世界家畜圖鑑：牛牛 學名：Bos taurus 英名：Cattle 日名：ウシ／牛 華語名：牛 台灣名：牛(Gu-) 在法國15,000年前的洞窟中發現過牛隻的壁畫， 當時在歐洲和中亞地區人們把活捉的野牛的小牛當成家畜飼養。 經過長時間選育後演變出當今世界各地形形色色的牛品種(役用、乳用、肉用)。 日本和牛而提到肉用牛，當然首推肉質NO1的日本和牛
世界著名肉用牛中的NO1  和牛(雄)  和牛(雌)  和牛母子  和牛幼牛(左邊比較小而黑毛)以及和牛和短角牛雜交種小牛  和牛素牛(剛去勢準備賣往肉牛飼養場的小牛)  出售前的和牛肉牛  和牛沙朗 原產地&歷史： 日本在明治維新前本來不吃牛肉，明治維新時代才開始吃牛肉。不過當時日本人吃牛肉的風氣仍然很少，當時日本的牛和台灣黃牛一樣主要是用來耕田用的役用牛。 不過來日本經商和傳教的歐美人，特別是英國人發現日本關西地區的牛肉肉質特別好吃，逐漸口碑相傳。 其中以產在現在兵庫縣黑毛的但馬（たじま／Tajima）系的牛，肉質最好。 日本人也從歐洲進口Shorthorn(短角牛)等品種來改良增大日本牛的體型。 (註)台灣有的書籍說是Brown Swiss和Simmental其實不是，而且日本到現在還有飼養Shorthorn(短角牛)。 後來就把以但馬系的牛為基礎改良，體型固定，黑毛的肉用日本牛稱為和牛(わぎゅう／Wagyu)或叫做黑毛和種。 不過日本除了和牛(黑毛和種)還是有其他品種的牛，之後敘述。 和牛的特徵 外形：短角，角上彎，毛色黑色略帶紅棕色。 特性：肉質細嫩多汁，其油花較其他品種的牛多、密而平均細膩，肉色外觀美麗，脂肪分布紋路美麗似雪花，稱作霜降(しもふり／Simofuri)。性格溫順。 和牛從素牛(12個月)去勢開始一定要餵食稻草才容易養成霜降花紋的肉質，並非如傳說中天天餵啤酒。 而飼養和牛的農家，對飼料和品質控制非常嚴謹，每隻和牛在出生時便有證明書以證明其血統。自出生後，和牛便以牛乳、優質稻草及含蛋白質的飼料飼養。從出生到出售飼養期間更長達3年!!而一般美國和澳洲的肉牛只養18~20個月。 有些牧場更會特地為牛隻按摩，出售前幾個月開始餵食混合酒糟的飼料，令肉質更加鮮嫩多汁甘甜。 而和牛肉由於油花分佈平均細緻，肉質嫩而多汁，油花在攝氏25度便會融化，帶來入口即溶的口感。 肉質色澤以粉色為最佳；脂肪色澤則以雪白色為上品。 宰殺後的和牛屠體，會根據其肉質、脂肪分佈狀態評定等級，共分為A1至A5級，以A5為最高級，價格也最高。 以日式しゃぶしゃぶ(Syabu Syabu)涮涮鍋、鐵板燒最能品嘗出和牛的細嫩多汁甜美的口感。 體重：(雄)800~900kg、(雌)560~650kg 圖片來源：農林水產省、高田牧場 20世紀初~苦難的二次大戰
到了20世紀，歐美人士常聚集的神戶(Kobe)當地日本人經營的西餐廳經常用和牛的肉作牛排賣給西方人食用，所以Kobe beef的美味很快傳遍西方。 不過到了1930年代由於發生經濟大恐慌、隨後又發生二次世界大戰，造成飼料缺乏，和牛並沒有得到很好的發展。當時和牛在日本是一般平民不太吃得起的奢侈品。 而且在神戶的很多口碑好的老店在二戰當時不是被迫關店就是被B-29轟炸機炸燬。 二次大戰後的發展 到了二次大戰結束後，駐日美軍對於Kobe beef的美味都讚不絕口!! 此外，二戰剛結束後由於許多日本軍艦被拆除後的鐵板都被盜賣到市面上，加上便宜的美援麵粉大量進入日本，當時神戶和鄰近其他關西地區很流行焼そば／鐵板炒麵、大阪燒、ネギ焼(類似蔥油餅)等便宜好吃的鐵板料理。 而1945年年底當時神戶地區有一家叫做「みその／Misono」(美園)的牛排館就根據鐵板炒麵的idea首創馳名世界，膾炙人口的鐵板燒牛排料理。 同時期，神戶地區的牛排館也首創現在連台灣也很流行的鐵盤牛排吃法。 同時日本逐漸經濟起飛，加上各地農家的精心選育，除了神戶牛(Kobe gyu)以外，其他三重縣的松阪牛(Matsuzaka gyu)、山形縣的米沢牛／米澤牛(Yonezawa gyu)、滋賀縣的近江牛(Oumi gyu)等品牌牛也逐漸發展。 近10幾年來由於加入WTO的影響又發展出宮城縣的仙台牛(Sendai gyu)、九州佐賀縣的佐賀牛(Saga gyu)、大分縣的豐後牛(Fungo gyu)等品牌。 日本各地的和牛品牌牛 和牛肉牛(神戶牛) 圖片來源：鉄板かまど 憩家 http://www./  米沢牛(米澤牛)肉牛 山形縣米澤地區飼養的和牛因為長期食用優質稻草，肥育期間除了酒糟外有的農家還餵食蘋果，以油花分布均勻呈美麗的霜降，肉質細嫩鮮美著稱，稱為「米沢牛」(米澤牛)。  米沢牛(米澤牛)沙朗 圖片來源：志乃HP米沢牛 http://www./~arukas/yonegyu.htm  和牛(福岡牛)壽喜燒沙朗 養牛達人-高見 進先生和他精心飼養的高見神戶牛 兵庫高見牧場 http://www./ 和牛(松阪牛)沙朗鐵板燒 和牛(松阪牛)沙朗しゃぶしゃぶ(涮涮鍋)肉片 和牛(松阪牛) しゃぶしゃぶ(涮涮鍋)在高湯上輕微燙一下呈淡粉紅色即可食用，一般沾日式酸桔醬油或芝麻醬食用。 和牛(神戶牛)沙朗&菲力 神戶牛沙朗鐵板燒 圖片來源：楽天市場 日本各地的和牛品牌牛口碑好的店鐵板燒牛排原祖老店「元祖鉄板焼ステーキ神戸みその(Misono)」(美園)
