 ~*~*~*~*~*~*~*~*~*~*~*~*~*~*~*~*~*~*~ 在中国菜数以百计的各种味型里，能称得上东方不败的，也许唯有“糖醋”。 甜酸可口的糖醋菜式，老少咸宜，大江南北皆受用，也是最受老外欢迎的中国菜。 糖醋味型的菜肴很多，其中最家常的当属“糖醋里脊”。 近日看川菜名厨杨和平讲解“糖醋里脊”的做法，很地道，同时也有他个人 细腻独特的处理手法，获益良多，参照杨大师的做法做了，效果果然是一级棒！ 与坊间流行的做法相比，杨大师的做法有几点不一样： 1.里脊不是简单地切条码味，而是先切成厚0.5厘米的大片，在肉片的一面 密密的打出横平竖直的正十字花刀，另一面打斜45°角的斜十字花刀，之后先拌 上一层黄酒，再下盐和白胡椒粉，码入味后改刀成条。 这样口感更好也更入味。 这次我用的是小里脊，肉质比较细嫩，所以就用了简单切条的方法。如果用通脊，可以尝试一下这个做法，因为通脊的肉比较紧实，这样处理过以后，口感是好很多的。如图：  2.调糊只用粉不用鸡蛋。坊间流行的做法是在面糊里加鸡蛋，觉得这样可以 使成菜更香。但杨大师认为，糖醋里脊主要是吃脆的口感，如果加入鸡蛋，蛋黄 的起酥性和蛋清的胶状物质会使得成菜变蓬松，不够脆口，且炸好的肉条放置时 间稍长，便会被糖醋汁泡软，糊成一片。这点我深深认同，两种做法试过后，我 更喜欢不加鸡蛋的做法。 3.大火定型、小火炸煮，旺火起锅。糖醋里脊成才要求表皮酥脆、肉质细 嫩，用一种火力，一种油温显然是做不到的。正确的操作顺序为：7成热油大火 定型，4成热油小火炸熟，8成热油旺火起脆。 4.做酱汁的手法也有不同，先将酱汁的各种材料放碗里调好，再用小火熬 制，而不是先用蒜炝锅，酱汁熬好后，最后浇入一勺8成热的热油，热油浇入的一 刹那，油与酱汁撞击，把原有的浓度结构打乱，不停翻转产生扑哧扑哧的动感，使 酱汁变成“活汁”，我觉得这个做法更完美。 没有跟足大师的是，我忍不住色相的诱惑还是加入了番茄酱，感觉加入 番茄酱色、味都更符合我的口味一些。为了让酱汁更好地裹紧肉条，我在熬制酱 汁时勾了芡，这点也是杨大师不一样的地方。 要做好糖醋里脊，我的心得是：只要把握好三大关键步骤， 把细节处理好， 其实做好糖醋里脊是一点也不难的。 关键步骤一：用1比2比4的淀粉、面粉、清水调制面糊。 也就是说用1份淀粉、2份面粉、4份水调制面糊。用这个比例调出来的面糊， 挂糊比较好，炸制后口感酥脆。 在这道菜中，调糊非常重要。先将淀粉、面粉拌均匀，再加水调糊，加水要逐少加。  调好的面糊应呈现“稠粥”的状态，用勺子在盘中可轻易搅动，舀起一勺能够直线下落，中间不能断，否则说明面糊过稠。  面糊不薄也不厚，刚好合适。 关键步骤二：炸里脊：油七成热时，将裹好面糊的里脊一根一根地下锅。 正确的操作顺序为： 7成热油大火定型，4成热油小火炸熟，8成热油旺火起脆。 一定要等到7成油温时才下锅，油温太低，容易脱糊，也会沉到锅底粘锅。 肉条放到油锅里的时候，千万不要动它，否则会散糊，等泡小了之后，才 用炒勺轻轻推它。  油烧至7成热。筷子放入油锅里，筷子边上起一圈小泡泡即为合适的油温  裹好面糊的里脊要一根一根地下锅。 关键步骤三：熬制酱汁。 用比例为3比3比2的白糖、白醋、番茄酱搅拌均匀做酱汁。 用这个比例做出的酱汁味道酸甜度合适，很可口，如果觉得过酸或过甜， 可加水调整。 酱汁要用小火慢慢煨，要放一点点盐（很少就行）。盐的作用是引出甜酸的味道。醋要用白醋。米醋、陈醋味道不好，颜色太深。    制作过程图：   小贴士： 1.猪里脊是猪脊椎骨内侧的条状嫩肉，猪里脊又分外脊和里脊。处在脊背位置，脊背上面的是外脊，贯穿整个脊背，所以又称为通脊、扁担肉、硬脊，是较嫩的瘦肉；里脊位于外脊下侧，从腰子到分水骨之间的一条肉，呈长条圆形，一头稍细，是最嫩的肉。由于里脊分量太少，价格较昂贵，做菜时往往用外脊替代里脊。 这是小里脊，每个猪只有2条，是猪最嫩的肉。 |
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