。

3：在所有拔丝菜肴中使用最广泛的，相对来说比较安全的，耗时也不算太长，水油炒糖法，推荐大家使用这种方法。好处是，容易出色，容易出丝，口感更香甜。

我们以【拔丝山药】为例，一起看看详细做法吧！

所需食材：山药，绵白糖，淀粉，食用油，白醋。

做法，1：买回的山药削皮，切成滚刀块，再用清水反复清洗几遍，去除表面的黏液，然后控干水分。

2：将山药放在盆中，加入适量淀粉抓匀。拍粉时为了让其粘的更牢固，边拌边洒水，争取让每块山药都粘满淀粉，并且不会轻易脱落。

3：炒锅烧热加入食用油，将油温烧至6-7成，下入山药，转小火，不要立即搅动，待其炸制定型后，用漏勺轻轻翻动。

4：大约炸制4-5分钟，就可以了。根据山药切的大小决定炸制时间，如掌握不好，可以取出一块掰开看看一下是否炸透。

5：另起锅加入少许食用油，清水，白糖，慢慢炒化，刚开始的时候可以用大火，差不多看见糖浆冒大泡并且越来越密集的时候，转小火继续炒，看见糖浆全部变为小泡，而且微微有点发黄，这时倒入炸好的山药，快速翻匀。

6：翻动的时候，沿锅边淋入少许的白醋，快速翻匀，马上出锅就可以了。

技术要领总结：

1：不管是山药还是其它菜肴，切不可切得太大，这样不易炸透，也不要切得太小，影响美观。

2：拍粉的时候，洒点清水，边洒边加粉，这样拍粉会更加的牢固，炸制时也不易脱粉。如果做地瓜，可以先把地瓜焯一下水，这样更能粘匀淀粉。

3：炸的时候，无论是山药还是地瓜，下锅时油温要高，并且下入后不要立即搅动，高油温下锅是为了让食材不会脱粉，能立即定型。定型后再转小火将其炸透，就可以了。

4：最后，糖浆炒好之后，下入食材要快速翻匀，并且沿锅边烹入少许的白醋，这样做好的拔丝菜肴出的丝更多，更长，还不会断。

拔丝菜肴，技术大揭秘！牢记这3点，做好的菜肴100%成功，特简单！

1：食材的处理，要恰当好处，大小均匀，不能出现有大有小的情况，不然炸不透，很难吃。

2：炸的时候，油温要高，将食材表面的淀粉牢牢固定住，不会脱粉。

3：炒糖的时候，要仔细观察，熬制小泡越来越密集，微微有点发黄时，下入食材，快速翻匀。