http://www./home.htm 神戶牛菲力 滋滋作響中的神戶牛菲力 神戶牛菲力鐵板燒 神戶牛菲力鐵板燒佐小青椒 除了神戶牛排外，龍蝦、明蝦、鮑魚等海鮮也很受歡迎喔!!! 「みその／Misono」(美園)①神戶本店 ＴＥＬ：078-331-2890 地址：兵庫県神戸市中央区下山手通1-1-2 みそのビル8F 阪急神戸線三宮駅(三宮站)西口出來往北走2分鐘 營業時間：11:30～14:30,17:00～22:00(全年無休) 平均預算：午餐時間2,500日圓、晚餐時間8,000日圓 「みその／Misono」(美園)②東京新橋店 (可以去台場逛回來再去吃!!!) ＴＥＬ：03-3591-7823 地址：東京都港区西新橋2-11-9 JR新橋駅(新橋站)西口出來往北走2分鐘 營業時間：11:30～14:30,17:00～22:00(全年無休) 平均預算：午餐時間2,500日圓、晚餐時間8,000日圓 其他還有大阪店、京都店、東京新宿店!!! 鉄板かまど 憩家(鐵板燒名店) http://www./ ＴＥＬ：079-233-6552 地址：兵庫県姫路市飯田3丁目130番 山陽電鉄『亀山駅』(山陽電鐵龜山站)下車走5分鐘 營業時間：11:30～14:00,17:00～21:00(星期2休息) 平均預算：1人份8,000日圓、高級套餐10,300日圓 口碑好的店&旅館民宿牛排館「ステーキランド ＫＯＢＥ」
http://r./k205300/menu1.htm (*>?<)/ (^Q^) (^Q^) (^Q^) (*>?<)/ ＴＥＬ：078-332-1653 地址：兵庫県神戸市中央区北長狭通1-8-2 宮迫ビル1～2F 交通：阪急神戸線三宮駅 西口 徒歩1分 交通：ＪＲ東海道?山陽本線三宮駅（三宮站） 西口 徒歩3分 營業時間：11:00～22:30(全年無休) [價格] 牛排(雜種和牛)(200g)套餐：2,680円(日圓) 菲力牛排(雜種和牛) (160g)套餐：3,280円(日圓) 神戶牛沙朗(200g)套餐：4,480円(日圓) 特選神戶牛沙朗(200g)套餐：5,480円(日圓) 特選神戶牛菲力(160g)套餐：5,980円(日圓) 神戶牛沙朗牛排 炭火焼肉 龍月園 http://r./a985900/ ＴＥＬ：03-357-1088 地址：〒160-0004 東京都新宿区四谷1-20 玉川ビル1F 神戸ステーキハウス(神戶牛排館) http://shop./koube/ (供應炭烤神戶牛排) 營業時間：12:00～14:30 17:00～22:30(星期四公休) TEL：042-552-2941 信箱：info@kobesh.com 地址：東京都福生市熊川1115 ＪＲ青梅線牛浜駅(牛浜站)下車、往東徒歩約１0分鐘到美軍橫田(Yokota)基地前面後右轉100m。 平均預算：平日午餐牛排套餐1,575日圓、低價套餐3,150日圓 特級神戶菲力牛排套餐8,190~22,050日圓 特級神戶霜降沙朗牛排套餐7,350~21,000日圓 小野川溫泉 登府屋旅館 http://www./ 位於山形縣米沢市(米澤市)供應米澤牛 地址：〒992-0076 山形県米沢市小野川町2493 TEL:(0238)32-2611 FAX:(0238)32-2613 世界優質肉牛品種①Angus安格斯(雄) Angus安格斯(雌) Angus安格斯肉牛(美國) Angus安格斯肉牛(澳洲) Angus安格斯菲力 安格斯沙朗&肋眼 澳洲安格斯沙朗 美國安格斯菲利 美國安格斯菲利 原產地&歷史：原產於蘇格蘭Aberdeen(亞伯丁)州和鄰近的Angus(安格斯)州，因為早熟容易肥育，肉質細嫩味美被引進到世界各地飼養。原來叫做Aberdeen? Angus(亞伯丁安格斯)， 主要飼養在美國、加拿大、澳洲、紐西蘭，和原產地英國，是世界優質肉牛的代表， 和日本和牛一樣並列東洋和西洋2大優質肉牛，也是美國、澳洲及紐西蘭穀飼牛的主要品種之一。 其中澳洲的安格斯牛主要外銷日本。 外銷台灣的主要供應高級牛排館，而在百貨公司賣的也叫做澳洲黑牛 外形：無角，毛色純黑。體型是近長方形的標準肉牛體型。 特性：早熟容易肥育，肉質細嫩多汁，脂肪分布適中均勻呈大理石紋霜降狀。菲力(腰內肉)和沙朗部分品質優良，是高級牛排的極品之一。也是日式燒肉店愛用的品種。 體重：(雄)800~950kg、(雌)600~650kg 圖片來源：世界の牛図鑑 http://www./catalog/index.php?cPath=21_22 http:///beef/angus- ... rib-eye-steaks.html http://www. ... eef_for_coles_.aspx 世界優質肉牛品種②基礎品種Short Horn短角牛(紅棕色)(雄) Short Horn短角牛(棕底灰斑)(雌) Short Horn短角牛(白色)(雌)母子 Short Horn短角牛(肉牛) Angus安格斯(雄)×Short Horn短角牛(雌)F1雜交肉牛 紐西蘭菲力 紐西蘭菲力 原產地&歷史：Short Horn短角牛原產於英格蘭東北部Durham、York及Lincoln等地區， 是18世紀的時候由Colling兄弟培育而成。 