北京菜中的经典----炒麻豆腐 03月28日 20:19
炒麻豆腐貌不惊人，但确是劳动人民智慧的结晶，是北京菜中的经典。 麻豆腐的做法各家不尽相同，在崔岱远先生的《京味儿》一书中有这样的描述：用铁锅吧羊尾煸出油来，放葱姜炸香了。葱姜炸出了味儿，再放一点黄酱煸透了，之后生麻豆腐炒麻豆腐就可以下锅炒了。 炒麻豆腐要用文火，一边翻炒，一边放料酒、酱油、雪里蕻末、煮熟的青豆，同时要加入大量的水，……… 一会儿，锅开了，锅里的麻豆腐会泛起许多大大小小的泡儿，伴随着“咕嘟咕嘟”的响声儿，一股麻豆腐特有的醇香气扑鼻而来。老北京有个歇后语：“炒麻豆腐-----大咕嘟”，让水和麻豆腐完全交融，有了黏性和糯性，泛出一股特有的香味儿，把麻豆腐彻底炒透才算炒得了。火候不到，糗得不透，炒出来的麻豆腐就不滋润。所以这是慢工出细活。 炒得的麻豆腐装盘儿，用小铁铲拍成个墩儿型，还要在墩儿的上头压出来小窝来，把切好的一寸来长、葱芯绿的韭菜段撒在窝儿的四周……. 这还没完，下一道工序是炸辣椒油…….把辣椒油和辣椒段儿一起浇在麻豆腐中间的窝里，只听“吱啦“一声，齐了。 往桌上一端，青灰的麻豆腐泛着羊脂的醇香气，上面透红的辣椒油里点缀着碧绿的青韭段，吃到嘴里咸酸辣香，醇厚滋润。那口味是其他任何菜品有没有的……. 麻豆腐是做绿豆淀粉或粉丝的时候剩下的下脚料。用黄豆磨豆浆剩下的叫豆腐渣，用绿豆磨豆浆剩下的豆腐渣经过加工，就叫麻豆腐。北京人善于用真正的手艺把不可能变成可能，把极平常的东西做出不寻常的味道。 感谢崔岱远先生的精彩文字和对历史的回味。我仔细的阅读并付诸实践，用崔先生的方法做了炒麻豆腐，只是将羊尾油换成了素油，但一点也不妨碍这道菜的传奇经典和美味。 原料：麻豆腐550克、雪里蕻80克、青豆60克、料酒1勺、酱油1勺、黄酱1勺、韭菜、葱姜、干辣椒少许、油120克
炒麻豆腐的做法如下：
1 ) 主要原料：麻豆腐550克、雪里蕻80克、青豆60克、葱姜、干辣椒、韭菜 2) 准备工作：雪里蕻切末、青豆煮熟、葱姜切末、韭菜切段、辣椒切小段 3) 锅中放油，油要多点，大概120克左右，先放入葱姜末 4) 加入一勺黄酱，煸炒 5) 加入生麻豆腐 6) 小火翻炒 7) 加入1勺料酒 8) 加入1勺酱油 9) 加入雪里蕻末
10) 加入煮熟的青豆 11) 加入白水一碗 12) 水的量基本与麻豆腐持平 13) 一直要用小火翻炒，炒到水与麻豆腐完全融合，炒透了即可，装盘 14) 在麻豆腐中间压出一个小窝，放上韭菜段 15) 炸好的辣椒油浇进小窝里，"吱啦"一声就好了，就着米饭吃再好不过了 注意事项：1、这道菜没有放盐、味精（兔子家的菜是不放味精和鸡精的），但咸淡味正好 2、雪里蕻我没有洗的太厉害，所以这个咸度就够了，不用放盐了 3、炒的时候一定要小火，要不停的翻炒，要有耐心 4、油一定要多点，避免粘锅
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