我很欣赏纪录片《舌尖上的中国》，作为炎黄子孙，目睹中华民族以精湛的厨艺赢得世人赞叹，征服了世界，内心感到无比自豪。
其实，在中华沃土上还有许多鲜为人知的食材；更有不少身怀绝技的厨师扎根民间，凭着娴熟的烹饪技艺，深受群众欢迎。在提倡节约，反对浪费的今天，暴殄天物的行为应当受到谴责，物尽其用才是传统美德。
听父亲说过小洪宝的故事。60多年前，杨树浦引翔港一带还相当偏僻，老百姓民风淳朴厚道，多少保留农耕社会的生活方式，遇上红白喜事，都会去找厨师小洪宝。
操办乡宴关键要请好“把桌师傅”。小洪宝长得人高马大，胖嘟嘟的脸上常带三分笑容，为人热心，厨艺高超，办事设身为东家着想，因此，他被大家认定为把桌师傅不二人选。那时候，办酒席需要自家杀猪宰羊，除了选用酒席食材外，还剩不少下脚料，扔了太可惜，储存又没有冷藏设备，如何办？小洪宝早作准备，取出酿酒的酒糟，指挥厨工把下脚料腌制起来，装坛封存。若干天后，开坛取出糟货，异香扑鼻，配上油豆腐，撒把青蒜，做成“糟钵头”，妙不可言。若是糟鱼，则配上冬笋香菇做成“川糟汤”，汤色清澈见底，汤味淳香甘甜，上品美味也。
有时候，东家经验不足，酒席备料不够。上海人讲究礼仪，不论婚丧喜庆，来者是客，不能回绝，东家急得团团转，忙找把桌师傅商量。小洪宝胸有成竹：“厨师有句行话，开了饭店，不怕大肚皮，放心，我不会让客人饿肚皮的。”不多时，宴会开席，先上什锦大冷盘，酒过三巡，热炒，点心，依次上桌，原先准备20桌的食材，转眼变成30桌，主人顿时松了口气。把桌师傅表面不显山露水，其实费尽心机，立即取出香菇、木耳、栗子、银杏等干货，添加菜肴分量。最绝的一招就是运用刀工，移花接木，像变魔术一样，把鸡鸭数目变多。只有知道内幕的人，才会发现所谓全鸡全鸭其实都少胳膊缺腿的，不过在配料的掩盖下，看似天衣无缝，加上乡宴气氛热烈，能有几人识得奥妙？
这些本事对小洪宝来说，可谓小菜一碟，难能可贵的是，上世纪60年代三年困难时期，为了招待毛脚女婿，他利用少许家庭存货，做出一桌色香味俱全的宴席，令人拍案叫奇。
当时，小洪宝翻箱倒柜只找出二斤咸肉，几只鸡蛋，以及十几斤山芋。但是，他毫不气馁，摆渡到浦东，在郊外一片看似野花闲草的植物中寻找宝贝。
毛脚女婿上门那天，热闹非凡，邻居们探头探脑，借看新人为由，窥视餐桌上的奥秘。当一桌价廉物美、别有风味的佳肴出现时，邻居们谁也忍不住惊叹叫好。头道菜是嫩绿的马兰头拌油条，再上一道香椿头蒸蚕豆，两道冷盆，已经使人馋涎欲滴。热炒更是别出心裁，一道荷叶粉蒸肉，先把咸肉放在清水里冲淡，夹进带甜味的山芋片，用新鲜荷叶包裹上笼蒸成。一味野茭白炒鸡蛋，一味新鲜枸杞头炒肉丝，清香扑鼻，异常爽口。至于野荠菜虾皮包馄饨，更是受欢迎的点心。邻居们乘小洪宝开心之际，向他请教佳肴做法，小洪宝有说有笑，有问必答。这顿饭不仅使邻居们大开眼界，还撮合了小洪宝女儿的好姻缘。
我相信家家户户都有拿手菜。比如，舞蹈家杨新华夫人高娟敏烹制的红烧肉特别好吃，原来她有独特配方。这张配方大有来头，是电影表演艺术家张瑞芳教授给舞蹈艺术家胡蓉蓉，胡老师又把这张配方传授给了学生。
李九松喜欢吃玫瑰乳腐，剩下的乳腐卤可以用来烹制五花肉。油汆豆瓣拌乳腐卤也别有风味。卷心菜在水里稍煮，盘成麻花状，放在糖醋汁里腌制，做成酸辣菜，同样有滋有味。
如果有人把老百姓家的拿手菜收集起来，配上彩图传播，我以为，一定是本受欢迎的好书。