現在遍佈美國、加拿大、英國、澳洲、紐西蘭、南非和阿根廷。 外形：角短而上彎，毛色有紅棕色、棕底灰斑、白色以及紅棕白斑，但最常見的是紅棕色。 特性：生長迅速，在飼料利用和舍飼上的表現很好。母牛泌乳量多。 培育當初是乳肉兼用種，但是20世紀以來已經以肉用為主。 肉質優良，細嫩多汁呈大理石紋，是美國、澳洲及紐西蘭穀飼牛的主要品種之一。 在澳洲和Angus安格斯一樣是澳洲外銷日本的主要肉牛品種之一。 現代畜殖雜誌(27～28)曾經說短角牛「肉質粗」、「肉質差」，其實絕無此事!!! 本品種的肉質優良，生長迅速，世界上許多肉牛品種都改良自短角牛， 日本在19世紀明治維新時期曾引進短角牛來改良日本原有的役用牛。 到現在日本東北部仍然有飼養短角牛，叫做日本短角種!! 體重：(雄)800~990kg、(雌)630~670kg 圖片來源：世界の牛図鑑 http://www./blogs/lives ... top-2800gns-at.html http://www.teara./en/phot ... ern-beef-shorthorns http://www./ Red Angus紅安格斯(雄) Red Angus紅安格斯(母子) Red Angus紅安格斯肉牛 澳洲Red Angus紅安格斯沙朗 原產地&歷史：Red Angus紅安格斯是從黑毛安格斯牛的紅棕色突變種中選育出來的。 外形： 無角，毛紅棕色，體型比黑毛的安格斯牛略大。 特性：成長迅速，產肉性能良好，肉質細嫩多汁。 主要飼養在美國、澳洲、德國。 現在飼養最多的國家是澳洲。 體重：(雄)850~950kg、(雌)600~650kg 圖片來源： http://www./bulls.php http:///grass-fed-beef/ Red Poll紅色無角牛(雄) Red Poll紅色無角牛(雌) Red Poll紅色無角牛(肉牛) 原產地&歷史：原產於英國東北部Suffolk地區，現在是紐西蘭主要肉牛品種之一。 外形：無角，毛色紅棕色。 特性：性格溫順，耐粗飼，肉的脂肪偏黃色。 體重：(雄)900kg、(雌)600kg 圖片來源：Breeds of Live Stock http:///red-poll-catt ... ckingham-hall.co.uk*wp-content*gallery*redpoll*red-poll-cattle-gazing-at-heckingham.jpg/ 和牛和其他肉牛的雜交種和牛(雄)×短角牛(雌)F1雜交肉牛(高田牧場) 和牛(雄)×短角牛(雌)F1雜交肉牛沙朗(燒肉用)(美國產) 和牛成長較慢，所以常和其他品種的母牛如荷蘭乳牛、短角牛等雜交以生產成長較迅速的雜交肉牛， 在日本叫做“國產牛”以便和純種和牛區別!!! 澳洲、美國等國也常進口日本和牛的冷凍精液來跟他們國內的安格斯、短角牛等母牛雜交以生產優質雜交肉牛的牛排再賣到日本或台灣。 圖片來源：高田牧場 世界優質肉牛品種③西部電影中的常客Hereford海佛(雄) Hereford海佛(雌) Hereford海佛肉牛 海佛肋眼 海佛菲力 英式烤牛肉 原產地&歷史：Hereford海佛原產於英格蘭西南方的Hereford州， 是19世紀初由Hereford州的Thomas(湯瑪士)家族培育而成的優良肉牛品種。 在美國、原產地英國、加拿大、澳洲、紐西蘭等國家都是重要的肉牛品種之一。 在美國原來是數量第一大品種，更是西部電影中的常客!! 近20年來由於更優質牛肉和外銷的需要已經被Angus安格斯趕過去，降到第二大品種。 外形：身體為紅棕色。臉部和身體下側為白色，是顯明的標識，因遺傳顯性很高，即使和他品種雜交數代後，仍能顯出白臉特徵。體型是近長方形的標準肉牛體型。 特性：適應力強，體質強健，繁殖能力，換肉能力和在放牧和舍飼時所表現的成績，都比其他肉牛有過之無不及。生長快速易肥育，出生後18個月體重可達450kg。 肉色呈大理石紋，但肉質不如安格斯細緻。 體重：(雄)990kg、(雌)670~820kg Poll Hereford無角海佛 原產地&歷史：Poll Hereford無角海佛是20世紀初以來， 美國從原來飼養的Hereford海佛中選育出來的無角品系。 加拿大和澳洲也引進飼養。 外形：無角，身體為深褐色或紅棕色。臉部和身體下側為白色和Hereford海佛相同，其他特徵都和Hereford海佛相同。 特性：和Hereford海佛相同。 體重：(雄)950kg、(雌)670~800kg 圖片來源：Breeds of Live Stock 南半球的優質肉牛品種(?ω?)/Murray Grey(莫利灰牛) (雄) Murray Grey(莫利灰牛)母子 Murray Grey(莫利灰牛) Murray Grey(莫利灰牛)肉牛 澳洲沙朗 原產地&歷史：Murray Grey(莫利灰牛)是白色的短角牛和安格斯雜交選育而來的肉牛品種。 原產地為澳洲東南部的Murray River流域，毛色是灰色所以叫做Murray Grey。 主要飼養在澳洲和紐西蘭。 外形：無角，毛色是灰色、灰白色和灰黃色。體型是近長方形的標準肉牛體型。 特性：早熟容易肥育又耐粗飼，肉質細嫩多汁，在澳洲南部和紐西蘭都是肉牛的主力。 在亞洲主要外銷日本和台灣。 體重：(雄)950~1000kg、(雌)680~800kg 圖片來源：Breeds of Live Stock http:///murray-grey-gallery/ 台灣牛役用牛
