醋椒桂鱼 【所属菜系】 鲁菜 【特点】 汤鲜肉嫩,咸香酸辣,清淡开胃。 【原料】 桂鱼 【制作过程】 桂鱼刮洗净鳞,挖去鳃,从鳃部取出内脏,冲洗干净,用开水略烫一下,再放入凉水中,刮净黑皮,用刀在鱼的两面每隔 制作工艺 1. 大蒜去蒜衣,洗净; 2. 韭黄择洗干净,切段; 3. 葱去根须,洗净,切段; 4. 姜洗净,切片; 5. 将鳜鱼去鳞、鳃、鳍,剖腹,去内脏洗净; 6. 在鱼身的两面剖成牡丹花刀,用线扎紧鱼嘴; 7. 用刀将鱼头、鱼身拍松; 8. 将锅置旺火上,舀入花生油,烧至五成热; 9. 将鱼在水淀粉中均匀地挂上一层糊,一手提鱼尾,一手抓住鱼头,轻轻地将鱼放入油锅内,初炸至呈淡黄色捞起; 10. 解去鱼嘴上的扎线,略凉后再将鱼放入七成热的油锅内炸至金黄色捞出; 11. 稍凉后,再放入八成热的油锅内炸至焦黄色,待鱼身浮上油面,捞出装盘,用于净的布将鱼按松; 12. 在第二次复炸鱼的同时,另取一只炒锅上火,舀入花生油l00 克烧热,放入葱、姜炸香,加酱油、绍酒、白糖和清水500毫升,同烧; 13. 待烧沸后,用水淀粉勾芡,再淋入香油、醋、韭黄段、熟花生油 14. 在制卤的同时,另取炒锅上火,烧至锅底灼热时,舀入熟花生油 15. 将鱼和卤汁快速端到席面,趁热将卤汁浇在鱼身上,便发出“吱吱”的响声; 16. 再用筷子将鱼拆松,使卤汁充分的渗透到鱼内部即成。 工艺提示 1. 选用 2. 剖牡丹花刀时,刀距为 3. 做此菜要程序明确,先后三次油炸,每次油温不同;每炸一次需“醒”一次。关键在于3 只炒锅运用得当,即鱼炸好后,汁也做好浇上,否则发不出“吱吱”响声。 4. 此方法也运用鲤鱼、黄鱼。 5. 因有过油炸制过程,需准备花生油 菜品口感 此菜外焦脆,里鲜嫩,浇上沸卤汁,发出“吱吱”响声,醋香扑鼻,甜酸适口。 食谱营养 鳜鱼:鳜鱼含有蛋白质、脂肪、少量维生素、钙、钾、镁、硒等营养元素,肉质细嫩,极易消化,适于儿童、老人及体弱,脾胃消化功能不佳者食用;并具有补气益脾的滋补功效。
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