中式点心--之酥类制品

一、酥类制品

　　㈠、酥类制品的原料

⒈面粉：以低筋粉为佳，中筋粉次之，高筋粉不宜选用。配方中的面粉面筋含量越低，做出的制品口感、质量越好。

⒉糖：以绵白糖为佳，细砂糖次之，选用粗砂糖制作的制品，起酥性将受到一定影响，且口感较硬。

⒊油脂：荤酥用动物油，清真酥（素）酥用植物油，目前在酥点的制作中，有的配方改用西点奶油，在口感及起酥性上又别具风味，在此可供参考。

⒋蛋：用量恰当可以增加营养，辅助制品体积膨松，但切忌超量使用，量大易起面筋；使制品起酥性较差；质地紧密干硬。

⒌水：在酥类制品制作中，水的作用主要是起到溶解各类化学原料，忌多用。

⒍化学原料：应科学组方，相互配合使用，忌单一用料，以免口感差、化学味刺鼻。

7.配方比：酥类制品配方中，面粉、油脂、糖的比例约为2：1：1（液态油略少些）。

㈡、酥类制品的工艺流程

⒈擦粉（擦酥）

面粉、发酵粉（泡打）混匀过筛后倒在案板上扒成面池；然后将白糖、油脂、蛋液与化学原料（融化在冷水中），一起搅拌成混合液倒入面池中，本着油内至外的原则，逐步与面粉混合成软硬适宜的油酥面团。液态油用抄拌法，固态油用擦酥法，不管采用哪种方法，只要将原料混匀无干粉即止，切忌抄拌过度起筋影响制品起酥性。

⒉制坯

根据制品的形态要求，可采用不同的方法制作坯料，如卡模、扣模、摁模、切块手工成形等方法，切块或扣摸制作时，须先将面团擀成厚约1～2厘米。

⒊装饰

表面可撒黑白芝麻、花生、瓜籽等各类果仁来装饰，也可以刷蛋液、蛋黄或光坯不进行装饰。

⒋烘烤

生坯摆盘时，间距不小于坯料的长度或直径，入炉温度控制在100～150℃为宜，出炉温度控制在200～290℃为宜，也可采用180℃恒温，除配方的特殊要求外，180℃以下适宜制品的起发，190℃适宜制品的定型上色。

㈢注意事项

面筋含量不宜高　配方水分更忌多　

化学原料忌单一　事先融化冷水中

泡打只与干粉伴　酥面调制忌揉搓

进炉摆盘忌不匀　兑水务必粉前投　

开花温度不宜高　制品未熟见风愁

　

㈣酥类品种及配方

1.杏仁酥

配方：面50斤　糖25斤　猪油（花生油）25斤　蛋5斤　泡打0.5斤　苏打0.5斤　杏仁3斤

成型要求：每5斤面团下成60个小剂，每剂高2厘米、直径4厘米，在剂中心用指戳一小洞，深约为坯料厚度的4/5,然后在洞内放一粒杏仁，烘烤温度100～150℃,成品为淡金黄色。

2.黄油杏仁酥

配方：面500g　黄油275g　糖250g　蛋100g　杏仁30粒

要求：将调制好的油酥面团下成30个小剂，搓成圆球，在中间按一坑，放入杏仁入炉100～150℃烘烤，时间约15分钟。

3.椰蓉杏仁酥

配方：熟面5千克　猪油1.9千克　糖粉4.5千克　醉杏仁300g　盐45g　椰丝300g　奶粉300g　椰子香精15g

工艺：调制好面团后，用椰蓉杏仁酥模（面粉上模）扣出坯料（直径7厘米、厚1～1.5厘米），100℃烘烤，时间约5～6（烘炉）小时，白黄色，不碎不裂，花纹清晰。

4.葱油桃酥

配方：熟面5千克　猪油500克　花生油1.75千克　绵糖1.75千克　蛋250克　葱125克　苏打90克　盐60克　（冬天加水200～250克）

工艺：木制模板（直径3.5厘米、厚约1～2厘米）扣摸，饼色微黄，质地酥松、不碎裂，印纹清晰，甜咸适口、葱香浓郁。

5.白油桃酥

配方：中筋粉24千克　糖粉11.5千克　猪油12千克　糖桂花1.25千克　核桃仁2.5千克　铵350克　水500～750克

工艺：抄拌法调制面团，进炉温度温度130～140℃,出炉温度280～290℃,时间约10分钟。

6.蛋黄桃酥

配方：中筋粉24.5千克　糖12千克　蛋黄粉1.5千克　猪油15千克　糖桂花750克　核桃仁屑2千克　铵200克　苏100克　水水1.75～2千克

7.椒盐桃酥

配方：中筋粉25千克　糖粉12.5千克　猪油12.5千克　蛋3千克　盐200克　苏120克　铵125克

工艺：蛋、糖、铵、苏打、盐先搅拌5分钟，投入猪油再拌5分钟后，再投入面拌和均匀成面团即止，擀成1～1.5厘米厚的面片，用金属圈扣模（或切成长方形），炉温130～160℃烘烤，时间约8分钟，谷黄色，表面有鸡爪裂纹，甜咸适口。