台灣黃牛(雄) 台灣黃牛(雌) 原產地&歷史：台灣在福建地區居民移民前平埔族即有飼養牛隻供耕田用。 荷蘭人統治的時候曾經引進印度系的牛，日本時代九州的褐毛和種也曾經引進台灣和台灣黃牛混血。 外形：公牛的肩峰明顯，類似印度系的牛，體型小，毛色多半是土黃色和紅棕色帶黑色，也有灰白色和黑色的個體，牛母多半土黃色也有灰白色和黑色的個體。 特性：性格溫順，過去是農耕的好幫手。但是由於農業機械化的普及。 台灣黃牛由於肉牛化失敗又因為進口牛肉的衝擊，造成族群數量日漸減少，純種的目前只剩下不到3000頭，面臨絕種邊緣!!! 大部分飼養在台灣畜產試驗所恆春分所。 體重：(雄)260~420kg、(雌)220~250kg 圖片來源：畜產種源資訊網 乳牛&台灣國產肉牛的主力品種Holstein荷蘭乳牛(雄) Holstein荷蘭乳牛(雌) Holstein荷蘭乳牛(雌) 鮮乳 原產地&歷史：Holstein荷蘭乳牛原產於荷蘭，是非常古老的品種。已經有2000年的飼養歷史。現已遍佈全世界，我國乳牛之飼養始自日本領台初期之1897年自日本引進荷蘭種乳牛，於台北近郊。二次世界大戰終戰前(1943年)，擠乳業戶數75戶，飼養乳牛頭數1,706頭。 二次大戰期間由於飼料短缺，到終戰時台灣的酪農戶只剩47戶，乳牛873頭，台灣的酪農業隨日人之離台而瓦解。 到了1960年代初台灣民間又陸續引入荷蘭乳牛，在高雄地區以高大牧場最早經營大規模乳牛業，1974年畜試所開始配送冷凍精液推廣乳牛人工授精，1975年畜試所總所進口美國登錄乳牛配種繁殖優良後裔母牛，並推廣於酪農區。 外形：毛色為黑白花，黑白相間分明，頭清秀，鼻鏡寬闊，眼大明亮有神，被毛短而光亮，尾長而細。 母牛後軀較前軀發達，乳房大而豐滿，乳静脈粗而彎曲。 特性：荷蘭乳牛泌乳量高性情溫和，成熟母牛體重450kg以上，是目前台灣唯一的生產用乳牛品種。優質母牛每年可產乳量達10,000kg以上。 乳脂肪含量少，適合供應鮮乳不適合製造奶油。 生性喜歡涼爽的天氣，台灣炎熱的氣候對荷蘭牛的生長與產乳均有影響，成熟體重估計約較溫帶少80kg，乳量亦間接受體型發育而減少。 荷蘭乳牛的公牛除了留作種的以外大都去勢後養成肉牛，是台灣國產肉牛的主力!!! 所以市面上賣的台灣土牛肉其實大都是公荷蘭乳牛的肉。 體重：(雄)1000kg、(雌)685kg 圖片來源：農林水產省、林鳳營牛乳 各種常用的牛乳殺菌法①低温保持殺菌（LTLT法）
以攝氏65~68℃加熱30分鐘的殺菌法。 ②高温短時間殺菌（HTST法） 以攝氏72~78℃瞬間加熱15秒的殺菌法。 因為加熱時間短，牛乳中的蛋白質成分大部分未受破壞，所以風味比較好!!! 但是因為只能殺死一部分非耐熱菌，所以保存期限只有4~6日。在東亞地區只有部分觀光農場採用這種殺菌法。 ③超高温瞬間殺菌（UHT法） 以攝氏120~135℃瞬間加熱1~3秒的殺菌法。 因為只能殺死絕大部分非耐熱菌，所以保存期限可達10~14日。 一般市售牛乳大都採用這種殺菌法。 ④UHT滅菌法(保久乳) 以攝氏135~150℃瞬間加熱1~3秒，然後灌入無菌且氣密性高的鋁箔盒或玻璃瓶內。 保存期限可達3個月。以前流行過的台農保久乳就屬於此類。 Holstein荷蘭乳牛 圖片來源：フリー百科事典 其他著名世界乳牛品種①迪士尼電影中最常見的乳牛品種 電影史前巨鱷被吊在直昇機上引誘鱷魚的那一種乳牛! Jersey澤西 Jersey澤西(雌) 小岩井奶油 原產地&歷史：原產於英法海峽的Jersey島，現在遍佈歐美國家，在日本是第2大乳牛品種。 外形：褐色，體型小，眼睛大很像小鹿斑比的眼神看起來楚楚可憐 特性：乳脂率高達5%適合製作奶油，剛擠出來的牛乳是略帶黃色的乳白色!!! 神經質，但是耐熱性比荷蘭乳牛好!! 體重：(雄)540~820kg、(雌)400~500kg 圖片來源：畜産ZOO図鑑 http://zookan.lin./kototen/index.html
其他著名世界乳牛品種②Brown swiss瑞士褐牛(雄) Brown swiss瑞士褐牛(雌) Brown swiss瑞士褐牛幼牛 正宗瑞士乳酪 原產地&歷史： 原產於中歐，已經有5000年飼養歷史。 其中以在瑞士西南部選育出來的品系產乳量最好，所以稱作Brown swiss。 現在遍佈歐美國家，東亞國家以日本飼養最多，多半在北海道，其次是岡山縣，中國則主要飼養在新疆。 外形：毛色銀灰色略帶棕褐色或灰白色色澤美觀，體型高大健壯。 特性：性情溫順，在瑞士西南部當地採山牧季移的放牧方式飼養。產乳量高，優質母牛每年可產乳量達4,500kg以上。 乳脂率低，蛋白質含量高除了鮮乳外適合製造乳酪。 (註)乳牛中只有荷蘭乳牛普及到全世界，除了產乳量高外，荷蘭牛公牛體型大，適合肉用也是主要原因。畢竟能大量飼養專用肉牛的國家並不多。 