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文／林天送教授
2013年5月中旬台湾发生毒淀粉事件，起因是市面上部分的粉圆、芋圆、珍珠奶茶等被发现含有「顺丁烯二酸酐化制淀粉」，各地卫生局也开始查封违法淀粉与相关的产品。
此事件引起大众的恐慌，许多饮食店与生产业将各类大量食品送至检验单位筛检「顺丁烯二酸」，所得结果一时之间又不知如何解读，令人不知所措。本文试提供一些相关资讯以降低读者的疑虑。我们先来看淀粉的本质，再来看「顺丁烯二酸酐化制淀粉」的特性及其对健康的可能伤害。
淀粉
淀粉是一种多醣类化合物。是最常见的饮食中的碳水化合物，我们的主食中就含有大量的淀粉，如米、蕃薯、玉米、小麦等。分子式（C6H10O5）n。淀粉可分为直链淀粉（属糖淀粉）和支链淀粉（属胶淀粉）。
淀粉在加工食品中被加工而产生许多糖。在温水中溶解淀粉会产生糊精，这可以用作增稠剂、硬化或黏接剂，这是我们常用的浆糊成分。最大的非食品工业使用的淀粉是在造纸过程中作为黏合剂。淀粉在稀酸（胃酸）或酶的催化下会水解成葡萄糖∶（C6H10O5）n（淀粉）＋nH2O→nC6H12O6（葡萄糖）。
毒淀粉的成分
毒淀粉是用「顺丁烯二酸」（cis-bute-nedioic acid，maleic acid，C4H4O4，又称「马来酸」，分子式见图三）处理过的淀粉，「顺丁烯二酸」脱水後称「顺丁烯二酸酐」（maleic anhydride）。用「顺丁烯二酸」处理过的淀粉叫做「化制淀粉」，就是经过化学处理，有化学反应，是一个酯化反应（esterification），即淀粉上的R'OH与酸基（RCO2H）结合而变成RCO2R'，即RCO2H＋R'OHRCO2R'＋H2O。
因为淀粉是多醣分子，在酯化後会产生交会（交叉链接）作用而能产生弹性。经处理的淀粉其黏度、质地及稳定性会提升，以应用在食品加工增加弹性口感。当初「化制淀粉」的用意是要提高淀粉的弹性，能Q弹而有嚼劲，增加好的口感，但并没有提高任何营养价值。
下面我们来看顺丁烯二酸的化学特性及其对健康的可能伤害。
天然淀粉经过少量化学药品的处理，在合法使用的食品添加物原料中，顺丁烯二酸的容许量为0.05％，也就是500mg/kg （ppm），经毒理学风险的评估，正常的食用量不会有安全性的疑虑。另外，「顺丁烯二酸」与「顺丁烯二酸酐」两者的毒性均低，两者都不是环保署列管的毒性化学物质。但「顺丁烯二酸」未被核准为食品添加物。美国化妆品成分审查专家小组认为，「顺丁烯二酸」用於化妆品配方的酸硷质调节剂是安全的。美国与欧盟允许「顺丁烯二酸酐」有限度使用於食物的包材中，即容许使用「顺丁烯二酸酐」做为原料生产，与食品直接与间接接触的包装塑胶性材料与纸板涂料。当与食物接触时，少量成分会自包材转移至食物中，欧盟对这些订定特定容许转移的量为30mg/kg。
由於美国食品药物管理局和欧盟，都允许顺丁烯二酸酐（遇水变顺丁烯二酸），可加在与食品接触的包装材料，考量到运送过程可能释出，欧盟因此订有成人每公斤体重每日耐受量为0.5mg（毫克），以60公斤成人计算，每日耐受量为30mg。据报告∶它对人类皮肤敏感部位会造成发炎反应，它对兔子的眼睛有伤害性，最熟知的实验是对狗肾小球过滤率降低、天竺鼠精子受精能力降低。但是到目前为止，还没有对人体的详细评估，故其毒性还是一个末知数。
不过刻意添加於食品中均属违法行为。目前涉案淀粉包括地瓜粉、蕃薯粉、酥炸粉、黑轮粉、清粉、澄粉等，受影响的有市售产品包括粉圆、芋圆类、板条、鱼肉炼制品类（关东煮）、肉圆、豆花及粉等。
又若以部分粉圆含400ppm顺丁烯二酸计算，每天吃30公克粉圆，每天约吃进12mg顺丁烯二酸，还在30mg安全范围内。但是如果长期食用有可能会影响到肾功能；尤其不少民众把 条、肉圆等当主食，那就应该小心。对狗每天每公斤体重喂9mg，则狗的肾脏受损，显示不同动物对这个成分敏感度不同。有人把台湾洗肾的比例归咎於吃了太多太久的毒淀粉，似乎有待进一步求证。
