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担担面 担担面（Noodles, Sichuan Style），是著名的成都小吃。用面粉擀制成面条，煮熟，舀上炒制的猪肉末而成  。成菜面条细薄，卤汁酥香，咸鲜微辣，香气扑鼻，十分入味 。此菜在四川广为流传，常作为筵席点心。  担担面在成都进入店堂经营已有四五十年的历史，它来自小贩沿街叫卖的面担子上。担子一头是锅灶，一头放着面、碗及准备好的备种调料，随吃随下。现在成都有名的担担面店开设在成都市文化宫旁。其特点是面条细薄，臊子肉质香酥，调料以葱花、芽菜、猪油为主，略有汤汁，鲜美爽口，辣不重微酸。 担担面的出名，却在于它的调味和独特的面臊。   先说面臊，其实就是外省人叫的面卤或是浇头。四川人习惯把面臊分为三种：汤汁面臊 和干煵面臊 稀卤面臊就是面臊比较浓稠，一般都有勾芡这一过程，象打卤面、大蒜鳝鱼面等的面臊就属此列；（打卤面好吃得很呢呵呵） 干煵面臊就是指炒制的面臊，面臊一般都比较干爽，象杂酱面和担担面的面臊就是。（这两款面都吃过，相比而言，我更爱吃担担面，因为臊子里面有肉末啊，还可以加香菇末，跟别的蔬菜呢，吃面喝汤，还有吃肉吃蔬菜，一碗面条，不就是一道讲究的菜吗 ，而炸酱面美在他的酱料，很稠很稠，还有甜面酱的鲜甜，豆豉的软鲜，炸的时候可以加牛肉粒，猪肉末，鸡肉末等荤菜，也可以加蔬菜段，看个人喜好 ，就是黑色的嘛，担担面是红油做出来的，看上去卖相要更美一些，炸酱面的话，要跟厚实北方粗犷一些，哈哈，我是吃货） 担担面的面臊非常有特色，我们习惯把它叫做“脆臊”，一听名字就知道好吃，制作起来其实也不麻烦：取猪腿肉剁成肉末，甜面酱用少许油解散；然后锅置火上，放少许油烧热，然后下肉末炒散，加料酒炒干水分，加盐、胡椒粉、味精调味，然后放入适量的甜面酱炒香，肉末呈现诱人的茶色（如果颜色较浅，可以加少许酱油），微微吐油就可以起锅放在一边了。千万不要被这香气勾引，忍不住偷上两嘴，估计你会把面臊变为一道菜的：）
再来说说调味。担担面的定碗调料非常的多：盐、味精、酱油、醋、辣椒油、香油、白糖、碎米芽菜、葱花和少许的鲜汤，甚至还有人会放点花生碎和芝麻粉增香。似乎看起来非常的麻烦，但是这正是四川厨师的高妙之处。 四川厨师的精妙，妙在可以把很多的调味原料组合在一起，让其和谐的统一，一味衬托另一味，一味更比一味好。（庆幸在成都呆了这么久，耳濡目染，太爱川菜，透过美味的川菜不说，川地做菜师傅，讲究的精神，专研调料的功夫，好让人佩服，比起江苏菜，咋个说呢，缺的就是这种，饮食无小事，厨房产君子哦。） 用料： 面粉500克，德阳豆油 、味精、红油辣椒、鸡蛋、化猪油、豌豆尖、好汤、醋、葱花、芽菜、豆粉、猪肉各适量。 制法： 1.将面粉与鸡蛋加水和成面团，用手工擀制成细韭菜叶面条。豆粉用作擀面时的散粉。 ”（蛋清和面很劲道，有咬头，还不容易破皮，包饺子时候呵呵） 2.将豆油、醋、味精、红油辣椒、好汤、葱花、芽菜末分别放入12个碗中。 3.将猪肉剁成绿豆大小的颗粒。锅中放化猪油，待油烧热，放入猪肉，放干水分，加盐、豆油，上色，至吐油肉酥呈金黄色即起锅。 4.锅中的水烧开，放入面条煮熟，分别捞入12个装有调料的碗中，并将豌豆尖捞入每碗，上面放一做好的肉臊即成。 （这个面条我自己做过，家里人都说好吃的不得了，其实操作起来很简单） |
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