體重：(雄)950kg、(雌)680kg 圖片來源：福谷チーズ工房(福谷起司工房) http://www./index.htm http://www./notes/n ... d-info/deck/1652427 北德、丹麥的乳牛Danish Red丹麥紅牛母子 原產地&歷史：原產於丹麥和德國北部。 外形：全身毛色紅棕色。 特性：乳脂率高於4%，適合製作奶油。 Angeln安格林(雌) 原產地&歷史：原產於德國北部沼澤區的古老品種，已經有5000年以上的飼養歷史。 外形：全身毛色紅棕色，體型小。 特性：耐寒、乳脂率高達4.81%，適合製作奶油。 年產乳量7570kg。 圖片來源：Breeds of Live Stock 奶味最香濃的乳牛品種Guernsey更珊(雌) 和小朋友玩耍的Guernsey更珊小牛 南ヶ丘牧場更珊牛乳 南ヶ丘牧場更珊牛乳冰淇淋 原產地&歷史：原產於英法海峽的Guernsey島，主要飼養國是英國、加拿大、美國。 日本於20世紀初引進，是亞洲唯一飼養Guernsey更珊乳牛的國家，但是飼養量很少，只有250頭，其中位於東京北方栃木(Tochiki)縣的南ヶ丘牧場就養了150頭。 外形：毛色紋路類似荷蘭乳牛但是顏色是是紅棕色和白色相間，體型也比荷蘭乳牛小很多。 特性：乳脂率高但是脂肪球很細緻，奶味香甜濃厚，作成的冰淇淋是冰淇淋中的極品!!! 自古就是英國貴族最愛的乳牛[品種。 圖片來源：南ヶ丘牧場 南ヶ丘牧場 http://www2a.biglobe./~nasu/park/minami/minami.html TEL: 0287-76-2150 地址：栃木県那須町湯本579 開園時間：8:00～17:30(全年無休) 法國最著名乳牛品種Montbéliarde蒙貝莉亞多 Montbéliarde蒙貝莉亞多(雄) Montbéliarde蒙貝莉亞多(雌) 圖片來源： http://www./catalogue-taureaux-montbeliarde.php Montbéliarde蒙貝莉亞多(雌) (照片前面躺著那頭) (後面那頭是電影「搶救雷恩大兵」中出現的Normande種) CANTAL乾酪 原產地&歷史：原產於法國東部靠近瑞士的Franche-Comté地區山地。 外形：臉白色，其他部分毛色紋路類似荷蘭乳牛但是顏色是褐色和白色相間，體型比荷蘭乳牛大。 特性：乳脂率低，蛋白質含量高適合製造乳酪，以CANTAL乾酪最有名!!! 年產乳量可達9000kg。 肉用公牛脂肪少，瘦肉多。 體重：(雄)1100kg、(雌)700kg 電影「搶救雷恩大兵」中出現的乳牛(⊙＿⊙)Normande諾曼地 圖片來源： http://leethefarmer./2010/10/traveling-tuesday.html Normande諾曼地(雌) 原產地&歷史：產於法國西部的諾曼地半島，主要分布在法國以及鄰近國家。 外形：毛色紋路類似荷蘭乳牛但是顏色是黑褐色和白色相間，花紋的斑塊面積荷蘭乳牛小很多。 有些臉有斑點有些臉全白。 特性：產乳能力優，公牛肉質優良。電影「搶救雷恩大兵」中出現過， 不過有3頭被機槍打死(用假的代替)。 圖片來源：1998年5月2日於東京國際展示場 生產極品乳酪的乳牛Abodance阿本當斯(雌) Abodance乳酪 原產地&歷史：原產於法國阿爾卑斯山地北部1800m以上山區的特殊乳牛品種。 外形：身體為黑褐色。臉部和身體下側為白色眼睛四周和體毛一樣是黑褐色，看起來像貓熊。 特性：適合在山地放牧，乳蛋白含量高，用Abodance乳牛的牛乳製作的Abodance乳酪濃醇味香， 是世界起司中的極上品。 圖片來源：フランス大使館経済部(法國大使館經濟部) 東歐的乳牛Estonian Red愛沙尼亞紅牛(雌) 原產地&歷史：原產於波羅地海的愛沙尼亞和拉脫維亞等國家。 外形：全身毛色紅褐色，體型小。 特性：耐寒、乳脂率高，適合製作奶油。 Polish Red波蘭紅牛(雌) 原產地&歷史：原產於波蘭北部。 外形：全身毛色紅棕色。 特性：耐寒。 Russian Red spot俄羅斯紅斑牛 原產地&歷史：原產於俄羅斯平原 外形：毛色白色帶紅棕色斑紋。 特性：耐寒、體質強健，是俄羅斯的傳統乳牛品種，但產乳量不如外國種乳牛，現在數量較少。 圖片來源：Breeds of Live Stock 其他英國肉牛品種①Devon戴文(雄) Devon戴文(雌) 原產地&歷史：原產於英格蘭西南部的Devon郡，是古老的品種之一。 外形：毛色為紅棕色或深褐色，公牛角長而向下彎。 特性：性格溫順，肉質好。 主要飼養在英國、澳洲和紐西蘭。 體重：(雄)800kg、(雌)400~500kg South Devon南方戴文(雄)&兒子 South Devon南方戴文(雄) South Devon南方戴文(雌) South Devon(南方戴文)肉牛 South Devon(南方戴文)(雄)×Murray-grey(雌)F1肉牛 原產地&歷史：原產於英格蘭西南部的Devon郡。 外形：無角，毛色為紅棕色或褐色。 特性：性格溫順，肉質好 主要飼養在英國、美國、澳洲和紐西蘭。 體重：(雄)1000~1200kg、(雌)800~900kg 雄牛最大可達1600kg、歷史上最大曾有2000kg的紀錄。 