「顺丁烯二酸酐」，遇水会水解为「顺丁烯二酸」。因顺丁烯二酸的水溶性高，多喝水就可协助排出。但是在毒淀粉中的顺丁烯二酸已经与淀粉结合，不容易转变回来，故喝水并不见得有效。
另外「丁烯二酸」有一同素异构物；「反丁烯二酸」（trans-butenedioic acid，俗称Furmaric acid）又称「富马酸」，它有水果的甜味而没有毒性，「富马酸」在人体会经过生物合成而生产，它有许多健康效益，如可用来处理多元性硬化症（multiple sclerosis）。
这次的毒淀粉的毒成分是「顺丁烯二酸」，真是不可思议，「顺丁烯二酸」与「反丁烯二酸」，虽然都是丁烯二酸，但「顺」与「反」却有相当大的差异，化学性质及生物化学作用也不同。
「反丁烯二酸」是一种普遍的食物添加剂及膳食补充剂，被广泛的使用在淀粉成品上，例如∶太白粉、地瓜粉、玉米粉、发糕粉等会添加一点食品级化制淀粉，使口感黏稠、弹Ｑ。欧美卫生当局也核准富马酸能用当食品添加物。
乙二胺四乙酸
5月底台南地检署及卫生局检验出布丁、爱玉粉、洋菜粉等食品含有工业用的「乙二胺四乙酸」。杂质较多的工业级乙二胺四乙酸，若含有毒物质，恐危害人体健康。
「乙二胺四乙酸」（Ethylenediamine-tetraacetic acids），通常简称为EDTA，是一种有机化合物。乙二胺四乙酸具有螯合（complexation）钙、铅、镉金属的特性，建议不妨每天喝200 CC牛奶，除补充钙质外，又能让乙二胺四乙酸和钙结合，阻止身体铅和镉的吸收，预防毒害。不过无论工业用或者食用的乙二胺四乙酸皆属同一物质，会有帮人体排出重金属的功能，对人体应当无害。两者的差别，在於浓度纯化程度，纯化的食用添加剂之中的杂质较少。
如何避免或减轻毒物的伤害
下列是笔者的5个建议∶
1.注意食品、饮料的标签与来源，尽量避免淀粉类的食物，尤其血糖偏高的人。
2.多喝水，瓶装矿泉水只是方便而已，它并没有什麽大的健康效益。
3.饮食要多变化，多样式。食物一进入体内会开始分解，「毒物」虽然不易分解，也需要长点时间去「消化」，只要不累积到一个程度就不会引起病变，这是剂量的问题。故要经常更换饮食内容。如果经常在外边吃，也要常常换餐厅，可以尝到不同口味，也可减少「累积」某种不健康成分的可能性。
4.饮食当以金字塔式做基准，五谷杂粮为主，蔬果为副，鱼虾贝类为次，蛋、肉类为再次。其实，如果经常吃大量的同一样东西（不管是营养补品或食物），常常就会对这些东西起「敏感与排斥」的作用。所以如果天天吃同样的「营养品」，也会吃出毛病的。蔬果含有丰富的纤维，使人容易有「饱」的感觉，而且会促进消化，毒物就容易由大便排泄掉。
5.饮食的量，适可而止，不要吃得过饱。收支要平衡。食物的摄取量（收入）当佐以运动量（支出）来做适当的调整，以求能量的平衡。运动能促进新陈代谢，把身体不需要的多馀物质排泄掉，许多「轻微」毒素也常能藉著运动消耗排除。
结语
我们可以控制饮食的质与量，如果我们食用过多或长期某种稍微有毒性的食物，这些毒物不容易排泄或分解，那毒物就会带来很大的健康伤害。这些伤害不会在短时间出现，但等到有症状出现就已经「中毒」良久了。
事实上，所有化学物质基本上都有一定的毒性，而毒理学的研究会针对拟测试的毒性，利用合适的模式做逻辑性的试验规划，所得结果也不是简单的加减乘除就可以解释，况且对动物的毒害并不能直接转换成对人体的伤害，不过我们必须小心就是。
故我们必须注意到饮食的内容（质与量），并做适当的运动，促进代谢和保持收支平衡，饮食与运动是我们能控制的生活细节而会大大地影响到健康。
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