8.素桃酥

配方：面25千克　花生油11.5千克　糖13千克　饴糖500克　苏400克　

工艺要求：进炉温度150℃,出炉温度200～220℃,成品淡黄色，坍裂均匀。

9.核桃酥

配方：面5千克　砂糖2千克　糖粉1千克　糖浆100克　核桃仁400克　猪油2.75千克　蛋750克　扫面蛋250克　榄仁500克　苏20克　铵50克

工艺要求：坯料表面刷蛋液沾榄仁，140～150℃烘烤，成品金黄色，外形完整有裂纹，入口即化。

10.广桃酥

配方：面27千克　糖粉7.95千克　饴糖1.3千克　猪油13千克　蛋4千克　苏80克　铵105克　扑面500克　水约1.25克　刷面蛋1.25千克

工艺要求：小剂面中央按小窝，190℃烘烤，时间约8～10分钟。

11.桃仁酥

配方：面31千克　糖12.5千克　饴糖5千克　油4千克　核桃仁1千克　苏300克　铵150克　水7.5千克

工艺要求：下成厚0.8厘米、直径4厘米的圆剂，中间按上核桃仁，190℃烘烤，时间约9分钟，成品有自然裂纹。

12.桃麻酥

配方：面26千克　糖12千克　猪油8千克　芝麻2.5千克　苏125克　铵125克　核桃仁2.5千克　水6.5千克

工艺要求：木模卡出坯料，中间印红五星，按上三片核桃仁，190℃烘烤，时间约9分钟，自然裂纹均匀。

13.芝麻酥

配方：面26千克　糖13.5千克　猪油8.5千克　菜油5.5千克　奶油1千克　芝麻1千克　铵130克　苏130克　蛋3千克　清水1.2千克

14.包头麻酥

配方：熟面22.5千克　油11千克　糖粉11千克　苏125克　泡打125克　饴糖2.25千克　粘面芝麻2.5千克　碱水适量

工艺要求：印模卡出坯料，面刷水（或者饴糖稀释液）撒芝麻，180～200℃烘烤，不破来裂，印纹清晰。

15.大桃酥（张氏）

配方：面13斤　糖7斤　油5.5斤　蛋1斤　糖油0.8斤　水0.6斤　肥1.4两　苏打1.5两　泡打1两

16.一级桃酥（张氏）

配方：面25斤　糖13斤　油11斤　水1.9斤　肥0.2斤　苏0.2斤　泡打0.2斤　黄色素少许　

工艺要求：表面刷蛋液沾果仁，180℃烘烤，时间约10分钟，色泽金黄有自然龟裂。

17.蛋黄大口酥

配方：低筋粉50斤　糖20斤　花生油24斤　水3斤　蛋3斤　铵4两　苏3两　渣4斤

18.鱼鳞酥

配方：面60斤　糖18斤　油20斤　饴糖1斤　铵0.7斤　苏0.2斤　焙粉0.5斤　水10斤　刷面蛋黄1斤

工艺：金属圈扣模，厚1厘米、直径5厘米生坯，表面刷蛋黄液，用刀在表面划纵横交错的线呈鱼鳞状，入炉温度180℃,时间约8分钟，色泽金黄表面有鱼鳞状裂纹。

19.四喜酥

配方：面25斤　糖10斤　油8斤　蛋2斤　苏2两　铵4两　水2斤　刷面蛋1.5斤

工艺：金属圈扣模，厚1厘米、直径4厘米生坯，表面刷蛋液，用刀在表面划“十”字形切口，深约坯料的1/3,入炉温度180℃,时间约8分钟。

20.蛋黄酥（张氏）

配方：面5斤　糖2斤　油2斤　蛋0.25斤　水0.25斤　苏5钱　肥7.5钱

工艺要求：表面刷3～4次蛋黄，越厚越好。

21.核桃大圆酥

配方：面10斤　糖4.5斤　油4.5斤　蛋2.3斤　铵0.1斤　苏5钱　核桃仁适量

工艺要求：调制面团时，蛋油须充分乳化后再加面粉，金属圈扣模，厚1厘米、直径6厘米生坯,面沾上少许核桃仁。

21.桃酥卷

皮料：面粉7.5斤　猪油2斤　糖0.5斤　温水（50℃）3.25斤

糖油酥馅：面10斤　熟面10斤　糖11斤　糖桂花7.5两　猪油12.5斤　铵0.15斤　苏0.1斤　水少许

工艺：将皮料揉成光滑的面团饧置待用；酥馅用抄拌法调成油酥面团；把皮料、酥馅分成若干等份的小剂；将皮料包住糖油酥，擀成方形薄片，折叠3层后再擀开成片，再反复一次后，卷成直径3厘米的卷柱体，切成厚约1厘米的小剂，刀口朝上摆在烤盘内，温度180℃进炉烤至金黄色即可。