豉椒香辣味汁的调制及运用 ---豉香鲳鱼的做法

 

豉椒香辣味汁的调制及运用

 

 近几年,厨师朋友们用不同的调味料调出了不同风味的复合酱料和味汁,他们用这些酱料和味汁烹制的菜肴,很受广大食客的喜爱。近日,笔者也新配制了一种颇具特色的“豉椒香辣味汁”,并且还用这种味汁创出了系列豉椒香辣菜肴。这里,笔者就将它的调制方法介绍给大家。原料:老干爹豆豉300克青尖椒3个干朝天椒20个香菜25克葱末、姜末、花椒、精盐、味精、鸡精、白糖、鲜汤、熟花生油各适量制法:1.老干爹豆豉剁细;青尖椒去蒂除籽,切成细末;干朝天椒入热油锅炕脆,入钵捣成细末;花椒除去黑籽,用刀铡碎;香菜洗净,剁成末。2.净锅上火,放入花生油烧热,下葱末、姜末和花椒碎粒炸香,掺入鲜汤,烧沸后略熬一会儿,离火晾冷,再加入豆豉茸、青尖椒末、香菜末、干朝天椒末、精盐、味精、鸡精和白糖,调匀后,装入一盛器内即成。烹制要点:调汁时,必须先将葱末、姜末、花椒碎粒炸香,再加鲜汤熬一会儿,这样味汁才会鲜香;汁熬好以后,必须先晾冷才能加入其它调味料,同时还要注意不可调得过稀。豉椒香辣味汁适用于凉拌、熘炒、蒸制等方法成菜。

 

豉香鲳鱼的做法

制作难度：

准备时间：

口味：

工艺：

• 主料：
• 辅料：
• 调料：

豉香鲳鱼的做法详细制作步骤

 

 

    原料 鲳鱼1条约600克、红辣椒、黄辣椒各1/2个，葱1根、大蒜3瓣；料酒2小匙、豆豉1大匙、盐1小匙、味精1/2小匙。 做法 1、红、黄辣椒切成环状；葱切花；大蒜切末；把豆豉、盐、味精、料酒放入碗中调匀成酱料。
2、鲳鱼两面各划两刀，并均匀地抹上盐，放入盘中，淋上酱料，撒上辣椒、蒜末后放入蒸锅中，用大火蒸熟，取出撒上葱花即可。 备注 豉香味浓，鱼肉滑嫩。
新鱼鲳鱼的肉质细嫩鲜美，适合清蒸或盐烤；冷冻鲳鱼的腥味较重，适合油煎，可减少鱼腥味。