圖片來源：Breeds of Live Stock、フリー百科事典 其他英國肉牛②Galloway加羅偉(黑色種)(雄) Galloway加羅偉(土黃色種)(雄) Galloway加羅偉(灰白色種)(雌)母子 Black Belted Galloway黑色横帶加羅偉(雄) Black Belted Galloway黑色横帶加羅偉 Black Belted Galloway黑色横帶加羅偉& Red Belted Galloway紅色横帶加羅偉 黑色横帶加羅偉丁骨牛排 Galloway(加羅偉)是1000前就飼養在英國的古老品種，特徵是長一身卷曲的毛。 能適應寒冷潮濕的氣候。 毛色有土黃色、黑色、灰白色以及腰部白毛的Belted Galloway横帶加羅偉(有黑色和紅棕色2種)。 主要飼養在英國、加拿大、紐西蘭。 肉質細嫩味美。 體重：(雄)730~860kg、(雌)410~570kg 圖片來源：Breeds of Live Stock http://www./S ... .aspx#axzz2PNJMbsq9 http://www./ http://murrindindifarm.wordpress ... ngling-at-its-best/ http://www./beef.php http://www./beefstatistics.html 英國古老品種像玩偶的品種
Highland高地牛(金黃色種&黑色種) Highland高地牛(金黃色種)母子 Highland高地牛(金黃色種) Highland(高地牛)自古飼養在蘇格蘭，以一身像玩偶的長毛和長角而出名。 毛色主要有金黃色和黑色2種。 圖片來源：Breeds of Live Stock http://true-wildlife./2011/02/highland-cattle.html 電影：「Braveheart 」(英雄本色)中出現過的牛
English Lomghorn英國長角牛(雄) English Lomghorn英國長角牛(雌) English Lomghorn英國長角牛是可以追溯到羅馬時代的古老品種， 角又長又向下彎。數量非常稀少， 曾經在電影：「Braveheart 」(英雄本色)片中拉牛車而聲名大噪!!! 圖片來源：Breeds of Live Stock 大白牛Charolais夏洛利(雄) Charolais夏洛利(雌)母子 Charolais夏洛利肉牛 法式紅酒松露醬鵝肝菲力牛排 原產地&歷史：原產於法國Charolais地區，是世界著名肉牛品種之一。 外形：體型巨大，體毛白色。 特性：早期生長速度快但是性成熟晚，脂肪少瘦肉率高，常用來作雜交肉牛的父系。 體重：(雄)1200~1400kg、(雌)900kg 圖片來源：フランス大使館経済部(法國大使館經濟部) http:///?attachment_id=181 http:///category/foodndrink/french-cuisine/page/2/ 其他法國主力肉牛品種Limousine利木桑(紅棕色種)(雄) Limousine利木桑(黑色種)(雌) Limousine利木桑 Limousine利木桑肉牛 1998年5月2日東京國際展示場販賣的Limousine利木桑牛肉 Limousine利木桑沙朗 原產地&歷史：原產於法國中央山地西側的Limousine地區，是世界著名肉牛品種之一。 外形：體型大，體毛有紅棕色和黑色2種。 特性：脂肪少瘦肉率高，增重快，是法國飼養最多的肉牛品種，在加拿大和俄羅斯也是主力品種。 體重：(雄)1100kg、(雌)600~680kg 圖片來源：フランス大使館経済部(法國大使館經濟部) http://cookbookstoreblog.blogspo ... 1-informals-le.html 其他法國肉牛①Salerse沙雷爾斯(雌) Salerse沙雷爾斯(雌)(另一張臉部特寫) 這頭很乖，多拍一張 原產地&歷史：原產於法國中央山地，是法國古老的品種。 外形：角長，毛色黑褐色。 特性：耐粗飼、體格強健、肉質好。 圖片來源：1998年5月2日於東京國際展示場 其他法國肉牛②Gasconne加世康(母子) 原產地&歷史：原產於法國南部Les Pyrénées(比里牛斯山地)的Gasconne地區，是法國古老的品種。 外形：角長，毛色灰白色。 特性：耐粗飼、體格強健。 圖片來源：フランス大使館経済部(法國大使館經濟部) 培育新品種熱帶肉牛的重要基礎品種Brahman布拉瑪(灰色種)(雄) Brahman布拉瑪(灰色種)(雌)母子 Brahman布拉瑪(紅棕色種)(雄) Brahman布拉瑪(灰色種)肉牛 原產地&歷史：原產於美國南部墨西哥灣沿岸地區，於19世紀由數種印度牛雜交選育而成。 外形：肩峰高而突出，尾巴細長，耳朵大而垂，毛色有灰白、灰色和紅褐色，體毛表面光滑。 特性：抗壁蝨和壁蝨熱的能力很強，能耐高溫，多濕和強烈的日曬，適合於熱帶和亞熱帶地區。澳洲北部和巴西等熱帶地區普遍飼養。是澳洲草飼牛的主力之一。 體重：(雄)720~1000kg、(雌)450~630kg 本品種比英國種和歐洲種的牛晚熟，母牛要到2歲以後始可配種繁殖，公牛需2歲以後始可大量配種，但繁殖年限較長。 屠體分級一般比其他專用肉牛品種低，主要由於骨格粗大，肉質較粗硬。然而與歐洲品種雜交，利用Brahman布拉瑪的優點育成的新品種肉牛很多。 澳洲和巴西的Brahman布拉瑪肉牛主要外銷美國供漢堡肉用，還不少外銷中東國家。價格較便宜，台灣也進口牛腱肉、牛腩、腿肉等部份供滷牛肉，牛肉麵，炒牛肉用。 畜產試驗所恆春分所也養不少。 圖片來源： http://www./ 圖片來源：平々凡々な日々 http://zoot./ 熱帶型肉牛：美國①曾經引進台灣的品種Santa Gertrudis聖達牛(雄) Santa Gertrudis聖達牛(雌) 安格斯(雄)×聖達牛(雌)雜交肉牛 Santa Gertrudis聖達牛肉牛 Santa Gertrudis聖達牛菲力 原產地&歷史：Santa Gertrudis(聖達牛)是1910年開始在美國德州King Ranch牧場培育出來的肉牛品種，含有3／8Brahman血統，和5／8短角牛(Shorthorn)血統，1940年被承認為獨立品種。 由於出現聖達牛這類耐熱肉牛品種，美國、澳洲等養牛大國才得以在炎熱地區生產優質肉牛。 外形：短角，角常向下彎，毛色為帶棗紅色的紅棕色。 特性：是第一個用雜交方法選育而成，能適應熱帶氣候的純種肉牛品種。 耐熱、耐外寄生蟲，易於肥育，早熟。 常用來作為其他優質肉公牛雜交後生產優質又耐熱雜交肉牛的母系。 台糖公司在30多年前也曾經從美國引進聖達牛推廣飼養， 由於無法和進口牛肉競爭，後來只剩幾頭在畜產試驗所恆春分所養老到終。 體重：(雄)800~900kg、(雌)450~500kg 圖片來源：Breeds of Live Stock 熱帶型肉牛：美國②牧場上的Brangus布朗格斯 Brangus布朗格斯(雄) Brangus布朗格斯母子 美國養牛達人和Brangus布朗格斯肉牛 布朗格斯沙朗 原產地&歷史：美國以Angus安格斯和Brahman布拉瑪雜交選育而成。 含有3／8Brahman血統，和5／8安格斯血統。 除了美國南部外，澳洲、南非、阿根廷均引進飼養。 外形：無角、毛色有黑色和紅棕色2種。 特性：適應性佳、成長快速，肉質好，優質熱帶肉牛的代表。 不論是濕熱環境或寒冷氣氣候都能適應，現代美國肉牛的主力之一。 其中紅棕色種的Red Brangus(紅布朗格斯)是夏威夷的主要肉牛品種。 體重：(雄)800~900kg、(雌)450~500kg 圖片來源：Breeds of Live Stock http:///tag/mc-jethro/ http://www./main/ http://www./mede ... nca-375-grs-brangus Red Brangus紅布朗格斯(雄) Red Brangus紅布朗格斯母子 Red Brangus紅布朗格斯肉牛 著名的夏威夷丁骨牛排 圖片來源： http://www./beef-breeds.html http://www./?p=16816 http://www./embryos.htm http:/// 熱帶型肉牛：美國③Beefmaster比福馬斯特(雄) Beefmaster比福馬斯特(雌) 海佛(雄)×比福馬斯特(雌)雜交肉牛 丁骨牛排 原產地&歷史：Beef mastersr比福馬斯特是在美國德州利用Brahman、短角牛和Hereford海佛三品種雜交選育而成的。 外形：毛色有棕灰、褐色、紅棕色等，並有白色的斑紋。 特性：生長迅速，體格碩大，母性優良，常用來作雜交肉牛的母系。 體重：(雄)900~1100kg、(雌)500~580kg 圖片來源：Breeds of Live Stock 新種熱帶型肉牛：(南非)Bonsmara龐斯馬拉(雄) Bonsmara龐斯馬拉母子 Bonsmara龐斯馬拉肉牛 Bonsmara龐斯馬拉肉牛 Bonsmara龐斯馬拉肉牛 Bonsmara龐斯馬拉紐約克牛排 澳洲菲利 澳洲肋眼 Bonsmara龐斯馬拉之父 Professor Jan Bonsma(詹?龐斯馬)教授 (1909 - 1992) 原產地&歷史：南非大學的Professor Jan Bonsma(詹?龐斯馬)教授於1960年代開始在mara農場以南非原產的Africanda和短角牛、海佛等品種雜交選育改良而來， 所以用Bonsma教授的名字Bons加上Mara農場命名為「Bonsmara」。 外形：體型壯碩，體毛紅褐色或黑褐色。 特性： 體格強健，耐熱，耐乾旱，耐寄生蟲。 生長迅速，產肉性佳，能以低成本生產優質牛肉。 除了南非外，澳洲、美國南部、巴西也引進飼養，現為澳洲肉牛主力品種之一。 體重：(雄)1000kg、(雌)600~650kg 圖片來源：Breeds of Live Stock http://www./exporthistory.html http://www./photos/tags/bonsmara/interesting/ http://web./default.asp?ipkCategoryID=7184 非洲名牛Africanda阿菲力肯達(雄) 原產地&歷史：原產於南非，祖先是來自印度的牛。 外形：肩峰高而突出，體型高大壯碩，體毛紅褐色。 特性：體格強健，耐熱又耐乾旱。 圖片來源：Breeds of Live Stock 非洲大陸的牛「血牛」!!!
Masai馬賽牛 Masai馬賽牛 馬賽族人正在取牛血 原產地&歷史：Masai馬賽牛是東非肯亞馬賽族人維持生活所需的最重要家畜。由於馬賽人沒有穀物可供食用，Masai馬賽牛的奶和血是他們的主食。 Masai馬賽牛雖然體型瘦小，只吃貧瘠的草，產乳量卻很好，除了牛乳外，馬賽牛平均每個月從頸部被取血一次，然後傷口塗上草藥。血則拿來供馬賽人食用。 牛隻很少被宰殺來食用，只有重大節日時馬塞人才會殺牛食其肉。 2001年911事件後，馬賽族人很同情受害者遭遇，還贈送馬賽牛給美國而傳為美談，美國國內的牛品種也多了Masai馬賽牛!! 外形：體型小，角長、毛色土黃色、褐色、淺土黃色、灰黑、白花、雜色都有。 特性：耐粗飼，能適應貧瘠的草，產乳量多。 體重：(雄)400kg、(雌)360kg 圖片來源： http://www./ratluk/image/53457877 非洲名牛N'dama那達馬 N'dama那達馬母子 正被擠奶的N'dama那達馬母牛、幼牛 原產地&歷史：自古分布在西非的剛果、中非共和國、加彭、奈及利亞、薩伊等國。 外形：體型小而敏捷，毛色多半是黃褐色。 特性：適合在非洲大草原放牧，體質強健，能適應貧瘠的草，耐熱。 圖片來源：Breeds of Live Stock、フリー百科事典 從非洲品種的牛培育出來的各種優質肉牛除了前面以印度系的非洲牛培育出來的Bonsmara龐斯馬拉種以外，
還有幾種以非洲當地土種牛培育出來的優質肉牛!!! 非洲遊牧民族長期選育飼養的牛除了具備吃苦耐勞，耐粗飼和乾旱外， 還具備良好的產肉性和不為人知的優良肉質，能提供育種專家培育新品種優質肉牛!! Senepol塞內波爾家族 Senepol塞內波爾(雄) 澳洲Senepol塞內波爾肉牛 肥育中的Senepol塞內波爾肉牛 塞內波爾沙朗&菲力 澳洲沙朗 澳洲沙朗斷面 原產地&歷史 19世紀的時候，原產於西非的N'Dama牛曾經從西非塞內加爾輸往加勒比海的美屬Saint Croix島。 島上的Nelthropp家族希望N'Dama牛不要有長角，希望培育出一種無角的熱帶牛。 於是以Red Poll紅色無角牛和N'Dama雜交，再一代一代長期選育終於培育出新種肉牛!!! 到了20世紀的1954年Nelthropp家族正式以Senepol的名稱登錄於美國農業部。 1977年被正式引進美國本土，17年後就普及於美國南部各州。 在澳洲也是主力品種。 中南美洲各國也引進飼養。 外形：無角，毛色紅棕色。 特性：耐熱，體質強健，成長速率和產肉性佳，體型平均，肉質優良。 體重：(雄)900kg、(雌)650kg 圖片來源：フリー百科事典 http:/// http://www./ 從非洲土種牛選育出來的優質肉牛Tuli杜利 Tuli杜利牛肉 原產地&歷史：1942年開始，辛巴威南部的Len Harvey先生開始以當地土種的長角牛群(正式品種不詳)中選育無角的變種，到了1979年終於被南非承認為獨立新品種。並於1980年代輸往美國南部各州 外形：無角，毛色以土黃色為主，還有棕色和接近白色的淺土黃色。 特性：耐熱耐旱，體質強健，肉質優秀。 經玉米肥育後肉質細嫩多汁，近年來在美國的肉牛品評會中受到很高的評價。 圖片來源： http://sangacattle./apps/photos/photo?photoid=144039732 Mashona馬索那(黑色種&紅褐色種)(雄) Mashona馬索那(黑色種&紅褐色種)(雌) 原產地&歷史：Mashona馬索那也是在1940年代開始在辛巴威培育出來的新種肉牛。 1941年 F.B. Willoughby 先生和E.A.B. McLeod 先生開始從長角的非洲土種牛中選育紅褐色和黑色的無角牛群。 終於在1950年代被承認為新品種。 美國南部各州也普遍飼養。 外形：無角，毛色有黑色和紅褐色2種。 特性：耐熱耐旱，性格溫順，體質強健，瘦肉率高。 圖片來源：Breeds of Live Stock http://www./breed.php 熱帶型肉牛：南半球(澳洲)Droughtmaster德洛夫馬斯特(雄) Droughtmasterr德洛夫馬斯特母子 Droughtmasterr德洛夫馬斯特肉牛 原產地&歷史：澳洲以Brahman和無角紅牛雜交選育而成。 外形：無角，體毛紅棕色。 特性：生長迅速，體格強健，耐熱，產肉性佳。 體重：(雄)900~1000kg、(雌)580kg 圖片來源：Breeds of Live Stock
中東的優質肉牛Israeli Red以色列紅牛(雄) 原產地&歷史：Israeli Red以色列紅牛是以色列從1960年代開始以Santa Gertrudis聖達牛、Hereford海佛、Simmental西門塔等品種雜交經30年選育而來。 外形：身體為紅棕色。臉部和身體下側為白色和Hereford海佛類似。 特性：體質強健，耐熱和乾旱，抗緊迫。 圖片來源：Breeds of Live Stock 美國牛肉等級分類美國農業部牛肉分級標準有三， 首先是看牛肉在屠宰後是否有經過熟成的程序 第二則是肉牛飼育的方式 最後則是以飼主餵食的飼料來分級。 以此三大標準，將牛肉分成8大等級 第一級為Prime(極品級) ， 此類等級的牛肉多數銷往高級餐廳。而販賣此種等級的餐廳門口多半可見U.S. Prime」字樣， 代表此間餐廳所選用的牛肉是經過美國政府所認可的最高級牛肉。外銷時通常以冷藏空運方式外銷。 第二級為可選級Choice(特選級)，此等級的牛肉在一般超商和牛排館均可見，多半切成牛排販售 第三級則為Select(可選級)，此等級多半是以牛肉片、牛肉絲或帶骨的牛肉形式販售； 第四級為Standard(標準級) ，此等級的肉多半為牛後腿部位的肉，常以牛肋條或牛片形式販售。 第五級則為Commerical(商用級) 第六級為Utility(可用級) 主要供作漢堡肉。 第七級為Cutter(切塊級) 第八級則是所謂的Canner(製罐級)，此種等級的牛肉只能用來製作罐頭。 美國農業部規定，第五級以下的牛肉均必須放在專用的冷涷櫃內，絕不可以冷藏方式販賣 |
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